銀鯽不同部位揮發性風味物質及其檢測方法的比較

白陽，曾歡，陶寧萍,2*

1(上海海洋大學 食品學院，上海，201306)2(上海水產品加工及貯藏工程技術研究中心，上海，201306)

銀鯽(Carassiusauratusgibelio)屬于鯽的近緣亞種，喜好以水草、藻類、小蝦等為食，屬于雜食性淡水魚[1]，肉質細嫩，營養價值豐富，具有高蛋白低脂肪的特點[2]。自古以來就享有“魚之美者，洞庭之鮒”的美譽[3]。但是，銀鯽喜好棲息在泥塘底層靠近水草、海藻的水域，體內酶系活躍，生命活動旺盛，致使其存在典型的魚腥味、土霉味[3]，不被消費者接受，從而影響其深加工和經濟價值。

水產品的腥味會極大影響消費者的可接受度，嚴重威脅水產養殖業的拓展和未來發展前景[4-5]。腥味物質種類繁多，組成復雜。腥味物質可由水環境中積累[6]、魚體內脂類氧化或酶促反應形成[7]。JENSE等[8]曾報道，辛醛、癸醛和2,4-癸二烯醛等羰基化合物是造成鮭魚肉腥味的重要原因。己醛、(Z)-4-庚烯醛和其他低分子質量醛、醇、酮以及少量呋喃、硫醚和萘等都對腥味有貢獻[9]。

土腥味是淡水養殖中最嚴重的異味問題。目前認為淡水養殖環境中能產生土腥味的物質主要包括2,4,6-三氯代茴香醚(2,4, 6-trichloroanisole，TCA)、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪(2-isobutyl-3-methoxypyrazine，IBMP)、2-異丙基-3-甲氧基吡嗪(2-isopropyl 3-methoxypyrazine，IPMP)、土臭素(geosmin，GSM)、2-甲基異莰醇(2-methyl isobenol，2-MIB)等[10-11]。其中，JENSE等[8]認為GSM和2-MIB是構成土腥味的關鍵化合物，前一種有泥土味，而后一種則帶有霉味[12]。GSM和2-MIB都屬于烯萜醇類化合物，具有親脂性，半揮發性，微溶于水，它們在水環境中的嗅聞閾值分別為0.015、0.035 μg/L[8]。這2種土腥味物質由藍藻菌、放線菌和某些真菌代謝產生隨后被排泄到水環境中，通常情況下，魚很容易通過鰓吸收這些異味化合物，然后通過血液運輸，最后囤積在富含脂質的組織器官中[13]。GSM和2-MIB的閾值很低，在魚肉中的嗅覺閾值分別為0.6、0.9 μg/kg[14]，因此相較于其他腥味物質更難檢測。前人[13]采用固相微萃取-氣相色譜/質譜聯用(solid phase microextraction combined with gas chromatography/mass spectrometry，SPME-GC-MS)鑒定出鯽魚肉中的魚腥味物質，包括己醛、1-戊烯-3-酮、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇，采用微波蒸餾-固相微萃取-氣相色/質譜聯用(microwave distillation-solid phase microextraction-gas phase color/mass spectrometry，MAD-SPME-GC-MS)僅檢測出鯽魚體內的2-MIB。

近年來檢測腥味物質的主要方法有：感官評價法、電子鼻法、頂空-氣相色譜質譜聯用法、氣相色譜-嗅聞測量法、氣相色譜-離子遷移譜法等。劉安軍等[15]采用CG-MS分別對鯉魚皮、血、肌肉的腥味進行檢測，共發現8種重合的物質；章超樺等[16]采用GC-MS檢測鯽魚皮、內臟、肌肉3部分的腥味物質，結果表明內臟腥味最強，其中己醛為魚體的特征腥味物質。已有研究主要集中于魚類不同部位腥味物質的共同點，鮮有對差異的詳細分析；同時內臟、血等很少作為食用部位，前人也未對不同部位的肌肉進行細分。

