糕點、面包類食品的霉菌檢驗方法研究

糕點和面包類食品具有高糖、高油的特性，容易受到霉菌的污染，不僅會導致食品變質和腐敗，還可能產生一些有害物質，對人體健康造成威脅。根據具體需求和實際情況，選擇合適的檢驗方法對糕點和面包類食品中的霉菌進行檢驗具有重要意義。

一、霉菌的定義和分類

霉菌是一類真菌（Fungi）的生物群體，通常以多細胞的絲狀結構（菌絲）形式廣泛存在于自然環境中，包括空氣、土壤、植物和動物體內等。食品中常見的霉菌有以下四種：一是青霉菌（Penicillium），常見于奶酪、面包、水果和蔬菜等食物中，可能產生青霉素等抗生素，但也可能產生霉菌毒素，如青霉素酸等。二是曲霉菌（Aspergillus），可以在堅果、谷物、葡萄干等多種食物中找到。某些曲霉菌可以產生黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等有毒物質，對人體健康有害。三是黑曲霉菌（Alternaria），常見于水果、蔬菜、谷物等食物中，可能產生黑曲霉毒素等有毒物質，對人體健康有一定影響。四是毛霉菌（Mucor），常見于面包、水果等食物中，某些毛霉菌可能產生黃酸等有毒物質。

二、霉菌污染對糕點和面包類食品的影響

1.降低食品的營養價值。霉菌會分解食品中的營養成分，導致糕點和面包的營養價值降低。霉菌還可以消耗食品中的維生素和礦物質，使得食品的營養含量減少。

2.導致食品異味和異色。某些霉菌在生長過程中會產生揮發性化合物，導致糕點和面包散發出異味。霉菌的生長還會導致食品表面產生綠色、黑色或其他異常顏色，影響產品的外觀和口感。

3.產生毒素。某些霉菌可以產生毒素，如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等，這些毒素對人體健康有害，攝入過量可能導致食物中毒。

4.使食品變質。霉菌的存在可以導致食品的腐敗和變質，因為霉菌會分解食品中的蛋白質和碳水化合物，產生酸性物質，使得糕點和面包變得酸敗、發黏或變軟。

5.引發過敏反應。某些人對霉菌過敏，進食被霉菌污染的糕點和面包后可能會出現過敏反應，如皮膚瘙癢、呼吸道不適等癥狀。

6.傳播其他病原體。一些霉菌可能充當其他病原體的傳播媒介，例如霉菌表面可能附著細菌或寄生蟲，從而增加潛在的傳染風險。

三、糕點和面包類食品的霉菌檢驗方法

1.傳統培養法。（1）紙片法。紙片法培養可用于檢測和鑒定食品是否受到霉菌污染，幫助確定糕點和面包類食品是否安全食用，并評估其質量。在進行具體操作時，一要確保實驗室的臺面、儀器和試劑都經過徹底的消毒，并且使用無菌技術操作，防止外界的微生物污染。二要選擇含有可見霉菌斑點的糕點或面包樣品作為培養的來源，確保樣品具有代表性，避免處理已過期或明顯腐敗的食品。三要選擇適合霉菌生長的瓊脂培養基，根據需求添加適當的抑菌劑，并在培養皿蓋子上使用膠帶或透氣的紙片蓋密封邊緣，防止細菌和其他微生物的污染。四要將培養皿放置在適當的溫度下（通常為25℃-30℃）并保持恒溫，以促進霉菌的生長，觀察和記錄培養皿中的霉菌生長時間（通常需要幾天到一周）和生長情況，包括形態、顏色、大小等特征，便于進行進一步的鑒定和分類。

（2）國標法。國標法是一種標準化的霉菌檢測方法，通常使用含有富營養的瓊脂培養基，將食品樣品制成稀釋液后，通過涂布、傾倒或過濾等方式將樣品接種在培養基上，再在適當的條件下進行培養，使霉菌生長并形成可見的菌落，然后通過菌落計數和鑒定，根據相關標準來判斷樣品的霉菌污染程度。國標法通常具有一定的準確性和可重復性，應用范圍較廣。

（3）鹽水法。鹽水法是將食品樣品與一定濃度的鹽水混合，經過攪拌和震蕩，使霉菌從食品樣品中脫落到鹽水中，再采用過濾或沉淀的方式將霉菌分離出來，分離后的霉菌可以進一步進行鑒定和計數。鹽水法適用于大量樣品的處理，還可用于后續的分析和測試。

2.分子生物學方法。（1）PCR（聚合酶鏈反應）。PCR是一種常用的分子生物學技術，可用于放大目標DNA序列。在霉菌檢測中，PCR可用于特異性擴增霉菌DNA片段，通過凝膠電泳或實時熒光PCR檢測結果，快速檢測是否存在特定霉菌，并確定其數量。

（2）實時熒光PCR。實時熒光PCR是一種PCR技術的變體，結合了PCR放大和熒光探針檢測。在霉菌檢測中，可以設計特異性引物和熒光探針來擴增和檢測目標霉菌DNA序列，提供快速、靈敏和定量的結果，還可以區分不同霉菌的存在。

（3）DNA測序。DNA測序是一種精確鑒定霉菌種類和亞型的方法，通過將霉菌DNA提取并進行測序，可以獲得其基因組信息。這種方法可以用于構建霉菌的基因庫，與已知的霉菌序列進行比對，以確定其種屬和親緣關系。

（4）實時熒光基因測序。實時熒光基因測序結合了實時熒光PCR和DNA測序技術，可以在PCR反應中進行實時熒光信號監測，實時獲取和分析測序數據。這種方法可以同時檢測和測序霉菌的特定基因片段，提供準確的鑒定和定量信息。

