短期低溫貯藏對南果梨果實貨架期后熟衰老及品質的影響

張瀠支，呂靜祎，孫明宇，唐偉杰，曹 穎，臺 蕊

（渤海大學 食品科學與工程學院，遼寧錦州 121013）

0 引言

南果梨（Pyrus ussriensis Maxim.）是中國遼南特產，屬于呼吸躍變型果實，采收后8～10 d達到最佳口感期，香氣濃郁誘人，果肉軟嫩，酸甜可口［1］。南果梨不耐貯藏，采后在室溫下貯藏半個月左右開始衰老，果肉變軟，香氣減淡，失去商品價值［2］。低溫貯藏可以有效延長果實貯藏期，延緩成熟和腐爛發生。張魯斌等［3］研究表明4 ℃冷藏9 d的菠蘿恢復常溫貨架期后保持良好的TSS和TA含量，對菠蘿黑心病有明顯的抑制作用。王志華等［4］研究表明在1.5～3.0 ℃低溫貯藏120 d的“紅香酥”梨恢復貨架期后，可以維持較高的果實硬度和TSS含量，抑制果皮轉黃和果心褐變。然而，也有研究發現一些果實在恢復貨架期后成熟衰老進程加快，抗氧化能力和品質下降，貨架期縮短。黃文俊等［5］研究發現，“金梅”獼猴桃果實低溫貯藏12周恢復貨架期后迅速進入后熟狀態，果實硬度下降，TSS含量迅速上升，貨架期縮短至3周。金微微等［6］研究表明經0 ℃冷藏30 d的“玉露”桃果實恢復室溫貯藏后，褐變加重，果實不能正常后熟軟化，貨架期縮短至2 d。DIAS等［7］發現西洋梨低溫貯藏1周后，乙烯生成速度增加，促進其成熟。前人研究表明，適宜的低溫貯藏使果實恢復貨架期后保持良好的品質，然而關于南果梨果實的低溫貯藏研究較少。本文研究短期低溫貯藏對南果梨貨架期后熟衰老及品質的影響，為南果梨果實的貯藏保鮮提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗儀器

BCD-102D型冰箱（廣州萬寶集團冰箱有限公司）；JA5003型電子天平（上海舜宇恒平科學儀器有限公司）；GY-3型指針式水果硬度計（浙江托普儀器有限公司）；Legend Micro21R型冷凍離心機（美國Thermo公司）；UV-2550型紫外可見分光光度計，GC-14A型氣相色譜儀（日本島津公司）；PAL-1型手持數顯糖度計（上海人和科學儀器有限公司）。

1.2 樣品處理

南果梨果實于2021年9月6日采摘于遼寧省錦州市。選取300個成熟度一致、大小均勻、無機械損傷的南果梨果實分成2組，每組150個。對照組（CK）南果梨果實直接在常溫（23±2）℃貯藏；處理組（LT）先于低溫（4±0.5）℃貯藏60 d，而后恢復常溫（23±2）℃貯藏，進行貨架期研究。每組處理均包含3個重復，每重復包括50個南果梨果實。CK組每3 d進行果實取樣，LT組在恢復常溫后每3 d對南果梨進行取樣。每次取樣時，從2組分別隨機選取12個梨（每重復4個果實）測定呼吸速率、乙烯釋放量、果肉硬度以及TSS含量，另外隨機從2組分別選取9個南果梨果實（每重復3個果實）切成小塊，采用液氮速凍后立即于-80 ℃超低溫保存。

1.3 指標的測定

1.3.1 硬度、呼吸強度和乙烯釋放量的測定

用硬度計在果肉赤道周圍測量果肉硬度。每組隨機選取12個梨，每重復4個果實，室溫下密封1 h，抽取1 mL氣體采用氣相色譜儀進行測定。呼吸強度單位為mg/（kg·h），乙烯釋放量單位為L/（kg·h）。

1.3.2 TSS和TA含量的測定

將南果梨汁液置于糖度計鏡面進行TSS檢測。參考曹建康等［8］采用酸堿滴定法測定南果梨果實中TA的含量，以%表示。

1.3.3 VC含量和類黃酮含量的測定

VC含量的測定采用2，6-二氯酚靛酚滴定法。當溶液出現淺紅色且15 s內不褪色為滴定終點，記錄消耗2，6-二氯酚靛酚溶液的體積，單位為mg/（100 g）。采用HCl-甲醇法測定類黃酮含量，用紫外可見分光度計在波長325 nm處測定吸光度值，單位為OD325/g。

1.3.4 丙二醛含量、超氧陰離子產生速率和DPPH·清除率的測定

果實丙二醛（MDA）含量和O2-·產生速率參照曹建康等［8］的方法測定，單位分別以mmol/g和mol/（min·g）表示。DPPH·清除率參照劉永等［9］的方法測定，以%表示。

1.3.5 總酚含量和PPO活性的測定

采用HCl-甲醇法測定總酚含量，用紫外可見分光度計在波長280 nm處測定吸光度值，單位為OD280/g。PPO活性測定參照曹建康等［8］的方法，在反應15 s時開始記錄溶液在420 nm波長處吸光度值，并每間隔1 min記錄1次數值，單位為U/g。重復上述測定3次，試驗結果取平均值。

1.4 數據分析

采用 Sigma Plot 12.5對試驗數據進行分析與作圖，并用 IBM SPSS Statistics 19進行差異顯著性分析，P<0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 對呼吸速率、乙烯釋放量和硬度的影響

