殼聚糖對腌制魷魚防腐作用的研究

謝主蘭，李芳斐，潘江球，黃 和，吳曉萍

（廣東海洋大學食品科技學院，廣東湛江524088）

殼聚糖對腌制魷魚防腐作用的研究

謝主蘭，李芳斐，潘江球，黃 和，吳曉萍

（廣東海洋大學食品科技學院，廣東湛江524088）

用不同濃度的殼聚糖對腌制魷魚進行涂膜處理，以感官評定、細菌總數、TVB-N值、TBA值及pH作為鮮度指標，探討殼聚糖涂膜保鮮對延長腌制魷魚貨架期的可行性及其效果。實驗結果表明：經過殼聚糖涂膜處理的腌制魷魚比未經殼聚糖涂膜處理的有一定的防腐抗菌作用；不同濃度的殼聚糖涂膜處理中，2%殼聚糖是最佳的涂膜濃度。2%殼聚糖濃度（在室溫光照條件下14d后）與空白組相比：感官評分高出4分，細菌總數低29%，TVB-N值低11%，TBA值低39%，pH低6.9%。

殼聚糖，腌制魷魚，防腐作用

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冰鮮魷魚 已去頭，去內臟，200～300g/條，2～4mm厚，購于湛江東風市場；食用鹽 購于廣東海洋大學商業中心；水溶性殼聚糖 脫乙酰度≥90.0%，粘度50.0～800，廣東海洋大學理學院自制；其他試劑 均為分析純。

PHS-2F數字pH計 上海精密科學儀器有限公司；生化培養箱 常州國華電器有限公司；YXQ.SG41.280手提式壓力蒸汽火菌器 上海博迅實業有限公司醫療設備廠；725紫外可見分光光度計上海菁華科技儀器有限公司；無菌操作臺。

1.2 實驗方法

1.2.1 腌制魷魚的生產工藝 魷魚前處理→清洗→瀝干→低溫腌制→壓石加蓋→脫鹽→干燥→成品→貯藏

1.2.2 涂膜配方的確定 選用明膠、CMC-Na、海藻酸鈉和黃原膠四種增稠劑，每種增稠劑設計四種濃度，分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，測定其不同濃度的吸光度，并以膜的涂布均勻和粘彈性為標準對不同的膜進行感官評定，篩選出涂膜效果較好的兩種增稠劑，再與不同濃度的殼聚糖進行三因素三水平設計正交實驗，從而確定膜的配方。

1.2.3 膜的制備與涂膜處理工藝 膜的制備設為六個實驗組。第一組：對照組，0%殼聚糖+0.3%明膠+0.2%海藻酸鈉；第二組：0.5%殼聚糖+0.3%明膠+0.2%海藻酸鈉；第三組：1%殼聚糖+0.3%明膠+ 0.2%海藻酸鈉；第四組：1.5%殼聚糖+0.3%明膠+ 0.2%海藻酸鈉；第五組：2.0%殼聚糖+0.3%明膠+ 0.2%海藻酸鈉；第六組：2.5%殼聚糖+0.3%明膠+ 0.2%海藻酸鈉。

涂膜處理：采用浸漬法涂膜，將腌制好的魷魚隨機分成6個實驗組，分別置于已經配制好的不同膜溶液中浸漬10min，其中一組為對照組，不加入殼聚糖。各組浸漬涂膜后分別干燥至合適水分后，在室溫下存放，每隔3d測定理化指標。

1.2.4 感官評定的測定方法 以肌肉、體表色澤和氣味為指標評定腌制魷魚的品質，評定標準見表1。

表1 腌魷魚制品風味品質評定標準（滿分30分）

感官檢驗：邀請10人對樣品按照感官檢驗設計的表格進行評分，統計結果，綜合評分。

1.2.5 細菌菌落總數的測定 按照 GB4789.2-94執行［6］。

1.2.6 pH的測定 采用pH計測定［7］。

1.2.7 TVB-N值的測定 采用微量擴散法來測定［8］。

1.2.8 硫代巴比妥酸測定方法（TBA） 精密稱取2.0g左右的腌魷魚粉末樣品，轉移到常量凱氏蒸餾瓶中，加入20mL蒸餾水、2mL鹽酸溶液（1∶1）和2mL液體石蠟，以水蒸汽蒸餾，準確收集50mL蒸餾液。移取5.0mL蒸餾液（以蒸餾水作空白）于20mL比色管中，加入5.0mL濃度為0.02mol/L的TBA醋酸溶液，加蓋密封，混合均勻，95℃水浴40min，快速冷卻至室溫。用分光光度計測量其在538nm處的吸光值A［9］。

TBA值=A×7.80

2 結果與分析

2.1 涂膜配方的確定

選用增稠劑，分別測定其不同濃度的吸光度，對不同的膜進行感官評定（以涂布均勻和粘彈性為標準）。

評定涂布均勻性，主要看膜表面是否平整，用手感覺膜表面是否平滑，評定結果見表2。

對于涂布效果（粘彈性），主要通過手指按壓和拉伸程度來評定：用手指輕壓膜，感覺膜的粘性和彈性；對膜進行拉伸，感受膜的拉伸程度。評定結果見表3。

圖1 幾種增稠劑吸光度值的比較

表2 幾種增稠劑的涂布效果（均勻性）

表3 幾種增稠劑的粘彈性

由上述數據得知，明膠的透明度和涂布均勻性明顯比其它三種的好，但明膠的粘彈性不是很好，而海藻酸鈉的粘彈性比較好，可以與明膠復配，改善膜的性能，復配設計見表4。

表4 復合膜的水平表

由表5可以看出，0.3%明膠+0.2%海藻酸鈉為本實驗的最佳涂膜配方。

表5 明膠和海藻酸鈉不同濃度復配效果的比較

2.2 殼聚糖抑菌最佳作用濃度探討

本實驗選擇0%、0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%六個濃度進行比較，得出最佳的殼聚糖濃度。

