學科競賽背景下實踐育人為導向的“食品新產品開發”課程教學研究

陳曉，曹鳳紅，黃愛蘭，胡 靜，司友琳

（蚌埠醫學院公共基礎學院，安徽蚌埠 233000）

0 引言

近年來，國家和教育部出臺的相關文件，將本科教學質量和優秀創新創業人才培養提升到戰略高度。為此，各大高校尤其是應用型本科院校均在采取多種措施培養創新創業人才，其中以大學生學科競賽作為提高學生創新創業能力的途徑已成為廣泛共識。地方高校如何通過學科競賽提高學生的創新思維和實踐轉化能力，值得進一步深入探索和研究?！笆称沸庐a品開發”是一門理論實踐創新課程，屬于食品專業的專業核心拓展課程，課程的教學任務是讓學生運用抽象邏輯思維、發散思維和創造性思維來進行食品新產品開發的思考，熟練掌握課程的專業理論思維模式進行食品加工的實踐，鞏固和加深對“食品新產品開發”課程中基本理論知識的理解[1]。訓練學生如何將書本中的理論知識運用到生產實際、創新思維的養成、實驗操作技能、儀器的使用能力都是其中的關鍵。

1 課程開設中的問題

“食品新產品開發”課程的實驗內容設計上涵蓋了面制品、乳制品、肉制品、果蔬制品、發酵制品等體現不同保藏原理的五大板塊，同時各板塊又兼顧肉類、果蔬類、農產品類、乳類及谷物類等原料特 性[2]；并在具體實驗安排上形成了驗證性實驗、綜合性實驗、設計性實驗3 個層次。隨著食品專業教師的增多和各高校對食品專業實訓實驗設備的配套，食品專業得到長足的發展，但在教學實際中仍舊存在很多問題。

1.1 新型實驗課程內容設置缺乏

隨著高校對創新創業人才培養要求的不斷深入，關于食品創新性課程的設置也呼吁強烈，但目前關于食品創新的課程設置相對缺乏，由于食品新產品開發涵蓋的內容廣泛，不同的學校食品專業往往都是在原學科基礎上發展出來的，有自身的特點，因此沒有統一的教材?！笆称沸庐a品開發”實驗與其他專業課有本質的區別，除了培養學生的創新性思維方式，同時理論思維構建的實驗產品也就是創新性食品，不像傳統實驗課做出結果就可以，尤其是在食品相關學科競賽的中可以明顯感覺到有些學生對“食品新產品開發”創新思維和實踐理解不足。在具體實踐教學中，每個實驗都包括了原料的篩選、加工過程控制、品質檢測（理化品質和感官評定），實驗工作量大，如果嚴格按照食品新產品開發過程來做，每個實驗需要的課時量較大，還要兼顧實訓數目，最終導致每個實驗的課時都被壓縮。目前，對教學質量的監測和評價往往只注重理論，而忽視了對創新實驗訓練教學質量的監測，最終影響到實驗教學質量和創新水平的提高。

1.2 實驗教學模式缺乏創新思維和實踐能力培養

長期以來，一般教師習慣于理論知識的灌輸學習，忽視了素質教育當中創新思維模式和實踐能力轉化的培養，同時一般實驗課當中，學生做實驗也只把實驗課作為驗證理論的一部分，處于從屬地位，嚴重限制了學生思維和實踐創新能力的培養[3]。傳統的實驗教學都是“教師演示- 學生實驗- 實驗報告”三段式“保姆”教學，大部分實驗都是學生在實驗室按照教師和教材中固定內容來進行操作，學生在操作過程中缺乏自己創新性的思考，往往是按照原料前處理、參考配方、工藝流程和操作要點等步驟進行實驗，只是機械地按照操作要點和注意事項進行驗證性的實驗[4]，這種教學方法對理論教學的傳統觀念具有較強的依賴性，對學生實驗過程化中的積極性、主動性、創造性的發揮和科學思維方法的形成非常不利，進而影響了創新性人才的培養。

