海底撈能撈多久？

李紅霞

【摘 要】 后疫情時代，餐飲企業在不確定情境下提升風險管理與價值管理能力，是其戰略財務管理的難題。文章依據“海底撈”財務指標剖析其籌資、投資、運營戰略效果。結果顯示，公司推行“啄木鳥”計劃，主要依靠有息債務籌資，在無常與非常時期企業籌資戰略的應變能力不足，加大了公司財務風險；“硬骨頭”門店計劃，尚缺乏從危機中恢復或反彈的能力。建議公司引入彈性風險管理方法，在風險管理過程中弱化評估不確定性事件，強化評估組織的能力差距，在此基礎上，應努力提升自身能力以彌補差距，比同業競爭者有更高的風險承受能力，塑造其競爭優勢，進而提升企業價值。

【關鍵詞】 彈性風險管理； 財務戰略； 新冠疫情

【中圖分類號】 F275? 【文獻標識碼】 A? 【文章編號】 1004-5937（2023）01-0002-05

一、引言

（一）疫情下餐飲行業收入下降

國家統計局數據顯示，2013—2019年全國餐飲收入復合增長率為10.7%，遠高于同期GDP增速。2020年，新冠疫情爆發，全國餐飲收入斷崖式下滑。詳見圖1。近兩年，受疫情持續散點爆發影響，不少餐飲企業關門歇業，即使是成熟的餐飲企業，也面臨著資金鏈斷裂乃至倒閉的困境?！吨袊惋嫯a業發展報告（2021）》指出，相比其他商業活動，餐飲消費恢復得更慢。

受疫情影響，餐飲企業除了營業收入大幅度下滑、營業利潤出現負數外，還要承受各種固定營業費用、原材料庫存損失、昂貴的房租、員工工資和社保支出等壓力[1]。這種情況下，企業更需要不斷提升自身適應能力、學習能力與成長能力來抵御不確定性對組織績效及價值的影響。

對于餐飲企業來說，疫情突發既是一場始料未及的危機，也是一次檢驗企業風險管理能力的機會，更是加速餐飲業變革、重新洗牌的絕佳契機。在外部環境不斷變化的情境下，企業如果能夠借此機會提升自身的學習能力、適應能力和發展能力，將可以在動態環境中重塑其經營戰略，持續創造競爭優勢，控制突如其來的經營風險，創造企業價值。因此，探討企業在外部沖擊下面臨的問題和風險，調整財務戰略及效果分析，既可以給企業以警示，也能夠為其加強風險管理、提升價值以啟示。

（二）相關文獻綜述

風險是不確定性事件對組織目標的影響[2]。不確定性和風險承擔是企業決策的基本環境，是企業獲取收益的基本前提[3]。企業在追逐利潤的過程中不可避免地要承擔、控制并應對風險?；仡檪鹘y風險管理理論就會發現，相關研究的前提假設是風險要素，尤其是外部環境變化是可識別、可評估的。實踐中，由于認知的局限性，上述前提難以時時成立。同時，企業經營環境的不確定性也難以避免或控制[4]。因此，既有風險管理理論難以指導企業實踐[5]。針對傳統風險管理理論的不足，彈性理論逐漸被引入組織管理研究領域，形成彈性風險管理理論框架。彈性風險管理是圍繞組織各類目標，度量組織實現目標所需能力以及與組織現實能力之間的差距，通過管理活動提升彈性能力，使組織在不確定情境下擁有競爭優勢的過程和方法[6]。彈性風險管理理論對于當前企業風險管理實踐尤為適用，若企業能夠比競爭對手有更高的風險承受能力，就能塑造其競爭優勢，進而提升企業績效與價值[7]。

公司財務戰略包括財務資源和財務能力。財務資源是指企業資本和財務專用性資產；財務能力是指企業財務關系協調、財務危機處理的能力，包括財務創建能力、財務維持能力、財務創新與發展能力、財務危機識別與處理能力[8]。傅元略[9]認為，財務戰略的內容包括投資戰略、融資戰略和資本營運戰略。在大多數不確定情況下企業無法規避風險，只能提高自身風險承受能力和風險管理能力，而這種能力主要表現的是企業盈利能力。

