海蜇熱炒菜四款

湖 北 余憲文/文

海蜇熱炒菜四款

湖 北 余憲文/文

海蜇是家庭宴席上常用的一種海味，但一般多用它拌制涼菜，如黃瓜拌蜇皮、芹菜熗蜇皮、白菜心拌蜇頭等，而用于烹制熱菜則不多見了。本文僅以四款海蜇炒菜奉獻給讀者，算是拋磚引玉吧。

滑炒肉絲蜇皮

選質地鮮嫩的豬肉切絲（切豬肉絲應是砧平、刀快。先從肉塊底部橫片下去，依次片出一片片薄片；整齊地排好，再順著肉紋切成細絲）。取洗凈的水發海蜇皮150 g，也切成與肉絲同樣規格的蜇皮絲，并用熱水稍燙，撈出備用。

將切好的肉絲裝入碗中，磕入蛋清一個，加水淀粉 15 g，用手輕輕抓拌，見有黏性感覺即“漿上勁”時為止（抓30下左右）。

用一手勺清湯、15 g水淀粉、10 g紹酒和適量味精共放一碗內調成白色汁鹵。

鍋置火上，放入豬油400 g（實耗50 g），至四成熱時，把漿好的肉絲用筷子輕輕撥入，隨即速用筷子輕攪，不使肉絲粘連，見肉絲浮起并轉成白色時，撈出，控凈油分。炒鍋留底油下入蔥姜末熗鍋，投入炸好的肉絲，用少量醋烹鍋后，下入海蜇皮絲，顛炒數下，潑入白色汁鹵，待汁鹵裹住肉絲和蜇皮后，淋明油出鍋。

做此菜注意：①要把炒鍋先置火上燒熱，再添油，油溫熱后下肉絲——即“熱鍋溫油”，而不要“涼鍋熱油”。②熘制肉絲、蜇皮時一定要旺火快炒，動作迅速，才能達到滑嫩脆爽、恰到火候的口味。

燴雞絲蜇皮

取用熟雞肉100 g，順刀切成細絲；水發蜇皮75 g，亦切成絲，用八成熱的水稍燙，撈出。

蔥白4 cm長，除去蔥心，順刀切成絲；姜切細絲。

鍋置火上，添15 g植物油，用蔥姜絲熗鍋，烹入紹酒少許，適添清湯。俟湯沸后放入雞絲和蜇皮，酌加精鹽、味精，用水淀粉勾芡，淋明油出鍋。

此菜色澤白嫩，咸鮮清淡。

肉片炒蜇頭

取用豬嫩瘦肉100 g，切橫絲薄片。水發蜇頭150 g，先斬成1.5 cm寬的條，再斜刀切成象眼塊（斜方塊）。放入八成熱的水中稍燙后撈出備用。姜、蔥切末。

油鍋置火上，放15 g植物油，加入蔥姜末熗鍋，隨后下入肉絲煸炒，至七成熟時，下入適量醋、紹酒和醬油烹鍋，投入海蜇頭片，顛翻均勻，添半勺清湯；略燒，添入味精，用水淀粉勾芡后撒入蒜末，淋明油出鍋。

做這個菜應掌握：①蜇頭下鍋后應急速翻炒出鍋，不可在鍋中停留過久，因蜇頭在有油膩的高溫催熱下易熔化，②勾芡時需緊一些，因蜇頭含水較多，受熱時水分泌出，不易攏住芡，影響成菜質量。

冬筍燒蜇頭

取用冬筍150 g、水發海蜇頭150 g。冬筍切成長4 cm，寬和厚各1 cm的條。蜇頭也切同樣大小的條，用八成熱的水稍燙，撈出備用。蔥姜切末作熗鍋用。

油鍋中放400 g植物油，油大熱時（油起清煙）投入冬筍條，爆炸，見響聲漸弱、冬筍條出白色變成淡黃色時，即刻撈出，控凈水分。鍋中留底油，下入蔥姜末熗鍋，放15 g紹酒烹一下，再放入30 g醬油、適量清湯、白糖及炸過的冬筍條，移到小火上略燒一會兒（大約2 min）再放入蜇頭，用手勺翻拌幾下，添入味精，用水淀粉勾芡，淋明油出鍋。

此菜色澤金黃，口味咸鮮微甜，汁寬芡緊。