海藻糖茶香綠豆糕的加工工藝

羅洲

廣西生態工程職業技術學院 （柳州545001）

從古至今都有藥食同源的說法，中醫藥膳中提到綠豆具有清熱解暑的功能。綠豆營養豐富，含有人體所需的多種維生素，屬于高蛋白、低脂肪類食物，具有解毒、降血脂、抗腫瘤、預防癌癥等功效[1-2]。海藻糖是一種新型的天然糖類，由兩個葡萄糖分子構成，并且是1,1-糖苷鍵的非還原性雙糖，它包括3種異構體，對多種生物活性物質具有非特異性保護作用[3]。試驗嘗試把海藻糖應用在茶香綠豆糕中，研制海藻糖茶香綠豆糕。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

綠豆粉（阜新佳麥糧品有限公司）；海藻糖（日本株式會社林源）；綿白糖（天津市茂佳食品有限公司）；色拉油（廣州金益食品有限公司）；信陽毛尖綠茶（產自河南信陽）。

1.2 儀器與設備

RL-2002IC電子天平（沈陽天平儀器有限公司）；TMS-Pro型物性儀（北京盈盛恒泰科技有限責任公司）；201不銹鋼蒸柜（上海翼拓電器有限公司）；CM-600d色差儀（KONICA MINOLTA）；DS600油溫槍（香港恒高電子集團）；FB78310方形綠豆糕模（臺州億貝工貿有限公司）；FB59611手動不銹鋼網篩（無錫法焙客烘焙器具有限公司）；CJ28WOK302平底不沾鍋（廣州市美地化工有限公司）。

1.3 制作方法

用熱水把綠茶泡開，將綠豆粉放入蒸箱熟制處理，蒸制完成后晾涼過篩，與過濾后的綠茶水混合均勻，使用平底不沾鍋進行炒制處理，加入混合的海藻糖和綿白糖炒至均勻，放入黃油繼續翻炒至抱成團。炒好后放涼，用模具壓型，裝盒放入冰箱冷藏回油。

1.4 海藻糖茶香綠豆糕配方優化

在單因素試驗基礎上，確定黃油/色拉油添加量、海藻糖添加量和綠茶水添加量的最佳范圍，設計正交試驗，每個因素設置3個水平，進行L9(33)。海藻糖茶香綠豆糕配方的因素與水平見表1，海藻糖茶香綠豆糕配方的L9(33)正交試驗組見表2。

表2 海藻糖茶香綠豆糕配方的正交試驗組 單位：g

2 評價方法與評分標準

2.1 感官評價方法與評分標準

試驗采用感官評價方法對海藻糖茶香綠豆糕的不同配方和工藝進行評定。品嘗小組由50人組成（男女各25人）。每位評定成員根據海藻糖茶香綠豆糕評分標準對樣品進行客觀評定。每次評定由成員獨立完成，取50人評定結果的平均值。詳細評分內容見表3。

表3 海藻糖茶香綠豆糕的感官評價表

2.2 測定質構和色差的方法

2.2.1 TPA測定方法

取冷藏12 h后的海藻糖茶香綠豆糕，切成長×寬×高為4 cm×3 cm×2 cm的小方塊形。每個變量取3個樣本放置于質構儀上測試，選取探頭P/50探頭，采用程序TPA250N，返回高臺的固定高度為35 mm。

測試條件：測前速度60.0 mm/min，測中速度60.0 mm/min，測后速度60.0 mm/min，觸發力10 g，形變量30%，每個樣品需要重復測量3次。

2.2.2 色差測定方法

色差是指樣品顏色與標準顏色在色相、明度、彩度之間存在差異[4]。這個定義基于CIELAB色差理論，CIELAB色差公式為ΔL=L樣品-L標準*（明度差異）；Δa=a樣品-a標準*（紅/綠差異）；Δb=b樣品-b標準*（黃/藍差異）。

如圖1所示，在特殊情況，除了ΔL、Δa、Δb以外，還可以使用ΔE作為色差的控制手段，其中ΔE=

圖1 CIELAB模型

測量方法：對同一樣品在同一位置進行4次色差儀測量取平均，得出數據。

3 結果與分析

3.1 海藻糖茶香綠豆糕配方優化的正交試驗結果與分析

根據黃油/色拉油添加量、海藻糖添加量及綠茶水添加量的單因素試驗結果分析，采用L9(33)進行正交優化試驗，并以綠豆糕的感官評價、硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和色差等指標作為評價標準，確定海藻糖茶香綠豆糕的最優配方。

3.2 海藻糖茶香綠豆糕配方試驗的感官評價結果與分析

海藻糖茶香綠豆糕的配方試驗的感官評價結果分析如表4所示。

表4 海藻糖茶香綠豆糕配方試驗感官評價分析結果

結果表明，以感官評分評價指標得到的最優結果為A2B2C3，即黃油添加量10.5 g、色拉油添加量3.5 g、海藻糖添加量12.0 g、綠茶水添加量45 g。影響因素的主次順序為黃油/色拉油添加量＞海藻糖添加量＞綠茶水添加量。海藻糖茶香綠豆糕配方的正交優化驗證試驗的感官評分為9.2分。

3.3 海藻糖茶香綠豆糕配方試驗的質構測定結果

海藻糖茶香綠豆糕的配方試驗的質構測定結果分析如表5所示。

表5 海藻糖茶香綠豆糕配方試驗質構測定分析結果

綠豆糕是一種老少皆宜的糕點，不宜太硬或太軟，硬度在25～35 N之間為最佳?？傮w來說，硬度與黃油/色拉油添加量呈正相關，過高的硬度會影響口感，甚至容易誤認為是雜質。彈性在3.40～3.80 mm之間為佳，彈性也與黃油/色拉油添加量呈正相關，過高的彈性會影響口感，容易粘牙。膠黏性太大，失去細膩口感，膠黏性太小，失去了糕點特性。膠黏性在10～15 N之間為最佳。膠黏性與綠茶水添加量呈正相關，水在制作過程中能讓面團柔軟。咀嚼性在30～50 mJ之間最好。

3.4 海藻糖茶香綠豆糕配方試驗的色差結果與分析

采用色差儀進行測定，每組樣品需重復測量3次，取平均值。海藻糖茶香綠豆糕的配方試驗的色差測定結果分析如表6所示。

表6 海藻糖茶香綠豆糕配方試驗色差測定分析結果

結果表明，L*值隨著黃油/色拉油添加量的增大而增加，L*值越大表示成品越亮白。a*為正值時成品偏紅色，a*為負值時成品偏綠色。9組試驗a*都為正值，a*值隨著綠茶水的添加量的增大而減少，綠茶水不僅增加茶香味，還使成品顏色更綠。b*為正值時成品偏黃色，b*為負值時成品偏藍色。

4 結論

通過研究海藻糖茶香綠豆糕的配方和工藝，從黃油/色拉油添加量、海藻糖添加量及綠茶水添加量3種單因素討論海藻糖茶香綠豆糕配方，并通過感官評價、質構測定與色差測定得出最優配方。以海藻糖茶香綠豆糕的配方為研究對象，通過正交分析試驗確定的最佳配方為綠豆粉40 g、海藻糖12 g、細砂糖12 g、黃油10.5 g、色拉油3.5 g、綠茶水45 g。此條件下制成的海藻糖茶香綠豆糕品質以及質構、色差各項指標都達到最佳值。