不同輻照工藝對牛肉糜殺菌效果及感官品質的影響

孔秋蓮,鄭 琦,顏偉強,王海宏,岳 玲,田文慧,陳志軍,2*,戚文元,2

(1 上海市農業科學院作物育種栽培研究所,上海 201403;2 上海束能輻照技術有限公司,上海 201403)

我國既是牛肉生產大國,又是牛肉進口大國。 《2019 中國牛羊產業發展報告》數據顯示,我國牛肉產量居世界第三,進口量居世界第一[1]。 隨著居民生活水平提高,牛肉消費量也不斷增大,2019 年我國人均年消費量5.95 kg[2],但相比美國、巴西、阿根廷等人均年消費量超過20 kg 的國家仍有很大增長空間[3]。2020 年我國牛肉消費量951.5 萬t,人均約6.74 kg,其中275 萬t 是進口牛肉,進口量位居全球首位[4],預測2025 年我國牛肉需求量可達1 200 萬t[5]。 牛肉富含蛋白質,是微生物生長的良好介質,極易腐敗變質,4 ℃冷藏貨架期只有3—5 d,且隨著貯藏時間延長,食用品質及安全性逐漸降低[6]。 微生物污染是牛肉綠色安全消費的主要問題之一,腐敗微生物和病原微生物是影響牛肉貨架期和食用安全的重要因素,即使嚴格控制屠宰條件,加工過程中也可能受到微生物污染[7-9]。 為保證牛肉品質和食用安全,牛肉貯運多采用冷凍方式,但冷凍并不能殺滅病原微生物,貯運中仍有微生物緩慢生長,微生物尤其是病原微生物控制是當前牛肉產品食用安全和質量控制的關鍵因素。

輻照是一種可用于食品及農產品殺菌、除蟲、保鮮的非熱加工型技術,相比傳統食品保鮮技術,在保持肉類產品食用安全方面更加方便高效,可滿足消費者對肉類高品質和食用安全的要求[10]。 研究表明牛肉中沙門菌和大腸桿菌等病原微生物對輻照敏感,中國、美國、俄羅斯、南非等許多國家都允許輻照用于冷凍牛肉微生物控制[11]。 目前用于食品加工的電離能形式包括γ 射線、電子束和X射線,其中γ 射線最早應用于食品商業輻照,在肉類、家禽和魚類等動物性食品保鮮中一直占據主要地位[12]。 近年來隨著電子加速器制造技術和產業化能力的提高,電子束在食品輻照上的應用越來越多,同時因鈷源價格飛漲和放射性廢物污染的潛在風險問題,經濟高效、安全衛生的電子束輻照技術已逐漸成為食品輻照的主流[13-14]。

盡管電子束與γ 射線輻照在技術原理層面是相似的,但因電子束射線能量高、劑量率大、穿透能力較弱,二者在輻照效應方面存在差異,對技術參數和應用工藝的要求也顯著不同,目前有關兩種輻照方式對食品品質影響的研究鮮見報道。 前期研究表明[14-15],相比γ 射線,電子束輻照可以更好保持意式風干火腿、雞肉調味粉的風味,降低輻照異味程度。 本研究考察和比較電子束和γ 射線及其不同劑量率和輻照劑量對牛肉糜的殺菌效果和感官品質的影響,為牛肉輻照加工的工藝設定提供技術參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 牛里脊肉

牛里脊肉材料為阿根廷進口冷凍牛里脊肉,購自某進口經銷商。 產品于-18 ℃凍藏,使用前提前取出,按NY∕T 3524—2019《冷凍肉解凍技術規范》方法[16]空氣解凍。

1.1.2 食品病原微生物菌株

大腸桿菌(ATCC25922)、鼠傷寒沙門氏菌(ATCC 14028)、金黃色葡萄球菌(ATCC6538)均購自廣東環凱微生物科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 牛肉糜制備

將解凍后的牛里脊肉,修整剔除表面筋腱和脂肪,用絞肉機絞成肉糜,分裝于封口袋中,每袋100 g。為保證單個包裝內牛肉糜吸收劑量均勻,將袋內牛肉糜輕拍后鋪成厚度＜1 cm 的均勻薄層。 所有牛肉糜材料均于4 ℃冰箱保存,整個流程保證牛肉糜制備后2 h 內完成后續處理。

