復合凝固劑對花生豆腐品質的影響

張國治 ，白 歌 ，王偉玲 ，葛鳳全

（1.河南工業大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001；2.大慶市糧食局，黑龍江 大慶 163000）

0 引言

花生作為四大油料作物之一在世界油脂生產中具有重要的地位，花生中蛋白質的含量僅次于大豆，為24%～36%[1]，與動物蛋白相近，功能特性與大豆蛋白相近，卻更容易被人體吸收.低溫冷榨法生產的花生餅粕由于是在60℃的低溫下生產的，因此花生餅粕中既保留了蛋白的營養和功能特性，還保護了其食用價值.目前對花生食品的研究以花生為原料的研究居多，而對以冷榨花生餅粕為原料生產花生蛋白凝膠食品的研究未見報道.作者以冷榨花生粕為原料制作花生豆腐的研究既可增加豆腐制品的種類，還可以改善人們膳食結構，增加蛋白質攝入來源.

目前制作豆腐所用的凝固劑一般為單一的凝固劑，常用的如熟石膏、鹵水、葡萄糖酸內酯等，然而每一種凝固劑在使用時都有各自的優點與缺點，如鹵水豆腐味道鮮美，但產率較低，保存期較短，用熟石膏制作的豆腐產量高，但由于石膏的溶解性較差，因此在實際生產中用量比理論要多，使得產品具有苦澀味，口感稍差.復合凝固劑是指兩種或兩種以上的成分經加工而制成的一種凝固劑[2]，它是隨自動化、機械化以及工業化的發展而產生的，不僅可以克服單一凝固劑的缺點，而且還可以使產品的硬度增強，風味口感更佳，保持了豆腐光滑細膩的原有質地.

有研究表明，不同的鹽類對蛋白凝膠速率與保水性也有一定的差異，陰離子對凝固速率的影響比陽離子要大，且鎂離子的保水性要大于鈣離子[3].因此為了彌補單一凝固劑的缺陷，復合凝固劑的研究成為人們關注的焦點.此外，花生豆腐與傳統豆腐相比，在產量和保水性方面較差.本研究通過對不同的復合凝固劑進行研究，找出其對花生豆腐的影響規律及較好的使用范圍與添加比例，對于花生豆腐的品質改善，產量提高具有重要的意義.

1 材料與方法

1.1 材料

低溫冷榨花生粕（蛋白質46.40%，脂肪5.38%，水分7.69%，灰分4.54%）：河南亮劍科技有限公司.

氯化鈣：洛陽市化學試劑廠；鹵水：市售；硫酸鎂：天津市科歐化學試劑有限公司；石油醚：洛陽昊華化學試劑有限公司.

1.2 儀器與設備

電子恒溫水浴鍋：北京中興偉業儀器有限公司；TA-XT2i型物性測定儀：英國SMS公司；Rapid N Cub儀器：德國元素分析系統公司；電熱鼓風干燥箱：正泰集團陽光儀表制造公司；電子分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；馬弗爐：上海躍進醫療有限公司；索氏提取器、電磁爐、溫度計、電子秤等.

1.3 方法

1.3.1 低溫冷榨花生粕成分指標測定

蛋白的測定：按照GB 5009.5—2010測定，蛋白質含量為46.40%；脂肪的測定：按照GB/T 5512—2008測定，脂肪含量為5.38%；水分的測定：按照 GB 5009.3—2010測定，水分含量為7.69%；灰分的測定：按照GB/T 5505—2008測定，灰分含量為4.54%.

1.3.2 花生豆腐制作工藝

稱取適量的低溫冷榨花生粕加適量的水，用4層紗布80℃左右的水進行過濾，然后煮漿5 min，冷卻至85℃時加凝固劑點漿，于85℃水浴鍋中蹲腦30 min，最后經壓制、冷卻、出包、成型.

1.3.3 復合凝固劑用量的確定

試驗中CaCl2、MgSO4的濃度均為5%，鹵水的濃度為 4.5 °Bé，CaCl2-MgSO4和鹵水-MgSO4復合凝固劑的質量比分別選為 1∶1、1.25∶1、2∶1、1∶2、1∶1.25.

1.3.4 花生豆腐質量指標測定

1.3.4.1 花生豆腐產率

1.3.4.2 失水率

花生豆腐經冷卻出包后，切成大小均勻的4塊，放在有網格的容器上，并用蓋子蓋好，靜置24 h后稱質量，質量之差即為其凝膠失水率.求4塊花生豆腐的凝膠失水率的平均值.

式中：W1為靜置前豆腐質量，g；W2為靜置后豆腐質量，g.

1.3.4.3 含水率

干燥恒重法（105℃）.

1.3.4.4 花生豆腐質構指標的測定

用TA-XT2i型物性測定儀進行TPA模式穿透性測試測定花生豆腐的質構：采用P10（直徑為10 mm）圓柱形平底探頭，測試速度3.00 m/s，返回速度：1.00 m/s，壓縮型變量：30%，壓縮次數：2次（時間間隔為0.5 s）.

