旅游影響下的地方飲食文化生產轉向：特征與機制

侯 兵，李紅緣，余鳳龍，張愛平

（1.揚州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州225127；2.長江文化研究院，江蘇揚州225009；3.中餐非遺技藝傳承文化和旅游部重點實驗室，江蘇揚州225127）

0 引言

文化生產具有多元的社會屬性，當代文化生產已經從單純的文化藝術作品創作和制作，轉向滿足廣大消費者精神文化需求、增強文化市場競爭力的生產活動，并且日益商品化、規?；蜕鐣痆1]。作為文化生產的具體表現，文化產品兼具商品屬性的經濟價值以及非商品屬性的社會價值和文化價值[2]。從文化生產動力角度看，市場機制極大激發了文化生產活力，從而有助于解決文化發展不平衡、不充分的問題。資本對文化生產的大規模介入和文化生產資源的有效整合，是近年來文化生產領域的顯著特征[3]。飲食是人類文明發展的標志之一，飲食文化生產與文化生產規律更為契合，其生產過程呈現出全球化語境下多場景共生的特征，融合了原產地的地方化生產和表現流動性特質的跨地方生產兩類樣態，兩者共同面對由傳統走向現代、由單一走向多元的新命題。地方性是飲食文化發展與繁榮的根本所在，地方飲食可以成為旅游者與目的地建立聯系的重要途徑，將其作為營銷手段能增強目的地獨特性[4]。在深入推進文化和旅游融合發展的背景下，地方飲食文化生產在滿足飲食消費需求變化的同時，也擔負著引領地方文化創新、提升地方文化影響的職責使命。但在這一過程中，主客之間對地方飲食生產的期待形成了明顯偏差，游客更在意目的地飲食文化的原真性，而本地居民在繼承傳統的同時，也樂見新工藝、新風味、新模式的融入。因而，旅游影響下的地方飲食文化面臨如何處理堅守傳統和創新發展關系的問題，旅游在促進地方飲食文化生產轉向的同時，也在重塑其價值體系，其中的邏輯關系和發生機制，伴隨著生產實踐到理論建構的全過程，是亟待關注和重視的現實問題。本研究以文化生產理論為基礎，選擇淮揚菜代表性地區揚州為案例地，闡釋和揭示地方飲食文化生產轉向的特征和機制，希冀能厘清傳統文化保護傳承利用的思路，推動旅游地文化生產的理論建設和實踐創新。

1 文獻綜述

文化生產理論肇端于馬克思關于生產的論述，他將生產劃分為物質生產和精神生產，思想、觀念和意識是精神生產[5]。精神生產最初直接與人們的物質活動、物質交往以及現實生活的語言交織在一起，是人們物質行動的直接產物[6]。布爾迪厄從政治經濟學的視角探討文化生產問題，以習性、資本和場域3 個概念來理解和揭示其中的關系，習性的外化就是生活方式，居民運用自己所具有的資本在特定的場域中按照習性活動，便形成了他們的日常生活實踐[7]。在其代表作《文化的生產場域》《藝術的法則》等成果中，從生產關系、生產者的能動性以及文化價值的創造和傳播等方面系統分析了文化生產涉及的核心問題[8]。布爾迪厄重點關注文學和藝術兩個領域，從文化藝術品作為象征物品的觀點出發，提出文化生產包括“物質生產”和“象征生產”[9]，在此基礎上，將馬克思的資本概念劃分為經濟資本、文化資本和社會資本3 種形態[10-11]。English將布爾迪厄的文化資本發展為“不純粹”（impure）的資本，意指附著在文化資本上的文化權力具有多重來源[8]。這一理論發現也為后續關于文化生產的動力分析奠定了基礎。

文化生產價值的客觀化表現為文化產品，是人類非物質勞動的成果，一般包括物質載體和勞動過程兩種形態。馬克思認為，非物質生產即便是純粹生產商品，也可能有兩種情況：一是生產的結果是具有使用價值的商品，具有離開生產者和消費者而獨立存在的形式；二是產品同生產行為不能分離[12]。文化非物質的本質特征決定了文化生產作為一種文化呈現方式，必定要受到時間和空間的限制。從時間演替上看，文化生產的價值客觀上受活動過程時間的制約，參與群體共享活動的過程則表現為空間范圍的限制。因此，從生產角度看，文化價值是在特定的時空中形成的[13]。如果說文化生產是文化物品、文本和空間及其意義被創作的過程，消費則是這些文化生產的物品、文本和空間被使用和實踐的過程[14]。因而，文化生產是滿足人們文化需求的精神生產，其產品既包括將生產作為文化創造的隱喻性表達，即對知識、理論、精神、價值觀、道德等觀念層面內容的生產，也包括“現代經濟條件下文化產品和文化服務的生產”[15]。