1.2.2 食品病原微生物增菌液制備

將冷凍甘油保藏的病原微生物標準菌株復蘇,接種于胰酪大豆胨液體培養基(TSB)中,(35 ±1) ℃培養過夜,培養液劃線胰酪大豆胨瓊脂培養基(TSA)平板,(35 ±1) ℃培養48 h 制備單菌落,從TSA 平板上挑取單菌落接種于TSB 中,(35 ±1) ℃,150 r∕min 培養過夜,得到含菌量108—109CFU∕mL 的增菌液。

1.2.3 輻照

輻照源為電子加速器和鈷源,其中電子加速器為10 MeV & 20 kW 直線電子加速器,鈷源為靜態源,源強50 000 Ci。 電子加速器輻照方式為電子束,鈷源輻照方式為γ 射線。 輻照中使用重鉻酸銀液體化學劑量計對實際輻照劑量進行監測[17],保證實際劑量范圍符合設定劑量±10%的要求,劑量計校準按照GB∕T 16640—2008 進行[18]。

1.2.3.1 病原菌D10值測定用牛肉糜樣品的輻照

病原菌D10值是評價微生物輻照耐受性的指標,指將微生物總數降低1 個數量級所需要的輻照劑量,利用輻照劑量(y)及輻照后的病原微生物可培養數量的對數值(x)建立線性擬合方程y=ax+b,a值絕對值的倒數即為D10值。[19]。

為消除牛肉糜中原始微生物對病原菌D10值的影響,將1.2.1 制備的牛肉糜材料首先進行10 kGy 電子束輻照,殺滅初始微生物。

將1.2.2 制備的食品病原微生物增菌液添加至預滅菌后的牛肉糜中,每袋(100 g)的添加量為1 mL,拍打均勻后輻照測定D10值。 用電子束和γ 射線兩種不同輻照方式輻照,每種輻照方式分別設置2 個劑量率,電子束為2.11 kGy∕s 和8.44 kGy∕s,γ 射線為0.25 kGy∕h 和6.00 kGy∕h,分別記為EB-2.11、EB-8.44、γ-0.25、γ-6.00。 每個劑量率處理在0—3.5 kGy 劑量范圍內分別設定5 個劑量水平,每個劑量水平設置3 次重復。輻照后牛肉糜按GB∕T 4789.2—2016[20]《食品微生物學檢驗菌落總數測定》測定含菌量。

1.2.3.2 殺菌效果及感官品質分析用牛肉糜樣品的輻照

取1.2.1 制備的牛肉糜樣品,分別用不同劑量率和不同劑量的電子束和γ 射線輻照。

1)不同劑量率輻照。 劑量4 kGy,以未輻照處理為對照,共5 個處理,分別為CK(未輻照處理)、4KEB-2.11(電子束,劑量率2.11 kGy∕s)、4K-EB-8.44(電子束,劑量率8.44 kGy∕s)、4K-γ-0.25(γ 射線,劑量率0.25 kGy∕h)、4K-γ-6.00(γ 射線,劑量率6.00 kGy∕h),每個處理設置6 次重復。

2)不同劑量輻照。 電子束劑量率水平8.44 kGy∕s,γ 射線劑量率水平6.00 kGy∕h,分別設定2kGy、4 kGy 2 個劑量水平,以未輻照處理為對照,共5 個處理,分別為CK(未輻照處理)、2K-EB-8.44(電子束2 kGy)、4K-EB-8.44(電子束4 kGy)、2K-γ-6.00(γ 射線2 kGy)、4K-γ-6.00(γ 射線4 kGy),每個處理設置6 次重復。

1.2.4 微生物學檢驗

微生物學檢驗檢測菌落總數、大腸菌群,分別按照GB∕T 4789.2—2016《食品微生物學檢驗菌落總數測定》[20]、GB∕T 4789.3—2016《食品微生物學檢驗大腸菌群計數》[21]測定。

1.2.5 色差測定

Chroma Meter CR-400 色差儀檢測,每袋肉糜測試3 個部位,每個處理3 個重復,記錄L*、a*、b*值[3-4]。 L*、a*、b*是三維矩形顏色空間參數,L*為黑白明度軸參數,0 表示黑,100 表示白;a*為紅/綠軸參數,a*( +)表示紅色程度,a*( -)表示綠色程度;b*為藍/黃軸參數,b*( +)表示黃色程度,b*( -)表示藍色程度。