本研究采用固相萃取整體捕集-氣相色譜/質譜聯用(solid phase extraction and gas chromatography/mass spectrometry，MMSE-GC-MS)分析比較銀鯽魚皮、腹部肌肉、背部肌肉、尾部肌肉的魚腥味和土腥味物質囤積情況，對4個部位腥味物質差異情況和原因進行較為詳細的敘述，同時使用微波蒸餾-固相微萃取-氣相色譜/飛行時間質譜聯用(microwave distillation-solid-phase microextraction-gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry，MAD-SPME-GC-TOFMS)、固相微萃取-全二維氣相色譜/飛行時間質譜聯用(solid-phase microextraction coupled with full two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry，SPME-GC×GC-TOFMS)測定魚肉腥味物質的含量，比較不同檢測方法之間的異同，為探究魚體不同部位土腥味物質分布規律提供理論支撐，為研究脫腥效果和機制奠定理論基礎。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

銀鯽，購自上海榮真水產養殖專業合作社。銀鯽捕撈上岸裝于放有冰袋的泡沫箱中，2 h內運回實驗室。隨機抽取6條健康鮮活的銀鯽，測定其生物學指數，見表1。急殺、去頭及內臟，分背、腹、尾、皮4個部位取樣。冰浴條件下搗碎混勻，分裝于自封袋中，于-80 ℃冰箱中貯藏待用。

表1 銀鯽生物學指數(濕重)Table 1 Biochemical indicator C. auratus gibelio

1.2 試劑與儀器

主要試劑：C7～C30正構烷烴標品，Sigma-Aldrich公司；土臭素和2-甲基異莰醇混標，美國Supelco公司；2,4,6-三甲基吡啶(純度>98.0%)，東京化成株式會社。

主要儀器：Mono-Trap RCC18固相萃取整體捕集劑 (2.9 mm×5 mm×1 mm)，日本GL sciences公司；萃取頭2 cm, 50/30 μm DVB/CAR on PDMS SPME，美國Supelco公司；7890-5977A氣質聯用儀、7890B-5977B氣相色譜-飛行時間質譜儀、890-PEGSUS 4D全二維氣相色譜-飛行時間質譜儀，美國安捷倫公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 MMSE-GC-MS檢測

采用固相萃取整體捕集技術結合氣質聯用儀檢測銀鯽不同部位揮發性風味物質，參考張晶晶等[17]的方法，稱取5.00 g樣品于頂空瓶，加入5 mL 0.18 g/mL NaCl溶液，均質后，取5個吸附子固定在頂空瓶上方，50 ℃水浴條件下萃取45 min，將吸附子裝入襯管中進行GC-MS分析。

色譜條件：DB-5MS色譜柱(60 m×0.32 mm×1 μm)。程序升溫：40 ℃保持1 min；5 ℃/min升至100 ℃；3 ℃/min升至180 ℃;5 ℃/min升至220 ℃；7 ℃/min升至240 ℃，保持5 min。不分流進樣。

質譜條件：離子源溫度230 ℃；電子能量70 eV；接口溫度280 ℃。

定性方法：與NIST2008譜庫比對，僅報道正反匹配度均大于800的化合物。

相對氣味活度值(relative odor activity value，ROAV)是對腥味物質的含量以及閾值綜合評估計算所得，能夠更高效合理地確定各化合物對樣品總體風味的貢獻[18]。規定樣品中氣味貢獻最大的組分ROAVmax=100，其他揮發性風味成分的ROAV按公式(1)計算：一般認為0.1≤ROAV≤1的對整體風味有修飾作用，ROAV>1的為特征性風味化合物。

(1)

式中，Ci，各物質的相對含量，%；Ti，各物質的閾值，μg/kg；Cmax，對整體氣味貢獻最大組分的相對含量，%；Tmax，對整體氣味貢獻最大組分的感覺閾值，μg/kg。

1.3.2 全二維氣相色譜-飛行時間質譜檢測

SPME萃?。簻蚀_稱取5.00 g樣品于頂空瓶中，采用2 cm DVB/CAR/PDMS萃取頭頂空吸附樣品。50 ℃下平衡10 min，萃取45 min。按照設定參數進行GC×GC-TOFMS分析。