作為文化生產的一種具體類型，飲食文化生產建立在文化生產理論之上，同時也具備區別于其他文化生產類型的特殊之處，相關研究重點關注3 個方面。一是飲食生產作為一種文化現象的發生機理研究。飲食是人們生活世界的隱喻，有著豐富的社會文化意義[16]。地方飲食生產既具有本土文化生產的共同屬性，同時也包括跨地方生產的多元特征，影響地方菜風味形成的3個主要因素是原料、烹飪方法和味道適應，無論是傳播出去的地方菜，還是本土的地方菜，都處于融合與發展之中[17]。流動性是飲食生產的顯著特點，不同群體在融入新的社會環境時所做出的文化與心理調適，都在日常生活的飲食實踐中得以呈現，飲食文化在地化生存的發生，促進了群體之間的交往交融[18]。從發生過程來看，飲食生產中的原真性問題成為跨地方遷移后發生的在地化生產中最具爭議性的話題，涉及標準化的原真性研究[19]、符號化的原真性[20]、原真性再造或重塑[21-22]等。但無論是哪種類型的文化生產，其共性是基于消費者期待或信任而形成的飲食企業自身生產方式的轉變。飲食生產的組織模式直接影響到如何重構消費者的信任，企業需要依據不同的生產與消費情境因地制宜地確定戰略決策[23]，生產方式將在很長時間內處于調適過程中。二是飲食生產的社會空間特征分析。飲食作為社會空間中的一種重要元素，人們在進入空間時，也進入了由飲食所塑造的人際關系中[24]。在社會空間中，對食物進行控制是社會權力所必須訴諸的行為，飲食成為社會空間區隔的重要依據[25]。權力空間是一個充盈著規范行為的空間，被空間中的社會權力關系所建構和重塑[26]。社會進步使得社交媒體開始消解地方飲食文化空間原有的文化意義，并將其重塑為一個多元社會文化空間、商品文化空間、權力空間和情感空間[27]。三是飲食生產的動力因素及其驅動機制研究。特定的物產食材、烹飪技能、進食方式、口味喜好、飲食禁忌、餐桌禮儀等構成地方性知識系統，這一系統影響人們的飲食生產和飲食生活[28]。變遷是人類社會文化前行的常態，在人口流動、遷徙和交流過程中，地方身份、社會記憶和飲食文化被保留并體現在飲食故事、食物加工及飲食習俗中，成為移民群體維系與故鄉的聯系和構建地方身份的文化選擇[29]，也是地域文化傳播與擴散的重要載體[30]?？绲胤缴a使得飲食生產的要素資料愈發豐富，也導致了食品的生產過剩，飲食文化的再生產逐漸從物質層面轉向文化層面的需求[31]。

旅游影響下的地方飲食文化生產研究，是基于上述飲食文化生產研究基礎之上的新的文化生產邏輯。飲食不僅是本地民眾的消費內容的重要構成，同時也是游客對目的地感知和認同的關鍵要素之一。旅游消費是在日常生活中實踐文化的過程[32]，文化對空間的塑造主要體現在促進空間由“物質的空間”向“情感的地方”的轉變，帶給游客的是氛圍與場景相融合的體驗經歷。目的地飲食生產的有形性與無形性成為美食旅游者行為產生的內在因素，也是旅游者行為產生的外部拉力因素[33]。飲食的跨地方生產與旅游活動的異地性不謀而合，消費者的旅游飲食消費會因跨地方飲食生產而變得更為復雜[34]。這其中，流動性使得地方飲食文化生產出現路徑轉向，游客的涌入加劇了飲食文化生產的多元化趨勢，基于地方性的飲食生產與基于流動性的飲食消費在旅游世界中形成對立統一[35]。這種矛盾現象的產生，既改變了地方飲食文化生產的形態與格局，也在游客與東道主之間的協商中實現了地方文化的生產與再生產。

綜上，現有研究對文化生產理論以及飲食文化生產規律進行了深入的探討，地方飲食文化生產在內在機理和旅游影響方面已經形成若干研究成果，這為揭示地方飲食文化生產的演化機理和路徑方式提供了多角度的比較與借鑒。但值得注意的是，旅游影響下的地方飲食文化生產邏輯已經發生了深刻的變化，亟待開展基于文化生產轉向過程分析的機理探究。在深入推進文化和旅游深度融合和高質量發展的現實背景下，文化旅游正在改變著文化，創造著新的文化傳統，促進我國優秀傳統文化走向復興[36]。這種創造性轉化的原動力來自消費需求的認知轉化，即從現實個體的生命需求出發而非從經濟增長、資本增殖的需求出發來推進文旅深度融合[37]，這也為地方飲食文化生產轉向提供了參照系和路線圖。飲食文化是中華優秀傳統文化的有機組成部分，亟須深化和拓展旅游發展背景下文化生產轉向從現象發生到機理探索的內在規律這一研究視域，以推動文化生產研究的理論創新。

2 研究設計

2.1 研究對象

飲食不僅在物質層面上成為人們日常生活的重要構成部分，也由于自然環境、歷史發展、文化習俗等因素產生了不同的地方性食物和飲食口味，并以飲食習俗、觀念、技藝等形式，構成了差異顯著的地方性飲食文化[38]。這一特征說明了將飲食文化置于旅游發展的背景下進行考察，是研究其生產轉向特征和機制的不可或缺的部分。地方性是飲食文化生產的本質性特征，淮揚菜是各方公認的代表性菜系之一。但在淮揚菜的輻射地域上，學界一直存在不同的觀點，最早進行系統論述的是晚清民初文化名人楊度在《都門飲食瑣記》一文中的表述：“淮揚菜種類甚多，因所代表之地域亦廣，北自清江浦，南至揚鎮，而淮揚因河工鹽務的關系，飲食豐盛，肴饌清潔，京中此類極多?！盵39]這一觀點給出了淮揚菜涉及的具體地域范圍，即淮安、揚州、鎮江三地是淮揚菜起源和發展的主要地域。其中，揚州作為全國首批24座國家歷史文化名城之一，與京杭大運河同生共長，具有悠久的歷史文化底蘊。揚州飲食文化是淮揚菜的構成主體之一，2001 年被中國烹飪協會授予“淮揚菜之鄉”的稱號，2019 年入選聯合國教科文組織創意城市網絡“美食之都”。本研究以淮揚菜為研究對象，以揚州作為具體案例地，具有較好的代表性和示范性。

為刻畫旅游對地方飲食文化生產轉向的影響，在研究對象（餐廳）的選擇上，明確3 個方面的標準。一是選擇揚州城區代表性品牌餐廳，均為揚州市政府部門授予的“世界美食之都”示范店，同時將餐飲業中的“中華老字號”和“江蘇老字號”納入分析，其在飲食文化傳承與創新方面具有引領作用，在游客心目中具有極高的影響力。二是緊鄰或位于瘦西湖景區（5A 級）、何園景區（4A 級）、東關街-國慶路休閑街區（入選國家級旅游休閑街區）、運河三灣景區（中國大運河博物館為主體）等區域，這些餐廳均成為旅游景區和休閑街區的重要配套服務設施。三是服務對象以游客為主，兼及其他類型消費，平均餐飲消費標準要高于其他餐飲業態。以此標準，確立6 家代表性飲食企業的8 個餐廳作為分析對象（表1）。