1.2.6 牛肉糜熟化處理

不同處理牛肉糜分別評價生牛肉糜和熟牛肉糜。 熟牛肉糜的熟化方法為生牛肉糜在90 ℃水浴鍋30 min 至中心溫度達75 ℃[22]。

1.2.7 牛肉糜的嗅感風味評價

對生、熟牛肉糜分別進行嗅感風味評價。 嗅感風味評價采用10 點制評分法,參考SOHN 等[23]方法稍有改動,評價人員10 人,分別對生、熟牛肉糜嗅聞評分。 不可接受0—1 分,可接受2—4 分,喜歡5—7 分,非常喜歡8—9 分。

1.2.8 牛肉糜的電子鼻風味檢測

對生、熟牛肉糜分別進行電子鼻風味檢測。 電子鼻為PEN3,氣敏傳感器探頭為W1C、W5S、W3C、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W 和W3S。 取2.0 g 牛肉糜于20 mL 頂空瓶中,靜置20 min 后檢測。 檢測條件:測定間隔1 s,清洗時間120 s,歸零時間5 s,準備時間5 s,測定時間100 s,載氣流量400 mL∕min,進樣流量400 mL∕min,采集信號時間為80 s。 每個樣品重復測定3 次,測定時保持室溫25 ℃。 測定結果利用Winmuster 進行響應值分析和主成分分析(Principal component analysis,PCA)。

1.2.9 牛肉糜的電子舌滋味檢測

對熟牛肉糜進行電子舌滋味檢測。 使用INSENT 公司SA402B 味覺分析系統,傳感器陣列包括酸味、苦味、澀味、鮮味和咸味5 根味覺傳感器和2 個參比電極。 傳感器及參比電極使用前按要求浸泡于參比溶液中活化24 h。

熟牛肉糜25 g,按1∶5(W∶V)加超純水125 mL 勻漿處理1 min,勻漿液于4 ℃、3 000 r∕min 離心10 min,取上清液過濾,取濾液4 ℃保存備用。

電子舌數據采集前,使用參比溶液、正極清洗液、負極清洗液對味覺傳感器進行檢測,確保數據可靠、穩定。 檢測時室溫控制在25 ℃左右,樣品預先放置于25 ℃環境自然升溫至室溫后開始測定。 參照孔放置參比溶液,樣品采集時間為30 s,每個樣品重復檢測4 次,選取較穩定的后3 次響應信號的平均值作為樣品滋味信號。

1.3 數據統計與分析

采用SPSS 17.0 統計分析軟件進行顯著性差異分析,Origin 2018 軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 不同輻照方式對微生物輻照殺滅效應的影響

D10值是評價微生物輻照殺滅效應的指標,為將微生物總數降低一個數量級所需要的輻照劑量,反映微生物對輻照的耐受程度,D10值越大,耐受程度越強,在初始含量相同的條件下,殺滅需要的劑量越高[19]。

大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌的D10值有所不同,沙門氏菌最高,對輻照的耐受性最強,大腸桿菌和金黃色葡萄球菌相近。 不同輻照源及其不同劑量率間比較,4 種輻照方式下3 種病原微生物的D10值無顯著差異(表1)。

表1 不同輻照方式對病原微生物的D10值Table 1 D10 values of pathogenic microorganisms under different irradiation methods kGy

以4 kGy 劑量不同輻照方式處理后,牛肉糜中自然污染微生物的存留情況與病原微生物D10值結果相同(表2)。 說明輻照方式不影響輻照對微生物的殺滅效果,不同輻照源、不同劑量率對微生物的殺滅效應相同。

表2 不同輻照方式對牛肉糜中微生物存活的影響Table 2 Effects of different irradiation methods on microbial survival in minced beef CFU·g -1

2.2 不同輻照方式對牛肉糜色澤的影響

色澤是影響消費者產品選擇的基本食品物性[24]。 輻照對牛肉糜色澤影響較大,輻照導致紅色消退。為清晰表達不同處理間的差異,L*值繪制在主坐標軸,與L*值數值差別較大的a*和b*值繪制在次坐標軸。 輻照牛肉糜a*值較未輻照處理明顯降低。 劑量率對a*值的影響因輻照源不同而有所差異,電子束輻照劑量率越小,a*值下降幅度越大,γ 射線輻照不同劑量率處理的a*值差異不大(圖1)。 劑量同樣影響a*值,劑量越高,a*值下降幅度越大,2 kGy 劑量處理即導致a*值明顯下降;電子束處理a*值降低幅度大于同樣劑量γ 射線處理(圖2)。 輻照還導致藍綠參數b*值下降,其變化趨勢與a*值相同;亮度參數L*值也在輻照后有所降低。

