不同木耳膳食纖維提取及產品開發研究進展

孔璐怡，曹宇婷，何靜羽，朱超凡，高陽楊，2

（1. 通化師范學院食品科學與工程學院，吉林通化 134002；2. 通化師范學院長白山食用植物資源開發工程中心，吉林通化 134002）

木耳（Auricularia auricula（L.ex Hook.）Underwood），又稱云耳、光木耳、樹耳等，為木耳屬木耳種，亞種有角質木耳、皺木耳、象牙白木耳、褐氈木耳、網脈木耳、毛木耳。此外，由野生毛木耳中的白色變異菌株分離純化培育獲得的玉木耳（Auricularia cornea var. Li） 為木耳屬新品種，營養價值高，廣受消費者喜愛，為農戶創造了極為可觀的經濟效益。木耳是我國重要食用菌，自然分布廣泛，人工栽培技術十分成熟。干燥木耳易于貯藏、復水膨脹、質地柔軟、味道鮮美，富含蛋白質、膳食纖維及多種維生素和礦物質，有“素中之葷”的美譽。

木耳中含有大量膳食纖維。膳食纖維是一種多糖，既不能被胃腸道消化吸收，也不能產生能量，包括可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維?？扇苄陨攀忱w維可延緩淀粉等碳水化合物的吸收，具有降低餐后血糖的功效；不溶性膳食纖維可促進胃腸蠕動，具有預防便秘的作用；膳食纖維還具有降血脂、抗氧化、調節腸道菌群等功效。目前，由于食物精細化程度越來越高，導致居民膳食纖維攝入量嚴重不足，進而使腸癌、腸道息肉等胃腸道疾病發病率大幅增加，因此建議健康成年人每日膳食纖維攝入量應為25～30 g。目前，膳食纖維已成為學術界和普通百姓關注的“第七類營養素”，在食品中的應用日漸廣泛。

以當前木耳膳食纖維提取方法、理化性質和木耳深加工產品開發現狀為基礎，對其進行分析與總結，為木耳及其膳食纖維的開發與利用提供科學依據，為鄉村振興中木耳的經濟創收提供方向。

1 木耳膳食纖維提取方法

膳食纖維的提取方法較多，如化學提取法中的水提法、酸提法、堿提法等；酶解提取法中蛋白酶、淀粉酶、糖化酶及多種酶復合提取法等，以及化學試劑與酶制劑復合提取法、發酵提取法、膜分離法等。研究發現，相對于不溶性膳食纖維，可溶性膳食纖維的含量通常較少，可采用化學法、酶解法、微生物發酵法等進行改性處理，以提高可溶性膳食纖維的提取率。

目前，已有研究表明木耳膳食纖維具有優良的理化特性和功能特性，可作為保健食品添加劑的潛在來源。關于黑木耳和玉木耳膳食纖維提取方法、生物活性和產品工藝的研究相對單一，且關于毛木耳膳食纖維的研究鮮見報道。因此，在日后的科研工作中可將其作為新的研究方向。

1.1 黑木耳膳食纖維提取方法

王慶慶[1]采用纖維素酶提取黑木耳中可溶性膳食纖維，結果表明當粉粒度為80 目，料液比為1∶40（g∶mL），酶解溫度為50 ℃，加酶量為0.9%，酶解時間為3.5 h，pH 值為5.0 時，可溶性膳食纖維提取率為9.05%，具有良好的持水力、持油力和吸附力。付嬈等人[2]采用纖維素酶從黑木耳殘渣中提取膳食纖維，結果表明當料液比為1∶30（g∶mL），酶活力為100 U/g， 酶解pH 值為5，提取溫度為55 ℃，提取時間為90 min 時，達到最優提取條件，可溶性膳食纖維提取率為9.28%，不溶性膳食纖維提取率為40.32%；且不溶性膳食纖維的持水力、持油力和膨脹力均優于可溶性膳食纖維。

此外，何偉峰等人[3]針對前處理條件對黑木耳膳食纖維測定的影響進行了探究，結果表明參照AOAC 991.43 法測定黑木耳（包括含幾丁質的食用菌） 膳食纖維含量會造成一定偏差，可以甲殼素為標樣測定氨基糖回收率，并確定微波消解樣品成游離氨基糖的最佳條件。

1.2 玉木耳膳食纖維提取方法

王司琪等人[4]分別采用堿提法和酶解法對玉木耳膳食纖維進行提取并比較分析其理化指標和功能特性。結果表明，采用堿提法獲得的可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維的得率均優于酶解法，且具有更好的熱穩定性；酶解法獲得的膳食纖維在持水力、持油力、膨脹力、葡萄糖、膽固醇吸附能力及對α -淀粉酶和胰脂肪酶抑制能力均顯著高于堿提法。司風玲等人[5]采用堿提法對玉木耳根膳食纖維的提取工藝進行優化，結果表明玉木耳根可溶性膳食纖維的最佳提取工藝為料液比1∶200（g∶mL），氫氧化鈉質量濃度1.5 g/L，浸提時間160 min，浸提溫度80 ℃，此條件下得率為22.21%；不可溶膳食纖維最佳提取工藝為料液比1∶200（g∶mL），氫氧化鈉質量濃度1.5 g/L，浸提時間160 min，浸提溫度60 ℃，此條件下得率為37.52%；不溶性膳食纖維的持水力、持油力、膨脹力及吸附膽酸鈉的能力均顯著優于可溶性膳食纖維。