GC×GC-TOFMS條件：第一維柱為DB-5MS非極性柱(30 m×250 μm×0.25 μm)；進樣溫度250 ℃；升溫程序：初溫40 ℃保留3 min，以3 ℃/min升至160 ℃，再以5 ℃/min升至220 ℃，最后以10 ℃/min升至240 ℃，保留3 min。進樣口采用分流進樣模式，分流比5∶1。第二維柱為DB-17MS中等極性柱(2 m×100 μm×0.10 μm)，柱溫比第一維柱高15 ℃，調制解調器溫度比第二維柱高15 ℃，全二維分析時調制周期4.0 s。質譜條件：檢測器接口溫度290 ℃；離子源溫度230 ℃；電子轟擊源70 eV；檢測器1 710 v；采集率50張/s；質譜掃描范圍m/z20～450。

數據處理：原始數據由Chroma TOF軟件處理，峰提取(信噪比S/N>50)、峰積分、解卷積、峰對齊等操作后與NIST14和Wiley9譜庫檢索比對，生成臨時鑒定化合物列表，再根據“惰性柱按沸點大小出峰，極性柱按極性大小出峰”的基本原則，對上述初步比對結果進行人工篩選，參考ZHU等[19]選擇正反匹配度均大于800的化合物。

定量方法：將內標三羥甲基丙烷(trimethylolpropane,TMP)用甲醇稀釋至10 mg/L，迅速將10 μL 10 mg/L的TMP加入到5.00 g均質魚樣品基質中進行頂空萃取。本研究中，假定校準因子均為1.00，每種揮發性化合物的估計質量分數按公式(2)計算：

(2)

式中：CX，各揮發性化合物的濃度，ng/g；AX，各揮發性化合物的峰面積；AS，TMP的峰面積；mS代表TMP的質量，ng；m0，魚肉的質量，g。

關鍵風味成分的確定：采用氣味活度值法(odor activity value method，OAV)，通過各組分濃度(Cx)與其氣味閾值(odor thresholds，OTx)之比計算得到，計算方法如公式(3)。一般認為，OAV≥1時，該物質為特征性風味化合物[20]。

(3)

1.3.3 土臭素和2-甲基異莰醇含量的測定

采用微波蒸餾裝置，提取銀鯽腹肌和背肌中的GSM和2-MIB。前處理及微波參數參照張凱[21]的方法略作修改，取5 g碎肉，添加50 mL 200 g/L NaCl溶液，充分混勻，加入沸石。微波爐參數設置為560 W、5 min，異味組分氣化后由N2帶出，冷凝管冷凝后，收集微波蒸餾液(圖1)。

圖1 微波蒸餾裝置簡圖Fig.1 Diagram of microwave-assisted distillation device

頂空固相微萃取條件：吸取5 mL上述收集的餾分于頂空瓶中。采用2 cm DVB/CAR/PDMS SPME萃取頭，50 ℃下孵育15 min，萃取40 min。按照設定參數進行GC-MS分析。

GC-TOFMS條件：色譜柱DB-WAX(30 m×250 μm×0.25 μm)；不分流進樣。升溫程序：初溫60 ℃保留2.5 min，8 ℃/min升至250 ℃，保留5 min。質譜條件：離子源溫度230 ℃；電子轟擊電壓70 eV；質譜掃描范圍m/z20～400。采用選擇性離子掃描模式(selective ion scanning mode，SIM)對GSM和2-MIB進行監測，確定其定量特征性離子質荷比(m/z)分別為95和112。

標準曲線的建立：用色譜級甲醇逐級稀釋GSM和2-MIB混標(100 μg/mL)。橫坐標為目標物濃度，縱坐標為定量離子峰面積，繪制標曲。

1.4 數據分析

結果以平均值±標準差表示。SPSS 23.0分析顯著性差異，不同的字母表示有統計學差異(P<0.05)。Origin 2018用于處理和生成圖像。采用Alphasoft V12.44軟件進行主成分分析。

2 結果與分析

2.1 銀鯽不同部位揮發性風味物質分析

采用MMSE-GC-MS分析發現銀鯽的揮發性風味物質主要為醛類、醇類、酮類、芳香族化合物、烴類、呋喃類。由表2可知，銀鯽背部、腹部、尾部和魚皮分別檢測出31、34、42、29種揮發性風味物質。

