黔菜文化資源的開發研究

黔菜文化資源是貴州旅游資源的重要組成部分，也是我國悠久的飲食文化的一部分，對于地區餐飲業和旅游業的發展具有重要意義。黔菜文化資源具有獨樹一幟的鮮明風格，是貴州民族多樣性、文化多樣性、地貌多樣性的外在表現，開發黔菜文化資源，對地方經濟的可持續發展有積極的價值。因此，要探索黔菜文化資源的開發路徑，有效傳承黔菜文化，推動黔菜文化資源實現良性發展。

一、黔菜特點

1.品類多樣。黔菜，即貴州菜，以民族文化為根基，產生于貴州高原，主要分為民族菜、民俗菜、創新菜、土司菜?；谫F州民族文化形成的民族菜，具有獨特的地方特色，包括水族菜、彝族菜、侗族菜、布依族菜、苗族菜等。由于民族菜是在貴州特殊的地形、氣候的孕育下產生的，故其口感具有特殊性，加工方法也具有自身的特色，代表性菜品有酸湯系列、花江狗肉、雞辣子等。民俗菜則多出現在貴州經濟比較發達的地區，是貴州文化與中原文化結合形成的菜品。目前，黔菜中最為人們所熟悉的一類就是民俗菜，它的兼容性、廣泛性比較高，代表菜有泡椒系列、宮爆系列等。創新菜是黔菜廚師們在繼承發揚傳統黔菜的同時開拓創新形成的新菜肴，既保留了貴州各民族的傳統風味、鄉土風味、地方風味，又借鑒了其他菜系的烹調技藝，形成了麻辣、糟辣、糊辣、香辣等眾多風味。土司菜于明清時期形成，屬于貴州菜中的官府菜、宴席菜，具有個性化、地方化的特點，代表菜品有茶味熏鴨、骨榨豆腐等。

2.口味獨特。（1）辣醇。貴州是辣椒的主產地，有悠久的種植歷史，辣椒品質優良、種類豐富，聞名全國。在制作黔菜時，人們往往會就此取材，用到多種辣椒，菜肴具有多樣化的味型，不過卻辣而不猛、紅而不辣。在貴州，辣椒的做法有糊辣椒、陰辣椒、糟辣椒、腌泡椒、油辣椒、糍粑辣椒等，應用于不同的黔菜中。貴州少數民族皆喜辣，家常菜幾乎無菜不辣。

（2）酸鮮。貴州菜肴中會用到鹽酸、蝦酸、糟辣酸、番茄酸等，形成了獨特的酸鮮口味?？梢哉f，酸是民族菜的根本，水族、侗族、布依族、苗族等少數民族，基本上家家戶戶都有腌菜壇、酸湯缸，常見的酸菜有酸辣椒、酸腌菜、酸蕨菜、酸豇豆、酸泡蘿卜等。

（3）味厚。黔菜中一些特色菜的口味香濃醇厚、原汁原味，比如特制的火鍋、陽朗雞、青椒童子雞、清湯鵝、花江狗肉等。

二、黔菜文化資源開發價值

1.傳承及展示地方傳統文化。隨著人類社會的發展和進步，飲食成為一種社會文化現象，不僅用于滿足人們的生存需求，也成為物質與精神文明結合的產物。地方飲食文化基于共同文化、共同歷史、共同地域，形成獨特的飲食方式、風味、禮儀等，成為一種文化傳統，也是人類的一種文化景觀。開發黔菜文化資源，不僅有助于傳承地方特色、傳統飲食文化，也可以向更多人宣傳地方傳統文化。

2.推進發展旅游經濟。旅游與飲食的關系十分密切，“旅以食為先”，飲食在旅游中居于首要地位，地方特色飲食文化資源能夠宣傳當地的傳統文化和飲食文化，滿足旅游者的求新、求異需求以及口腹之欲，增強游客的旅游體驗。飲食產品中還富含地方特色，是多數旅游者的優選，由此可以延伸出旅游產業的價值鏈條，提高飲食產品的價值，促進旅游業與餐飲業共同發展。

