老字號的百年飄香路

飛揚

誰是濟南魯菜扛把子？

如果城市會說話，食物就是她的語言。濟南作為山東省會，自然是山東美食的聚集地。提到當地的魯菜老店，聚豐德、燕喜堂、匯泉樓、魁盛居、便宜坊等會涌入老濟南人的腦海。對于他們來說，從街頭巷尾飄來的陣陣食物香味是童年的味道，那些老字號更是承載了幾代濟南人的飲食情懷。

漫步泉城街頭，提起“聚豐德”三個字，十有八九的濟南人會告訴你那是一家魯菜老字號，在那里能品嘗到正宗的魯菜。魯菜“三大名店”之一、魯菜大師的“黃埔軍?！钡葮s譽與輝煌，更是讓來客多了一絲向往之情。

說起聚豐德名稱的來歷，還有一段佳話在其中。1947年，聚豐德由多家股東集資創辦。其名是從三個大飯莊的名字中各取一字組合而成，即濟南聚賓園的“聚”字、泰豐樓的“豐”字、北京全聚德的“德”字，旨在盡取各家烹飪之所長，匯集三家獨特風味于一店。聚豐德開業以后，堅持正宗魯味的同時，在烹調技藝上博采眾長、兼收并蓄，迅速成為泉城飲食行業的佼佼者。

在聚豐德從廚的一代代新人繼承了老一輩廚師的傳統工藝技法，并在此基礎上加以創新，推出了一系列精品招牌菜，九轉大腸、干燒魚、蟹黃魚翅等幾十種色香味俱佳的菜肴，以及精細面點五仁包、豆沙包、油旋等，均被收錄在《中國菜譜》《中國名菜》中，油旋還被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。如今，吃魯菜到聚豐德，成了濟南人的共識。

濟南人耳熟能詳的傳統魯菜“三大名店”，除聚豐德外，還有燕喜堂和匯泉樓。歷經歲月的洗禮，燕喜堂幾經沉浮后涅槃重生，煥發出新的生機。

燕喜堂飯莊開業于1932年3月，適逢南燕北歸，遂取名“燕喜堂”，寓意開業大吉、燕子報喜。當時的燕喜堂飯莊有兩個大院落和一個小跨院，可供200人同時聚餐，其傳統名菜有五星蘋果雞、清氽鴨肝、糟煎魚片、油爆雙脆等。

要說當年燕喜堂最出名的，不是菜而是湯。因為無論是湯菜還是炒菜，皆是以肥鴨、母雞、豬肘熬制而成的高湯煨制。這種高湯營養豐富、鮮美適口，成為燕喜堂的招牌。據一些“老濟南”回憶，當年在燕喜堂用餐時，有些客人會用自帶的瓶罐將殘湯帶走，以便回家做菜時再用，可見燕喜堂的湯的確很讓顧客心儀。燕喜堂的菜肴好、服務好，就餐環境又頗有家居氛圍，給人賓至如歸的感覺，于是，很多人都以在此就餐為榮。老舍、張大千、郁達夫等當年客居濟南時，都曾經多次光顧過。

眼下的燕喜堂品牌被濟南超意興餐飲有限公司收歸旗下，于2011年被相關部門認定為“中華老字號”，并在2023年9月通過復核；既有正宗傳統的魯菜舊韻，也有巧思初創的美饌新味，同時還經營川、粵、蘇、浙等菜系的部分名菜，以及幾十種具有特色的面點風味小吃，充分體現了兼容內外的“食尚”潮流，讓廣大食客流連忘返。