2 木耳開發應用現狀

2.1 黑木耳

劉琳等人[6]通過酶法獲得黑木耳不溶性膳食纖維，探究該膳食纖維添加量對發酵乳酸度及活菌數的影響。結果表明，黑木耳不溶性膳食纖維可促進乳酸菌增殖，在發酵乳貯藏期間可提高產品的持水力、硬度、咀嚼性和膠黏性，對發酵劑具有保護作用，該研究對黑木耳不溶性膳食纖維的利用具有指導意義。張欣等人[7]以黑木耳果凍為基礎，探究芒果味香精與葡萄味香精對其制作配方的影響，并對殺菌條件進行確定。結果表明，當芒果味香精添加量為0.3%，葡萄味香精添加量為0.4%，殺菌溫度為85～90 ℃，殺菌時間為10 min 時，制得的果味黑木耳果凍口感最好，狀態最穩定。李海霞等人[8]以黑木耳為原料，通過正交試驗確定黑木耳膨化脆片的最佳配方，并對4 種不同加工方式進行比較分析。結果表明，當選用空氣炸鍋為加工方式，黑木耳粉添加量為6%，低筋面粉添加量為22%，馬鈴薯淀粉添加量為16%，食鹽添加量為4%，味精添加量為4%，辣椒粉添加量為4%，花椒粉添加量為2%，植物油添加量為5%，純凈水添加量為37%時，制得的黑木耳膨化脆片感官評分最高。對木耳相關即食產品的開發具有積極借鑒作用。蘇超等人[9]通過Boxbehnken 響應面設計優化黑木耳面包的制作工藝。結果表明，當黑木耳粉添加量為3.5%，黑木耳粉粒數為95 目，發酵時間為2.3 h 時，為黑木耳面包的最佳工藝參數，在此條件下感官評分最優，可為新型面包的開發提供參考。

2.2 玉木耳

Wang J 等人[10]通過提取玉木耳多糖，并將其添加于酸奶中，研究該多糖對凝固型酸奶物理化學性質的影響。結果表明，添加玉木耳多糖后，該凝固型酸奶的黏度、硬度等可顯著提高，并具有抗氧化作用，可抑制該酸奶在儲存過程中的后酸化?；ㄩ猍11]通過對人體疲勞產生機制、玉木耳營養價值、玉木耳多糖及乳蛋白肽功能進行分析，進一步確定玉木耳乳飲料緩解人體疲勞功能的機制。結果表明，玉木耳乳飲料緩解人體疲勞的機制主要有2 個方面，一是玉木耳中大量的多糖和總糖是緩解人體疲勞關鍵因素；二是乳制品中含有乳蛋白肽具有一定的緩解疲勞功能。李妍等人[12]通過制備玉米淀粉- 玉木耳多糖復配體系，探究其回生及儲存期的消化特性。結果表明，隨著多糖質量分數的增加，體系的質構特性和熱特性變化越顯著，水分子結合更緊密，凝膠持水性增強，抗性淀粉含量比例降低，說明該玉木耳多糖可作為淀粉食品生產過程中優良添加劑的潛在來源。

2.3 毛木耳

賈鳳娟等人[13]以毛木耳為原料，對毛木耳即食產品的加工配方進行了研究。結果表明，醬香風味毛木耳即食產品的工藝配方是以毛木耳質量為基礎，豆瓣醬添加量為6%，食鹽添加量為2%，味精添加量為2%，蠔油添加量為2%；糖醋風味毛木耳即食產品的工藝配方是以毛木耳質量為基礎，糖醬添加量為12%，醋添加量為20%，食鹽添加量為2%，味精添加量為2.4%，在此條件下產品的品質最好。該產品的開發，可為毛木耳產業的良性發展提供參考。馬昱陽等人[14]以添加毛木耳多糖的酸奶為研究對象，以感官評分為指標，通過正交試驗優化產品發酵劑添加量、發酵溫度和發酵時間。結果表明，發酵劑添加量為0.6%，發酵溫度為42 ℃，發酵時間為10 h是該產品的最優工藝參數。有研究人員以毛木耳為原料，提取其粗纖維，開發一款安全無依賴、食用方便、抗血栓且具有輔助降血糖的毛木耳降糖固體飲料，并獲批實用新型專利。

3 結語

綜述了當前木耳膳食纖維的提取方法、理化特性及相關產品開發的研究現狀。目前，關于黑木耳和玉木耳的研究更多體現在栽培技術方面，與膳食纖維相關的研究較少；關于毛木耳營養成分及相關深加工產品的研究鮮見報道，食用方法多以烹飪等直接食用為主。研究發現，木耳可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維的提取率均較為可觀，且無異味，可作為保健食品中膳食纖維的潛在來源。在今后研究中，可加強對黑木耳、玉木耳和毛木耳等木耳屬資源膳食纖維的探究，為其產品深加工和保健食品開發提供方向與科學依據。此外，在鄉村振興背景下，以木耳為原料，將新思路、新技術融入到相關產品的深加工中，可豐富普通食品和保健食品種類，提高木耳市場占有率，為農戶創收，促進經濟發展。