表1 案例餐廳的基本信息Tab.1 Basic information of case restaurant

2.2 研究方法與過程

本研究主要采用了一般性訪談、深度訪談、參與式觀察以及座談會的方法。時間自2019 年4 月課題組承擔揚州申報聯合國教科文組織創意城市網絡“美食之都”文本方案開始至2023 年5 月。在對8 個餐廳進行走訪調研的基礎上，選取其中的飲食老字號和新生代企業負責人（E）、飲食類非遺傳承人（I）、青年廚師代表（C）進行深度訪談，同時選擇對8 個餐廳有深入了解的政府部門工作人員（G）、行業協會負責人（A）和文化學者（S）開展針對性訪談（表2），各訪談對象的訪談時間均不少于30分鐘，藉以獲取案例餐廳在淮揚菜傳承與創新方面的舉措、影響及其對傳統文化生產的成效表現等。另外，隨機選擇到訪上述餐廳的游客（T）和本地居民代表（R），根據他們現場消費的表現和評價等，采取一般性訪談的方法進行信息采集、對比分析。調研過程中，除游客和居民代表之外，對前6類受訪者進行多次回訪，以獲取更為豐富的觀點信息。采取參與式觀察法以了解不同類型飲食企業的生產活動、文創設計及餐廳的文化表現方式以及顧客消費行為及評價等，尤其是在旅游情景中游客對淮揚菜的反應和態度、餐廳基于游客需求而對生產和經營行為的調整是關注重點。課題組在調研實踐中，與主要訪談對象建立了密切的溝通聯系機制，針對研究主題召開兩次專題座談會。此外，課題組還收集了有關淮揚菜歷史和文化方面的資料及相關文獻等作為輔助分析素材。

表2 受訪者基本信息Tab.2 The information about the interviewee

3 旅游影響下地方飲食文化生產轉向的特征分析

文化生產是生產的特殊方式，遵循生產的普遍規律，同時又具有自己的特殊性[40]。馬克思認為，精神生產從物質生產的一定形態中產生：第一，一定的社會結構；第二，人對自然的一定關系。國家制度和人們的精神方式由這兩者決定，因而人們的精神生產的性質也由這兩者決定[12]。物質生產并不直接決定精神生產，但物質生產的一定形式產生的一定社會結構與人對自然的一定關系決定精神生產的性質。也就是說，與不同的生產方式相適應的文化生產具有不同的特征。因而，在分析地方飲食文化生產轉向的特征時，以物質生產為基點，從生產方式的角度，飲食文化生產轉向的特征集中體現在生產要素、生產場域、生產模式和形態演化等4個方面（圖1）。

圖1 地方飲食文化生產轉向的特征歸納Fig.1 Summary of the characteristics of the shift in local food culture production

3.1 體現文旅融合要求的飲食文化生產要素：文獻典籍與鄉土文化并存

異質性是地方飲食文化滿足游客需求的獨特魅力，區域差別和地域類型通過物產影響飲食的用料和人們的習慣口味和嗜好[41]。食材是飲食文化生產的物質基礎，食材的本地化是彰顯地方飲食文化特色的重要標志?；磽P菜所用食材的本地化往往和時令性緊密相關：“淮揚美食講究的是不時不食，在不同的季節推出應季菜肴和宴席，如春天有熙春宴，夏天有龍蝦宴，秋天有蟹宴，冬天有養生宴，都是選用本地時令食材?！保‥02，老字號企業高管）除了物質要素之外，“文化基因”為地方飲食文化生產賦予內涵和價值，有力推動地方飲食轉變成為旅游吸引物?！安穗扔形幕?、有典故，就能吸引游客?！保‥05，新生代企業負責人）對飲食文化內涵的挖掘和弘揚，體現文旅融合發展的要求，成為淮揚飲食企業的發展共識。這一認識，經歷了兩種遞進狀態，一是立足于挖掘文獻典籍里菜肴和食物的記載，尤其以清代的《調鼎集》《揚州畫舫錄》《揚州府志》等為代表的典籍，為淮揚菜提供了豐富的文化滋養，現今淮揚菜中的大部分菜肴都源自這些文獻典籍。歷史文化元素為飲食文化生產提供了支持，餐廳里無論是主管、服務員還是廚師，多能津津樂道于菜肴文化，長時間的主客互動，使得本地居民早就知曉或深諳菜肴的“文化道理”。因而，面向游客的文化傳播便成為不少餐廳的一種習慣，而這種表達由廚師進行現場講解更具說服力?！白鳛榇笾蟾山z的升級版，乾隆九絲湯令人印象深刻，配料豐富，營養價值高，而且據說還是《調鼎集》中記載的菜肴，令人印象深刻?！保═01，游客）宴席的文化性主要體現在歷史上帝王巡幸、文化學派、文學作品等多元要素綜合運用上，“我們想通過飲食把歷史文化挖掘出來，現在紅樓宴也好，八怪宴也好，乾隆宴也好，三頭宴也好，都是揚州飲食文化走出去的名片?！保‥03，老字號企業高管）以體現對各類文化歷史文化元素的綜合運用，也是表現旅游吸引力的核心要素。

