馬鈴薯燕麥全谷物營養掛面配方優化

蔡松連，吳善芬

(麗水市鄉情食品有限公司，浙江 麗水 323000)

在當今追求健康飲食的時代，馬鈴薯、燕麥以及全谷物營養掛面逐漸受到人們的關注[1-2]。這些食材以其豐富的營養價值和健康特性而備受青睞，成為人們日常生活中的重要選擇。然而，如何進一步提升這些食材的利用價值，為人們帶來更美味、更有營養的食品體驗，仍然是一個值得研究的問題[3-5]。本研究旨在深入挖掘馬鈴薯、燕麥及全谷物營養掛面的潛力，通過優化配方，實現產品的雙重提升：一方面在營養價值方面獲得更多突破，另一方面在口感品質上取得更高水平[6-8]。通過此次研究，旨在為消費者提供更加豐富多樣的食品選擇，滿足他們對健康與美味的雙重追求。

1 材料與方法

本研究優化了馬鈴薯燕麥全谷物掛面的配方。這種方法能使我們系統地探索不同成分比例和工藝參數對掛面品質的影響，以尋找最佳的配方組合，進而提高掛面的營養價值和口感品質。響應曲面法(RSM)結合了數學建模和實驗設計，能夠有效地優化復雜的食品配方。

1.1 實驗材料的選擇

為了確保實驗材料的質量和新鮮度，選購了具備以下特點的原材料。

馬鈴薯：選擇新鮮、無病蟲害的馬鈴薯，并進行削皮、切片處理；燕麥：采用高質量的燕麥，確保其含有足夠的纖維和營養成分；全谷物：包括小麥、大麥等，選擇品質良好的全谷物品種。

配方制備：基于前期研究和專業知識，制定了一系列配方，每個配方的成分比例略有不同。這些配方涵蓋了不同比例的馬鈴薯、燕麥和全谷物的組合，旨在找到最佳的成分比例，以提高掛面的口感和營養價值。

1.2 實驗過程

原料準備：將馬鈴薯和燕麥進行削皮、切片，并準備其他全谷物成分。

配方制備：按照不同配方比例，將原材料混合，形成掛面的主要配方。

加工工藝：采用不同的加工工藝，如蒸煮、烘烤等，對不同配方進行加工處理。

產品制備：根據各組配方，制備掛面樣本。

1.3 評價指標

在馬鈴薯燕麥全谷物掛面的配方優化研究中，選取了多個豐富的評價指標，以全面評估掛面在營養、食感特性和口感品質等方面的改進情況。

1.3.1 營養含量評價

關注掛面的各項營養成分，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維等。通過對比不同配方下的營養含量，可以了解優化后掛面的整體營養價值是否有所提升。此外，還著重考慮維生素、礦物質等微量元素的含量，以綜合評價其對人體健康的貢獻。

1.3.2 食感特性評價

食感特性對于食品的口感品質至關重要。通過測量掛面的質地、口感均勻性、咀嚼性等方面的參數來評估食感特性。此外，還考慮掛面的膨脹性、回軟度等指標，以揭示其在烹飪過程中的表現。

1.3.3 口感品質評價

掛面的口感品質是影響消費者購買和食用意愿的重要因素。運用感官評價方法，邀請專業評價員進行掛面的視覺、嗅覺、口感等方面的評價。顏色、香味、口感的變化將作為口感品質評價的重要依據。

2 結果與分析

2.1 不同配方下的實驗結果

表1呈現了3種不同配方的馬鈴薯燕麥全谷物掛面，包括各成分含量、理化性質和感官評價。配方A以豐富全谷物為特點，融合馬鈴薯和燕麥，蛋白質和纖維含量適中，質地松軟，色澤金黃，香氣濃郁。配方B則平衡馬鈴薯和燕麥比例，蛋白質和纖維適度，質地適中，色澤淡黃，香氣清淡。配方C以高比例的燕麥為特色，蛋白質和纖維豐富，質地良好，色澤深棕，香氣濃郁。這些結果展示了不同配方下掛面的特點，為后續的分析和優化提供了基礎。

表1 不同配方下的馬鈴薯燕麥全谷物營養掛面實驗結果Table 1 Results of potato oat whole grain nutritional noodles with different formulas

2.2 不同成分對掛面品質的影響

通過上述表格數據分析，可以深入了解不同成分對馬鈴薯燕麥全谷物掛面品質的影響。在配方A中，較高的蛋白質含量和適度的纖維含量使得掛面在質地、回軟度和顏色等方面獲得了較高的評分，同時香氣也表現出色。配方B中，蛋白質含量稍低，纖維含量適中，導致掛面的整體評分較為平衡，盡管各項指標相對較低，但仍保持了穩定的品質。配方C中，較高的蛋白質和纖維含量帶來了良好的質地和回軟度，但顏色評分較低，可能因為高比例的燕麥含量導致的色澤變化(表2)。

表2 不同成分對掛面品質的影響Table 2 Effects of different components on the quality of noodles

3 馬鈴薯燕麥全谷物掛面配方優化

3.1 實驗結果中存在的問題和挑戰

首先，不同成分比例對于掛面品質的影響并不是呈線性的。實驗中發現，過高的燕麥含量可能導致產品顏色偏深，影響視覺感受。雖然口感較好，但這使得在追求健康和口感的平衡上存在一定的難度，需要進一步優化比例。其次，掛面的成分互補性也是一個挑戰。盡管在配方中加入了多種成分，但如何確保它們在掛面中能夠充分發揮作用，提供全面的營養，仍需要更深入的研究。特別是在掛面制作過程中，各成分的相互作用對最終品質的影響需要進一步研究。此外，質感的穩定性也是一個問題。掛面的質地和回軟度在不同配方下可能存在一定的波動，這可能影響到消費者的口感體驗。因此，如何保持質感在不同批次中的一致性，是一個需要解決的問題。

