食品中甲醛含量的快速檢測要點探討

檢測食品中甲醛含量的方法豐富多樣。不同的方法有自身的適用范圍，其相應的操作流程和方式也存在差異。在檢測甲醛的過程中，工作人員應當根據食品中的甲醛含量，潛藏的干擾因素，以及準確度等多個方面的信息來選擇科學、合理的檢測方式，進而獲得更可靠的數據。本文針對食品中甲醛含量的快速檢測要點進行分析和探索，希望可以為合理選擇食品甲醛含量檢測方法提供參考。

甲醛是一種細胞原生質毒物，它會作用于氨基、羥基和羧基，生成次甲基衍生物，對機體的蛋白質及酶產生破壞，從而導致組織細胞出現不可逆轉的變化，讓人體的神經系統及某些身體部位受到損害?，F如今，社會對食品安全問題越來越關注。在甲醛被確定為致癌物和致畸物后，食品中甲醛含量的控制標準和要求變得更為嚴格。但是，甲醛作為日常生活中可以用作消毒劑及防腐劑的一種特殊材料，仍較為普遍。一些不法商家可能會向食品中添加甲醛，用于改善食品口感，提高食品白度，并延長食品的保質時間，這可能會導致食品中的甲醛含量超標。相關部門有必要對食品中甲醛的含量進行快速測定，了解實際的情況并做進一步處理。

1.甲醛的性質及其危害

甲醛是一種遇水即溶、有一定毒性的無色刺激性氣體。該水溶液可以作為防腐劑或消毒劑進行使用，在人們的日常生活中比較常見。甲醛對人體造成的危害不容忽視，它甚至是一種致癌物質。相關研究報告已經有足夠的證據來表明甲醛會導致人類出現鼻咽癌。

2.食品中甲醛的主要來源

相關調查報告指出，甲醇是很多食物中的一種比較常規的代謝成分，水果、蔬菜及肉食魚類等食物中都可能會有甲醛。有些食物中的甲醛含量相對較低，其成分含量不至于威脅到人的身體健康和生命，但如果是人為添加的或是容器污染的甲醛會有較高的毒性，可能會威脅到消費者的安全。

2.1不法商販的非法添加

對食品來說，少量的甲醛能在一定程度上起到抑菌作用。因此，部分廠家會在食品的生產過程中添加適量的甲醛，以發揮其消殺作用。在啤酒的生產中，相關人員為了加快啤酒的絮狀沉淀速度，展現出更好的成效，會借助甲醛來達到其目的。由于甲醛是一種較強的毒性物質，對人體有致癌性，我國明文禁止在食品生產中使用甲醛，但實際中仍有一些不法商人在生產食品時為了牟取利益，將甲醛作為食品添加劑使用。比如，在水產食品中添加甲醛就能夠延長這些產品的保質期。在銷售的整個過程中，該產品也能以更新鮮的狀態進行銷售。如果在面粉中添加甲醛類物質，就能讓面粉變得更白。

2.2食品原料、輔料以及容器和環境的污染

在部分化工生產過程中，甲醛單體及其低聚物會停在和食品直接接觸的一些生產材料中。在生產過程中，甲醛成分會轉移、滲透、融入食品中，導致食品中的甲醛含量超標，造成甲醛污染。除此之外，一些餐廳可能會在餐具和環境消毒環節使用甲醛水溶液。這雖然達到了消滅細菌的效果，但會導致甲醛殘留在餐具和環境中，導致食品被污染。

2.3食品的加工過程

葡萄糖、果糖及蔗糖這類物質在熱酸條件下可能會出現甲醛。食品中的脂肪在儲存及加工過程中也可能會氧化分解，生成部分醛類物質。發酵食品中也可能存在一定量甲醛。實際上，除和酵母微生物作用以外，在發酵熟化和加熱過程中，糖類物質和氨基酸發生麥拉德反應時，以及某些成分自動氧化時都會產生甲醛。因此，甲醛在食品加工過程中的來源較多。