表2 銀鯽不同部位揮發性風味物質種類Table 2 Types of volatile components in different parts of C. auratus gibelio by MMSE-GC-MS

其中尾部鑒定出了最高的揮發性風味物質含量，其原因可能是尾部為紅色肉，更易富集揮發性物質。據報道，在新鮮淡水魚中發現的揮發性風味物質主要由羰基化合物和醇類組成[22]。GC-MS結果如表3所示，本研究中羰基化合物和醇類化合物在銀鯽肌肉中的占比約為70%，其中，背部、腹部、尾部的占比分別為70.83%、69.96%、69.17%，而魚皮中僅占51.39%。分析其原因，可能是魚體內風味物質主要是通過從水環境和食物中攝入，再經體內代謝富集，而魚皮中參與體內物質代謝的酶等物質含量少，因此富集的風味物質相對較少。

表3 銀鯽不同部位主要揮發性風味物質MMSE-GC-MS分析結果Table 3 Results of MMSE-GC-MS analysis of volatile flavor compounds in different parts of C. auratus gibelio

醛類化合物作為肉制品中重要的揮發性化合物，其來源和對食品氣味的貢獻已得到廣泛研究[23]。由于醛類化合物相較于醇類、酮類的氣味閾值更低，因此具有強烈特征性氣味，并對樣品整體氣味輪廓產生決定性影響。據報道，C3～C4的醛類化合物具有強烈的刺激氣味；C5～C9的醛類化合物具有青草味；C10～C12的醛類化合物具有愉快的柑橘味、香甜味[24]。如圖2所示，本研究在銀鯽背部、腹部、尾部和魚皮中分別檢測出9、9、11和7種醛類化合物，腹部和魚皮醛類化合物含量最高，均顯著高于背部和尾部，其中己醛、辛醛、壬醛、癸醛是背部、腹部、魚皮和尾部共有的特征揮發性化合物。上述醛類活性化合物在許多魚類中都被報道過[25-27]，并被認為是脂質氧化的產物[28]。己醛可通過n-9單不飽和脂肪酸，如亞油酸氧化產生[25]，該物質在銀鯽不同部位都被大量檢出，與章超樺等[16]研究鯽中揮發性風味物質的結果具有較好的一致性，說明己醛是鯽魚體內典型的腥味物質。從圖3可以看出，銀鯽腹部的己醛含量最多，顯著高于其余部位，背部中含量次之，魚皮中含量最少。銀鯽體內檢出的其他重要醛類化合物，如辛醛、壬醛和癸醛可由n-9單不飽和脂肪酸，如油酸氧化形成[8]，它們一般具有“青草味、脂肪味”，也是重要的腥味物質。此外，辛醛、壬醛和癸醛在魚皮中的含量顯著高于其他部位，可能與魚皮中的脂肪含量較高有關。(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛可通過n-6不飽和脂肪酸，如亞油酸、花生四烯酸氧化產生[29]，具有“魚腥味、油脂味”的氣味特征，在銀鯽背部、尾部、魚皮均有檢出，對其背部和魚皮整體氣味起修飾作用，而對尾部整體風味貢獻大。(E,E)-2,4-庚二烯醛由n-3不飽和脂肪酸，如亞麻酸、二十碳五烯酸氧化生成，具有“青草味、脂肪味”，對腥味起增強作用。(E,E)-2,4-庚二烯醛未在魚皮中檢出，其在背部和尾部中的含量顯著高于腹部，并對背部和尾部風味有影響。

圖2 銀鯽不同部位揮發性風味物質總量Fig.2 Total areas of the volatile components in different parts of C. auratus gibelio

圖3 銀鯽不同部位腥味物質含量Fig.3 Peak areas of fishy off-odors in different parts of C. auratus gibelio