二是在文獻典籍整理挖掘和有效利用的基礎上，鄉土文化被納入飲食文化生產的體系中，這既是地方文化再生產的側影，也是對優秀傳統文化的創造性轉化和創新性利用的具體實踐。飲食文化生產中的引入和轉化，在具體表現上主要包括現當代文學作品、地方曾經出現或延傳至今的經典食物以及不同地域文化的有機組合等?！巴粼鬣l味宴再現了當代文學家汪曾祺文學作品里的美食描述，以他的故鄉高郵的特色美食和食材為主，精心設計，形成一套特色文化宴會?！保‥02，老字號企業高管）文學與美食的有機結合，拓展了地方飲食文化生產的內涵。而對歷史上曾經出現和流行的美食品種，如何進行工藝轉化和創新，使之再現飲食品牌盛況，這種做法不僅是時間上的接續，往往也是跨地區的文化現象重現?！霸谇宕鷵P州，徽州餅跟湯包、蒸餃被譽為冶春三絕，現在我們請元老級烹飪大師改良后重新推出，這是助推揚州發展的一種美食遺存的體現?！保‥03，老字號企業高管）顯然，現今的徽州餅與揚州并無緊密關聯，但清代揚州以徽商為主體的鹽商，是傳播徽州文化的主要載體。新時期以自身內在結構為參照而對其他客位文化的文化特質所進行的建構，成為旅游地文化生產的重要選擇之一[42]。這種文化生產的時空交替現象在地方飲食中尤為常見，“我們所用的魁龍珠茶創制于1912 年，由浙江龍井、安徽魁針和揚州珠蘭窖制而成，分別取三者之味、之色、之香，有‘一江水煮三省茶’之說?！保‥01，老字號企業負責人）這一現象體現了地域文化融合發展的要義，也成為到訪游客稱道和傳揚的談資。

3.2 立足于游客需求的飲食文化生產場域轉變：單一空間趨向多元空間

場域變化伴隨著地方飲食文化生產轉向的全過程，每一種飲食現象背后都有相應的文化意涵相支撐，透過飲食空間、飲食實踐和飲食文化的嬗變，來體味地方文化的肌理與變遷[22]。單一空間在很長時間里都是地方飲食文化生產的基礎，在以廚房為主體的限定性生產場域里，以等級結構和崗位分工為準則的廚師群體，共同遵循著契約式菜肴制作標準與規范流程?！盎磽P菜對廚師刀工、火候控制等基本功要求非常高，學徒出師往往要好幾年，要在廚房踏實鍛煉才能勝任更高的崗位?！保–01，青年廚師）但此種“修為”很難被顧客所了解，“廚房重地、閑人免進”之類的標語是其顯著表征，這固然有菜肴制作環境在衛生與安全方面的要求，但也加劇了飲食供給與消費兩個主體間的隔閡抑或不信任。文化生產以產品生產為基礎，在企業從單店規模擴大到連鎖經營過程中，共同之處是形成了標準化與規范化并重的生產空間，規?；纳a場域已經形成?！敖陙磲槍P州傳統菜肴和宴席，我們陸續制定一批地方標準，以引導和規范傳統美食的質量標準?！保℅03，政府部門官員）一些企業展現流水線式的制作技藝和流程，既實現了生產空間整合利用的高效率，也提升了場景的震撼度和觀賞性，飲食生產場景更加重視旅游價值?！拔覀兎值甓噙x址在城市重要地段，開放式廚房空間既有效利用了有限的空間，也拉近了與顧客的距離?！保‥06，新生代企業負責人）“很遠就看到大玻璃窗后面整齊有序的包子制作場景，非常震撼，也說明了企業的經營水平?！保═03，游客）

在場域向多元化空間拓展的過程中，面向公眾推出的以飲食為主題的文化傳播專門空間成為生產場域轉化的另一類載體，在傳統文化與現代文明的體系架構中，飲食文化生產折射出哲學、倫理、價值觀等多重要義。飲食文化傳承首先具備了公益性文化事業的顯著特征，成為各類專題文博場所的構成要素之一?！皳P州作為美食之都，來品嘗淮揚美食，逛逛老字號餐館，也是旅游目的?！保═02，游客）而飲食制作技藝的培訓課堂已然成為企業樹立社會形象、傳播地方文化的有效舉措?！盎磽P菜大講堂每周末都會舉辦3場‘免費學、義務教’的活動，每場請淮揚菜烹飪大師免費教大家兩道菜?！保‥02，老字號企業高管）此類活動延伸出的生產場景在精心組織下，往往會成為備受矚目的表演空間，專業化制作技藝更能拉近主客之間的距離?！拔以诂F場觀摩過烹飪大師免費教做淮揚菜，很專業，比短視頻更直觀，挺有意思?！保≧02，本地居民）旅游影響下，飲食企業用于表征文化生產的空間場域日趨多樣化、多元化，形成了不同的目標指向和表達效果。

3.3 超越飲食本身的飲食文化生產模式變革：技術與流程趨向統一

從地方實踐來看，飲食文化生產模式經歷了由內涵式生產向外延式表征的擴展過程。首先，烹飪技術是地方飲食文化生產的重要表征，刀工與火候一直是淮揚菜為業界津津樂道的兩大優勢，體現了淮揚菜企業對傳統生產經營理念和文化傳承的堅守，成為一種重要的文化資本?！拔覀兤髽I始終重視‘五名’形象，那就是‘名廚、名菜、名點、名師、名店’?！保‥03，老字號企業高管）新生代企業在堅守傳統的同時，在美食表達上進行改良優化，“餐廳在出品的形式、形態和吃法等方面做創新，但是不變的是保持菜品的正宗，包括食材、味型以及傳統技藝上的正宗?！保‥04，新生代企業負責人）其次，企業對口碑的不懈追求，呈現出的是色、香、味、形、器俱佳的美味佳肴?！耙苍S世界上再沒有其他文明如中華文明一般重視烹飪的藝術和飲食所帶來的愉悅感”[43]。游客對地方飲食文化的好奇感不斷加深，作為技術核心的菜肴制作技藝不僅僅被視為生產操作程序的構成，而是延伸出以標準化、觀賞性、體驗性和參與性為特征的多功能項目，“炫技式”表演呈現具有旅游產品的典型特征?！皬N師刀工好厲害，能將嫩豆腐切得細如發絲，刀落砧板的聲音很像敲木魚的聲音，很有禪意?！保═01，游客）再次，融合菜肴烹飪技藝和“炫技式”表演為一體的多場景技術組合開始不斷出現，生產場景由單一的廚房轉向廚房與餐廳的有機組合，專業性強、復雜程度高的環節在廚房完成，表現效果好、互動體驗佳的環節在客人面前完成?！搬槍腿说奶貏e需求，會在包廂、餐廳里面把一些工藝制作，比如文思豆腐、揚州炒飯以及翡翠燒賣和蒸餃等，當著客人的面進行制作，客人有定制需求，想體驗美食文化，我們也會積極安排?！保‥03，老字號企業高管）

