食物強化的目標
——使公共衛生受益（上）

■中國疾病預防控制中心食物強化辦公室

食物強化的目標
——使公共衛生受益（上）

■中國疾病預防控制中心食物強化辦公室

食物強化是目前國際公認的最經濟、有效、可控、可持續的營養改善手段，大規模的食物強化已有60余年的歷史。在衛生部的支持下，在聯合國兒童基金會、全球營養改善聯盟等國際組織和機構的資助下，我國已開展了鐵強化醬油、強化面粉、維生素AE食用油等強化食品的推廣工作。但是，強化食品的市場推廣有別于普通食品，消費者的相關營養知識儲備對購買的影響非常大。中國疾病預防控制中心食物強化辦公室（FFO）主任陳君石院士指出：“營養宣傳教育是加快食物強化市場化進程的重要手段?！?/p>

食物強化對于公共衛生的影響取決于多種因素，其中主要因素是強化水平、營養強化劑的生物利用率及強化食品的消費量。一般的規律是，強化食品的消費越廣泛和越有規律，從食物強化項目中獲益人群的比例則越高。

食物強化、營養復原和營養等價的目標指向是一致的

由世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）共同組織編寫，于2006年正式出版的《微量營養素食物強化指南》將“食物強化”定義為：在承擔最小安全風險的前提下，為使公眾健康受益，有意提高食品中維生素和礦物質（包括微量元素）等必需營養素含量的實踐活動。食物強化給公眾健康帶來的益處可能是顯而易見的，或通過公認的科學研究表明是潛在的或極其可能的。這些益處包括：預防和降低人群或特殊人群中發生微量營養素缺乏的風險；糾正人群或特殊人群中已存在的微量營養素缺乏；改善營養狀況和膳食攝入量，這可能是或可能成為改變飲食習慣/生活方式之外的最佳選擇；微量營養素有助于維護和促進健康（例如，某些證據表明攝入富含抗氧化性營養素的膳食有助于預防癌癥和其他疾?。?。

較之食品法典對于食物強化的定義，這個定義更為寬泛，既擴展了食物強化對于公共衛生的意義，也包括了在科學研究新進展的基礎上，增加微量營養素攝入可能給公共衛生帶來的益處（不僅是經過證實的益處）?！段⒘繝I養素食物強化指南》涉及的其他相關定義如下：

營養復原：添加食物自身存在的必需營養素，以補充這些營養素在加工（如磨粉）、貯藏和處理過程中不可避免的損失，使營養素含量恢復到天然食物中的水平。

營養等價：通過設計使某食品與另一普通食品在表觀、質地、口味和氣味方面一致，并通過營養強化使其在營養素含量及生物利用率上與所替代食品相似，該食品與替代食品即為營養等價。例如，在人造黃油中添加維生素A，并使其含量與天然黃油中的維生素A等同。

特殊用途食品的適宜營養素組成：經過設計，在某種食物中加入一種必需營養素，使其實現特定功能（如嬰幼兒輔食或替代食品），或是為了滿足特殊膳食的需要而加工或按配方生產，以確保食物中含有足夠量的營養素并且滿足其特殊需求。

營養復原和營養等價的目的是糾正可能對公共衛生產生不良影響的膳食變化，食物強化則是指添加必需營養素以解決特定的公共衛生需求問題。盡管在強化程度上有所差異，但其總目標都是使公共衛生受益。

食物強化采取強制還是自愿，主要取決于所要解決的問題在公共衛生方面的重要程度

食物強化可以采取多種形式：對普通人群廣泛消費的食物進行強化（大眾強化），針對特殊人群進行食物強化（目標強化），比如嬰幼兒輔食或流動人口的配給食品，還有市場驅動型強化。

一般來說，大眾強化通常是強制性強化，目標強化可為強制性也可為自愿性強化，主要取決于所要解決的問題在公共衛生方面的重要程度，市場驅動的強化通常是自愿的，應符合相關的法律法規。

