論《黃帝內經》中“五畜為益”的食養原則?

張 巖，張 焱

(長春中醫藥大學基礎醫學院，長春 130117)

中國人常說“民以食為天”，飲食在人們的日常生活中占有著極其重要的地位?！饵S帝內經》一書中涉及飲食內容的篇章約有40多篇[1]，可以奉作食療養生的經典，為中醫飲食養生奠定了堅實的理論基礎。

《素問·藏氣法時論》中指出：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣?！敝鲝埡侠淼纳攀辰Y構應該是以糧食為主，以果、肉、菜類為輔。我國傳統的膳食結構一直以糧食為主，但隨著生活水平的提高，物質供應的多樣化，糧食的攝入量不斷減少，動物肉類食品明顯增加，因此在重視“五谷為養”的同時，也不能忽視“五畜為益”的食養原則?！拔逍鬄橐妗笔侵甘秤梦逍笾忸惖氖澄?，能夠補精益氣，使人身體強壯，說明五畜肉食具有一定的補益作用。

1 五畜陰陽屬性劃分與五行配屬

1.1 五畜陰陽劃分

陰陽是古代的哲學概念，也是中醫辨證論治理論的精髓。事物皆有陰陽屬性，《素問·陰陽應象大論》有“氣味辛甘發散為陽，酸苦涌泄為陰”的論述，《素問·至真要大論》則較為明確地闡述了五味的陰陽屬性：“辛甘發散為陽，酸苦涌泄為陰，咸味涌泄為陰，淡味滲泄為陽?！标庩枌傩缘膭澐挚筛爬樾粮实瓕訇?，酸苦咸屬陰[2]。本文中以《靈樞·五味》的記載為準，對五畜陰陽屬性進行劃分，即牛、雞屬陽，犬、豬、羊屬陰。

1.2 五畜的五行配屬

《內經》中對于五畜之肉的五行屬性，基本是以五味來歸類并自成體系，同時也說明了醫學的實踐性[3]?！鹅`樞·五味》說：“五畜：牛甘，犬酸，豬咸，羊苦，雞辛?！币晕逦稙橹薪?，將五畜分屬五行，以此得出五畜之肉的五行屬性，即牛肉屬土，犬肉屬木，豬肉屬水，羊肉屬火，雞肉屬金[4]，這為中醫臨床運用五畜肉類等血肉之品以補精益氣奠定了理論基礎。

2 五畜與四氣五味、四時五臟的聯系

2.1 五畜與四氣五味的關系

無論是藥物還是飲食物，都可以用酸、苦、甘、辛、咸五味和寒、熱、溫、涼四氣來進行歸類。中醫認為，我們日常所吃的各種飲食物也與藥物一樣，都具有四氣五味[5]。食物的四氣(性)區分理論來源于中醫的陰陽理論，“寒”屬于“陰”的范疇，隨著溫度的降低，會帶來降低活力、興奮性、抑制局部或整體功能的效果；“熱”屬于“陽”的范疇，隨著溫度的升高，會增加機體活力、興奮性、亢奮局部或整體功能的效果，而沒有寒、涼、溫、熱反應的食物被定為平性[6]。五畜之肉的四性以陰陽五行屬性和五味功效歸類，可知牛肉性溫、雞肉性微溫、犬肉性溫、羊肉性大熱、豬肉性微寒[5]。

五味分別是酸、苦、甘、辛、咸。根據食物的五味理論，辛、甘味的食物具有向上向外的升散作用，如果是辛溫或甘溫的食物，就能夠起到助陽、溫補、散寒、升提等作用；辛涼或甘涼的食物能起到清爽、開竅、散熱、滋補、生津的作用；酸苦咸味的食物具有收斂、瀉火、潤下的作用，多食能夠使人上吐下瀉[5]。

2.2 五味對五臟的調節作用

《素問·陰陽應象大論》將五味對五臟的調節作用歸納為：“木生酸，酸生肝”、“火生苦，苦生心”、“土生甘，甘生脾”、“金生辛，辛生肺”、“水生咸，咸生腎”。根據五行與五味的化生關系，得出五行五味與五臟的化生關系。五味與臟腑之間存在著相互配屬關系?！端貑枴ぶ琳嬉笳摗吩疲骸胺蛭逦度胛?，各歸所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎?！薄端貑枴の宀厣伞吩唬骸靶挠?，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，腎欲咸”，說明五味對于五臟各有所對應，各有所喜歸。因此，當五臟中某一臟不足時, 可以通過五味來調節補益五臟，即《素問·陰陽應象大論》中曰：“形不足者，溫之以氣；精不足者，補之以味。[7]”《素問·藏氣法時論》所言：“肝苦急，急食甘以緩之……腎欲堅，急食苦以堅之，用苦補之，咸瀉之?！蔽逦墩{和臟腑之性，以順臟腑的生理特性為補，逆臟腑之性為瀉[8]?！秲冉洝分形逦秾τ谖迮K的作用有二，一是五味通過五臟吸收變化精微物質以營養全身，二是五味通過五臟喜惡調和氣機而生克制化, 用于醫療養生[9]。

