肉食品安全中動物屠宰檢疫的作用探究

陸文韜

張家港市畜牧獸醫站，江蘇張家港 215600

動物屠宰檢疫是確保肉食品安全的一道重要屏障，通過動物屠宰檢疫可消除動物疾病風險、防控肉食品危險物質殘留、驗證肉食品來源、保證產品質量，保證消費者食用的肉食品質量安全，避免消費者因食用不健康的肉食品而引發疾病。為了做好動物屠宰檢疫工作必須嚴格執行相關的法律法規，嚴格遵循屠宰檢疫流程，改進和完善屠宰檢疫工作中存在的不足，確保屠宰動物的健康狀況和肉品品質，提高消費者對肉品的滿意度。

1 肉食品安全中動物屠宰檢疫的主要作用

1.1 消除動物疾病風險

近些年，我國畜禽養殖產業發展較快，用藥管理、動物防疫、衛生質量等難以得到有效控制，還存在私自宰殺現象，引發的肉食品安全問題越來越突出。隨著動物屠宰檢疫工作的有效開展，對養殖、用藥、飼養以及加工等相關環節進行有效監管，提高了肉食品的安全性。對待宰動物進行屠宰前檢疫，確認動物是否存在疫病，比如畜禽感染病毒、病菌、寄生蟲等，避免動物疾病在供應鏈中的傳播。通過屠宰檢疫提高肉食品及其制品的安全性，消除動物疾病對消費者健康帶來的威脅，保證了供應鏈的完整性和安全性[1]。

1.2 防控肉食品危險物質殘留

動物體內可能存在少量危險物質殘留，是因為動物在生長過程中可能會攝入一些有害物質，比如被污染的水，飼料、獸藥中含有違禁物質，經過動物體內新陳代謝后可能有少量殘留于動物體內。因此，在動物屠宰過程中，食品安全檢驗檢疫部門負責對肉類及其制品進行檢測，確定是否存在化學物質殘留、重金屬含量和微生物含量等問題。通過合理的監管和控制，可以有效避免含有危險物質殘留的肉制品進入市場，危害消費者身體健康。

1.3 驗證肉食品來源

屠宰檢疫工作會驗證動物的來源是否合法、健康，經過屠宰檢疫的肉食品會對動物的養殖地、屠宰場等來源信息進行標記，檢驗動物是否攜帶病菌，檢驗動物是否達到屠宰標準，并對檢驗檢疫過程進行詳細記錄。通過檢驗檢疫可以確保供應鏈中的每一種肉類都能夠追溯到其來源，從而防止非法或者不符合標準的肉類進入供應鏈[2]。

1.4 保證產品質量

屠宰檢疫需要對動物全身內外進行檢查，包括體外頭蹄等部位是否有水泡、潰瘍、爛斑、淋巴腫大等情況，動物胃、腸、脾、腎、心、肺、肝等臟器是否有病變和寄生蟲等，通過對動物檢疫保證肉食品質量。如果檢疫過程中發現不符合食品安全規定的情況應該按照相關法律法規采取隔離、銷毀等措施，從而保證食品供應鏈安全。

2 屠宰檢疫流程及要點

2.1 屠宰檢疫流程

屠宰檢疫工作必須嚴格執行《動物防疫法》和《動物檢疫管理辦法》中的相關規定，以保證肉食品安全，檢疫過程主要包括入場查驗、宰前檢查和屠宰同步檢疫等環節，檢疫合格后加蓋檢疫章，并出具檢疫合格證書[3]。

2.1.1 入場檢查

駐場官方獸醫負責對進入屠宰場的動物進行初步查驗，查驗項目包括運輸車輛的消毒證明、動物產地出具的檢疫合格證明等，認真核對待宰動物的來源、數量，確認在運輸過程中是否存在發病、受傷或死亡等狀況，認真觀察待宰動物的精神狀態、體表、營養狀況和采食情況，并做好詳細記錄。待宰動物進入屠宰場后要做好標識，例如掛上標簽或標記號碼，以便后續追蹤和管理。如果查驗過程中發現疑似病癥必須采取隔離措施做進一步觀察，防止疾病傳播。

2.1.2 宰前檢疫

屠宰前對待宰動物進行詳細地健康檢查，觀察動物的行為、飲水、飲食、體溫是否正常，是否存在呼吸困難、咳嗽、嗜睡、肌肉震顫等異常情況，觀察動物的活動情況、營養狀況是否正常，排泄物是否正常。針對一些特殊類疾病檢疫需要通過特定的檢測試劑進行檢疫，而且有些疾病具有較高的傳染性，檢疫過程中必須嚴格遵守檢疫流程，做好個人防護，一旦發現異常情況必須立即消毒并采取隔離措施，制定有效地治療計劃。經過健康監測確認無病的動物才準許進入屠宰場，進行宰前處理。