2 結果與分析

2.1 CaCl2用量的確定

調節花生粕漿液濃度為1∶10（質量比），分別用 7、8、9、10、11 mL 的 CaCl2在 85 ℃時點漿，于85℃的水浴中凝固30 min，測花生豆腐產率與保水性，結果見圖1和圖2.

圖1 不同CaCl2用量花生豆腐的產率

圖2 不同CaCl2用量花生豆腐失水率與含水率的關系

從圖1、圖2可以看出，對產率來說，CaCl2用量在8～9 mL產率較大，在8 mL時最大.從保水性上分析，含水率也為8～9 mL時保水性較好，在9 mL時含水率最大，失水率最低，保水性最好.因此，CaCl2用量在9 mL時產率較高，保水性較好.

2.2 鹵水用量的確定

調漿液的濃度為原料與水的比例為1∶10，分別用 8、9、10、11、12 mL 的鹵水在 85 ℃時點漿，于85℃的水浴中凝固30 min，測花生豆腐產率與保水性，結果見圖3、圖4.

圖3 不同鹵水用量花生豆腐的產率

圖4 不同鹵水用量花生豆腐失水率與含水率的關系

從產率與保水性的變化趨勢來看，隨著鹵水用量的增加，花生豆腐的產率先增加后減少，保水性也由好變差.且當鹵水用量在10 mL時產率較大，保水性較好；當鹵水用量繼續增加時，花生豆腐的失水率顯著增加，保水性變差，產率降低.因此鹵水用量在10 mL時，產品品質較好.

2.3 MgSO4用量的確定

用濃度為1∶10的漿液，MgSO4的用量分別為8、9、10、11、12 mL，在 85 ℃時點漿，然后于 85 ℃的水浴中凝固30 min，測花生豆腐產率與保水性，結果見圖5、圖6.

圖5 不同MgSO4用量花生豆腐的產率

圖6 不同MgSO4用量花生豆腐失水率與含水率的關系

從圖5、圖6可以看出，花生豆腐的產率與其保水性關系密切，當失水率較小，含水率較多時，花生豆腐的產率較大；當花生豆腐的失水率增加，含水率較低時，其產率較小.且MgSO4的用量也直接與花生豆腐的保水性有關，用量過低或過高時，其保水性都相對較差，當凝固劑用量過多，凝膠形成的網眼較小，蛋白分子之間結合不牢，保水性差，從而產品得率也較低.當MgSO4用量在9 mL時產率與保水性的綜合品質較好.

2.4 CaCl2-MgSO4對花生豆腐品質的影響（圖7）

圖7 CaCl2-MgSO4不同配比條件下花生豆腐的質構

由圖7可知，彈性隨復合凝固劑配比的不同變化不大；隨CaCl2用量增加，咀嚼性變差，硬度與凝膠強度呈逐漸增大的趨勢，當CaCl2-MgSO4質量比為1∶1.25時，硬度、咀嚼性以及凝膠強度最低，當

CaCl2-MgSO4質量比為1∶2時，硬度、咀嚼性及凝膠強度開始增大.

2.5 鹵水-MgSO4對花生豆腐品質的影響（圖8）

圖8 鹵水-MgSO4為復合凝固劑時花生豆腐的質構

由圖8可知，當鹵水質量比較大時，花生豆腐的彈性較小.而當MgSO4質量比增加時，彈性有稍微的增加，但差異不大；硬度、咀嚼性的變化趨勢相似，均隨配比的變化呈現先增后減的趨勢，在1∶1.25時最好；凝膠強度隨配比的變化，差異較小，且隨MgSO4用量的增加，凝膠強度有增強的趨勢.

3 結論

（1）以CaCl2-MgSO4為復合凝固劑時，花生豆腐的產率與保水性隨CaCl2與M gSO4用量的增加，均呈先增后減趨勢，硬度、咀嚼性及凝膠強度與產率和保水性呈相反的變化關系，即均隨CaCl2或MgSO4的增加而減小后增大，彈性變化與凝固劑比例的不同差異相對較小.

（2）以鹵水-MgSO4為凝固劑時，花生豆腐的產率與保水性隨著鹵水用量增加，產率與保水性均呈先增后減的趨勢，隨MgSO4用量的增加呈減小趨勢；硬度與咀嚼性均隨鹵水用量增加，呈先減后增趨勢，隨MgSO4用量增加，卻呈先減后增的趨勢；彈性與凝膠強度的變化相對較小，其中凝膠強度隨鹵水用量增加呈降低的趨勢，隨MgSO4用量增加呈增加的趨勢.

［1］ 裴建慧，馬榮山.我國花生資源的開發利用［J］.中國食物與營養，2006（2）：24-26.

［2］ 石彥國.大豆制品工藝學［M］.北京:中國輕工業出版社，2005:92-94.

［3］ 劉志勝，李里特，辰巳英三.豆腐鹽類凝固劑的凝固特性與作用機理的研究［J］.中國糧油學報，2003（3）:39-41.