醇類是由脂肪酸的氫過氧化物分解產生的次級產物[30]，其在銀鯽背部、腹部和尾部大量檢出，相對百分含量分別為47.07%、37.23%、40.91%，魚皮中的醇類化合物僅為17.16%。銀鯽體內一共檢出了9種醇類，包括6種不飽和醇和3種飽和醇。不飽和醇的閾值普遍低于飽和醇，對魚肉的整體氣味影響較大。據報道，1-辛烯-3-醇是由n-6不飽和脂肪酸被12-脂氧合酶(12-lipoxygenase,12-LOX)氧化形成的[31]，具有青草、泥土和蘑菇的氣味特征[32]，氣味閾值很低(1.5 μg/L)，是導致魚體異味的重要因素。1-辛烯-3-醇還能作為脂質氧化的標志物，IGLESIAS等[25]利用HS-SPME-GC-MS監測大西洋馬鮫魚肌肉氧化過程中揮發性化合物的變化發現，1-辛烯-3-醇的含量與過氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARS)等與魚脂氧化有關的化學指標高度相關。水產品風味研究中也經常報道1-辛烯-3醇的存在，尤其是在鮭科魚類中。本研究中也被大量檢出(6%～8%)，并對銀鯽整體風味貢獻較大。本研究檢測到的另一種對腥味有貢獻的醇類化合物是1-戊烯-3-醇，它被認為是多不飽和脂肪酸最典型的氧化標志產物之一[33]，該物質在魚類風味的研究中廣泛存在[25, 34]。但因其閾值較高(358.1 μg/L)，對銀鯽整體風味貢獻程度較小。庚醇是本研究中發現的又一種重要的醇類化合物，僅在銀鯽尾部檢測到，它有助于產生青草味、發酵味、堅果味，可能衍生于n-9單不飽和脂肪酸，如油酸[31]。

酮類可能由脂質氧化、氨基酸降解或微生物作用形成[28]。本研究共檢測出了6種酮類物質，其中屬于特征性氣味的酮類化合物為2,3-戊二酮和1-戊烯-3-酮。2,3-戊二酮有助于產生“黃油味、焦糖味和水果味”，僅在銀鯽腹部和尾部被檢測到，并在大菱鲆[35]及虹鱒魚[36]等多種魚類中都能檢測到。張晶晶[37]在探究白姑魚和小黃魚氣味差異時，通過MMSE-GC-MS-O鑒定出了6-甲基-5-庚烯-2-酮，結合嗅聞確定該化合物金屬味和血腥味的氣味屬性，對腥味貢獻大。本研究在銀鯽尾部和魚皮中也鑒定出了該物質，但由于含量少，對整體氣味影響不大。

本研究共檢測出13種芳香族化合物和7種碳氫化合物。然而這2類化合物中沒有屬于氣味活性的物質，因為它們的閾值很高，對整體氣味輪廓貢獻小。萘的氣味閾值很低(6 μg/L)，呈現樟腦味，有研究表明，萘能和其他典型腥味物質一起加強異味[12]。在本實驗中，銀鯽的各個部位均檢測到了萘的存在，對整體氣味起修飾作用。芳香族化合物可能來源于魚類的新陳代謝或環境污染[28]。銀鯽背部、腹部、尾部和魚皮檢測出的含量分別為24.79%、24.17%、18.62%和40.73%，魚皮中的芳香族化合物含量顯著高于其余部位。造成這種現象的原因可能是與皮膚長期直接接觸養殖環境中的污染物有關。碳氫化合物可能是脂質自動氧化生成或類胡蘿卜素分解產生[28]。1,3-辛二烯有著腐敗味、霉味的氣味特征，因為閾值較高，對整體風味貢獻程度較小。

銀鯽魚皮和尾部檢測出2-乙基呋喃和2-戊基呋喃這2種呋喃類物質，它們也存在于馬鮫魚[25]、白姑魚[38]等魚類中。2-乙基呋喃來自于n-3不飽和脂肪酸的氧化作用[28]，具有橡膠味、刺激性的氣味特征，對腥味有貢獻。呋喃類物質具有較強的揮發性和親脂性，吸收進入魚體后在細胞色素p-450酶的作用下迅速代謝，主要在肝臟和腎臟中累積[39]。魚皮脂肪含量遠高于其他3個部位，而尾部肉為紅肉，細胞色素p-450酶含量較其他部位含量高，因此僅在皮和尾檢測到呋喃類物質。