與技術呈現方式變化相對應，廚房在生產流程上也發生了明顯的變化。以廚房生產流程管控為基礎，更加重視飲食對于游客的意義和價值，游客消費空間里不斷注入以經典菜肴制作環節為表征的飲食文化傳播?！安粌H在魁龍珠茶藝上強化細節、提升包裝，還通過以‘青春非遺’為主題的茶席方式傳播，納入‘一帶一路’茶席表演中?！保‥01，老字號企業）“我們在餐飲業中提出‘食安、食養、食育、食尚、食樂’的理念，都有相應的做法，效果很不錯?！保‥02，老字號企業高管）餐廳融入揚州評話、揚劇、揚州清曲等代表性非遺項目的現場表演，更有助于游客對地方文化的了解，增強了飲食消費場景的互動性?！凹瓤梢月犜u彈，又可以品嘗美食的市井茶社，評彈給力，有1 個小時左右的表演時間?！保═02，游客）游客對這些做法的認同與評價，給飲食企業注入了持續創新的動力，在表現形式上以宴飲項目設計、美食文創和美食商品為主，面向游客的飲食文化延展品不斷涌現?！皩Π?、獅子頭和粽子都進行了創新，我們將粽子和獅子頭進行了結合，還與淮揚風味的美食進行結合，打造美食伴手禮，這樣能讓淮揚風味的菜肴進入到流通市場和休閑市場?！保‥04，新生代企業負責人）特別是隨著文化創意經濟和創意旅游的崛起，地方特色飲食在塑造地方品牌和增進地方認同方面的獨特價值日漸顯現，這應該也與創意經濟拒絕標準化和同質化有關[44]。

旅游影響下地方飲食文化從傳統的體系中“脫嵌”，發生了一系列跨越式變遷與重構，食物的屬性、烹調方式及其內涵都發生了形變與重塑[45]?！皞鹘y的地方要保留精華，有‘缺點’的地方要根據市場需求不斷調整?！保↖01，非遺傳承人）基于飲食品牌效應的不斷顯現，各類延展型項目的出現，使得飲食生產從“以食為本”向著“以食為核”和“以食為媒”轉變，給予游客的體驗也從之前的滿足生理需求，向著感知、認同和體驗地方文化的精神消費轉變。揚州的中國淮揚菜博物館由飲食企業建設和運行，博物館同樣體現出典型的飲食文化生產功能?！盎磽P菜雖然名氣大，但其中的故事性、文化性、趣味性，要能和消費者產生互動，需要進行包裝、推廣和傳播，新的文化表現形式如以文博場館來傳播地方飲食文化，這些都是文化創新的重要方式?！保⊿02，地方文化學者）生產場景的調整優化既是對游客高品質文旅消費的響應和引領，也是對飲食企業生產行為和理念的革新和重塑。越來越多的淮揚菜要求廚師和服務員不僅要做好自己的本職工作，同時也要是個優秀的講解員、導游員，一些企業還專門聘請地方曲藝工作者、文化學者作為文化表演嘉賓和企業文化顧問，這使得飲食企業以物質產品生產為主，逐漸轉向以體系化的文化產品輸出為主。

3.4 旅游影響下飲食文化生產的形態演化：內容、符號與媒介生產的統一

文化生產作為與物質生產相對應的生產勞動，可以解構為內容生產、符號生產和媒介生產[46]，飲食文化生產呈現出同樣的規律。地方文化資本積累是重要基礎，文化資本促進物品或服務的不斷流動，以形成新的具有文化價值或經濟價值的文化商品[47]，為飲食文化生產結構優化提供支持。內容生產是文化生產最根本、最基礎的部分，也是地方飲食生產中的本源性呈現。與文化生產中的要素支持有所區別的是，內容生產主要是對傳統工藝和配方的改良，以及對這類改進方式的表達與傳播。其中的產品生產，既有傳統制作技藝中不合乎現代社會認知和要求的部分，更有基于營養和健康需求的食材組配方式的調整優化。相比較本地居民消費的需求，內容生產改良提升的動力主要來自外來游客的評價與建議?！吧鐣谶M步，一些已經過時的或者已經被歷史淘汰的技藝，有些還是非遺，為什么現在不去用它了呢，最主要原因是不符合現代人的審美，如口味、消費習慣等，飲食生產技藝的調整是必要的?！保⊿02，地方文化學者）“像揚州傳統的拆燴鰱魚頭，體現的是淮揚菜的脫骨技藝，以濃湯白煮的做法，口味很清淡，這道菜推廣起來效果并不理想，我們做了改良，做成了剁椒拆燴鰱魚頭，游客尤其喜歡?！保‥02，老字號企業高管）“很多美食在配料、工藝和口味上都要有所變化，太甜、太油的問題要解決，尤其是千層油糕、翡翠燒賣等都在老配方上要減油減糖?！保‥01，老字號企業負責人）“特別讓我驚嘆的是這個揚州炒飯一點不油膩，因為之前看網上視頻都是用了很多油的，這個出乎我想象，幾乎沒什么油，招牌菜名不虛傳?！保═03，游客）

符號生產基于地方文化存在或呈現方式而形成的一種價值認同。食物能夠作為傳達地方性社會文化意義的符號[48]，游客對符號的解讀影響旅游體驗，進而通過具體行動反饋給符號生產者，形成生產者與消費者互動的閉環[49]。旅游情境中，當地方飲食符號被用于商業化運作中，旅游地飲食符號的生產與消費才會建立緊密關系，進而提升飲食文化生產的經濟效應。地方飲食文化體系構成多元復雜，游客視野中的揚州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、文思豆腐等代表性菜品以及一些文化主題宴席，就具體產品而言，尚未出現以某個（類）菜品來代表揚州美食的飲食符號，而以餐廳為載體、多個代表性菜品組成的群組式符號是城市飲食文化的顯著特色，符號資本在其中發揮作用[50]?！盎磽P菜中代表性菜品，我們很早就出臺制作標準，但只是作為參考的推薦性標準，受多種因素制約，淮揚菜中以單品、爆款式菜品為主打的餐廳很難出現?！保ˋ01，行業協會負責人）“我們在全國有30 多家門店，分為3 種類型，一是開在一線城市商業區和旅游區的旗艦店，二是開在高鐵站、城市商務區的快捷店，三是面向社區和景區的包子鋪?！保‥03，老字號企業高管）