2.1.3 屠宰同步檢疫

屠宰過程中駐場官方獸醫對動物的全身部位進行查驗，能夠直觀地觀察到動物的內臟和體內組織，確定是否存在病變。檢查動物體表是否有紅斑、疹塊、出血點等；檢查動物頭部、下頜及頸部，觀察淋巴結是否腫大、出血壞死的情況，檢查動物蹄、口腔黏膜是否有潰瘍、水泡等病癥；檢查動物胸腔、腹腔內臟是否正常，確認有無積液、粘連、潰瘍、出血、壞死等病癥；檢查動物胴體是否存在病變或痕跡。檢查過程中如有必要可采樣進行實驗室檢測，確保食品的安全性和衛生質量。

2.1.4 屠宰后檢疫

結合屠宰前檢疫和屠宰同步檢疫，在動物屠宰后還要由駐場官方獸醫進行屠宰后復檢，這也是對前面檢疫工作的一個補充。復檢完成后按照《動物檢疫管理辦法》《屠宰檢驗管理條例》等對檢疫結果做出綜合評估，如果肉食品檢疫合格應填寫《動物檢疫合格證明》，如果肉食品檢疫不合格則需要填寫《動物檢疫處理通知書》并限期整改，同時對問題肉食品進行無害化處理。

2.2 屠宰檢疫要點

為保證屠宰檢疫的順利進行，駐場官方獸醫應具備高超的技術水平和豐富的經驗，在整個檢疫過程中必須重點把握疾病癥狀、病毒和細菌檢測、檢驗儀器和設備的使用等幾個方面。

2.2.1 了解各種疾病的癥狀

在屠宰檢疫過程中駐場官方獸醫應了解動物常見疾病及癥狀，動物發病的早期癥狀主要表現為發熱、咳嗽、不愛進食、呼吸困難，進而可能出現嘔吐、腹瀉，皮膚表面紅疹等癥狀。疾病一般由不同的病原體引起，包括各種病毒、細菌和其他微生物等，動物感染后所表現的癥狀也有一定區別，了解常見疾病的主要癥狀有助于獸醫明確下一步進行檢測和診斷方向。比如豬瘟病毒可以通過豬與豬之間直接接觸或間接傳播，發病后會引起嚴重的全身性感染；口蹄疫由口蹄疫病毒引起，主要特征是蹄冠、蹄叉、蹄踵等部位發生水泡，進而發展為爛斑、壞死、蹄殼脫落，還會引發口腔、乳房等部位的潰瘍病變，感染口蹄疫的病豬經過屠宰后會發現其心室與心房部位存在病灶，呈現灰白色或灰黃色紋路和斑點，因此也稱作“虎斑心”；豬鏈球菌是豬養殖過程中的常見疾病之一，其病原體為革蘭氏陽性球菌，感染后會引起豬呼吸系統、消化系統與生殖系統方面疾病，進而發展為急性敗血癥、腦膜炎、關節炎、心內膜炎、肺炎等，人類感染后該病后會出現頭痛、發熱、寒戰、厭食等癥狀，重癥者出現鏈球菌腦膜炎綜合征或中毒樣休克綜合征。炭疽是由炭疽桿菌引起的一種急性、熱性、敗血性傳染病，急癥表現為突然站立不穩、全身痙攣、高熱、呼吸困難等，發病后快速倒地，天然孔出血，血凝不全，一般在發病后數小時內死亡[4]。許多疾病都有些相似之處，駐場官方獸醫在檢疫過程中注意區分，對于任何疑似病例都應立即采取消毒、隔離、治療等措施。

2.2.2 病毒、細菌和寄生蟲檢測

病毒和細菌檢測是檢疫過程中非常重要的一項工作，涉及到各種檢測方法的運用。目前在動物屠宰前常采用特定的檢測試劑盒對動物體內的病毒、細菌和寄生蟲進行檢測，比如針對病毒和寄生蟲一般采用PCR（聚合酶鏈反應）檢測、血清學檢測、抗體檢測等，針對細菌一般采用微生物檢測、培養檢測和抗原檢測等。通過宰前對病毒、細菌和寄生蟲的檢測可以快速確定動物體內是否存在病原體，確保動物沒有攜帶病毒、細菌和寄生蟲等病原體，避免發生食品安全和公共衛生問題[5]。

