菊粉在面制品中的應用現狀及展望

羅登林，武延輝，徐寶成，陳瑞紅，劉建學，李鵬燕

（河南科技大學食品與生物工程學院，河南 洛陽 471003）

菊粉在面制品中的應用現狀及展望

羅登林，武延輝，徐寶成，陳瑞紅，劉建學，李鵬燕

（河南科技大學食品與生物工程學院，河南 洛陽 471003）

菊粉作為一種新的膳食纖維，具有良好的水溶性和色澤、適宜的分子質量大小、與面粉相似的粉體特性和形成優異凝膠質構的能力。與普通膳食纖維相比，菊粉的生理功能和食品加工性能更加突出。本文介紹了菊粉在食品加工方面的物化特性，系統回顧普通膳食纖維在面制品中的應用情況和存在的主要問題，綜述近年來國內外在菊粉應用于面團和面制品方面所取得的研究成果，探究菊粉對面團和面制品品質影響的可能機理，指出目前研究存在的一些問題，并對今后發展的方向進行展望。

菊粉；膳食纖維；面粉；面團；面制品

越來越多的證據表明，膳食纖維的攝入量與慢性疾病(腸道疾病、肥胖病、糖尿病、心血管疾病)之間存在密切的關系[1]。調查結果顯示，全球普遍存在膳食纖維攝入量不足的問題，由此所引發的各種慢性疾病每年給全球經濟造成高達數千億美元的損失。

當前，各種精制加工面粉深受人們喜愛，但造成膳食纖維損失的增加[2]。常采用的方法是往各種精制面粉中加入谷物類、豆類或果蔬類膳食纖維，但這些膳食纖維絕大多數水溶性差、粒徑大、粗糙感強，食品加工性能差，嚴重影響了最終產品的外觀、口感和質量，無法滿足人們的實際需求。因此，如何在保持精制面粉優越性的同時，又能賦予其合理的膳食纖維含量，提高其營養價值、食品加工性能和最終產品品質是目前面粉行業面臨的一個重要研究課題。

近年來，菊粉作為一種新的膳食纖維，在食品加工方面表現出優良的性質，其開發利用日益受到國際食品界的高度重視。國外學者對其在保健食品、乳制品、面包、糖果、飲料和調味料等領域開展了廣泛的研究，而國內對菊粉的研究則主要集中于產菊粉酶菌株的選育、菊粉的提取與分離等方面，較少關注菊粉的食品加工性能，更少涉及其在面制品方面的應用。為了推動我國菊粉深加工產業的發展，提供更多健康食品滿足市場需求，本文重點介紹了國內外近年來在菊粉應用于面制品方面的研究成果，同時指出存在的一些不足，并對今后發展方向進行了展望。

1 菊粉的加工特性

菊粉，又稱菊糖，是由D-果糖經β（1→2）鍵連接而成的線性直鏈多糖，末端常帶一個葡萄糖殘基，聚合度（degree of polymerization，DP）為2～60，其中平均聚合度≤10的菊粉稱為短鏈菊粉，平均聚合度≥23的菊粉稱為長鏈菊粉，從天然植物（菊芋、菊苣）中提取的菊粉同時含有短鏈和長鏈，稱為天然菊粉[3]。菊粉在自然界中主要存在于菊科植物中，以菊芋（我國俗稱“洋姜”，14%～19%）和菊苣（歐洲，15%～20%）中含量最高。菊粉作為一種不同于淀粉結構的可溶性膳食纖維，能夠選擇性地促進結腸益生菌的生長，提升宿主的健康狀況，具有降低血糖濃度、維持脂類代謝平衡、提高礦質元素的生物利用率、增強機體免疫力等功能[4]。在食品工業中，菊粉還能明顯改善食品的質構性狀，提高其加工性能和營養價值，屬于功能性食品[5]。2009年我國衛生部發布了第5號公告，正式批準菊粉為新資源食品。

