糧食質量檢測技術要點及質量控制

周明明 張園 張夢雅 陳郝 姚登威 王能軍

糧食質量安全事關國家安全和社會穩定，是糧食工作的重中之重。近年來，我國不斷加大對糧食質量檢測工作的投入，強化對糧食質量安全的監管，努力提升糧食質量檢測水平，為維護國家糧食安全提供有力保障。但是，由于我國糧食質量檢測起步較晚、基礎薄弱，目前存在著很多問題，嚴重影響了我國糧食質量安全的發展。如何提高我國糧食質量檢測技術水平，進一步規范糧食質量檢測行為，確保食品安全是一個重要課題。

1.糧食品質及指標分析

糧食品質分析是糧食質量檢測中的重要環節，其主要包括對糧食內在品質、外在品質和加工品質的檢測。內在品質主要包括食味、色澤和物理性狀等。外在品質主要包括食用價值、儲藏價值、食用安全性和加工利用價值等。加工品質則包括籽粒的外觀、粒度和出粉率等。在實際檢測中，需要注意以下幾點：其一，糧食樣品要選擇適合的品種。如大豆樣品需要選擇適合做豆餅或豆片的品種。其二，取樣要科學。糧食樣品采集后，應及時進行處理。采樣前，應檢查儀器設備是否完好。如有損壞，應及時維修或更換。采樣時，要按照相關要求進行操作。其三，糧食品質分析結果要科學。糧食質量檢測人員應對所檢測結果的科學性、準確性負責。在檢測過程中，要嚴格按照操作規程進行操作，對不符合相關標準要求的結果，要及時反饋給被檢單位和檢測人員，確保糧食質量檢測結果準確可靠。

1.1感官指標

糧食感官指標包括色澤、氣味、外觀和質地等。糧食的顏色主要受水分、溫度、光照、雜質等因素的影響。如小麥一般呈現白或黃，但是當水分較高時，其色澤會出現青黃；而當水分較低時，其色澤會出現白黃；當溫度較高時，小麥呈現褐紅色；當溫度較低時，則呈現紫紅色。此外，小麥的蛋白質含量越高顏色越深。因此，通過觀察小麥的顏色來判斷其是否發生變質。糧食的氣味主要與糧食中的蛋白質、脂肪含量有關。糧食中的脂肪含量越高，則氣味越重。而蛋白質含量越低，則其氣味越輕。當水分較低時，小麥會產生酸味；而當水分較高時，小麥則會產生甜味。此外，糧食中的雜質也會影響其氣味和外觀。例如，小麥中的黑粒、黃粒和雜質含量較多時，其氣味比較重。而當小麥中的白粒和雜質含量較多時，則會產生異味。因此，在實際檢測中，需要注意以下幾個方面：一是糧食樣品選擇要符合相關標準要求；二是在糧食感官指標檢測時，要嚴格按照相關操作規程進行操作；三是對所檢數據要認真分析、認真審核、仔細記錄，確保檢測數據真實可靠。

1.2理化指標

糧食理化指標主要包括水分、雜質和不完善粒，水分和雜質是糧食理化指標的主要項目，其含量的高低直接影響到糧食品質的好壞以及糧食儲藏的安全。水分和雜質是影響糧食質量的最基本因素，二者相互制約、相互依存。在實際檢測中，如果不能正確處理二者之間的關系，就會使檢測結果不準確。

一般來說，水分和雜質含量越高，越容易使糧食產生霉變，影響糧食品質。因此，檢測人員在檢測中，要盡可能降低水分和雜質含量，以避免因水分和雜質含量過高而造成檢測結果不準確。除以上理化指標外，糧食品質還包括食品安全指標和儲藏安全指標等。食品安全指標主要包括重金屬、農藥殘留、真菌毒素、微生物等，這些指標雖然對人體健康危害較小，但也有一定的危害。糧食儲藏安全指標主要是指蟲害、鼠害等對糧食品質和儲藏安全的影響。其中蟲害主要包括谷物害蟲和粉虱、地下害蟲等；鼠害主要包括嚙齒類動物、鳥類和鼠類等。

在實際檢測中，需要注意以下幾點：一是儀器設備的準確性；二是試劑標準的準確性；三是檢測方法的準確性；四是檢測人員操作的準確性；五是樣品處理和分析方法的準確性。此外，為了保障檢測結果的準確性，糧食質量檢測部門應做好以下幾個方面：一是儀器設備校準；二是試劑標準驗證；三是樣品處理和分析方法驗證；四是人員培訓和考核。