風味是影響魚類及其制品食用品質的重要因素。異味，如泥土味，會使魚類及其制品變得不易接受[40]。如圖3所示，本研究共檢出了11種腥味物質。從相對氣味活度值方面來看，除被定義為ROAVmax=100的癸醛外，對整體風味貢獻大的腥味物質為：己醛、辛醛、壬醛和1-辛烯-3-醇。己醛和1-辛烯-3-醇是含有肌紅蛋白的漂洗魚糜中的主要揮發性化合物，增強了腥味和腐臭味[41]。近年來，LIU等[42]和ROBERTSON等[14]一致認為，己醛和1-辛烯-3-醇與2-MIB之間存在潛在的協同作用，可將己醛、1-辛烯-3-醇與淡水魚類的泥土味聯系起來。本研究在銀鯽體內檢測到了高含量的己醛、1-辛烯-3-醇，腹部含量尤其高。采用MMSE-GC-MS并未檢測到銀鯽體內的典型泥土味物質GSM和2-MIB，原因可能并不是因為完全沒有這些物質，而是因為相關物質痕量存在且與魚肉結合緊密。

2.2 全二維氣相色譜-飛行時間質譜分析

全二維氣相色譜-飛行時間質譜可以通過調制器將一維色譜柱中的餾分聚焦，以脈沖的形式送到第二根色譜柱上進一步分離，因而具有峰容量大、分辨率高和靈敏度高[43]等優勢，目前已經用于多組分復雜樣品分析領域，如白酒[44]、石油[45]等。

采用SPME-GC×GC-TOFMS分析銀鯽腹肌中的揮發性風味成分，共檢測出約1 600個物質峰，總離子流色譜圖和三維色譜如圖4所示。

a-一維;b-三維圖4 SPME-GC×GC-TOFMS總離子流色譜圖Fig.4 Total ion flow chromatogram of SPME-GC×GC-TOFMS

經過比對相似度、可能性并剔除雜質峰，共鑒定出101種有效揮發性化合物。采用相對氣味活度值來評估對整體氣味有貢獻的揮發性化合物。根據測得的揮發性有機化合物，從所有101種揮發性風味物質中選出了16種氣味活性化合物，由此認為它們是銀鯽腹肌氣味的主要來源。16種氣味活性化合物是：乙酸乙酯、正己醇、2,3-戊二酮、1-辛烯-3-酮、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、反式-2-壬烯醛、己醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、(Z)-4-癸烯醛、庚醇、辛醛、壬醛、癸醛和1-辛烯-3-醇。OAV越大對整體風味的貢獻程度越大，在這些特征性氣味化合物中，1-辛烯-3-酮、(Z)-4-癸烯醛和(Z)-4-庚烯醛等對整體風味具有決定性的影響。

對比分析可知，GC-MS檢測出的物質絕大多數都能被GC×GC-TOFMS檢測到。與GC-MS相比，GC×GC-TOFMS鑒定出更多的揮發性風味物質，同時也能檢測出更多的腥味物質如表4所示，如庚醛、(Z)-4-庚烯醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-4-癸烯醛、2-庚酮、6-甲基-2-庚酮和(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮等。其中，庚醛、(Z)-4-庚烯醛、(E)-2-壬烯醛和(Z)-4-癸烯醛屬于特征性腥味物質。因此，全二維氣相色譜技術在風味分析或腥味分析上具有很好的應用前景。

另外，全二維還能鑒定出更多的同分異構體，如(Z)-2-庚烯醛和(Z)-4-庚烯醛、1-辛烯和2-辛烯、1,2-二甲苯和1,3-二甲苯，這些物質沸點和極性相似，在GC-MS分析中容易出現色譜峰重疊現象，而GC×GC-TOFMS通過內部多種不同的分離機制很容易將這些物質分離開[46]，提高了分離能力和定性準確度。

表4 GC×GC-TOFMS和GC-MS鑒定銀鯽揮發性 風味物質種類的比較Table 4 Comparison of the volatile components in C. auratus gibelio identified by GC×GC-TOFMS and GC-MS