與常見的膳食纖維相比，菊粉的生理功能和加工性能更加突出，這歸因于其良好的水溶性、適宜的分子質量、良好的色澤、與面粉相似的粉體特性和能形成優異的凝膠質構。研究認為，可溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維在一定的質量比（1∶1～1∶2.3）下其生理功能更加突出，而菊粉很容易滿足這一條件[6]。在10 ℃條件下，菊粉在水中的溶解度約為6%，當溫度升到90 ℃時迅速增大至33%，并且隨其聚合度的變化而不同，聚合度越低，溶解度越大。相比常見的膳食纖維，菊粉的添加能使產品內部結構更加均勻細膩、口感滑爽、色澤美觀。當菊粉在水中含量超過25%時，開始形成質構柔滑、微粒均一而細膩的凝膠，該凝膠具有良好的黏彈體流變學特性，表觀性狀類似于脂肪[7]。這顯然有利于菊粉保持面制品良好的質構性狀。由于菊粉屈服應力低，因此菊粉凝膠還具有剪切稀釋和觸變特性，在振蕩流變實驗中，菊粉凝膠逐漸喪失凝膠固體特性，彈性系數降低，而流體特性和黏度系數逐漸增加，即操作性能好，易應用于各類食品的加工[8]。

2 常見膳食纖維在面粉行業中的應用

由于膳食纖維在均衡現代人的合理膳食方面扮演著越來越重要的角色，被譽為“第七大營養素”。在面粉工業中，各種膳食纖維，如大豆纖維、麥麩纖維、米糠纖維、燕麥纖維、殼聚糖纖維、果蔬纖維等已被應用于面包、餅干、蛋糕、饅頭和面條中[9-10]。

王曉艷等[11]研究了大豆纖維粉和玉米抗性淀粉部分替代小麥粉對高膳食纖維面包生產的影響，發現兩者單獨加入可提高面團持水性43.3%～63.3%和吸水率5%～7.6%，并在一定程度上抑制了淀粉的回生，面包烘焙實驗表明，大豆纖維粉與玉米抗性淀粉共用時具有協同作用，質構、風味和產品得率有所提高。陶顏娟等[12]探討了兩種不同水溶性麥麩膳食纖維對面團流變學性質的影響，實驗結果表明它們對面團的粉質特性均有不同程度的改良作用，其中水溶性小的改良效果優于水溶性大的，但對面團的拉伸特性起負面作用，而水溶性大的則起正面作用。國外研究[13-15]也表明，添加谷糠類膳食纖維（小麥、大米、燕麥和大麥）能增加面團的水分含量，延長面團形成時間，但不利于面團的穩定性、抗拉伸性和延伸性。

通常上述類常見膳食纖維在有限添加量的情況下，在一定程度上能夠改善面團流變學性質和提高產品品質。目前多數觀點認為[16-17]：膳食纖維結構中含有大量的親水基團，具有強的持水力，能夠增大面團吸水率，延緩產品（面包）陳化速率和延長貨架期；另外膳食纖維所含的凝膠多糖和戊聚糖具有類似面筋網絡結構的功能，能引起面團穩定時間延長、衰落值減小、抗拉阻力和拉力比數增大、產品（面包、饅頭）體積增大、烹煮（面條）損失減小和質量增加等；但同時也有觀點認為：膳食纖維的添加會稀釋面粉中面筋蛋白的含量，對面團品質產生了惡化作用[18-19]。

然而，目前限制膳食纖維在面粉中被廣泛應用的最主要原因是：這類常見的膳食纖維絕大多數水溶性低，粒徑粗大，色澤和食品加工性能差，即使低的添加量也會給最終產品品質帶來嚴重的不良影響，尤其是在口感、色澤和質構特性等方面。一些研究表明，隨米糠不溶性纖維添加比例的增加（2%～6%），面包的體積和比容均呈較為明顯的減小趨勢，感官特性尤其是口感變差，焙烤品質發生劣變；添加5%的麥麩會導致面團的揉混特性顯著降低；而羽扇豆粉、大豆粉、黑小麥粉的添加會降低面團的抗拉伸性[20]。

在過去幾十年中，國內外很少關注菊粉對面團及制品品質的影響。其實在國外，菊粉在面粉中的實際應用要領先于相關理論的研究。在歐洲一些國家，如意大利、德國和比利時，已將長鏈菊粉替代部分面粉應用于意大利面條、烤土司和面包配方中，以提升產品的營養功效和口感質地，延長存放時間。