媒介生產是地方飲食文化傳播和推廣的手段，從功能屬性和呈現內容來看，符號本身也是一種媒介手段。兩者的區別在于，符號生產具有非物質性特點，而媒介生產是客觀呈現的物質載體[46]。飲食文化生產媒介有多種表現方式，本身也是通過內容生產在具體媒介上的呈現。首先，多種類型的視頻影像對美食的具象表達，尤其是《舌尖上的中國》《風味人間》等系列紀錄片關于經典淮揚菜品的精彩呈現。近年來，短視頻平臺上興起的美食類節目，使得眾多游客將美食體驗作為到揚州旅游的重要目的?！罢信撇霜{子頭上過《舌尖上的中國》，絕對夠分量，原汁原味，很贊！”（T01，游客）其次，飲食文化研究人員對于淮揚飲食文化的深耕，系列研究成果壯大了地方美食的影響，美食文化的深度與厚度得到進一步彰顯?！皳P州烹飪文化研究走在同類城市的前列，早些年一批文史學者深挖文獻典籍中的飲食文化，出版了多部著作，在國內外產生了重要影響，這種做法傳承至今?！保⊿01，地方文化學者）再次，各類社交媒體如微博、微信公眾號等關于揚州美食文化的精彩描述，以更為便捷有效的方式構建現代媒體傳播范式。值得關注的是，網友關注度位于前列的精彩篇章，多是對傳統食俗、傳統菜品的追憶或者反思，勾起了人們對過往的鄉愁記憶，并成為與游客交往中樂于傳揚的地方文化情懷。

綜合飲食文化生產結構形態分析，可以初步厘清三者的關系（圖2）。內容生產包含了飲食生產工藝與流程的改良和飲食文化內容制作的提升，立足于地方文化資本的生產與轉化。餐廳與菜肴及其相關聯的飲食事項作為符號生產的構成內容，生產實踐中的符號意義影響如何，既關乎飲食文化生產成效，也是經濟資本的價值衡量標準。媒介的物質屬性使得飲食文化生產更容易通過實踐工具加以檢驗和修正，當然，媒介生產對地方飲食的關注多是基于地域文化的意義建構，這與改良式的飲食內容生產是矛盾甚至沖突的，符號生產需要在單一和群組的文化符號中確定地方飲食文化推廣與傳播的重點和路徑，以實現文化、經濟與社會資本的統一。

圖2 飲食文化生產形態結構及其相互關系Fig.2 Morphological structure and interaction of food culture production

4 旅游影響下地方飲食文化生產轉向的機制闡釋

筆者在調研中發現，位于或鄰近旅游街區和旅游景區的餐飲店多為單體建筑或獨立門面，店與景融為一體，本身也是游客和居民共享的消費空間和文化空間。在旅游影響下，政府、公眾對這類餐飲店都會改變看法，已經不局限于旅游配套的定位，而是作為旅游吸引物的重要構成部分，其對傳統文化守正創新的態度和舉措，反映在地方飲食文化生產的廣度和深度上均有明顯變化，于潛移默化中重塑地方飲食文化生產格局。

4.1 動力因素

地方飲食文化生產轉向是由多種要素構成的復雜系統，其動力由核心因素和相關因素相互作用構成。政府、行業協會、飲食企業、游客、文化學者在地方飲食文化生產轉向中發揮主導作用。以文旅、商務、市場監管為主體的政府部門從旅游、消費和市場規范層面推動地方飲食生產態勢的優化；行業協會通過制訂標準規范、開展評比認定等舉措對飲食企業生產與經營行為進行規范和引導；飲食企業生產行為變化不僅來源于政府和協會的外部動力，同時內在發展訴求使得企業更加關注游客認同和旅游消費領域的表現；游客多具有追求地方飲食“正宗”與“特色”的消費心理，地方飲食已經成為旅游產品的構成部分，吸引力是關注的核心；文化學者是地方文化的挖掘者與弘揚者，也是飲食文化生產的研究者和倡導者。

地方飲食文化生產轉向還與人文環境、資源稟賦、社會發展、政策供給和創新能力等背景因素密切相關，既是關乎文化生產質態的宏觀層面的關聯因素，同時也影響著核心因素對文化生產的評判或決策。人文環境以本地居民的認知與評價為表征，是地方飲食消費氛圍的構成主體，其對飲食文化生產轉向的理解、包容與傳播，事關飲食文化現象的變化節奏和民間基礎；資源稟賦以地方食材、飲食歷史、飲食非遺等為表征，是地方飲食生產轉向的素材依托；社會發展則體現在地方社會秩序、社區環境、飲食從業人員供給等因素方面；政策供給包括飲食消費在內的當前文旅消費領域的政策支持環境，反映的是“自上而下”形成的政策供給體系與消費環境；創新能力旨在衡量地方飲食文化的創新創意意識、舉措以及效果，包括企業個體和地方整體創新環境兩個層面（圖3）。

圖3 地方飲食文化生產轉向的影響因素與動力機制Fig.3 The influencing factors and dynamic mechanism of the shift of local food culture production

4.2 動力機制

在核心因素和相關因素的共同作用下，構成的生產主體自發響應機制、地方文化創新發展機制、文旅消費提質牽引機制以及主客協商與共建共享機制等四重驅動機制，為揭示旅游影響下地方飲食生產轉向的特征提供了闡釋框架。