如圖1（a）所示，南果梨果實的呼吸強度和乙烯釋放量呈先上升后下降的趨勢。其中CK組南果梨果實的乙烯釋放量和呼吸強度均在12 d達到高峰，而LT組比CK組推遲3 d。在第6 d，LT組呼吸強度和乙烯釋放量分別是CK組的2.67，2.04倍，有顯著差異（P<0.05）?？梢?，低溫貯藏轉入常溫后的南果梨乙烯高峰和呼吸高峰均提前，加速了果實的成熟，這與在啤梨、南果梨和菠蘿中觀察到的結果一致［10］。

圖1 低溫貯藏對呼吸強度、乙烯釋放速率和硬度的影響Fig.1 Effects of low temperature storage on respiration rate,ethylene production and firmness

如圖1（b）所示，南果梨果實的硬度在貯藏期間總體呈下降趨勢。CK組硬度在前9 d顯著高于LT組。在第6 d，CK組的果實硬度是LT組的4.05倍（P<0.05）?？梢?，短期低溫貯藏后的南果梨果實在轉入常溫后軟化速度加快，與水蜜桃、紅香酥梨和獼猴桃等果實的研究結果一致［11］。LT組的南果梨果實乙烯釋放量在0～3 d與硬度顯著相關（r=0.769），短期低溫貯藏后的南果梨果實貨架期間軟化速度加快與乙烯產生量增加有關。

2.2 對TSS和TA的影響

如圖2所示，南果梨果實的TSS含量在整個貯藏期間逐漸上升。LT組南果梨果實TSS含量在前6 d高于CK組?？梢?，短期低溫貯藏在一定程度上提高了南果梨果實常溫貨架期間的TSS含量。南果梨的TA含量隨著成熟不斷降低，且CK組高于LT組。在第6，15 d，CK組的TA含量分別是LT組的1.17，1.33倍，有顯著差異（P<0.05）?？梢?，短期低溫貯藏降低了南果梨果實常溫貨架期間的TA含量，與菠蘿、京白梨和尖把梨等果實的研究一致［12］。與自然后熟的南果梨果實相比，低溫貯藏后恢復常溫貨架期的南果梨果實品質下降。

圖2 低溫貯藏對TSS和TA的影響Fig.2 Effects of low temperature storage on TSS and TA contents

2.3 對VC和類黃酮的影響

如圖3所示，南果梨VC和類黃酮含量隨果實成熟不斷降低，且CK組高于LT組。在第6 d，CK組南果梨的VC含量是LT組的1.83倍，有顯著差異（P<0.05）。CK組南果梨的類黃酮含量在第9 d時是LT組的1.1倍，有顯著差異（P<0.05）。在第15 d，CK組VC含量和類黃酮含量分別是LT組的1.43，1.07倍。與自然后熟相比，低溫貯藏后恢復常溫貨架期的南果梨果實抗氧化能力降低。

圖3 低溫貯藏對VC和類黃酮的影響Fig.3 Effects of low temperature storage on VC and flavonoids contents

2.4 對MDA含量、O2-·產生速率和DPPH·清除率的影響

如圖4所示，南果梨果實的MDA含量和O2-·產生速率隨著成熟不斷增加，且LT組均高于CK組。LT組的MDA含量和O2-·產生速率在第15 d分別為CK組的1.33，1.26倍（P<0.05）?？梢?，短期低溫貯藏增加了南果梨果實常溫貨架期間的MDA含量和O2-·產生速率，與水蜜桃［11］和菠蘿［3］研究一致。2組南果梨果實的DPPH·清除率呈先上升后下降的趨勢，且峰值均出現在第9 d。LT組 DPPH·清除率在12 d前低于CK組。因此，短期低溫貯藏降低南果梨果實常溫貨架期間的抗氧化能力，加快活性氧的積累，加速果實的衰老進程。

圖4 低溫貯藏對MDA含量，O2-·產生速率和DPPH·清除率的影響Fig.4 Effects of low temperature storage on MDA content，O2-·production rate and DPPH· scavenging rate

2.5 對PPO活性和總酚含量的影響

如圖5所示，2組南果梨果實的PPO活性均在第9 d達到高峰，其中LT組的PPO活性在第0～15 d均顯著高于CK組。在第9 d，LT組的PPO活性是CK組的1.14倍（P<0.05）?？偡雍侩S南果梨果實的成熟不斷下降，且CK組顯著高于LT組（P<0.05）。在第15 d，CK組的總酚含量是LT組的1.06倍。前人研究發現，南果梨的果皮褐變變化與PPO活性的增加和總酚類物質的減少一致［13］。低溫貯藏后恢復常溫的南果梨果實中的PPO活性顯著升高，總酚含量降低，加速褐變的發生，與JIANG等［14］在荔枝果實上的研究結果一致。

圖5 低溫貯藏對PPO活性和總酚含量的影響Fig.5 Effects of low temperature storage on PPO activity and the total phenols content

3 結語

本文研究短期低溫貯藏對南果梨貨架期后熟衰老及品質的影響，以期為南果梨果實的貯藏保鮮提供參考。結果發現，低溫貯藏恢復常溫貨架期后的南果梨乙烯和呼吸高峰出現時間提前，軟化速度、O2-·產生速率和MDA積累加快，DPPH·清除率降低，果實的VC含量、TA含量、總酚含量及類黃酮含量降低，PPO活性升高，褐變加快。因此，與自然后熟的南果梨果實相比，經低溫貯藏60 d后恢復常溫貨架期的南果梨果實品質下降，抗氧化能力減弱，后熟衰老速度加快，貨架期縮短至15 d，其原因與乙烯含量增加和抗氧化能力減弱有關。