二、海底撈財務戰略調整分析

海底撈全稱四川海底撈餐飲股份有限公司，成立于1994年3月20日，是一家以經營川味火鍋為主，融會各地火鍋特色于一體的大型直營連鎖餐飲企業。公司于2018年9月26日在香港交易所上市，市值突破千億港元，是第一家在香港上市的火鍋店——呷哺呷哺的9倍，成為全球第五大餐飲企業。公司采取擴張戰略，已經成長為海內外知名的中餐品牌企業。受疫情“黑天鵝”事件的沖擊，海底撈于2020年1月26日至2020年3月12日暫停部分門店營業，主營業務受到嚴重影響。但隨著疫情發展得到控制，海底撈采取激進的擴張策略，新增門店544家，導致其2020年業績斷崖式下滑。2021年末，擴張戰略被公司“啄木鳥計劃”叫停，2021年虧損41.61億元，幾乎相當于海底撈上市以來的盈利總額。海底撈在“拓展空間”戰略與風險管理能力的整合上，缺少應變的策略和方法。下面，從財務視角對企業籌資、投資、運營戰略調整及結果加以分析。

（一）籌資戰略分析

從資產負債情況看（表1），海底撈自2018年上市后，公司推進快速擴張策略，導致其資金需求劇增，資產負債率逐步提高。由于疫情導致的停產停工，海底撈也不得不通過負債來維持門店的營運以及發放固定的員工薪資，維持企業生存發展。公司定期報告顯示，2020年新增借款42.20億元，2021年又新增長期債券38億元。截至2021年底，海底撈負債規模達到200億元，資產負債率更是提高到71.71%。

擴張戰略依賴負債導致籌資成本快速攀升（見表2），2021年報顯示，相關債務利息2019年為2.36億元，2020年提高到4.45億元，2021年達到5.60億元?？梢?，公司籌資主要靠有息債務，無常與非常時期的企業籌資戰略的應變能力不足，加大了公司財務風險。

（二）投資戰略分析

餐飲服務行業與其他行業不同，主要以開新店來提高市場占有量。海底撈自2017年以來不斷加速門店的擴張。2020年，海底撈低估了經營環境變化對自身的影響，新開544家海底撈餐廳，創下公司成立以來開店速度的新高。2021年全年，新開業421家，但多數新店運營情況不佳。2021年6月15日，海底撈董事長張勇坦言，2020年6月門店的進一步擴張計劃，源于他對趨勢的錯判，確實是過于盲目自信。海底撈為了彌補自身發展能力與其目標的差距，不得不調整投資策略。2021年11月5日，海底撈正式宣布實施“啄木鳥計劃”以期調整擴張策略，改善經營。海底撈年報顯示，截至2021年底，公司關停了308家門店，其中292家都屬于被“啄木鳥計劃”選中的“差生”。海底撈年報“其他虧損”一項，從2020年的2.45億元暴漲至2021年的37.07億元，同期增長1 413.2%。2022年上半年，長期資產的一次性損失、減值損失等合計約人民幣3.08億元?？梢?，“啄木鳥計劃”作為企業戰略調整，缺少提升應變能力的策略。這種應變能力既可以是某次特定的、突然發生的、意料之外的外部環境沖擊、威脅或困境等一次性危機中恢復或反彈的能力，又可以是對長期的、持續的壓力和不利條件或外部環境變化的不斷調整適應實現長期發展的能力。

（三）運營戰略分析

餐飲服務行業開店最大的成本就是租金。疫情前，海底撈出色的資本運營效率完全能夠負擔其開店成本。繁榮時期，海底撈一個新店投資回收期為1.5年左右。而餐飲服務行業資本運營效率的關鍵指標就是翻臺率。公開資料顯示，海底撈最佳的門店翻臺率能達到10次/天。海底撈財報數據顯示，在疫情不斷反復的情況下，海底撈一直以來引以為豪的翻臺率2021年平均3次/天，2022年上半年為2.9次/天。為了進一步提高盈利，2021年7月至2022年6月，新開129家門店及關閉291家門店，即凈減少162家門店。在堂食之外，成立“社區營運事業部”，該業務模塊通過對海底撈內外部資源的整合，形成了“外賣+社群+直播+線上商城”的社區營運模式。社區營運中心鼓勵餐廳以不同方式創收，外賣業務收入2022年上半年4.75億元，2021年同期為3.45億元，增長了37.6%，但占營業收入比例很低。餐飲行業處于競爭加劇的時代，從海底撈運營戰略效果看，業務增長點未見，可以說應變能力不足。