4.2.1 生產主體自發響應機制

飲食企業作為推動地方飲食文化生產轉向的關鍵主體，呼應旅游需求的飲食文化內涵與外延的拓展，已然成為一種行動自覺，更是文化生產能力的體現。而政府部門、行業協會、文化學者等通過不同層面、不同方式助推地方飲食文化生產。政府部門（以文旅和商務部門為主）關注淮揚菜的文化特征和市場表現，尤其是飲食消費文化的綜合性，例如科學膳食、顏色搭配、器皿組合等，重視淮揚菜獨特的價值理念、文化體系和文化圖譜等在文化消費和旅游發展實踐中的作用。而這些內容生產需要行業協會和文化學者共同努力，形成相對成熟的文化生產體系，再面向受眾做不同層面的推廣與強化。從關注美食轉向深挖和推廣美食背后的文化元素，使得地方飲食作為承載地方文化的作用得到進一步彰顯，這為飲食企業進行業態優化和規模拓展注入新的動能。在由限定性場域向規?；瘓鲇蛞约岸嘣瘓鲇蜓莼倪^程中，針對飲食制作技藝的利用方式不斷發生變化，表現出作為一種體驗項目式的旅游產品屬性。同時，需要避免的是，由于規?；纳a場域多具有異質共生的特點，容易受制于外部規則（如商業規則），如何避免由于資本強勢地位而忽視地方特色，這是生產主體自發響應中需要審視的重點。

4.2.2 地方文化創新發展機制

飲食文化生產是地方文化復興的方式與手段，這在不同類別的飲食企業中有著不一樣的發展訴求和表達方式。以富春和冶春為代表的老字號飲食企業致力于改變舊有面貌，以“老樹新葩”的姿態引領地方文化發展繁榮，老字號往往擁有享譽一方的名師高廚，形成明確的師徒傳承譜系和傳承梯隊，這些優勢不僅僅表現出企業深厚的內在修為，更為地方文化創新提供了有力的支撐。廚師不再固守特定的空間和崗位，往往成為游客參與美食制作體驗的講解員、教練員，角色身份的變化消弭了地方文化的神秘感，增強了游客對旅游地文化的好感和認同。以獅子樓和江南一品為代表的新生代飲食企業在文化創新創意方面有著超越尋常的方式方法，既構建美食“伴手禮”和“工業化”美食的產品輸出路徑，更注重文化要素的多元化植入，如以“淮揚美食書場”為代表的文化表演項目，讓游客在享受美食的同時，多感官體驗美食的特別之處和文化意蘊。為此，一些新興企業將傳承地方飲食非遺文化作為自身責任而融入市場推廣中去，文化傳承方式的靈活多樣，各類“網紅打卡地”不斷涌現。至于飲食與其他代表性文化元素的有機組合，如與戲曲、文學、園林、古建等的有機融合，已經成為發展常態，既是文化和旅游深度融合發展的充分體現，也是地方文化創新發展的方向。

4.2.3 文旅消費提質牽引機制

近年來，隨著國家到地方在促進文旅消費提質升級的政策供給力度不斷加大，營造高品質的消費環境，供給高品質的文旅產品，成為地方文旅事業發展的重要抓手。對于游客而言，飲食消費并非飲食產品的自身，而是飲食作為一種旅游體驗的效用發揮程度，飲食舒適度對旅游消費體驗具有重要影響[51]。精準對接游客需求是地方文旅市場供給的重要任務，在廣受重視的非遺民俗體驗以及各類數字文旅項目中，美食始終是不可或缺的部分。一是在內容生產上不斷尋求創新，深挖地方民俗、鄉土特色、紅色記憶已然成為淮揚菜飲食企業的一種文化自覺，如趣園開發的“汪曾祺鄉味宴”之類做法在不少企業里均作為廚師自我提升的功課，在實踐中以沉浸體驗方式呈現，既有各類文化主題菜肴和宴席的推出，也涌現出在銷售方式以線上和線下相結合的系列美食文創產品，文化的內涵和外延不斷得以拓展。二是在消費時空上優化供給結構，推動消費場景的革新應成為飲食企業的自覺擔當，在飲食供給形態上要區別于傳統的做法。尤其是夜間文旅消費的蓬勃發展，對地方飲食文化生產而言，激活了日間關注度不太高的地方傳統小吃、系列地攤美食以及外來飲食品種的融入效果，持續優化地方飲食文化產品的供給體系。文旅消費的提質升級不僅滿足了游客高品質旅游生活的需要，也是提升當地居民休閑消費質量的切實舉措，美食成為串聯起旅游消費與休閑娛樂的有機元素，為旅游地勾勒出全景式飲食文化生產格局。

4.2.4 主客協商與共建共享機制

游客作為地方飲食文化生產的見證者、消費者，也是飲食文化外向傳播的重要力量。相較本地居民眼中的地方特色美食，游客對飲食原真性的判別經歷了從感性向理性轉變的過程。例如游客對傳統美食偏淡或偏甜味道的不適應，卻往往被本地居民視作地方美食味道正宗性的表現。值得注意的是，游客通過不同渠道和形式表達的意見和訴求，多能得到飲食企業的關注和重視，在制作配方和工藝上不斷改良優化，在主客之間形成有效“妥協”。這種由點到面的協商關系，既拉近了游客對旅游地的好感，也讓游客自發找尋并自覺成為地方美食的建言者和代言人。近年來，各類“必吃榜”“黑珍珠”等品牌概念，往往成為網絡游記中的關鍵詞，超越了商家宣傳的成效，游客已經“比當地人更了解當地”，對于地方美食的傳播更有說服力。當然，這種局面形成的前提是，地方飲食自我革新意識和文化生產的可持續能力，這也就解釋了為何揚州入選“美食之都”后當地政府感覺壓力更大，這種壓力也會傳導到城市的每一個微觀單元，激發起地方飲食文化生產中的創新創意活力，主客共同構建和共享地方飲食的文化魅力。

