甌柑酸奶的生產工藝

李燕，鄭曉杰，王娜婭，徐靜

(溫州科技職業學院，浙江溫州，325006)

甌柑酸奶的生產工藝

李燕，鄭曉杰，王娜婭，徐靜

(溫州科技職業學院，浙江溫州，325006)

通過測定酸度、表觀黏度和持水力等理化指標，并結合甌柑酸奶的感官評價，確定了甌柑酸奶的生產工藝參數為:甌柑汁添加量10%、發酵溫度40℃、發酵時間5h、發酵劑0.03g/L、蔗糖添加量8%，當添加0.6%明膠單一穩定劑或添加0.4%果膠-明膠(質量比1∶1)復配膠時，甌柑酸奶組織狀態較好。

甌柑，酸奶，生產工藝，穩定劑

甌柑歷史上為皇家貢品，主要產于溫州甌海一帶，風味獨特，營養價值高［1］。其中的柚皮苷類物質有降壓、增加冠脈流量、祛熱生津、化痰止咳、清涼解毒等效能［2］。試驗將甌柑榨汁添加到酸奶中，增加了酸奶的營養成分和功能價值。

1 材料與設備

1.1 原料與試劑

鮮牛奶:光明鮮牛奶;甌柑:溫州甌海金潮港;酸奶直投試發酵劑:丹尼斯克、哈爾濱美華;瓊脂:國藥集團化學試劑公司;明膠:上海試劑總廠;果膠:三門峽富元果膠有限公司;海藻酸鈉:明月海藻集團;CMC，上海森斐化學品有限公司;黃原膠:上海森斐化學品有限公司。

1.2 儀器與設備

均質機，上海申鹿均質機有限公司;生化培養箱，上海申安醫療器械廠;TGL－16M高速臺式冷凍離心機，湘儀離心機儀器有限公司;DELTA－320酸度計，梅特勒－托利多;SNB－2數字旋轉黏度計，上海捷滬儀器儀表有限公司;無菌操作間。

2 工藝流程

3 分析方法

3.1 酸度的測定

取5 g酸奶，放入三角瓶中，用4mL蒸餾水稀釋，加入質量分數為1%的酚酞指示劑2～3滴，用濃度為0.1mol/L的NaOH標準溶液滴定，不斷輕微搖動，直至微紅色在30 s內不消失為止，滴定所消耗的NaOH的體積(mL)乘以20即為100mL酸奶酸度，以吉爾涅爾度表示(°T)。

3.2 表觀黏度

凝乳置于37℃水浴中保溫，將黏度計轉子(4號)及溫度探頭插入凝乳中，平衡5 min，5 r/min轉速測定凝乳黏度值。

3.3 持水力的測定

取10mL酸奶放入離心管。離心管質量記m1，加入酸奶后的質量記為m2，離心速度為6 000 r/min，離心10 min，靜置10 min，吸去上清液，此時質量記為m3。持水性計算公式為:

表1 總分評分標準(總分10分)

3.4 總分評分標準

實驗總評分以感官評價為主，輔以酸度、持水力和黏度，綜合評價酸奶的品質，以4者的總分為評價指標，總分10分。

4 結果與討論

4.1 不同發酵劑的選擇

發酵劑的選擇、類型及添加量決定了酸奶在發酵與貯藏過程中，酸度變化的速率和范圍及蛋白質的水解程度［3］。本研究選取了丹尼斯克、美華等多種發酵劑，其中篩選了3種，就風味和成本作了比較，結果如表2所示。由表2知，成本方面3種發酵劑基本相差不大;和發酵劑1、發酵劑2比較，發酵劑3無論是酸味還是甜味都比較突出。組織10人小組對3種發酵劑進行感官評定，一致認為采用發酵劑3，酸奶風味較好。

表2 不同發酵劑的比較

4.2 甌柑汁不同添加比例的選擇

由于甌柑汁具有明顯的苦味，且甌柑酸度較大，所以選擇不同的甌柑汁添加比例來確定甌柑酸奶的最佳質地和口感。不同甌柑汁添加量與酸奶品質的影響見表3。實驗采用42℃發酵，添加的發酵劑為0.03g/L，發酵時間為6 h，蔗糖添加量為6%。

從表3知，當甌柑汁添加比例太低時，甌柑酸奶的口味與原味酸奶相似，不能體現出甌柑汁特有的風味，當添加比例高于10%時，甌柑酸奶苦味太濃，不易接受，從降低成本，突出甌柑酸奶特色考慮，本試驗采用甌柑汁添加量為10%。

表3 甌柑汁添加量與酸奶品質的關系

4.3 甌柑酸奶正交實驗設計及分析

以發酵劑接種量、發酵溫度、發酵時間、蔗糖量為影響因素，在單因素實驗的基礎上，采用正交試驗設計，確定最優工藝參數，見表4;實驗以感官評價為主，輔以酸度、持水力和黏度，綜合評價酸奶的品質，以4者的總分為評價指標。