3.2 基于實驗結果的配方優化策略

以下配方變化預計將帶來更為明顯的營養提升，特別是蛋白質和纖維的增加，會帶來更好的質地與回軟度(表3)。

表3 配方優化方案Table 3 Formula optimization

通過極差分析表明，RA(27.6)>RB(12.0)>RD(9.9)>RC(9.0)，對馬鈴薯燕麥全谷物營養掛面感官品質影響的主要因素包括燕麥(A)>全谷物(B)>纖維(D)>蛋白質(C)。馬鈴薯燕麥全谷物營養掛面最佳配方，每100 g樣品中各成分含量為：馬鈴薯30 g；燕麥 40 g；全谷物 17 g；蛋白質 8.8 g；纖維 4.2 g(表4)。

表4 馬鈴薯燕麥全谷物營養掛面最佳配方極差分析Table 4 Range analysis of the best formula for potato oat whole grain nutritional noodles

4 營養健康價值評估及口感品質體驗評價

4.1 優化后配方的營養含量

在營養健康價值評估和口感品質體驗評價中，優化后的配方在營養含量方面展現出顯著的提升。優化方案的成分調整導致了蛋白質、纖維、維生素等多個營養成分的增加，從而使馬鈴薯燕麥全谷物掛面更具營養密度和綜合健康價值。首先，蛋白質含量的提升是優化方案的一大亮點。蛋白質作為構建和修復身體組織的基本要素，在人體健康中發揮著重要作用。優化后的掛面中每100 g蛋白質含量達到8.8 g，相比原方案有所增加，有助于滿足日常所需的蛋白質攝入量。其次，纖維含量的增加也為產品的健康價值帶來顯著提升。纖維在促進消化、調節血糖、維護腸道健康等方面具有重要作用。優化后的掛面中每100 g纖維含量達到4.5 g，較原方案有所增加，有助于提升食品的飽腹感和消化健康。此外，維生素等微量元素也在優化后的配方中得到增強。維生素在維持免疫系統、促進新陳代謝等方面起著關鍵作用。優化后的掛面中更豐富的維生素含量，將為消費者提供更全面的微量元素營養。

4.2 優化后掛面對人體健康的潛在影響

優化后的馬鈴薯燕麥全谷物掛面在人體健康方面具有潛在的積極影響，體現在降低血糖指數和增加飽腹感等多個方面。首先，優化后掛面降低的血糖指數可能對糖尿病和血糖控制有益。隨著糖分的消耗，優化后掛面中更豐富的纖維和全谷物成分能夠減緩糖的釋放速度，降低食物引起的血糖峰值，有助于穩定血糖水平。這對于糖尿病患者和追求血糖平穩的人群具有積極影響。其次，掛面中增加的纖維含量有助于增加飽腹感，使得進食者控制食量。因為纖維能夠延長消化時間，使食物在胃中停留更長時間，延緩食物通過腸道的速度。這有助于讓人感到更長時間的飽腹，減少過度進食的風險，對于體重管理和健康飲食的促進具有正面作用。此外，優化后掛面中更豐富的營養成分，如蛋白質和維生素，有助于維持免疫系統的正常功能，提升身體的抵抗力，對于預防疾病和保持健康具有重要作用。

4.3 口感品質和食用體驗評價

口感品質和食用體驗是食品產品不可或缺的重要特征，優化后的馬鈴薯燕麥全谷物掛面在這些方面展現出了顯著的改進。在感官評價中，實驗采用了多個維度來評估掛面的口感、顏色和香味等方面。首先，口感評價涵蓋了質地、回軟度等參數。通過專業評味師的評價和消費者的反饋，優化后掛面的質地更佳，回軟度更適中，讓人在咀嚼時感受更加舒適的口感。其次，顏色和香味的評價從視覺和嗅覺兩個角度考慮，優化后掛面的顏色更為金黃，香味更為清香，為消費者提供了更誘人的食用體驗。實驗結果顯示，優化后的掛面在口感品質和食用體驗方面得到了明顯的改進。這種改進不僅體現在理化性質上，更直接地影響到了消費者的感受和反饋。掛面的質地更佳，回軟度更適中，使食用過程更加愉悅。顏色更為金黃，香味更清香，增加了食品的吸引力。綜合分析實驗結果，可以得出結論：優化后的馬鈴薯燕麥全谷物掛面在口感品質和食用體驗方面取得了顯著的改進。這將為消費者提供更好的食用體驗，使其在品嘗美味的同時，享受到更為滿意的口感、顏色和香味。通過感官評價方法，驗證了優化方案在口感品質和食用體驗方面的成功優化，為產品的市場競爭力和消費者滿意度提升做出了重要貢獻。

5 結論

在本研究中，通過對馬鈴薯燕麥全谷物掛面的配方進行優化，取得了顯著的研究成果。優化后的掛面在營養含量、口感品質和食用體驗等方面均取得了積極的改進。強調了配方優化對于提升產品質量和營養價值的重要性，優化后的配方不僅增加了蛋白質、纖維、維生素等營養成分，還改善了口感、顏色和香味，對人體健康也有積極的潛在影響。然而，本研究也存在局限性，如實驗規模有限、生產實踐尚待驗證等。未來的研究可以在更大范圍內進行更深入的營養評估，進一步結合生產實踐驗證優化方案的可行性，以更好地推動產品的實際應用和市場競爭力。通過本研究，對于馬鈴薯燕麥全谷物掛面的營養優化提供了有益的指導，也為未來相關領域的研究提供了有價值的參考。