大眾強化，是指在公眾普遍消費的食物（如谷類食品、調味品和牛奶）中添加一種或多種微量營養素。大眾強化通常由政府部門進行策劃、授權和監管。當大部分人群出現或即將出現某種微量營養素缺乏，導致嚴重的公共衛生問題時，大眾強化通常是最好的選擇。微量營養素缺乏可以通過過低的營養素攝入量和/或生化診斷判定。營養素攝入量以及生化診斷正常的人群，也可從食物強化中受益，美國、加拿大和許多拉美國家實施的以降低出生缺陷為目的的葉酸強化面粉項目就是很好的例子。

目標強化是針對特殊人群進行的食物強化，目的是增加這些特殊人群而不是所有人群的營養素攝入量。例如，嬰幼兒輔食、學生營養餐、兒童和孕婦專用餅干、救援和流動人口用食品。有時這類食物提供的微量營養素占目標群體日需求量的比例很大。

食品企業出于商業目的，在加工食品中添加特定量的一種或幾種微量營養素，則為“市場驅動型強化”。雖然市場驅動型強化是企業自愿進行的，但強化時通常受到政府法規的限制。

市場驅動型強化在公共衛生工作中起著積極作用，有助于滿足人群營養素的需求，降低微量營養素缺乏的風險。在歐盟國家，強化食品已成為公眾鐵、維生素A、維生素D等微量營養素的重要來源。由于食品安全、技術和成本因素的限制，通過大眾強化很難在食品中添加足夠量的微量營養素，這部分營養素可通過市場驅動型強化補充，如鐵、鈣以及維生素C和維生素B2的強化。

市場驅動型強化在發達國家比較廣泛，在發展中國家對公共衛生的影響還十分有限。但是，隨著發展中國家城市化進程不斷加快，強化食品的應用將越來越廣，市場驅動型強化的作用也會越來越大。

發展中國家強化食品應用的預期增長已引起了一些關注。首先，這些強化食品——特別是那些對消費者有吸引力的食品——可以引導消費者改變膳食模式、避免產生不良結果（如糖攝入量增加或膳食纖維攝入量下降）；其次，有些食物是大規模消費的，但由于發展中國家市場驅動型強化缺乏法規標準，若為所有家庭成員都準備同等分量的強化食品（如谷物早餐、飲料和營養棒），仍可能存在兒童微量營養素攝入水平過高的潛在危險。因此，必須制定法規，以確保這些食品的消費不會導致營養素的過量攝入。此外，應鼓勵強化食品生產企業，遵循與強制性大眾強化食品相同的質量控制和質量保證程序。

食物強化還有家庭和社區強化以及主食生物強化等類型。

一些國家正努力進行家庭水平的微量營養素強化產品的開發和可行性試驗，尤其是在嬰幼兒輔食方面，家庭制作嬰幼兒輔食時將補充劑和輔食結合，被稱為“輔食營養補充品”。目前，針對一些不同類型的輔食營養補充品產品如可溶片、可碎片、微量營養素粉（即為撒劑）和富含微量營養素的涂抹料，已完成干預效果評估。

社區食物強化還處于試驗階段。其中一種方法是，磨粉時在小批量面粉中添加小袋裝的市售微量營養素預混料。

主食生物強化，是通過植物育種和轉基因技術提高營養素含量和/或促進營養素吸收的一種新的食物強化方法，此方法目前正在審議中。通過育種可增加各種谷類、豆類和薯類中微量營養素的含量,例如，可以選擇某些鐵含量高的谷物（如大米）和豆類、富含β-胡蘿卜素的胡蘿卜和紅薯、肌醇六磷酸含量較低的玉米（從而改善鐵和鋅的吸收）。然而，在這些強化食物的干預效果（控制條件和不控制條件下的）被證明以前，仍有許多工作要做，目前所關心的是該類食物的安全性和成本等問題。

