酸茶營養成分及微量元素分析*

唐源江，武曉燕，曹雯靜

(華僑大學生物工程與技術系，福建廈門，361021)

所稱酸茶為采集原植物楊梅葉蚊母樹(Distylium myricoides Hemsl.)嫩葉經與鐵觀音茶相同工藝制成的茶成品。楊梅葉蚊母樹隸屬金縷梅科(Hamamelidaceae)蚊母樹屬(Distylium)，國內分布于四川、安徽、浙江、福建、江西、廣東、廣西、湖南及貴州東部等地區［1］，常用作綠化樹木，但由于它具消腫利尿功效，也入藥用于治水腫、小便不利等癥。在福建、浙江部分地區有采集其葉加工成茶的習慣，稱其為野茶(主要浙江)，或酸茶、九條茶(福建)。楊梅葉蚊母樹主要含有黃酮、二苯駢呋喃和鞣質類，有抑制α-淀粉酶，α-葡萄糖苷酶和抗氧化性等活性［2］。據初步研究，通過飲用酸茶不僅具有良好的清熱解毒效果，還有較好的降低血脂、膽固醇等功效，因而引起人們的注意。目前，在福建的泉州、莆田等茶產業比較發達的地區已有成品茶上市。本實驗對市售酸茶的水分、水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、可溶性總糖、葉綠素、總黃酮及 Fe、Cu、Zn、Mn、Cr、Ni等含量進行測定，以期為酸茶的進一步開發提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

酸茶成品，購自泉州豐山生態茶園，其加工工藝與安溪鐵觀音相同。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 主要儀器

所用主要儀器包括TAS-990型火焰原子吸收分光光度計(北京普析通用儀器有限責任公司)，V-1600可見分光光度計、UV-3200PCS紫外-可見分光光度計(上海美譜達儀器有限公司)，KQ-250DE型數控超聲波清洗器(昆山市超聲儀器有限公司)，循環水式多用真空泵(上海申光儀器儀表有限公司)，New Human900超純水器(韓國Human公司)，可調試電熱板(北京科偉永鑫實驗儀器設備廠)，DK-8D電熱恒溫水槽(上海精宏實驗設備有限公司)，電熱恒溫鼓風干燥箱DGG-9070A(上海森信實驗儀器有限公司)。Fe、Cu、Zn、Mn、Cr、Ni空心陰極燈。

1.2.2 試劑

硝酸、高氯酸、雙氧水(30%)均為優級純;Fe、Cu、Zn、Mn、Cr、Ni標準溶液，濃度均為 1 000 μg/mL(國家有色金屬及電子材料分析測試中心);其余試劑均為國產分析純，實驗用水為超純水。

微量元素測定所用玻璃器皿均用20%HNO3浸泡12 h，然后用自來水、蒸餾水、超純水依次沖洗，烘干后防塵儲藏備用。

1.3 試驗方法

1.3.1 酸茶常量成分測定

水分的測定采用恒重法，見參考文獻［3］。水浸出物質量測定采用重量法，參考文獻［4］。茶多酚的測定采用福林酚比色法，參照文獻［5］。游離氨基酸的測定采用茚三酮比色法，可參照文獻［6］?？扇苄钥偺堑臏y定采用蒽酮硫酸比色法，參照文獻［7］。葉綠素的測定采用Arnon公式，具體參考文獻［8］?？傸S酮的測定采用NaNO2-Al(NO3)3-NaOH顯色法，具體參考方法［9］。

1.3.2 微量元素測定方法

1.3.2.1 樣品處理

將被測樣品置于80℃烘箱中4 h，研磨成細粉，過80目篩，裝入潔凈容器中備用。準確稱取樣品1.000 0 g于100 mL錐形瓶中，平行取3份，加入10 mL濃HNO3，蓋上表面皿，靜置12 h后加入10 mL濃HNO3和5 mL HClO4，置電熱板上緩慢加熱消化，待大量冒白煙時取下，冷卻至室溫，溶液若仍顯黃色時，加入10 mL H2O2，再加熱消化至溶液呈無色透明，近干為止，取下防冷，用1%HNO3溶液沖洗表面皿及錐形瓶內壁，針孔過濾器過濾，用1%HNO3定容至50 mL容量瓶待測。

1.3.2.2 儀器工作條件

Fe、Cu、Zn、Mn、Cr和 Ni的測定采用空氣-乙炔火焰原子吸收光度法，各元素測定條件見表1。Fe、Mn根據線性范圍稀釋4倍后進行測定。

表1 儀器工作條件

1.3.2.3 標準曲線的繪制及測定方法

將1 000 μg/mL的標準儲備溶液稀釋至100 μg/mL工作液，配制成不同濃度的標準系列溶液，按1.3.2.2儀器工作條件測定空白、標準系列溶液和樣品溶液。以吸光度A對濃度c(μg/mL)作一元線性回歸方程，扣除空白值后，求出試樣中各元素的含量。標準系列如下:Fe:0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0 μg/mL;Cu:0、0.5、1.0、1.5、2.0、3.0 μg/mL;Mn:0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0 μg/mL;Cr:0、0.5、1.0、1.5、2.0、3.0、4.0 μg/mL;Ni:0、0.5、1.0、1.5、2.0、3.0 μg/mL;Zn:0、0.1、0.2、0.3、0.5、0.7、0.9 μg/mL。

1.3.2.4 精密度及回收率實驗

因尚無酸茶標準參考物質問世，故采用標準加入法來評價整套處理測定方法的精密度，具體步驟是，在稱取的樣品中加入一定量的標準溶液，參照1.2.2.1平行處理樣品3份，在相同的測定條件下進行測量，計算回收率及同一樣品不同元素5次測定的相對標準偏差，加標回收率/%=［(加標樣品測定值－樣品測定值)÷加標量］×100。