綜上，在全力推動文化和旅游深度融合和高質量發展的背景下，旅游已經成為推動地方飲食文化生產的重要驅動力，四重機制相互作用互為因果（圖4）。生產主體的自發響應明確了飲食文化生產主體及各自的角色與作用，同時凸顯了飲食作為地方文化創新載體的現實擔當，服務于旅游地文旅消費提質升級的現實需要。地方文化創新發展的現實需求，為不同類型飲食企業指明了生產內容及適宜方式，同時在主客協商及共建共享的作用下，文化創新發展的分工體系得到了調整和優化。文旅消費提檔升級是對旅游地飲食文化生產成效的市場檢驗，也是主客由分異走向統一的消費需求。主客協商及共建共享的要求，進一步明晰了旅游地文化建設的主客關系和角色分工。這四重機制既漸次遞進，又互為因果，共同為地方飲食文化生產提供不竭動力。

圖4 旅游影響下地方飲食文化生產轉向機制的解釋框架Fig.4 Mechanism explanation framework of the production shift of local food culture

5 結論與討論

本研究以淮揚菜為研究對象，基于文化生產理論的視角，以江蘇揚州為例，揭示了旅游影響下地方飲食文化生產轉向的特征和機制，主要結論如下。

首先，地方飲食文化生產轉向的特征體現在生產要素、生產場域、生產模式和結構形態等4 個方面。生產要素在物質基礎上，對文獻典籍與鄉土文化中的飲食元素愈發重視，從飲食視角對地方傳統文化進行深入挖掘和有效利用，“深入淺出”的文化呈現方式，與文旅融合發展要旨尤為契合。生產場域從傳統的限定性場域向著規?；瘓鲇蛞约岸嘣瘓鲇蜣D變，與之相對應的是從嚴格的食物制作空間轉向具備觀賞性的場景空間以及注重參與和互動體驗的設計空間，旅游功能得以顯現。生產模式在技術層面呈現出由廚房生產技術向“炫技式”表演以及多場景技術組合遞進的特征，而在生產流程方面由關注飲食制作流程向文化體驗效果以及文化產品輸出的漸次演化，兩者實現了有機統一。結構形態由內容生產、符號生產和媒介生產構成，分別指向飲食生產工藝與流程的改良和飲食文化內容制作的提升、餐廳與菜肴及其相關聯的飲食事項的策劃、地方飲食文化傳播與推廣，在地方實踐中尋求文化的策劃、經濟和社會資本的協調統一。

其次，地方飲食文化生產轉向的發生機制是在旅游影響下多要素共同作用形成的。動力因素方面，包括政府、行業協會、飲食企業、游客、文化學者等構成的核心因素，以及人文環境、資源稟賦、社會發展、政策供給和創新能力等構成的相關因素。兩者共同作用，形成了生產主體響應機制、地方文化創新發展機制、文旅消費提質牽引機制以及主客協商機制等四重驅動機制。其中，生產主體不限于飲食企業本身，利益相關者以不同的方式和渠道推進地方飲食文化生產的轉向；地方文化創新發展的主體是各類飲食企業，其創新意識和創新能力體現在地方飲食在旅游消費里的影響和效果；文旅消費提質升級的政策供給環境，對各類飲食生產主體如何及時有效響應消費需求提出了要求；主客協商成效是地方飲食文化生產得以有序進行的重要衡量指標，主客共建共享推動了地方飲食文化生產的發展與創新。

最后，從特征和機制分析可以得出，地方飲食文化生產不僅僅是一般意義上地方文化傳承與利用的過程，也使旅游影響下的文化生產邏輯發生了顯著變化。地方文化生產由若干系統構成，飲食文化作為其中的一部分，始終是開放的生產系統。伴隨著對旅游構成要素的認識和實踐的轉變，旅游發展極大地推進了地方飲食文化生產轉向，成為不可忽視的文化生產動力。這其中，地方盡管有文化守正與創新的博弈，但文化生產本身就是演化著的動態過程。同時，旅游影響下地方飲食文化生產可以更有針對性地串聯起各利益相關主體，更有效利用生產資料和整合文化資源，這將為文化生產理論提供另一種解釋和分析框架。

本研究在理論上構建了基于旅游影響的地方飲食文化生產研究體系，從特征表現到機制分析揭示了飲食文化生產的發生規律，力求形成文化生產中要素、場域、模式與形態相統一的研究范式，希冀能對文化生產研究發揮拓展或深化作用。同時，在實踐上拓展了旅游影響下對地方飲食文化堅守傳統與創新發展的系統認識，并致力于完成研究體系結構的“自洽”實踐。囿于研究樣本量和歷時研究的相對有限，同時對涉及地方飲食文化生產多重影響因素的揭示存在不足，這些問題在一定程度上影響了地方飲食文化生產研究的深刻性和系統性。一是旅游對地方飲食文化生產的負面影響亟待關注。游客需求引發傳統飲食文化的舞臺化傾向，呈現出“去傳統化”與“去地方化”的特征[52]。以服務游客為主的餐飲店與以服務本地居民為主的餐飲店，在飲食文化生產方式和路徑等方面產生分異，需要深入分析兩者關系和彌合之道。二是地方飲食文化可持續生產的路徑亟待探索。游客對旅游地飲食“地道”“正宗”的追求，影響了地方飲食文化生產的脈絡，飲食企業更加追求品牌上的文化包裝以增強旅游吸引，政府和協會則圍繞菜肴、宴席等制定各類標準來加以規范，飲食文化“原真性”在各種因素影響下容易呈現式微態勢。三是不同生產空間下的地方飲食文化傳承方式需要協調統一。地方與跨地方是飲食文化生產的主要構成，游客視野中的地方飲食文化與跨地方飲食文化生產方式，兩者異同關系的厘清是推動文化生產質態優化的基礎性工作。觀照中華優秀傳統文化傳承發展的現實要求和當前文旅領域高質量發展的迫切需要，如何推動傳統文化創造性轉化和創新性發展，以更好地為文化旅游發展持續賦能，這些問題需要學界持續給予關注和探索。