3.光學顯微鏡觀察和染色技術。光學顯微鏡是一種使用可見光的顯微鏡，能夠放大和解析細微的生物結構，由物鏡、目鏡和光源組成，光源通過物鏡聚焦到樣品上，并通過目鏡觀察放大的圖像。光學顯微鏡可以提供高分辨率的圖像，使得研究人員能夠觀察和分析細胞、組織和微生物等生物樣品的結構和形態。染色技術在光學顯微鏡觀察中具有重要作用，能夠增強樣品的對比度和可見性，常用的染色方法包括常規染色、免疫染色和特殊染色等。

四、糕點和面包類食品

霉菌檢驗方法的優缺點

1.不同方法的優點。（1）傳統培養法。紙片法簡單易行，不需要復雜的設備和技術，可以在實驗室和野外條件下進行，而且高效快速，可以在相對較短的時間內獲得初步結果，對食品樣品的霉菌污染情況進行初步評估。國標法具有較高的準確性和可重復性，提供了一種一致的方法來評估食品樣品中的霉菌污染水平。鹽水法的回收率高，能夠有效地將霉菌從食品樣品中分離出來，提高了霉菌的回收率；適用性廣泛，適用于大多數食品樣品，包括固體食品、液體食品和半固體食品；擴展性強，可以將提取的霉菌用于后續的分析和鑒定，提供更多關于霉菌種類和數量的信息。

（2）分子生物學方法。分子生物學方法具有比較高的靈敏度，能夠比較準確地發現非常低濃度的霉菌DNA。在糕點和面包類食品的霉菌檢驗過程中，選擇特定的引物和靶標序列進行PCR反應，可以只將目標霉菌的DNA片段放大，提高了檢測的特異性。與傳統培養法相比，分子生物學方法可以在較短時間內提供結果，節省了時間和勞動成本。另外，分子生物學方法不受到食物樣品中細菌或真菌的干擾，對于復雜樣品具有較好的穩定性和可靠性。

（3）光學顯微鏡觀察和染色技術。光學顯微鏡具有較高的分辨率，可以觀察和分析霉菌的形態、結構特征和分布情況，有助于快速識別和分類。染色技術能夠增強霉菌與周圍組織或背景的對比度，使霉菌更易于觀察和識別。使用特定的染料或標記物，可以選擇性地標記霉菌結構或特定的細胞成分，提高檢測的準確性。

2.不同方法的局限性。（1）傳統培養法。一是無法區分霉菌種類，紙片法和國標法通常無法提供詳細的霉菌種類信息，只能得出總體的霉菌數目。二是需要適當的培養條件促使霉菌生長，包括溫度、濕度和培養基成分等，不同的霉菌可能對培養條件有不同的要求。

（2）分子生物學方法。分子生物學方法通常需要特殊的實驗設備和技術，增加了實驗的成本和復雜性，限制了方法的普及性和可行性。在樣品處理和前處理方面要求嚴格，錯誤的樣品處理可能導致結果的偏差和失真。樣品的采集、處理和實驗操作過程中都要注意避免污染，以確保結果的準確性。

（3）光學顯微鏡觀察和染色技術。染色技術通常需要對樣本進行預處理，如固定、去除細胞表面物質等，這樣可能會引入人為的誤差或改變樣本的性質。另外，染色技術對于某些霉菌結構可能不敏感，無法準確染色或顯示。

五、霉菌污染的控制和預防

1.衛生控制措施。定期清潔地面、墻壁、天花板和工作臺等生產區域，使用適當的清潔劑和消毒劑進行清洗，確保徹底去除灰塵、污垢和殘留物。定期對攪拌器、切割器、烤箱等設備進行清洗和消毒，遵循制造商的清潔指南，保證完全干燥，防止霉菌滋生。管道、管道接頭、儲存容器等生產線是霉菌滋生的潛在區域，要加強對這部分細節的清理力度，提高衛生水平?？刂粕a區域的濕度，使用空調或除濕機來降低濕度。定期檢查生產區域和設備是否有漏水、霉菌的跡象或其它衛生問題，及時發現并解決潛在的問題。

2.儲存和包裝要求。降低生產車間濕度并保持較低的溫度可以有效抑制霉菌的生長，要采取科學的措施將食品儲存區域的溫度和濕度控制在適宜范圍內。使用真空包裝袋或密封容器等防潮、耐霉菌的包裝材料，保證包裝材料具有良好的密封性能，隔絕外界環境，防止空氣、濕度和霉菌進入包裝內部。定期檢查包裝的完整性，并修復或更換破損的包裝。在食品包裝上標注正確的存儲條件，如理想的溫度和濕度范圍，以提醒工作人員正確儲存食品。定期檢查食品儲存區域，確保環境干燥、清潔，及時處理任何潛在的問題。遵循先進先出（FIFO）原則，及時使用新鮮食品并處理過期或變質食品，對貨架和儲存容器進行定期清理和消毒，防止霉菌滋生。

3.消毒和清潔程序。綜合消毒頻率、使用的消毒劑和方法，參考相關衛生標準和指南，建立明確的消毒計劃。選擇符合衛生法規和安全標準、適合食品工業使用的消毒劑，提高對目標霉菌的殺滅作用。清潔程序必須要覆蓋設備、工具和表面的所有潛在霉菌滋生區域，特別要關注難以清潔的角落、縫隙和其他隱藏區域。選擇刷子、海綿或紙巾等適合的清潔工具，并注重工具的潔凈度，定期更換或清洗以避免交叉污染。建立定期的清潔和維護計劃，包括設備和工具的定期清洗、擦拭和維護，防止霉菌滋生，使所有設備工具保持干凈衛生的狀態。

作者簡介：趙明（1975-），男，漢族，山東泰安人，工程師，大學本科，研究方向為食品檢驗檢測。