3.保護及傳承貴州飲食文化。黔菜文化資源是貴州飲食文化的重要內容，開發黔菜文化資源，有利于保護和傳承貴州飲食文化，打造知名美食品牌，同時也有利于貴州旅游業的發展。挖掘貴州美食文化價值，開發黔菜文化資源，可以更好地擴大黔菜文化的影響力，使貴州美食被各地旅游者所認識和喜愛，更好地傳承傳統飲食文化，提升貴州美食的競爭力。

三、黔菜文化資源開發策略

1.制定整體發展規劃。近年來，貴州十分重視民俗風情旅游、紅色旅游、生態旅游、鄉村旅游的發展，“多彩貴州”的口號漸漸深入人心?！岸嗖寿F州”中包含著飲食文化、旅游資源等內涵，但當前對黔菜文化資源的開發不盡如人意。貴州水質優、環境好，具有“原生態”特色，因此開發黔菜文化資源時需要做好整體布局，進行科學、系統的規劃。一是把黔菜文化資源與貴州旅游發展規劃相結合，在推動貴州旅游業發展的同時，開發利用黔菜文化資源，統籌文化資源、自然資源，實現整體發展，發揮綜合效能。二是開發黔菜文化資源時注重地區特色，突出民族風情，可以結合當地的民族節慶，合理開發與利用黔菜文化資源，形成鮮明特色。

2.樹立文化戰略意識。開發黔菜文化資源，要與當地的歷史文化相結合，樹立文化戰略意識，將其作為文化資源，突出地方個性化特點。每個地區都有其獨特的歷史文化，挖掘貴州從古至今的文化，可以為黔菜飲食文化賦予鮮明色彩，提升飲食文化的影響力。比如，黔菜就與歷史上的土司制度關系十分密切，發展出了土司菜，因此可以整理相關的文化資源，通過文化包裝土司菜系，擴大其影響力。此外，貴州作為紅色資源大省，可以與地區特色素食文化相結合，開發長征特色系列菜肴、紅色特色系列菜肴等；當地屯堡文化保存比較完整，可以打造屯堡特色飲食文化；民族飲食文化資源豐富，可與少數民族歷史文化相結合，對黔菜文化資源進行有效開發與利用。

3.注重品牌建設。黔菜文化資源在開發的過程中，需要重視品牌建設，打造自己的知名品牌，從而做大做強。比如，政府可以給予政策支持，促進黔菜特色餐飲品牌名店的發展，提升其市場競爭力，引導餐飲企業產業化、規范化、科學化、品牌化經營。相關協會可以制定餐飲行業的認定程序及標準，評選一批黔菜餐飲名店、名菜、名師、名點等。再如，可以將餐飲品牌與主要城市、主要景點、主要旅游線路相結合，借助旅游知名度提升、旅游業蓬勃發展的優勢，培育餐飲特色名店。

4.設計推出特色旅游與飲食線路。隨著旅游業的發展，當地相關部門在規劃特色旅游線路時，可以將黔菜文化資源融入其中，打造特色飲食旅游路線，以提升黔菜文化的知名度，促進貴州餐飲產業的發展。比如，民族菜以貴州民族文化為基礎，極具地方個性，因此可以將少數民族豐富的飲食文化資源與旅游產業相結合，打造精品民族菜旅游路線。再如，遵義縣被稱為“中國辣椒之都”，可以為其規劃以辣椒文化為主題的旅游精品線路，突出黔菜文化特色。

5.開發與創新相結合。開發黔菜文化資源時，要重視創新、獨辟蹊徑，以吸引更多的消費者。比如，修文縣推出了以蜈蚣橋豆腐、扎佐蹄膀等為代表的特色鮮明的旅游美食，使黔菜的知名度不斷提高。在開發黔菜文化資源時，雖然需要保持傳統、凸顯獨特性，但也要注意變通。對于那些口味獨特的黔菜，比如折耳根，要采用創新的烹飪方法，使其符合更多人的口味。

綜上所述，當下人們對飲食提出了更高的要求，貴州飲食文化獨具特色，是中國傳統飲食文化的重要組成部分，具有獨特的魅力。在新時代下開發黔菜文化資源，需要進行整體規劃、樹立文化戰略意識、注重品牌建設，并將其與特色旅游產業相結合，從而促進地區經濟的可持續發展。

作者簡介：寶磊（1988-），男，蒙古族，吉林鎮賚人，助教，大學本科，研究方向為烹調工藝與營養、西餐工藝學等。