圖1 不同劑量率的電子束、γ 射線輻照對色澤參數L*、a*、b*值的影響Fig.1 Effects of irradiation at different dose rates of e-beam and γ-ray on color parameters L*,a*,b*

圖2 不同劑量的電子束、γ 射線輻照對色澤參數L*、a*、b*值的影響Fig.2 Effects of irradiation at different doses of e-beam and γ-ray on color parameters L*,a*,b*

顯著性分析結果表明,亮度方面,除4K-γ-0.25 處理顯著低于未輻照處理,其他輻照處理與未輻照處理無顯著差異,不同輻照源、劑量率、劑量的輻照處理間也無顯著差異。 a*值方面,除2K-γ-6.00 處理與未輻照處理無顯著差異外,其他輻照處理均顯著低于未輻照處理;電子束處理顯著低于γ 射線處理,但同樣劑量下,電子束、γ 射線的2 個不同劑量率處理間均未表現顯著差異,而相同輻照源的不同劑量處理均表現顯著差異。 b*值雖然輻照后變化趨勢與a*值相同,但其顯著性差異有所不同,不同劑量率處理時,4K-EB-8.44 對b*值的影響程度小于a*值,與4K-γ-0.25-R 的差異未達到顯著水平。

2.3 不同輻照方式對牛肉糜嗅感評價的影響

嗅感評價結果表明,輻照后生牛肉糜評分降低,風味可接受程度下降,但電子束處理與未輻照處理差異不顯著。 γ 射線處理的生牛肉糜嗅感評分低于同劑量電子束處理。 不同劑量率處理時,輻照處理均顯著低于未輻照處理;同一劑量率條件下,劑量越高,評分越低,4 kGy 的γ 射線處理顯著低于未輻照處理,2 kGy 的γ 射線處理與未輻照處理及其他輻照處理均無顯著差異。 輻照對牛肉糜感官評分的影響在熟制后降低,熟制后所有處理的感官評分均有所增加,輻照處理的增加幅度大于未輻照處理,其感官評分均高于未輻照處理,但統計分析表明,所有處理的差異均未達顯著水平(表3)。

表3 不同輻照方式對牛肉糜嗅感評分的影響Table 3 Effects of different irradiation methods on olfactory score of minced beef

2.4 不同輻照方式對牛肉糜電子鼻風味分析的影響

將電子鼻風味測定得到的數據進行主成分分析(PCA),數據點越分散,表明各樣本電子鼻風味特征差異越大。 由圖3、圖4 看出,4 個圖中主成分PC1 和PC2 的累積貢獻率均大于90%(超過70%),能夠反映樣品的整體信息,不同處理方式的牛肉糜樣本具有明顯的聚類,未輻照樣本與輻照樣本距離明顯。 未輻照處理生牛肉糜與輻照處理生牛肉糜的分布區域的距離相對熟牛肉糜較小,輻照對生牛肉糜的電子鼻嗅感風味影響小于熟牛肉糜。 電子束不同劑量率處理間、不同劑量處理間的距離大于γ 射線,說明本試驗條件下,電子束輻照的劑量率和劑量因素對風味的影響大于γ 射線輻照。

圖3 不同劑量率的電子束、γ 射線輻照牛肉糜風味變化的PCA 分析Fig.3 PCA analysis of flavor changes of minced beef irradiated at different dose rates of e-beam and γ-ray

圖4 不同劑量的電子束、γ 射線輻照牛肉糜風味的PCA 分析Fig.4 PCA analysis of flavor changes of minced beef irradiated at different doses of e-beam and γ-ray