2 結果與分析

2.1 常量成分分析結果

酸茶中水分、水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、可溶性總糖、葉綠素、總黃酮的測定結果見表2。

表2 酸茶中常量成分含量

茶葉的含水量影響著內部各種生化反應的進程，尤其對生茶的陳化過程影響更為明顯，同時，含水量也是影響茶葉貯運的重要因素，含水量過低茶葉易碎，過高又會霉變。因采用和鐵觀音相同的加工工藝，故以鐵觀音的含水量為參照，而國家標準中要求安溪鐵觀音的水分含量≤7.5%［10］，測定結果顯示酸茶的水分含量為7.16%，符合國家標準。國家行業標準要求閩烘綠茶的水浸出物含量≥36.0%［11］，酸茶的水浸出物含量是49.13%，符合要求。茶葉中水浸出物是茶湯的主要呈味物質，水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶物質的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度。酸茶茶多酚、可溶性總糖含量相對較多，經測定分別為26.29%和19.90%，茶多酚是一種理想的食品天然抗氧化刺，具有抗癌治病、防衰老、防輻射、消除人體自由基等多種生理功效。糖類主要影響的是茶的甜醇味，糖類越多則甜醇味越濃，反之則越淡。酸茶的氨基酸和總黃酮含量較少，分別為0.88%和7.16%。氨基酸在茶葉加工中參與茶葉香氣的形成，對茶湯的滋味、色澤等有明顯影響，酸茶中葉綠素含量為0.054%，其中Chla含量為0.43 mg/g，Chlb含量為0.11 mg/g。

2.2 微量元素測定結果

2.2.1 標準曲線的繪制

分別對不同濃度的金屬離子標準溶液和樣品溶液在儀器最佳工作條件下測定吸光度值，以確定標準溶液濃度范圍。進一步試驗表明，在選定的濃度范圍內，各元素濃度與吸光度均呈良好的線性關系，線性回歸方程及相關系數見表3。

表3 回歸方程及相關系數

2.2.2 樣品測定結果

按照上述實驗方法測定酸茶中微量元素的含量，每個樣品測3次，取平均值，并計算相對標準偏差(表4)。所有測定結果均通過試劑空白校正，其中Ni未檢出。

表4 酸茶中微量元素檢測結果(X±SD，n=6)

2.2.3 精密度、回收率測定結果

加標回收測定結果表明，Fe、Cu、Zn、Mn、Cr和 Ni 6種元素的回收率都在98.70% ～101.82%之間，顯示出火焰原子吸收法對酸茶中6種元素測定時的良好穩定性。各元素測定精密度在0.04%～2.35%之間，顯示出了火焰原子吸收法對酸茶6種金屬元素測定時的良好穩定性，具體結果見表5。

3 討論與結論

(1)以泉州豐山生態茶園的楊梅葉蚊母樹茶成品，即酸茶為研究對象，盡管原植物不屬于山茶科，但閩浙部分地區按照傳統茶加工工藝，將其制茶市售，而且文獻［12］多有記載其對治療某些疾病效果顯著。茶的理化成分主要有水分、水浸出物、咖啡堿、氨基酸、茶氨酸、糖類、葉綠素等等，茶的品質、滋味是這些理化成分的多寡、組成比例、化學轉化等的綜合反映［13］。本實驗結果表明，酸茶的水分、水浸出物含量均符合產品質量標準，總黃酮和氨基酸含量較低，但茶多酚和可溶性總糖含量比較高，茶多酚有良好的抗氧化性能，其抗氧化性比VE的抗氧化效價高10～20倍［14］，因此，僅從這方面而言，酸茶應具有良好的保健性能，而水溶性糖含量越高，茶葉滋味更醇和，酸茶在滋味方面具有獨特的風味。

(2)人體內不僅需要像 Na、K、Ca、Mg等一些常量金屬元素，而且還需要一些像Fe、Zn、Mn、Cu等微量元素，微量元素與人體健康關系極大，人的生長、發育、生殖和壽命都受其影響。醫學研究已發現，缺少必需微量元素情況下，人體的各種系統就不能正常發揮作用。值得注意的是這些微量元素通常情況下必須直接或間接由土壤供給，而食物(包括茶等飲品)是間接供給的主要途徑。本試驗采用原子吸收分光光度法測定酸茶中 Fe、Cu、Zn、Mn、Cr和 Ni的含量，結果顯示，酸茶中含有豐富的人體必需的微量元素Fe、Cu、Zn、Mn 和 Cr，尤其 Mn 的含量較高，達到547.5 μg/g，作為飲品能為人們較好的補充這些人體必需的微量元素提供新的選擇。此外，用火焰原子吸收法測定酸茶中微量元素，具有方法簡便易行、測定速度快，準確度、精密度高等特點，是研究酸茶微量元素含量的有效方法。

［1］ 張宏達.中國植物志(第35卷:第2冊)［M］.北京:北京科學出版社，1979:101.

［2］ 蔡報彬，王邠，梁鴻，等.楊梅葉蚊母樹化學成分研究［J］．中國中藥雜志，2009，34(18):56 －59.

［3］ GB/T 8304－2002．茶水分測定［S］．

［4］ GB/T 8305－2002．茶水浸出物測定［S］．

［5］ GB/T 8313－2008．茶葉中茶多酚的檢測［S］．

［6］ GB/T 8314－2002．茶游離氨基酸總量測定［S］．

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［8］ 段光明.葉綠素含量測定中Arnon公式的推導［J］．植物生理學通訊，1992，28(3):221 －222.

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［13］ 周國蘭，劉紅梅，鄭文莉.茶樹品種化學成分分析研究［J］.茶葉通訊，2007(9):33－38.

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