2.2.3 個人防護和實驗室安全

在檢疫過程中檢疫人員應做好個人防護，保證實驗室安全，對動物進行實驗手術時，適當使用鎮靜或麻醉方法，防止發生血液外濺或針刺傷等，從而避免血液交叉污染等一系列的衛生安全事故。檢疫人員應當穿戴適當地防護裝備，如口罩、防護服、手套等，操作過程中嚴格遵守實驗室安全規定，比如對危險化學品、放射性物質和感染性物質的處理等。確保實驗室安全可以防止病原體的傳播和保障工作人員的健康。

2.2.4 隔離和接觸者追蹤

在檢疫過程中針對感染疾病的動物必須及時采取隔離措施，與其接觸人員也要快速追蹤，以免疾病傳播。對于確診的動物要進行適當地隔離飼養，嚴格按照動物防疫規定使用符合標準的設備和工具，隔離可以防止疾病傳播。對于接觸過患病動物的人要做好追蹤和管理，對疑似病例和密切接觸者嚴格按照醫學要求進行隔離和檢查,及時隔離確診病患。流調病患生活軌跡發現潛在感染病患，并制定相應地防控措施。

3 屠宰檢疫存在的問題及對策

目前我國屠宰檢疫工作中存在許多問題，主要表現在檢疫場地及設施、檢疫人員、檢測技術、法規和政策等多個方面。

3.1 檢疫場地及設施問題

有些地方屠宰場建設存在問題，具體表現在位置偏僻、建設規模較小，配套設施不足、設備缺乏或簡陋，待宰間、屠宰間、急宰間、觀察室、冷藏室、檢疫消毒室等不能嚴格區分，針對污物的處理、無害化處理措施不完善，檢疫過程中發現患病動物沒有足夠的空間進行隔離和觀察，屠宰后的肉產品隨意擺放，這些情況在鄉鎮的屠宰點更加突出。對此當地衛生檢疫部門應提高屠宰場地建設水平，對屠宰場進行規范化管理，改善生產設施設備問題，健全污物處理設備、無害化處理設施，按照標準要求設置隔離和觀察點，對舊設備進行及時地維修和更新，以提高其性能。

3.2 檢測技術問題

目前的屠宰檢疫檢測技術還存在一定的局限性，主要表現在檢測設備不夠先進、檢測技術落后。有些鄉鎮屠宰點缺乏資金和技術支持限制，無法購進先進的現代化檢測設備，影響到檢疫檢測工作有效性。偏遠地區的屠宰檢疫檢測仍依賴傳統的方法，如肉眼觀察、手工檢驗等，這些方法雖然僅局限于一些明顯的病癥，難以發現一些微小的病原體和化學物質，更無法檢測到新病毒或變異病毒，存在一定的漏檢風險。因此，當地檢驗檢疫部門應積極推廣先進的檢測技術，關注國內外相關領域的技術研發和先進技術的運用，推廣應用高效、快速、精準的檢測設備和方法，提高屠宰檢疫檢測的準確性和效率。政府職能部門應重視屠宰檢疫工作，提高基層屠宰場和農村地區的檢測設備水平，確保所有待宰動物都能夠得到有效地檢疫檢測。

3.3 法規和政策問題

國家對于屠宰檢疫檢測有著嚴格地規定，不同地區可能根據自己具體情況制定相應的法規和政策，但由于缺乏市場監管意識和有效地監管措施，部門職責分工也不明確，都會影響到檢疫檢測的實施。社會公眾對于定點屠宰管理缺乏足夠的了解，一些屠宰經營戶文化水平較低，缺少依法經營的意識，在經營過程中經常有逃避檢疫、偷漏稅費違法事件發生，并且對檢查私屠濫宰的執法行為存在較大抵觸情緒，導致執法工作難度較大。對此衛生檢驗檢疫部門應加大對屠宰檢疫工作的監管力度，屠宰前必須進行檢疫申報，經檢疫合格后才能進行屠宰。強化集中檢疫、定點屠宰管理，如果發現私自屠宰行為應及時向當地監管部門舉報。增強廣大人民群眾的自我保護能力，增強食品安全意識，不購買未經檢疫的動物及動物產品。

4 結語

總之，屠宰檢疫是保障肉食品安全的一道重要屏障，檢疫檢測人員及屠宰場工作人員都要嚴格按照《動物防疫法》《動物檢疫管理辦法》等相關法律法規的相關要求做好屠宰檢疫工作。目前我國屠宰檢疫工作還不完善，問題主要集中在檢疫場地及設施、檢疫人員、檢測技術、法規和政策等幾個方面。為解決這些問題，應通過多方面努力配合，推進屠宰檢疫的現代化建設，不斷提高屠宰檢疫檢測水平，為人民群眾食品安全提供保障。