1.3水分測定

糧食水分含量的高低是關系到糧食品質、品質穩定性及品質安全的重要指標。糧食水分含量過高或過低，都會影響糧食儲存和加工，導致糧食質量下降，甚至腐爛變質。目前，我國的糧食水分測定方法主要有快速水分測定法（烘干法）和電子水分測定儀（鹵素火焰法）。因此，應加強對儀器操作人員的培訓和對儀器維護的管理，使其嚴格按照相關操作規程進行操作。在使用儀器前，應對設備進行徹底清潔，保證儀器內部無雜質、灰塵等雜物；在使用過程中，應按照操作規程對儀器進行正確操作。另外，還應定期檢查儀器是否存在故障、漂移或老化現象，以免因故障、漂移等原因造成水分測定結果與實際水分值存在較大差異。檢測人員在操作過程中，應嚴格按照樣品處理和制備方法進行操作，避免因樣品制備不規范而導致實驗結果偏高。在檢測過程中，還應加強對樣品的質量控制，避免因樣品制備不當，而影響檢測結果的準確性。

2.糧食質量檢測技術

2.1烘干法

烘干法是目前我國糧食行業測定水分含量的常用方法。該方法的原理是將樣品置于烘箱中，通過加熱使樣品中的水分汽化，并吸收熱量，使樣品達到平衡狀態。利用水分在不同溫度下蒸發所需要的時間，將樣品中所含的水分含量測定出來。同時，在試驗過程中，還應注意保持環境溫度一致。該法具有操作簡便、測試時間短、結果準確等優點。但烘干法也有其不足之處。由于干燥過程中會釋放出大量熱量，使得樣品溫度升高，如果樣品加熱溫度過高，則可能導致其內部水分溢出。因此，在烘干過程中，應根據糧食品種選擇適宜的加熱溫度和加熱時間。此外，由于烘干法是通過直接干燥樣品而不是吸收水分來測定水分含量的，因此在測定過程中，應控制好樣品的量以及烘干的溫度和時間，而烘箱需保持干燥狀態，不能處于濕熱環境中和在高溫狀態下工作。

2.2電子水分測定儀（鹵素火焰法）

電子水分測定儀（鹵素火焰法）是通過高靈敏鹵素燈（或紅外線燈）在加熱狀態下，加熱樣品并通過電子天平測出樣品的水分含量。目前，主要使用的是紅外鹵素燈和電子天平兩種技術。紅外鹵素燈的工作原理是當電子天平在高靈敏度鹵素燈下，樣品的水分被蒸發，加熱到一定溫度時，鹵素燈的火焰中就會釋放出高純度的紅外線。由于水分被蒸發，因此在紅外線與水分子作用下，水分被吸收并轉化為熱量。紅外鹵素燈和電子天平兩種技術各有優缺點，但從測量原理上看，二者都是通過測量紅外輻射所發射的紅外線強度來反映樣品的水分含量。因為鹵素燈在高溫下會產生較大的輻射熱，而電子天平是在常溫下工作，所以電子天平的測量結果更準確。使用電子天平進行水分含量測定時，應將電子天平放置于干燥環境中，并盡量避免外界因素對其造成影響。

3.原糧衛生指標及常規理化指標測定

糧食是人們生活中不可或缺的食品，其質量安全事關廣大人民群眾生命健康和社會穩定。糧食衛生指標主要包括霉菌毒素、農藥殘留、重金屬和真菌毒素等，常規理化指標主要包括水分、脂肪酸值、脂肪、蛋白質、淀粉等。因此，檢測人員必須嚴格按照糧食衛生標準規定進行檢測，同時對糧食常規理化指標進行檢測，確保檢測數據的準確性和可靠性，為維護消費者利益提供可靠保障。

3.1霉菌毒素檢測

霉菌毒素是指由曲霉菌等真菌產生的有毒代謝產物，對人體和動物具有較大危害性。目前，我國對于糧食中的霉菌毒素檢測方法主要有高效液相色譜法（HPLC）、薄層掃描法（TLC）、氣相色譜-質譜法（GC-MS）、液相色譜-質譜法（LC-MS）和免疫分析法（IAA）等。其中，HPLC檢測方法是目前常用的真菌毒素檢測方法，具有較高的靈敏度，適合檢測樣品中含量較低的霉菌毒素，但是HPLC對樣品中雜質含量要求較高。TLC和IAA兩種檢測方法比較而言，IAA檢測方法具有操作簡便、成本低、靈敏度高、抗干擾能力強等優點，適合于大批量糧食中霉菌毒素的快速檢測。在實際應用中，兩種方法可以互相補充。

3.2農藥殘留檢測

糧食在種植過程中會使用農藥來防治病蟲害，但是有些農民為了提高產量和增加經濟收益，在種植過程中使用高毒、高殘留農藥，如果不對糧食進行檢測，就會導致糧食中農藥殘留超標。因此，對糧食中農藥殘留進行檢測具有重要意義。我國對糧食農藥殘留檢測技術要求較高，而且標準較嚴。首先，必須要有嚴格的規章制度對糧食檢測機構進行管理，并定期檢查設備和儀器是否符合標準要求；其次，在對糧食進行農藥殘留檢測時，必須按照一定的檢測流程操作；再次，在進行糧食農藥殘留檢測時，必須選用符合規定的儀器設備。通常情況下，對糧食中農藥殘留的檢測需要采取酶聯免疫分析法、氣相色譜法以及分光光度法等方法。