2.4樣品前處理

在樣品前處理過程中，食品的成分可能會發生變化，進而分解出甲醛。磷酸的用量及濃度對甲醛的最終測定都有關鍵影響，即便是沒有添加甲醛的食品，也有可能會獲得相應的吸光值，成分不同吸光值也會有所差異。

3.食品中甲醛含量的快速檢測要點

3.1熒光檢測技術

熒光檢測技術用于食品中甲醛的檢測方面，其依據的原理是甲醛和乙酰丙酮溶液發生化學反應，這會產生具有強熒光性的物質，對該物質進行檢測就能判斷甲醛物質的含量。相關研究表明，將這種熒光檢測技術用于對絲類產品及腐竹類產品進行檢測的效率更高，也更準確，其靈敏性符合檢測要求。但是，熒光分光度計這種檢測儀器的實際應用不廣泛，因此對該方法的研究比較缺乏。

3.2分光光度法

3.2.1乙酰丙酮法

利用丙酮對甲醛進行檢測，主要是指在過量使用銨鹽的情況下，甲醛和乙酰丙酮能通過水浴反應生成一種黃色化合物。該反應冷卻后，可以借助于分光光度儀在特定的波長情況下獲得吸光度，進而完成食品中甲醛含量的定量測定任務。這種乙酰丙酮法在實踐應用的過程中具有顯色更穩定、特異性良好及線性范圍較寬的優勢，用于高含量甲醛檢測方面獨具成效，因此有著比較廣泛的應用價值和實際應用效果。但是，乙酰丙酮法在具體使用的過程中有一定的要求，具體表現為樣品的色素含量需要保持在合理范圍，并需要保證提取液的渾濁度較低。色素含量較高的食品在檢測之前需要先開展脫色預處理工作，這樣才能夠減少食品中的色素對最終的檢測結果造成的影響。如果檢測工作中發現檢測藥品中有二氧化硫時，就需要借助于硫酸氫鈉的氧化作用來消除二氧化硫對檢測的最終結果和質量產生的影響，確保食品甲醛的檢測效果符合相關要求。

3.2.2AHMT法

利用AHMT法對食品中的甲醛進行檢測時主要是指甲醛和AHMT基于堿性的條件下能相互縮合，并且能在高錳酸鉀或高碘酸的作用影響下產生一定的氧化反應，還能夠生成特殊的紫紅色化合物。在550nm的波長情況下，對該化合物的吸光度進行測定后再經過系統和科學的計算，就能夠獲得食品中的甲醛含量。實際應用的過程中，相關人員借助于乙酰丙酮法、酚試劑法及AHMT法這三種方式對竹筍及牛肚中的甲醛含量進行檢測，獲得了相對應的結果。在采取合適的檢測措施及開展對比分析后發現，這三種檢測方法最終呈現出的檢測效果并不存在明顯的區別。在分析的過程中還發現AHMT法的檢出限較低，因此用其開展食品中的甲醛含量檢測工作會呈現出更加精確的結果。與此同時，AHMT法受其他因素的影響也相對較小，使用的顯色劑會更加穩定，在實踐應用的過程中保持的時間更長。

3.3品紅-亞硫酸法

使用品紅-亞硫酸法對食品中的甲醛進行檢測時，應當先將濃硫酸緩慢加入樣品的試劑中。加入品紅-亞硫酸試劑后，會發現該試劑和甲醛發生了相應的化學反應，生成了藍紫色的物質。對該物質基于570nm的波長情況下開展吸光度測定，能獲得相對應的結果。品紅-亞硫酸試劑在應用的過程中不會和樣品中的酮或酚發生化學反應，但是在整個檢測的過程中必須保證待測樣品中不存在任何堿性物質或氧化劑，否則可能會影響最終的檢測結果，使得檢測的成效并不明顯，進而導致甲醛的排量測定不準確。需要注意的是品紅亞硫酸法容易受溫度環境的影響，使用其對甲醛含量相對較小的樣品進行檢測，獲得的準確度較低。因此，在對食品中的甲醛進行測定時很少用到這種方法。