地道膠東味，濃濃鄉土情

膠東，因特殊的地理環境、自然資源及風土人情，造就了膠東飲食文化上的獨特風味，為魯菜的重要組成部分。

“身穿謙祥益，頭戴盛錫福，吃飯春和樓，看戲去中和，看病宏仁堂”，老青島人常說，能進春和樓吃頓飯是件體現身份和品位的事情。春和樓的前身是建于清光緒十七年（1891年）的胡家館子——一家專為歇腳漁民提供就餐的小飯館，迄今已有133年的經營歷史。早年間，春和樓曾接待過李鴻章、溥偉、康有為等清廷政要和名士。新中國成立后，春和樓又先后接待了很多黨和國家領導人以及國際政要，特色魯菜贏得了國內外賓客和島城市民的歡迎。

今天，這家“中華老字號”的生意依然十分紅火。今年春節期間，除夕年夜飯提前一個月就全部訂滿。飯店門口，康有為題寫的“春和樓”三個大字格外醒目。進入其間，顧客能感受到濃濃的歷史厚重感：徐特立就餐過的恩師廳，康有為、梁啟超就餐過的維新廳，蕭軍、蕭紅就餐過的耕耘廳，美國萊昂斯上將就餐過的將軍廳……古色古香的建筑風格，百余年的老照片，往來食客品的是經典美食，更是百年滄桑。

春和樓以經營正宗魯菜為特色，香酥雞、油爆海螺、蔥燒海參、爆炒腰花、九轉大腸、糖醋鯉魚、松鼠鱸魚等菜品獨具一格，成為中外賓客爭相品嘗的名菜。

隨著時代的變遷，餐飲時尚在變，市場需求在變，春和樓也在不斷創新，漸漸成了物美價廉的“親民之選”。春節前夕，春和樓推出年貨非遺禮盒、春和樓香酥雞、春和樓蒸餃、荷花酥……這些曾為文人名士稱道的“當家菜品”如今成為非遺產品，上了青島人的年夜飯餐桌。

喜食海鮮的日照老饕們，若是說起自己心中的美食地圖，一定少不了同一個坐標：喬記八大碗。在日照，這家擁有古法海鮮烹飪技藝的老字號，幾乎是家喻戶曉的存在。

喬記八大碗前身為喬坊子客棧，始創于1930年，1952年歇業。1995年，喬記第四代傳承人喬淇和弟弟喬良，從村后的五間平房起步，最終將這個“山東老字號”擴張穩固。

在齊魯大地的民間風俗中，常以四盤八碗待客，寓意四平八穩，是山東民間招待貴客的最高禮儀。喬淇兄弟傳承并光大了祖輩“靠海吃?！钡纳钪腔?，結合祖傳技藝，建立了喬記八大碗餐飲品牌，打造了更符合現代消費者口味的菜品，融合了日照海鮮菜肴的精華。喬記八大碗于2011年上榜山東餐飲行業五十強，也收獲了“好客山東”經典名宴和“魯菜經營示范單位”等稱號。

特色美食別有一番風味

與下館子、進飯店不同，有的人喜歡在美食街尋找當地的風味小吃，享受邊走邊吃的樂趣，那份自在與隨意絲毫不遜于在飯店的大快朵頤。

出門在外，如若饑腸轆轆，吃什么既美味又經濟實惠？答案自然是包子。走在濟南街頭，或許會不期然間發現路邊乃至胡同夾道里有許多的包子鋪。蒸包，是濟南市民最喜歡的面食之一，而草包包子是其中的優秀代表。一提起草包包子，會勾起許多老濟南人濃濃的鄉情，因為草包包子是濟南“土生土長”的中華老字號，見證了這個城市近百年的榮辱沉浮。

草包包子鋪始創于20世紀30年代，因創始人張文漢憨厚淳樸的綽號“草包”而得名，迄今已開發出以豬肉灌湯包為首的十余種風味。新出籠的包子，白白的薄皮透出粉粉的肉餡，不變形、不塌架，口感松軟，香而不膩。

南粉北面，北方人自古以面食為最。倘若包子吃膩了，不如試試鍋貼。在許多青島人的心中，有一種抹不去的鍋貼情懷：皮上焦香酥脆的鍋巴，搭配油潤多汁的肉餡，再就著一碗熱粥，一日三餐被安排得明明白白。