2.5 不同輻照方式對牛肉糜滋味的影響

電子舌的酸、苦、澀、鮮、咸5 種不同傳感器得到8 種滋味響應值,分別為酸味(Sourness)、苦味(Bitterness)、澀味(Astringency)、苦的回味(Aftertaste-B)、澀的回味(Aftertaste-A)、 鮮味(Umami)、 豐富度(鮮的回味,Richness)、咸味(Saltiness),不同滋味響應值的最低閾值分別為咸味(Saltiness)-6,酸味(Sourness)-13,其他為0。不同處理牛肉糜熟化后,其滋味的響應信號值如圖5 所示,鮮味、豐富度和苦味傳感器對不處理牛肉糜有較強的響應,其中鮮味信號強度最強,其次是苦味,其他滋味傳感器響應值均小于或接近最低閾值。

圖5 不同輻照方式輻照牛肉糜熟化后的電子舌滋味雷達圖Fig.5 Radar chart of the taste of minced beef irradiated by different irradiation methods after cooked

對不同輻照方式處理牛肉糜苦味、鮮味、豐富度進行顯著性分析,由表4 可以看出,輻照后苦味值有所下降,γ 射線低劑量率處理的下降幅度更大,2K-EB-8.44 處理顯著低于未輻照處理,其他輻照處理與未輻照處理無顯著差異。 不同劑量率處理時,4K-γ-0.25 處理的苦味顯著低于電子束處理,相同輻照源的不同劑量率處理間無顯著差異。 不同劑量處理時,所有輻照處理間均無顯著差異。 鮮味方面,除4K-γ-0.25處理顯著低于未輻照處理外,其他輻照處理的鮮味均較未輻照處理有所上升,輻照后鮮味有所增加,其中2K-γ-6.00 處理顯著高于未輻照處理。 不同劑量率處理時,4K-γ-0.25 處理的鮮味顯著低于4K-EB-8.44處理,相同輻照源的不同劑量率處理間同樣無顯著差異。 不同劑量處理時,2K-γ-6.00 顯著高于4K-γ-6.00 處理,電子束不同劑量處理間無顯著差異。 豐富度也是鮮味相關指標,但其變化趨勢與鮮味不同,輻照后總體上有所下降,其中4K-γ-6.00 處理顯著低于未輻照處理,其他輻照處理與未輻照處理無顯著差異。 不同劑量率處理時,4K-γ-6.00 處理顯著低于電子束處理,相同輻照源的不同劑量率處理間無顯著差異。 不同劑量處理時,4K-γ-6.00 處理顯著低于2K-EB-8.44 處理,相同輻照源的不同劑量率處理間無顯著差異。

表4 不同輻照方式對牛肉糜苦味、鮮味和豐富度的影響Table 4 Effects of different irradiation methods on bitterness,umami and richness of minced beef

3 結論與討論

利用輻照技術殺滅微生物提高食品安全已廣泛應用[24],了解不同微生物的輻照耐受性及其影響因素,可在提高食品安全的同時,最大限度實現輻照成本和輻照加工時間的優化[25]。 目前生產中普遍應用的輻照源電子加速器和鈷源裝置,分別利用電子束和γ 射線對產品進行輻照,通過能量傳遞引發一系列理化反應,達到殺菌保鮮目的。 電子束為電子加速形成的高能電子束束流,允許用于食品輻照的電子束最高能量限值是10 MeV;γ 射線是放射性同位素鈷-60 產生的高能射線,射線能量范圍是1.17—1.33 MeV。 生產上用于工業輻照的鈷源源強一般為幾萬至幾百萬居里,電子加速器的功率則一般在10 kW 及以上各有不同,不同輻照裝置在能量譜、劑量率上有很大差異[26-27]。 本研究發現,輻照源及劑量率不影響微生物的輻照殺滅效應,電子束和γ 射線及其不同劑量率處理的D10值無顯著差異。 本試驗條件下,常見食品病原微生物大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌在牛肉糜中的D10值為0.41—0.63 kGy,說明低劑量2 kGy 輻照即可降低病原微生物3—4 個數量級,具有良好的殺滅效應。