表4 正交試驗因素水平表

由表5可知:最佳因素組合為A1B3C3D3，即發酵溫度為40℃，發酵時間為5h，菌種添加量為0.03g/L，蔗糖添加量為8%，所生產的甌柑酸奶品質最佳，各因素對酸奶品質的影響大小依次為:發酵時間＞菌種添加量＞蔗糖添加量＞發酵溫度，發酵時間的稍微變化就會極大地影響甌柑酸奶的品質。

表5 正交實驗結果及分析

4.4 穩定劑的選擇與確定

在酸奶制品中使用增稠劑和穩定劑，可以提高酸奶的黏稠度并改善其質地狀態與口感。在凝固型酸奶中選用適宜的穩定劑還可以防止成品乳清析出，并可改善酸奶結構［4］。實驗以感官評價為主，輔以酸度、持水力和黏度，綜合評價酸奶的品質。

4.4.1 單一穩定劑對酸奶品質的影響

實驗選取明膠、果膠、海藻酸鈉、瓊脂、黃原膠和CMC等常用穩定劑，由表6可以看出，甌柑酸奶中添加0.1%海藻酸鈉，酸奶組織均勻，穩定性較好，但酸奶有明顯的海藻酸鈉腥味;甌柑酸奶中加入CMC，發酵后蛋白質呈明顯絮狀，懸浮于大量乳清中;黃原膠做穩定劑時，酸奶反而變稀薄，成極細的絮狀;因此甌柑酸奶中不適合添加上述3種穩定劑。

表6 不同穩定劑對酸奶品質的影響

甌柑酸奶中添加明膠、果膠、瓊脂做穩定劑，組織狀態較好，而且添加明膠和果膠，較瓊脂好;研究發現，酸奶中也極少用瓊脂做穩定劑;添加明膠和果膠，通過酸奶的粘度、持水力、酸度等數據，結合感官比較，結果表明膠的效果較果膠稍好。

4.4.2 不同比例明膠對酸奶品質的影響

對單一明膠以0.2%、0.4%、0.6%和0.8%4個不同的添加比例進行試驗，由表7可知，當明膠添加量為0.6%時，所得的產品感官狀態最佳，此時的甌柑酸奶凝固狀態良好，色澤均一，苦甜適宜，香味醇厚濃郁，黏稠度好。

表7 不同明膠比例對甌柑酸奶品質的影響

4.4.3 復配穩定劑對酸奶品質的影響

選取海藻酸鈉-明膠、明膠-果膠、海藻酸鈉-果膠等等量復配，試驗表明，明膠－果膠復配時，酸奶的品質和穩定性較好。由表8可以看出，以黏度、酸度和持水力，結合感官評分，當添加0.4%的復配膠時，甌柑酸奶的品質和穩定性較好。

表8 明膠與果膠復配對甌柑酸奶品質的影響

5 結論

(1)甌柑酸奶中添加10%的甌柑汁時，既可呈現甌柑的特有風味，又不至太苦。

(2)甌柑酸奶的生產工藝為:發酵溫度為40℃，發酵時間為5 h，發酵劑添加量為0.03g/L，蔗糖添加量為8%。

(3)當使用單一穩定劑時，添加0.6%明膠，所得甌柑酸奶的品質和穩定性較好;如使用復合膠，添加0.4%果膠-明膠復配膠(質量比1∶1)，甌柑酸奶的品質和穩定性較好。

［1］楊小鳳 仇佩虹，李永.甌柑石油醚提取物的GC-MS分析［J］.分析實驗室，2007，26(1):84－87.

［2］陳勇，陳嫻婷，王君暉.甌柑愈傷組織的玻璃化法超低溫保存方法［J］.浙江大學學報，2004，31(2):197－201.

［3］葉強，賈彩荷.雞肉火腿腸的感官分析［J］.肉類工業，2009(5):26－29.

［4］王微.凝固型原味酸奶質地及微觀結構的研究［D］.哈爾濱:東北農業大學，2007:4－6.

Study on the Processing Technology of Citrus suavissima Yoghourt

Li Yan，Zheng Xiao-jie，Wang Na-ya，Xu Jing
(Wenzhou Science and Technology Vocational College，Wenzhou 325006，China)

The modern physical and chemical analysis，such as the determination of acidity，viscosity，water holding capacity and so on，combined with the traditional sensory analysis，were used to evaluate the quality of Citrus suavissima yogurt.The optimum process parameters were as follows:Citrus suavissima juice 10%，fermentation temperature 40℃，fermentation times 5 h，culture bacteria 0.03g/L，sucrose 8%.The tissue state of Citrus suavissima yogurt was fine，when the 0.6%gelatin or 0.4%pectin－gelatin(1∶1)were used as stabilizer.

Citrus suavissima，yogurt;processing technology，stabilizer

碩士研究生，講師(徐靜副教授為通訊作者)。

2010－06－08，改回日期:2010－09－05