由圖2可知，不同濃度的殼聚糖涂膜組中，以2%濃度的效果最好。隨著時間的延長，2%濃度的抑菌效果一直比其它濃度的抑菌效果好，相比于其它濃度的殼聚糖涂膜，2%涂膜組的細菌總數值少了16%～32%。

2.3 不同殼聚糖濃度對腌制魷魚TVB-N值的影響

圖2 不同濃度殼聚糖處理的細菌總數的變化

由圖3結果表明，2%的殼聚糖涂膜處理的腌制魷魚的TVB-N值比其他濃度的小。隨著放置時間的增加，差異也稍有變大，但是并不顯著。在第2d到第8d，2%涂膜組上升的幅度比較慢，但到了第8d，該涂膜組上升較快。到了第14d，2%涂膜組跟其它五組的TVB-N值也相差不是很大。

圖3 不同濃度殼聚糖對腌制魷魚TVB-N值的變化

2.4 不同殼聚糖濃度對TBA值的影響

由圖4可以看出，隨著貯藏時間的延長，其TBA值逐漸增大，但空白對照組的增大幅度明顯大于其它涂膜組。在0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%這幾個濃度的涂膜中，2%的濃度涂膜一直都保持相對小的TBA值，其他的涂膜組效果相差不多，效果差異不顯著。

圖4 不同殼聚糖濃度對腌制魷魚TBA值的影響

2.5 不同殼聚糖濃度對腌制魷魚pH的影響

由圖5可以看出，各涂膜組的pH變化趨勢是pH先下降，達到一定值后，隨著魚體的鮮度下降，生成了一些堿性物質，pH隨著放置時間的增加而增加。pH越大，說明其腐敗得越厲害，2%殼聚糖涂膜組的pH一直低于其它各組涂膜的pH，pH降低的幅度達到0.9%～4%。沒經涂膜處理的空白組的pH一直都比涂膜組的高，2%的涂膜組的pH相比于空白組的pH要低2%～7%。

2.6 不同殼聚糖濃度對腌制魷魚感官特性的影響

由圖6可以看出，隨著儲藏時間的增長，各組的腌制魷魚的感官評分不斷下降?？瞻讓φ战M的感官評分一直低于經涂膜處理的各組。經涂膜的幾組中，以2%濃度的感官評分較高，放置時間達到14d時，未經殼聚糖涂膜的對照組的評分只是1分，其它殼聚糖涂膜濃度的只有2～4分，而2%殼聚糖濃度的評分有5分，比未經涂膜組高出4分，貨架期延長了3d。

圖5 不同殼聚糖濃度處理的腌制魷魚pH的變化

圖6 不同殼聚糖濃度對腌制魷魚感官特性的影響

3 結論

從吸光度值、涂膜粘彈性和均勻性幾方面綜合考慮，得出最佳的涂膜配方為0.3%明膠+0.2%海藻酸鈉。通過測定比較不同濃度殼聚糖涂膜的腌制魷魚的幾項指標（感官特性，細菌總數，TVB-N值，TBA值和pH），實驗表明：經過殼聚糖涂膜處理的腌制魷魚比未經殼聚糖涂膜處理的貨架壽命長，感官特性也保持得比較好；不同濃度的殼聚糖涂膜處理中，2%殼聚糖是最佳的涂膜濃度，2%殼聚糖濃度（在室溫光照條件下14d后）與空白組相比：感官評分高出4分，細菌總數低29%，TVB-N值低11%，TBA值低39%，pH低6.9%。

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Study on antiseptic effect of chitosan on salted squid

XIE Zhu-lan，LI Fang-fei，PAN Jiang-qiu，HUANG He，WU Xiao-ping
（Food College，Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524088，China）

Salted squid was coated in chitosan，to investigate the antiseptic effect by sensory evaluation，total count of bacteria colonies，TVB-N，TBA，pH as well as sensory evaluation.The results of the experiment indicated that the salted squids coated with chitosan had longer shelf life and better sensory characteristics than which were not coated.2%was the best concentration in different density.Compared to the blank group，the sensory score of 2% coating chitosan was 4 points higher，the total number of bacteria was 29%lower，the value of TVB-N，TBA and pH were 11%，39%，6.9%lower respectively.

chitosan；salted squid；antiseptic effect

TS254.5

A

1002-0306（2011）01-0127-03殼聚糖（Chitosan）是甲殼素部分脫去乙?；漠a物。隨著近年來對殼聚糖進一步研究，殼聚糖已應用于許多領域中，其中食品工業對殼聚糖的需求增長最快。殼聚糖在食品中具有抑菌、防腐的作用。關于殼聚糖的抑菌作用，國內外學者都有作過報道［1-5］。魷魚是海洋賜于人類的天然無污染水產蛋白，廣為大眾喜食。本文確定最佳涂膜濃度，探討出最佳保鮮效果的殼聚糖濃度以及添加其他添加劑對腌制魷魚進行涂膜處理，以感官評定、細菌總數、TVB-N值、TBA值及pH作為鮮度標準，并與其它防腐劑進行對比，以研究殼聚糖涂膜保鮮對延長魚貨架期的可行性及效果。

2010-01-04

謝主蘭（1966-），女，副教授，碩士，主要從事食品微生物與水產品質量安全研究。