（四）海底撈的現金流狀況分析

公司籌資、投資、運營戰略在現金流量表體現得更直接，反映利潤的含金量。

1.經營活動現金流量反映企業造血的能力，疫情給海底撈業務帶來了破壞性的影響，表3顯示，2020年和2021年相較2019年該指標有比較大的降幅；2021年得益于企業籌資活動的支持，還算平穩，現金流能夠滿足企業的正常運轉。

2.籌資活動現金流量反映企業輸血能力，得益于2020年銀行借款和2021年長期債券融資，在總體上與企業經營活動現金流量、投資活動現金流量周轉的狀況相適應，籌資活動現金流的增加能夠彌補經營活動下滑對企業運營的影響。整體來看，公司的資金流向是投資活動，自身造血能力不增強的話，靠輸血補充投資活動現金需求，應盡量降低融資成本。

3.根據公司投資活動凈流出數量，截至2022年6月30日，全球共有1 435家海底撈餐廳。中報顯示，截至2021年6月30日，海底撈門店數量為1 597家，2021年7月至2022年6月，新開129家門店及關閉291家門店?？偟膩砜?，2019—2021年投資活動呈平穩擴展態勢，可見，公司關掉的是運營虧損的店，其長遠的擴展戰略并未改變。

（五）財務比率分析

1.償債能力

從財務角度看，企業的短期償債能力較強，在疫情的影響下，海底撈2020年的營運資金狀況同比2019年下降313.16%，營運資金出現負數，部分長期資產也由流動負債提供，流動風險加大。由于公司及時籌措到長期借款和長期債券，2021年營運資本恢復正數，速度比率也回到了1，短期償債能力增強?，F金比率可以準確地反映企業的直接償付能力，表4中，2020年公司短期償債能力不足，2021年增加長期債務融資后，短期償債能力同比2020年有所提高。

2.營運能力

表5數據顯示，從2019年開始，海底撈存貨周轉率和固定資產周轉率開始有較大幅度的下降，主要原因是門店擴張計劃使得存貨明顯增加，同時在疫情的影響下，導致較為嚴重的存貨積壓現象，使得公司資金被占用，對資金的日常運作產生負面影響。2020年的固定資產周轉率同比2019年有較為明顯的下降，說明海底撈2020年固定資產的使用效率降低。2021年，不良資產處置和計提資產減值，一次性卸下包袱，2021年末的指標好轉。

3.盈利能力

盈利能力指標能夠反映和衡量企業業績，并發現企業在經營管理中存在的問題。表6顯示，海底撈的銷售毛利率一直處于一個比較穩定的狀態，但銷售凈利率在2020年出現大幅下降，到2021年成為負值，這表示公司運營發生嚴重虧損。同時，海底撈的凈資產收益率和總資產凈利率在2020年均大幅下滑，2021年出現負數，這是由于疫情的沖擊、門店規模的不斷擴張導致的。投資回報率反映出公司對股東的盈利能力，海底撈的投資回報率2020年明顯走低，到了2021年也是呈負值，說明獲得的回報與資本成本不匹配。海底撈基本每股盈利的指標也是一路走低，各項指標說明海底撈的盈利能力在不斷弱化。

如表7所示，2020年上半年新冠疫情致使海底撈運營陷入困境，停業期間仍需承擔儲備食材的過期損失，支付員工工資、房屋租金、外賣平臺傭金等費用，還要承擔員工防疫防護設備設施的開銷。更重要的是，疫情下海底撈持續推進開店計劃，業務擴張大幅度增加了成本開支。主要體現在其大幅增長的員工成本、財務成本、折舊和攤銷費用，特別是2021年員工成本上漲了50%，這些成本的增加均與大規模擴張緊密相關。