1.3 實驗場所規劃不合理

近年來，隨著社會對于食品專業人才需求增大，高校建設投入不斷加大，實驗室配套設備明顯提高。但是，還存在著一些根本性的問題沒有解決，就是缺乏食品實驗室集群式規劃建設，有歷史原因也有管理問題。首先是實驗場所不規范，實驗室是在原來的基礎上改建的，空間狹小，地面不易清理，水、電達不到要求，食品新產品開發容易受到周圍實驗室、辦公室、化學、生物實驗等因素的干擾，導致實驗室越用越滿足不了食品新產品開發的要求，由于缺乏集群式實驗室建設，上課時實驗室的使用也不方便，每次上課和競賽產品制作還是集中在之前1～2 個實驗室。

1.4 實驗指導教師不足

隨著學校的不斷壯大發展，學生數量和質量不斷提高，但是教師的數量和青年人才拔尖式培養明顯低于學生數量增長的速率，從而導致師生比例的失衡，尤其缺乏“食品新產品開發”的實驗教師。在實驗過程中往往是一個教師包辦所有，實驗教師既需要前期的準備，又需要對學生的實驗實時指導，每組20 多名學生，指導教師不能對所有的學生對實驗技能及創新能力的提高給予充分的指導。對于學科競賽來講每個教師都限定名額，導致很多學生找不到指導教師，降低培養學生通過競賽提高自身創新實踐能力的積極性。

1.5 考核模式落后

通?！笆称沸庐a品開發”相關的教學考核僅僅包括簽到、操作和實驗報告。對于創新性理論來說，缺乏創新思維的課堂訓練，同時實驗過程中受到參與度的影響，大部分時候都很難打分，很難對學生的創新思維、操作過程及新產品研發進行評價；實驗報告只能根據固定表格內容的完整性進行評價，很難客觀反映學生的真實參與程度，缺乏激勵性。近年來，針對食品的競賽增多，但是很多競賽來不及在省教育廳備案，所以不在教育廳認定的A、B 類競賽里面，導致學生和指導教師雖然在競賽上取得優異的成績，但是對于學生和指導教師沒有任何獎勵措施，而且學生競賽的材料經費無法報銷，往往是教師或者學生自己分擔，導致教師的指導熱情和學生的參與的積極性降低，從而影響學生創新能力培養的實踐過程。

2 課程教學現狀的解決對策

在培養食品類專業學生時，尤其是在“食品新產品開發”課程中應該首先按照學校應用型人才培養方案和課程體系改革的需要，同時還應該滿足新時代經濟發展和新工科建設需求，成立了“新食品開發”教學團隊。根據理論與實踐培養、虛擬仿真教學與實驗教學相結合、企業要求和社會需求為導向的新型人才專業培養路徑，從以下幾個方面繼續加強學生的創新思維和實踐轉化能力。

2.1 根據學科競賽要求創新改革實驗內容

學科競賽通常分為創意、創新和工藝技術3 個方面。新產品開發實驗通常分為驗證、設計和綜合實驗。實驗內容的改革必須適應競爭的創新要求。根據比賽的標準增加一些能夠激發學生積極性和創造力的內容。實驗項目應滿足應用性、創新性和綜合性的要求，減少以驗證理論為主的實驗數量。內容單一的實驗可培養高水平的食品新產品研發人員，同時根據當地特點和企業合作情況，引入了一些特色實驗。例如，宿州特有的碭山酥梨和蚌埠懷遠的石榴都具有當地特色。一方面，通過這種方式，實驗項目加入了以碭山梨、懷遠石榴為原料的水果飲料加工和懷遠全雞的生產綜合實驗，以培養學生的創新實踐能力；另一方面，改革了實驗內容，簡化和細化了實驗內容，根據實驗內容進行教學，層次多樣、結構合理，在保證學生基本能力培養的同時，有利于培養學生的創新實踐能力。

2.2 將學科競賽與過程性評價進行有機結合

學科競賽都強調過程的考核，以全國大學生生命科學競賽為例，競賽內容包括綜述、實驗設計、操作方法、實驗記錄、結果處理和結果總結，在考核中占70%，答辯占30%。提高實驗實踐教學質量，就必須要建立健全科學合理、操作性強的實踐教學考核制度，考核對象包括學生、指導教師和實驗人員的考核。其中，對于學生的考核包括學習態度、操作技能、實踐效果、實驗報告等，對指導教師考核包括學識水平、實驗指導過程、實踐教學效果等，對實驗工作人員的實驗室管理水平、儀器維護情況、實驗教學協助能力等考核。同時，為了提高實驗教學質量，增加了一些創新實踐和科研平臺項目，開放實訓試驗室，讓學生有更多的機會進行食品新產品開發實驗，體會食品新產品開發的特點，引導學生提高自身的科研、創新、生產實踐能力。此外，為了加強學生的實踐能力，增加對學生操作技術的培訓，規范操作環境和操作過程的規范性，大型實訓實驗引入HACCP 管理體系，進行創新性的虛擬仿真學習。