3.3重金屬和真菌毒素檢測

糧食中含有的重金屬元素主要有鎘、鉛、汞等，這些重金屬元素在糧食的生長、收獲、運輸、加工和儲藏等環節中會不斷累積，一旦超過糧食自身的承載能力，就會對糧食造成污染。目前，我國糧食中的重金屬檢測主要采用原子吸收法，這是一種具有高效、靈敏等特點的檢測方法，因此得到了廣泛應用。在進行重金屬檢測時，檢測人員需要按照國家標準和相關技術規范要求，在實驗室內對糧食樣品進行處理，并對樣品進行準確稱量。在采用原子吸收法測定時，需要將被測物質添加到樣品中進行提取和凈化操作，之后再用原子熒光法對其進行檢測。在進行重金屬含量測定時，需要注意重金屬元素與標準物質的對應關系。

4.糧食質量控制措施

4.1數量控制

糧食數量控制要嚴格執行國家規定的糧食收購標準，防止不符合質量要求的糧食流入口糧市場。由于各種原因，如農民存糧時保管不善，運輸過程中的震動等，都會造成糧食數量上的損失。因此，糧食收購時，必須嚴格執行國家規定的收購標準，這是確保糧食質量的基礎。只有嚴格執行國家收購標準，才能保證收購質量。對不符合標準的糧食要堅決拒收，并進行嚴格處理，確?！安蛔屢涣＜Z食落地”。

4.2質量控制

一般情況下，糧食的數量、質量和衛生是互相聯系、互相影響的。數量多了，質量就會下降；質量好了，數量就會增加。如果糧食的數量不變，而糧食質量下降，就會影響到糧食的供應和銷售。反之，如果糧食的質量好了，數量增加了，就會影響到糧食的供應和銷售。因此，加強糧食數量、質量和衛生管理，對保證人民群眾身體健康、社會穩定和農業生產發展具有十分重要的意義。

4.3衛生控制

衛生控制主要是通過加強糧食加工、儲存的衛生管理，杜絕霉變糧食入倉。糧食在加工、儲存過程中，由于各種因素的影響，易產生各種真菌、細菌、霉菌和害蟲等有害微生物，這些微生物在糧食上生長繁殖后，會使糧食發霉變質，產生有毒物質。因此，必須采取有效措施，防止這些有害微生物侵入糧食，保證糧食的質量。

4.4儲存期間的質量管理

糧食在儲存期間，其質量的好壞受多種因素影響。因此，要嚴格執行《糧油儲藏技術規范》中的有關規定，加強管理。糧食在儲存期間，其質量的好壞與其儲存條件密切相關。通常，糧食在儲存期間的質量變化主要有兩種：一是由于水分和溫度升高而導致糧食品質劣變；二是由于微生物生長繁殖而引起糧食品質劣變。

4.5糧食質量變化規律

糧食質量變化規律是指糧食在儲存過程中，各種理化性質的變化以及微生物繁殖、發育的規律。糧食中含有一定數量的脂肪、蛋白質、淀粉、灰分及水分，在儲藏過程中，這些成分都會發生緩慢的變化。例如，蛋白質在高溫下可轉化為氨基酸；脂肪在高溫下易被氧化，產生酸??；淀粉在高溫下可水解為糊精、麥芽糖等，易引起霉變；蛋白質、淀粉等物質對微生物有吸附作用，因而可引起糧食霉變；蛋白質還會使糧食發黏、結塊，不易消化吸收，同時產生大量熱量。各種成分的變化都有一定的規律性。因此，可以根據糧食品質的變化，來制定相應的儲藏技術措施。

結語

糧食質量的好壞，是關系到人民身體健康、社會穩定和農業生產發展的大事。糧食質量控制主要是從數量控制、質量控制和衛生控制三方面入手，以保證糧食達到國家規定的標準。在糧食收購時，必須認真貫徹執行國家《糧食質量標準》，并根據具體情況制定本企業的收購標準。在糧食入庫時，嚴格按《糧油質量標準》的要求進行檢查驗收，如不合格則不準入庫。在儲存保管過程中，必須嚴格執行《糧油儲藏技術規范》中有關規定，嚴防霉爛變質和蟲害及其他有害微生物污染。同時，要對成品糧的入庫、儲存、銷售等環節加強管理，做到及時檢驗，認真保管，定期檢查?？傊?，糧食質量的好壞是由多種因素所決定的。

作者簡介：

周明明（1994.04-），女，漢族，安徽宿州人，本科；研究方向：糧油儲藏與檢測。

*通訊作者：

張夢雅（1995.04-），女，回族，安徽宣城人，本科；研究方向：糧油儲藏與檢測。