秘制的湯底，鍋貼從白到黃的變色、從生到熟的轉換，沸騰的平鍋，鍋內滋滋作響的油聲，只要稍微在鍋旁站那么一會兒，嘴巴中便會不自覺地分泌出口水……這是每個守在滄口鍋貼鋪等待美食出爐的食客的常態。這家青島老式鍋貼鋪究竟有何魅力捕獲當地人的味蕾？滄口鍋貼鋪前身是1926年在滄口大馬路上創建的小飯店——萬香齋。小小的萬香齋在隨后幾十年中起起伏伏，直至1963年改名為“滄口鍋貼鋪”，其專營的鍋貼也被人們順口稱為“滄口鍋貼”，種類既有以名貴的魚翅、刺參、鮑魚為主料的“三珍鍋貼”，又有適合工薪階層的“三鮮鍋貼”，以及豆沙鍋貼、牛肉鍋貼、大蝦鍋貼等。因味道鮮美、婦孺皆知，滄口鍋貼被評為“山東名小吃”“中華名小吃”“中國名點”，企業也榮獲“全國商業信譽企業”“中華老字號”“中國魯菜名店”等稱號。

如今，公司注重對外推廣餐飲文化，在阿聯酋的沙迦和迪拜開設了連鎖店，首次把“中華名小吃”擺上了外國人的餐桌，開了滄口地區乃至島城餐飲業跨國經營的先河，完成了青島鍋貼的跨國騰飛。

一種味道，代表一座城市。行至齊魯大地，你會發現：有1800多年歷史的周村燒餅，薄、香、酥、脆，那是天下第一村和旱碼頭的舊日神韻；源于清乾隆年間民間早市的濰坊朝天鍋，肥而不膩，其味無窮，那是濰縣大集的煙火氣息；始創于清道光年間的隆盛糕點，香甜可口，油而不膩，那是古今青州在傳承創新中販賣的“甜蜜”……老字號里，藏著城市的歷史，也藏著舊時光的味道。

編輯/刁艷杰

Century-Old Development Path of Time-Honored Brands

The people of Shandong always attach importance to food culture. Those old Shandong cuisine restaurants hidden in streets have influenced numerous generations of people in Shandong with the mellow taste of history， and become a warm memory hidden in those years.

As the capital of Shandong Province， Jinan is naturally a gathering place of Shandong delicacies. Speaking of the local old Shandong cuisine restaurants， the natives of Jinan may think of Jufengde， Yanxitang， Huiquanlou， Kuishengju， Bianyifang， et al. For them， the smell of food from streets and lanes is the smell of childhood， and those time-honored brands carry the food memory of several generations of Jinan people.

Due to special geographical conditions， natural resources and customs， Jiaodong has formed its unique flavor in food culture， and become an important part of Shandong cuisine. Chunhelou has a business history of 132 years. Such dishes as Crisp Fried Chicken， Quick-Fried Conch Slices， Braised Sea Cucumber with Scallion， StirFried Pork Kidney， Braised Intestines in Brown Sauce， Sweet and Sour Carp， and Squirrel-Shaped Bass are distinctive， and have become famous dishes popular among both Chinese and foreign guests.

Unlike dining out or entering a restaurant， some people like to seek local snacks in a food court and so enjoy the fun of eating while walking. That carefree and casual feeling is not inferior to enjoying food at a restaurant. Zhoucun Sesame Seed Cake， thin， fragrant， and crispy， shows the past charm of the worlds first village and dry dock； Weifang Chaotian Pot， fat but not greasy with a lingering aftertaste， shows the hustle and bustle of the Weifang Fair； Longsheng Pastry， sweet， delicious， oily but not greasy， shows the“sweetness” sold by ancient and modern Qingzhou in the process of inheritance and innovation…These time-honored brands contain the history of a city， and the taste of old times.