政府應對所有形式的食物強化進行相應的管理，以保障所有消費者的食用安全及目標人群的最大受益

食物強化法規中關于強制性強化和自愿性強化的根本性區別在于，某一特定類別食物中某微量營養素含量是否必須始終達到某一設定水平。由于提供的微量營養素水平相對較高，強制性食物強化更可能成為相關人群穩定的微量營養素來源，以實現公共衛生改善效果。

從目前來看，各國法規規定的強化方式存在很大差異。多數發達國家通過法律或法規等方式建立食物強化參數；而在其他一些國家，從未制訂任何形式的食物強化官方指南或質量控制體系。由于每個國家的條件和公共衛生目標不同，所以，各國應根據自身情況選擇強制性還是自愿性食物強化。例如，在小麥粉主要由小型工廠加工的國家，小麥粉強制性強化很難實施，而自愿性強化則較易推行，即小型工廠根據法規要求，自主對其產品進行強化。

強制性強化是政府以法律法規方式，強制食品生產企業在特定食品或特定類別的食品中強化指定的微量營養素。在執法資源和信息傳播系統支持下，所選食品即可得到持續供應并進行相應的強化，強制性強化工作則能被快速展開。

在確定強制性強化法規的具體細節方面，政府部門有責任確保食物載體與營養強化劑的組合對于目標人群的試驗效果和項目效果，并同時保障目標人群和非目標人群的食用安全。食物載體可選擇日常消費食品和食品配料，前者如消費者在零售店即可購買到的各種谷物面粉、糖、鹽，后者用于生產企業加工過程中的營養強化。鑒于這些食物消費廣泛且具規律性，日常消費食品更適于大眾強化，而特定的加工食品通常是目標強化措施中的良好食物載體。

在全球范圍內，碘、鐵、維生素A這三種微量營養素的食物強化多為強制性強化，此外，強制性強化也越來越多地應用于葉酸強化。食鹽加碘可能是最廣泛采納強制性強化形式的食物強化。例如，《菲律賓國家食鹽加碘法定標準》（《菲律賓全國范圍內促進食鹽加碘法案》的附件）規定：所有食鹽中有最低強化量的碘。這種形式的強制性規定現已被其他許多國家采用。其他強制性大眾強化還包括在食糖和人造黃油中添加維生素A、在面粉中強化鐵（通常還加入維生素B1、B2和煙酸），近年來又在面粉中強化了葉酸和維生素B12。

用于強制性強化的食物載體通常對理化特性或特殊用途方面進行描述。以面粉為例，可以描述為“白色的、或全麥的、和/或某谷類所磨的面粉、或用于制作面包”。也可以采用指定某種食品的方式，通過規定標簽標識描述強化需求，比如在美國，通過法規方式要求面粉和其他谷類制品在標簽標識中必須標注“強化”來表明含有葉酸（和其他幾種必需微量營養素）；同樣，澳大利亞和新西蘭強制性規定，在標識為“碘鹽”的食鹽里加碘。當大眾強化項目中的強化食品在這一整類食品市場中成為主導產品并占據穩定份額時，能夠達到公共衛生干預的目的。

當存在嚴重的公共衛生問題或存在某種微量營養素缺乏的風險，而通過持續的供給和經常性的消費可使上述營養狀況得以改善和減輕時，政府部門往往會根據情況制訂強制性強化政策。當總人口的一部分或大部分面臨上述問題時，采取強制性的大眾強化；當確定某個特定人群面臨上述問題時，可考慮強制性的目標人群強化。

若證據表明特定人群缺乏微量營養素或存在攝入不足而導致的營養不良，例如具有微量營養素缺乏所引起的臨床或生化檢查和/或微量營養素的攝入低至不可接受的水平，這種情況下應立即采取強制性強化。在某些情況下，若增加某種微量營養素攝入后可明顯提高公共衛生水平，便可作為考慮強制性強化的充分理由，即使是針對常規生化檢查或膳食攝入指標方面風險都不嚴重的人群。面粉中添加葉酸以減少出生缺陷就屬于這種強制性強化。