2.3 五畜與五臟的對應關系

表1顯示，《黃帝內經》關于五臟應五畜的論述有三處，但其三段原文的論述有異同。三篇中相同的觀點是脾應牛，腎應豬?！侗静菥V目》認為：“牛在畜屬土，在卦屬坤……故能生熱動風，風火相扇，乃成中風?！备鶕侗静菥V目》從卦象、五行、陰陽對五畜的論述可以看出，《內經》中三段原文對五臟應五畜的論述都有各自的道理[10]。本文就《靈樞·五味》中所載五畜，以食物的五味為中介，以五行母子相生為次第，可以判斷犬肉入肝養肝，可補心，羊肉入心養心可補脾，牛肉可入脾養脾可補肺，雞肉入肺養肺可補腎，豬肉入腎養腎可補肝。

表1 《內經》五臟應五畜

3 五畜為益的膳食原則

《黃帝內經》對體質進行了深入分析，從體形肥瘦、稟性勇怯、陰陽大小、五行屬性等諸多方面對不同體質進行研究，并認為依據辨識體質制定診療方法是提高臨床療效的重要途徑，掌握體質特點才能提高養生保健的準確性[11]。五畜肉食主要給人提供蛋白質和脂肪，也是人體所需熱能的重要來源，具有補益氣血、填精益髓、強壯身體的作用。

狗肉是冬季溫補佳品，有溫補脾胃、補腎助陽、壯力氣、補血脈的功效，適宜于腰膝冷痛、小便清長頻數、浮腫、陽痿等腎陽虛證，或由于脾胃陽虛出現的脘腹脹滿、腹部冷痛的人食用。

羊肉是使人強壯的美味，能夠溫補脾胃、補中益氣、壯陽益腎、補血溫經，其蛋白高、低脂肪、含磷脂多、膽固醇含量少，對于體瘦畏寒、腰膝酸軟、產后血虛宮寒、肺結核、氣管炎等體虛胃寒者尤為適宜。

牛肉是肉中驕子，中醫認為牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效，適宜于中氣不足、氣短體虛、筋骨酸軟、久病貧血、面黃體瘦、頭暈目眩的人食用。

雞肉是補虛良藥，可溫中益氣、填髓補精，適宜氣虛食少、頭暈、心悸、月經不調、產后乳汁不足、水腫、消渴、遺精、耳聾耳鳴的人食用，尤其適宜于老年人和體弱者食用。豬肉是滋陰補血的佳品，能夠補腎養血、滋陰潤燥，適于熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便秘等癥[12]。

4 過食五畜之肉或食用不當會危害健康

飲食五味對人體五臟有養和傷的雙重作用，只有飲食五味攝入適度并搭配合理，才能化生精微、補充營養，維持正常的生理功能。飲食五味有所偏嗜并攝入過量，是導致臟腑功能失調引發疾病危害生命的重要因素，因此提倡飲食有節[13]。

4.1 狗肉

狗肉不能烤炙食用，易使人患上消渴??；與大蒜同食會損傷人體正氣；吃狗肉后不要喝茶，茶葉中的鞣酸與狗肉中的蛋白質結合，會生成一種叫鞣酸蛋白質的有害物質。身體強壯、體內熱盛的人，還有患咳嗽、感冒、腹瀉、心腦血管疾病、高血壓、中風后遺癥和大病初愈的人都不宜食用。烹調狗肉前須浸泡或腌漬，必須將肉煮熟才能吃，狗肉適合燒、燉、煮、煨、燜等長時間加熱的烹調方法。

4.2 羊肉

凡有發熱、牙痛、口舌生瘡、咳嗽、吐黃痰等上火癥狀的人不宜食用，肝病、高血壓病、急性腸炎或其他感染性疾病、各種皮膚病、出血類疾病者不宜食用，流行性傳染病、外感病、素體有熱者禁止食用，孕婦吃羊肉易滋生內熱導致胎動不安。羊肉不宜與南瓜、西瓜、鲇魚同食，易使人氣滯壅滿而引發疾病，吃羊肉不可加醋，容易傷心，且不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。吃羊肉后不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶；忌銅器，吃涮羊肉時必須要涮透。夏秋季節氣候燥熱，不宜吃羊肉。

4.3 牛肉

凡有感染性疾病、肝病、腎病的人慎食牛肉，老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

4.4 雞肉

雞肉屬于發物，尤其是公雞，凡感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重的人，或患有肥胖癥、熱毒疔瘡癤腫、大便秘結的人及高血壓病、血脂高、膽囊炎、膽石癥的人都應禁食雞肉，動脈硬化、冠心病、高血脂患者忌飲雞湯；雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦、生蔥、生蒜等一同食用，易引起中毒或導致腹瀉、滋生內熱等。

4.5 豬肉

豬肉中膽固醇含量偏高，肥胖人群及血脂較高的人不宜多吃，濕熱內盛、痰濕內蘊的人不宜食用，外感發熱的病人需禁食豬肉。豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉等食物同食；食用豬肉

后不宜大量飲茶，以免影響鐵質的吸收[12]。

總之，“五畜為益”作為飲食養生的原則之一，是古人對合理膳食結構的最早認識，對后世食療養生學的發展具有重要的指導意義。本文僅就五畜的陰陽、五行屬性與五臟、四時五味的對應關系及合理膳食五畜肉類進行了規律性探討?！秲冉洝分嘘P于五畜分類的記載不盡相同，對五畜的五行屬性記載也有所差別，尚需進一步的深入研究。另有需要注意的是，按五行生克乘侮之理多食本臟之味, 勢必導致本臟氣勝而傷其所克之臟，所以在食用五畜肉類時，最好單一種類進食且要適量，以免破壞臟腑之間協調平衡關系。同時有目的地選擇對特定體質狀態有調控平衡作用的食材，也是藥食同源的意義所在，對積極預防疾病、正確養生具有指導意義。

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