2.3 銀鯽魚肉泥土味物質含量的測定

由表5可知，GSM和2-MIB分別在0.1～10 μg/kg和0.02～4 μg/kg線性關系較好，且R2分別為0.998 1和0.997 5。根據得到的線性方程，將峰面積轉換為濃度，計算出銀鯽腹肌和背肌的泥土味物質GSM和2-MIB的含量。

表5 土臭素和二甲基異莰醇標準曲線方程Table 5 Standard curvilinear equation of GSM and 2-MIB

如圖5所示，GSM含量高于2-MIB。GSM在腹肌和背肌含量分別為 (6.21±0.80)、(2.07±0.03)μg/kg，2-MIB在腹肌和背肌含量分別為(2.32±0.33)、(0.53±0.06)μg/kg。GSM和2-MIB在腹部中積累的含量顯著高于背部。原因可能是銀鯽腹肌脂肪含量顯著高于背肌，GSM和2-MIB具有親脂性，脂肪含量高的部位泥土味物質含量也高。YARNPAKDEE等[47]在比較研究尼羅河羅非魚和寬頭鯰魚不同部位泥土味物質差異時發現腹部脂肪和磷脂含量較高，GSM和2-MIB含量也較高。

圖5 銀鯽不同部位土臭素和2-甲基異莰醇的含量Fig.5 Contents of GSM and 2-MIB in different parts of C. auratus gibelio注：不同大寫字母表示GSM含量在銀鯽不同部位差異 顯著(P<0.05)，不同小寫字母表示2-MIB含量在 銀鯽不同部位差異顯著(P<0.05)

土霉味是水產養殖業中最嚴重的異味問題[48]。魚體一旦吸附了GSM和2-MIB后，通常會因其獨特的土霉味難以售出。有研究表明，當養殖系統水環境中的GSM和2-MIB的濃度分別達到0.015和0.018 μg/L[2]，就會使魚體帶有泥土味。消費者對于魚肉中土臭素和2-甲基異莰醇的最高可接受濃度約為0.7 μg/kg[13]，超過此濃度的魚被視為不可銷售。除了銀鯽背肌中的2-MIB含量，其余GSM和2-MIB含量遠超0.7 μg/kg的標準，因此有必要對銀鯽探究有效的脫腥技術。

通過對3種風味物質檢測方法的比較發現，全二維氣相色譜比一維氣相色譜檢測出的揮發性物質更多，效果更好，但未檢測出2種典型的土腥味物質。結合大量前人研究以及對本實驗過程的深入分析發現，典型土腥味物質不能與其他風味物質一同檢出的2個重要原因可能是：(1)固相萃取時萃取頭的材質，不同的材質對不同的揮發性物質吸附效果有所不同；(2)樣品進行GC-MS分析時的進樣方式，應選擇不分流進樣，以保證更多種類的揮發性物質進入氣相進行檢測。

3 結論

銀鯽不同部位共有的ROAV≥1的特征性腥味物質主要有己醛、辛醛、壬醛、癸醛和1-辛烯-3-醇。(E)-2-辛烯醛對銀鯽背部、腹部和魚皮的風味起修飾作用(0.1≤ROAV≤1)，其對尾部整體風味貢獻大(ROAV≥1)。(E,E)-2,4-庚二烯醛僅在魚皮中未檢出，在背部和尾部中的含量顯著高于腹部，并對背部和尾部風味起修飾作用(0.1≤ROAV≤1)。2-乙基呋喃僅在尾部中檢測出，并對尾部風味貢獻大(ROAV≥1)。GSM和2-MIB在銀鯽背部和腹部均檢出，在腹部中的含量顯著高于背部(P<0.05)，GSM和2-MIB具有親脂性，易在脂肪含量高的部位囤積。比較3種風味物質測定方法可知，微波蒸餾前處理可以更有效地富集揮發性物質，不需要全二維氣相色譜的輔助，只需一維氣相色譜就能檢測出含量低且難檢測的土腥味物質。此研究結果為更高效更全面的測定風味物質，尤其是土腥味物質提供新思路；為提升脫腥效果提供理論支持，有助于水產工業更高效地發展。