輻照對食品的不良影響主要表現在可能影響食品香氣、風味和色澤,從而影響消費者的接受度。 色澤變化是影響食品輻照質量的一個重要因素,牛肉、火腿、三文魚等紅肉類對輻照更敏感,主要原因是肌紅蛋白的氧化[28]。 本研究也發現,輻照對牛肉糜色澤影響較大,輻照導致紅色消退,紅黃參數a*值下降,劑量越高,下降輻照越大,2 kGy 劑量輻照處理即導致牛肉糜a*值明顯下降。 輻照源種類也對a*值降低幅度產生顯著影響,電子束處理a*值降低幅度大于同劑量γ 射線處理。 因此,為控制牛肉糜輻照中色澤劣變,應在滿足微生物控制的要求下,盡可能降低輻照劑量,可考慮綜合利用其他微生物控制措施或護色措施,保障產品色澤穩定。 有報道表明,碳酸鈉等食品添加劑與γ 射線結合使用,可提高嬰兒配方奶粉中病原微生物的輻照敏感性,鼠傷寒沙門氏菌、大腸桿菌和蠟樣芽孢桿菌的D10值分別為未添加處理的76.9%、50%、24.4%,通過添加劑和輻照綜合應用保障產品的安全和質量[25]。

輻照對風味的不良影響一直是食品輻照加工的主要問題之一,部分食品,尤其是肉類食品,輻照后易產生類似“臭雞蛋、燒焦、醋酸”等的不良風味[29]。 有研究報道牛肉輻照后產生異味,使用木炭包裝結合α-生育酚添加[30]、添加0.5%洋蔥或少于0.1%大蒜[22]都可有效降低牛肉輻照異味的產生。 本研究也發現,輻照后生牛肉糜嗅感評分降低,風味可接受程度下降。 輻照源種類、劑量是影響牛肉糜嗅感評分的主要因素,嗅感評分隨劑量增加而降低,電子束處理對嗅感評分的影響小于γ 射線輻照處理,γ 射線處理的嗅感評分低于同劑量電子束處理,其中γ 射線4 kGy 處理的嗅感評分顯著低于未輻照處理和電子束2 kGy處理。 另外,輻照牛肉糜加熱熟制后,嗅感評分反而優于未輻照處理,且不同輻照源、不同劑量率、不同劑量間無顯著差異。 因此,電子束在牛肉風味保持上優于γ 射線,生產中應注意控制劑量,防止劑量過高導致風味劣變。 本試驗條件下,電子束4 kGy 及以下劑量處理的嗅感評分與未輻照處理差異不顯著,可用于劑量設定的參考。 電子鼻分析是使用傳感器陣列模擬人類嗅覺,形成樣本所有成分的“指紋”,已有報道用于食品風味變化快速監測[31]。 本研究發現,未輻照牛肉糜和輻照牛肉糜可以通過電子鼻明顯區分,而不同輻照方式處理間的分布區域互有交叉,差異不明顯。 電子鼻分析結果與嗅感評分的結果并未完全吻合,這可能因為輻照異味是由特定的物質組分形成,而電子鼻傳感器檢測的是一類物質。 因此,電子鼻檢測可用于區分未輻照與輻照牛肉糜,但如何確立輻照異味程度與電子鼻響應值的相關性還有待深入研究。

電子舌與電子鼻同為仿生感官評價技術,是模擬人的舌頭及神經系統信息處理過程的智能味覺仿生系統,通過傳感器陣列與樣品接觸,收集樣品特征電信號,利用數據分析處理技術,獲得樣品感官特性,可用于構建客觀的味覺評價體系[32-33]。 黃玨等[34]在進口牛肉產地溯源的應用研究中,發現不同進口產地的牛肉樣本電子舌滋味特征信號在酸味、咸味、甜味和復合味傳感器上響應值差異顯著。 本研究發現,牛肉糜電子舌滋味特征信號主要在苦味、鮮味和豐富度3 個方面。 輻照后牛肉糜苦味特征信號有所減弱,其中γ 射線0.25 kGy∕h 劑量率4 kGy 處理、電子束8.44 kGy∕h 劑量率2 kGy 處理的苦味顯著低于未輻照處理。 鮮味特征信號除γ 射線0.25 kGy∕h 劑量率4 kGy 處理稍低于未輻照處理外,其他輻照處理的鮮味特征信號均高于未輻照處理,γ 射線6.00 kGy∕h 劑量率2 kGy 處理的鮮味還顯著高于未輻照處理。 鮮味相關的豐富度特征信號與鮮味變化不一致,輻照后有所減弱,其中γ 射線6.00 kGy∕h 劑量率4 kGy 處理的豐富度顯著低于未輻照處理。 因此,輻照導致苦味減弱、鮮味增強,同時導致豐富度降低,但輻照對牛肉糜滋味特征信號的影響較為復雜,不同輻照方式間各有優劣。