3.4MBTH法

實踐中，甲醛和酚試劑之間發生化學反應能生成嗪這種物質。該物質如果處于酸性的條件下，就可以進一步還原出高價鐵離子和其他的物質，生成更加穩定的化合物，其整體的溶液表現為藍綠色。檢測時的波長為645nm。檢測中要在待檢食品的樣品中提取甲醛，再加入硫酸銨及酚試劑，采取水浴處理的方式，十分鐘之后，再使用紫外分光光度法來完成測定的工作。必須注意的是，檢測環境必須處于43℃。這種方法經常用于檢測空氣中的甲醛含量。將其用于食品中的甲醛含量檢測有一定限制，一般會用于水類產品及豆芽中的甲醛檢測。這種檢測方式的顯色試劑會被脂肪醛干擾，進而對特定的甲醛含量結果造成相應的影響。如果處于低溫環境下開展檢測，那么最終的顯色情況可能并不完全。由于這種試劑穩定性不佳，使用時一般遵循現配現用原則，而且將其用于食品中的甲醛含量檢測存在一定的弊端，不適合大范圍推廣應用。

3.5色譜法

3.5.1液相色譜法

現如今，針對食品中的甲醛含量進行檢測過程中，經常會使用液相色譜法，基本上會選擇2，4-二硝基苯肼作為色譜柱的衍生劑。這主要是由于這類型衍生劑可以和醛酮發生化學反應，對甲醛的含量進行測定的速度較快，只需要四分鐘，其最佳的波長范圍也得到了實踐驗證。同時，這種方式具有較好的分離效果，在食品中的甲醛含量檢測環節具有應用優勢，值得推廣。在各種蔬菜水果和奶制品以及啤酒中都可以使用液相色譜法來開展甲醛含量的檢測工作，其檢測的準確度都較高，同樣具有較低檢出限的優勢。其缺陷是液相色譜法的檢測儀器價格稍顯昂貴，測試過程中的成本較高。

3.5.2氣相色譜法

氣相色譜法在具體應用過程中，需要由氣體攜帶著樣品來進行分析。該檢測技術用于海鮮類產品及奶制品的甲醛含量檢測中具有獨特的作用。對比分析海鮮類產品和奶制品中的甲醛回收率，發現奶制品的甲醛回收率比水產品更高。因此，該檢測的方法并不適用于水產品的甲醛檢測環節?？傮w而言，和其他的甲醛檢測方式相比，氣相色譜檢測法的檢出限低、靈敏度高的特點更加明顯。

3.6其他檢測方法

對食品中的甲醛基因檢測時，可以采取其他類型的檢測方式，如生物傳感器檢測法可以利用專用的生物傳感器對生物信號進行識別，并將這些信號進行轉變后再放大處理。這種檢測方法能更好地檢測出甲醛，同時其檢測速度更快。但如果將其用于檢測變質食品的甲醛含量，則收效甚微。

結語

檢測甲醛的方法多種多樣，工作人員可以結合實際情況來選擇不同的甲醛測定方式，從而了解食品中甲醛的含量。該檢測結果可以作為分析和判斷食品是否達標的重要參考依據。研究人員有必要對食品的組成成分開展進一步分析，探索其中的物質可能會對甲醛的測定干擾造成的影響及規律，從而結合實際選擇更適合食品的甲醛含量測定方法。如今，針對食品中的甲醛測定時選擇的方式主要包括分光光度計法和色譜分析技術，這些技術在實際應用過程中準確性極高，但檢測時并不是十分穩定，容易受其他因素的影響。因此，研究人員有必要結合實際情況探索一些更加新穎、合理的甲醛檢測技術。

課題項目：

本文系2020年度河南省“高新技術領域科技攻關項目”專項課題“高活性晶面暴露的黑色TiO2室內除甲醛性能以及工藝研究”的階段性研究成果之一（192102210005）。

作者簡介：

魏姜勉（1987－），女，河南遂平人，碩士研究生，講師；研究方向：食品科學。