三、財務戰略的影響分析

從股權集中度來看，股權結構可分為三種類型：第一種是高度集中的股權，擁有公司50%以上的股份，為絕對控股股東，通常對公司具有絕對控制權。這樣的股權結構，肯定會在一定程度上對公司戰略制定產生影響。第二種是高度分散的股權，公司無大股東，所有權和經營決策權原則上完全分離，單個股東持股不足10%，這類股權結構會導致經營目標的不一致，最終影響到利益相關人的權益。第三種是適度集中的股權，此類股權結構，除了公司擁有較大的相對控股股東，還擁有其他持股10%～50%的較大股東。在這種情況下，公司內部的利益斗爭將會顯得更加復雜化。

通過股權結構調整，形成“海底撈系”財務戰略布局。早期海底撈完全平均分配、沒有實際控制人的股權結構，張勇、舒萍、施永宏和李海燕4人各占股25%，并不合理。在這種股權結構下，海底撈沒有核心股東，當股東發展思路不一致時，很容易造成股東矛盾。2007年，施永宏將18%的股權轉給張勇，解決了股權結構不合理的問題，張勇夫婦占有海底撈68%（超過三分之二）的股權，成為絕對控股的股東。

目前“海底撈系”公司背后的股權關系錯綜復雜，根據相關企業信息平臺數據顯示，張勇擁有實際控制權的公司已有58家，其中有三家香港上市公司，分別是海底撈、海底撈集團成功整合旗下所有調味品生產銷售業務的頤海國際控股有限公司，以及海底撈分拆的海外連鎖餐飲品牌“特海國際”（也于2022年7月申請在香港聯交所上市）。拆分掉虧損的海外業務，可以使得業務有更聚焦的發展及策略規劃，并更好地分配資源，也有利于提振海底撈一蹶不振的股價。

四、結論及建議

本文選取餐飲業龍頭企業海底撈為研究對象，回顧了該企業在新冠疫情沖擊下的戰略部署，并基于財務視角分析了海底撈戰略調整過程與效果。分析發現，海底撈之所以會出現虧損，是外部環境不確定性加劇、內部組織能力變弱雙向夾擊的結果。建議海底撈在風險管理過程中強化評估組織的能力差距，并參考以下思路進行戰略調整，以應對危機，提升價值。

首先，評估企業現實能力和既定目標所需能力缺口。海底撈的品牌理念是向世界各國美食愛好者傳遞健康火鍋飲食文化。為此，海底撈近年來一直設立新店。但管理層誤判了疫情循環周期，加速開店與緊急閉店，讓海底撈損失了上市以來的盈利總額，反而拖累了企業拓展商業版圖進程。同時，食品安全、客戶體驗本應是海底撈實現企業理念的重要基礎，但是各大網絡平臺頻頻爆出海底撈諸如缺斤短兩、收費爭議、有害菌群超標等新聞。這些問題均暴露出海底撈內部管理模式與方式存在一定問題。因此，海底撈應理性評估企業組織能力與品牌愿景之間的差距，并判定差距大小和嚴重程度。

其次，建立并整合“守住底線”和“拓展空間”能力框架。認清能力差距后，企業應努力提升自身能力來彌補差距?；趶椥燥L險管理理論，海底撈可考慮將風險管理能力劃分為穩定能力和應變能力。一方面，海底撈可通過規范化管理的內部控制方法提升風險管理的穩定能力“守住底線”。另一方面，海底撈應充分考慮同類競爭者特點，通過謀求差異化口味與文化、創造獨特運營方式、做好差異化管理活動整合，提升自身彈性風險應變能力“拓展空間”。

最后，在能力整合后開始新一輪風險能力評估。海底撈整合自身穩定能力與應變能力后，最終可提升實現目標的綜合能力。海底撈可再次考慮外部環境及自身能力變化，重新評估企業風險管理能力，尋找差距、補齊短板。經過多輪評估后，海底撈能夠比同業競爭者有更高的風險承受能力，塑造其競爭優勢，進而提升企業價值。

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