2.3 建立健全導師考核及獎勵機制

指導學生參加的學科競賽越來越強調對過程的評估。以全國大學生生命科學競賽為例，競賽內容包括概述、實驗設計、操作方法、實驗記錄、結果處理和結果總結，占考核70%，答辯占30%。要提高實驗實踐教學質量，必須建立科學健全、合理、可操作的實踐教學考核體系，包括對學生、教師和實驗人員的考核。對學生的考核包括學習態度、操作技能、實踐效果、實驗報告等，對教師的考核包括知識水平、實驗指導過程、實踐教學效果等，對實驗人員的實驗室管理水平、儀器維護、實踐教學輔助能力等進行考核。同時，為了提高實驗教學質量，增加了一些創新實踐和科研平臺項目，并開設了培訓實驗室，讓學生有更多機會開展新食品開發實驗，體驗新食品開發的特點，引導學生提高科研、創新和生產實踐能力[5]。此外，為了加強學生的實踐能力，增加對學生操作技術的培訓，規范操作環境和操作過程的標準化，將HACCP 管理系統引入大型培訓實驗，進行創新的虛擬仿真學習。

2.4 將學科競賽與產學研合作有機結合

由于缺乏實驗場所，特別是工程實踐場所，所以在“食品新產品開發”課程中加強了與企業共同建立研究中心、技術創新基地、學科競賽實踐教學基地的內容。學院重視產學研合作的開展，鼓勵教師與企業合作申請專項基金項目，鼓勵學生參與合作研究項目。通過產學研合作模式，既可培養“雙師型”教師，也可培養“復合型”人才。目前，比賽也注重產品的知識產權，如食品創新大賽和食品工業設計大賽，強調作品是否申請了專利。當然，不申請專利并不意味著工作不好，目的是為了通過申請專利，學生可學習如何組織材料和了解知識產權的重要性。

3 通過學科競賽發現教學薄弱環節

在教學過程中，發現學生對創新思維意識的理解不夠，對各專業課程的理論知識沒有進行整合。同時，在實驗過程中只注重循序漸進的方法操作，不進行發散思維和抽象思維學習，不具有類比學習遷移的效果。實驗理論、設備和實驗場所的設計不能滿足要求，教師往往獨自操作，有的學生在一旁觀看，有的學生不參與；實驗內容是手工制作的。此外，實驗報告的撰寫也不規范。相當一部分學生只是復制了實驗的目的、實驗儀器設備、工藝流程，甚至實驗數據，并在網上隨機抽取了幾段思考問題進行處理。缺乏新的食品開發、安全法規和相關質量標準?？傊?，實驗沒有取得好的結果。

科研實踐過程中和學科競賽等實踐中出現的問題，一定程度上反映了實驗教學中的薄弱環節，如對基本操作規范化和基本技能掌握不夠重視，實驗內容創新嚴重不足，指導不到位，訓練強度不夠；學生沒有真正理解和掌握準確的概念及重要數字的意義，缺乏理論學習和實際應用的有機結合[6]。一些大型儀器只是在課程中了解基本操作和工作原理，對實驗結果的分析反映出學生不理解實驗的原理，尤其是實驗中包含的科學思想和方法；此外，結果沒有及時處理，試驗中僅是將數據收集起來到最后進行集中處理，常會導致無法在過程中及時發現實驗的不足，需要在未來加強創新實踐教學。

4 結語

落實立德樹人的根本任務是高等教育發展的永恒主題。教師要不斷提高專業素養和政治素養，充分挖掘課程獨特資源，以專業課程為載體，將創新創業教育貫穿教育教學全過程，實現全過程、全方位教育。蚌埠醫學院公共基礎學院高度重視實踐教育教學，積極整合教學資源，促進學生創新創業實踐能力培養，提升學生專業技能，擴大專業影響力，簡而言之開發新食品時需要創新思維[7-8]。