3 菊粉在面制品行業中的應用

3.1 菊粉對面團性質的影響

面團的吸水性、流變特性和發酵特性很大程度上取決于其蛋白質和淀粉的種類與含量，菊粉的加入一方面會降低它們的含量，尤其是蛋白質，這會影響面筋蛋白的網絡結構；另一方面菊粉良好的親水性，特別是短鏈菊粉吸濕性更強，它們同蛋白質和淀粉存在與水分子的競爭，從而影響蛋白質和淀粉與水分子之間的鍵合作用以及蛋白質-淀粉之間的作用，部分菊粉分子甚至可能還參與了面筋蛋白的網絡結構。因此，不同鏈長的菊粉及其添加量多少對不同筋度的面團性質影響存在顯著區別。通常隨菊粉添加量的增加，面團的吸水性下降，當菊粉添加量不超過3%時，這種下降不明顯。菊粉的加入會明顯延長面團的形成時間和提高其穩定性，增加面團的抗延伸阻力和黏彈性，但對延伸性、黏著性和黏附力影響不明顯，對不同聚合度的菊粉這種影響存在差異。在一定的條件下菊粉可能會提高面團的品質，而在其他條件下菊粉可能會對面團的品質產生惡化作用。

Karolini-Skaradzińska等[21]探討了長鏈菊粉T對由兩種不同蛋白質含量面粉所制作的面團性質的影響，發現菊粉的加入會降低面粉的吸水性，當面粉中添加4%的菊粉時，樣品的吸水性由未添加前的58.1%降至53.6%，他認為這可能歸因于菊粉在淀粉顆粒周圍形成一層障礙，阻礙了水分子與淀粉顆粒的接觸。菊粉的加入還會明顯延長面團的形成時間，由原來需2.3 min增加至9.9 min，面團強度也明顯提高，表現出更好的穩定性和低的柔軟性。菊粉在對面團黏彈性的影響方面，蛋白質含量較低的面粉（11.2%）比蛋白質含量較高的（11.8%）表現得更明顯，在菊粉添加量不超過2%時，隨菊粉添加量的增加，面團的韌性下降。綜合評分得出，菊粉的加入有利于面團品質的提高，這種改良效果在菊粉添加量為3%～4%時尤為明顯。

Peressini等[22]研究了不同鏈長的菊粉對面團流變性的影響，進一步證實菊粉的加入會降低面團的吸水性，而短鏈菊粉的作用更明顯，這可能與短鏈菊粉含較多蔗糖和低聚糖所具有的潤滑性有關。而只有當菊粉添加量達到一定程度時（長鏈菊粉含量≥5%，短鏈菊粉含量≥7.5%），面團的形成時間才會明顯延長，穩定性也會得到提高。菊粉的添加還能提高面團的強度，尤其對弱筋度的面團效果更好，說明菊粉可替代部分面粉而不會影響面團的品質。通過共聚焦激光掃描顯微鏡分析顯示，添加了短鏈菊粉的面團中含有較高的蛋白質，這可能與面團較低的吸水性有關，但并不影響面筋蛋白所形成的網狀結構；而長鏈菊粉的添加能提高面筋蛋白網狀結構的致密性和均勻性。長鏈菊粉能夠增大面團的貯藏模量值（G’），降低損失角正切值（tanδ），增加面團強度，延長面團形成時間和穩定時間。在面團發酵過程中，隨菊粉聚合度的增大，對面團膨脹的抑制作用就越明顯。

Wang等[23]的研究也證實菊粉的添加降低了面團的吸水性，但其他常見膳食纖維（長豆角、豌豆）則能增加面團的吸水性。相比這些常見膳食纖維，菊粉能顯著提高面團的穩定性、張力、比功和P/L值，但對延伸性沒有影響；在面團發酵過程中，菊粉能縮短面團的發酵周期、最大氣體產生的時間和氣體開始從面包逸出的時間，減少體積損失，而對持氣能力沒有影響。但Frutos等[24]認為由于菊粉的添加降低了面筋蛋白的含量，導致面團發酵過程中持氣能力的下降；Hager等[25]的實驗結果則顯示，添加3%的菊苣菊粉或6.8%的短鏈菊粉會降低面團的彈性和水分含量。

Filipovic等[26]比較了普通膳食纖維和兩種類型菊粉（HPX和GR）對冷凍面團特性的影響。相比其他膳食纖維（甜菜），菊粉的加入有利于縮短經長時間冷凍貯藏后面團的發酵周期，顯示菊粉有利于保持面團在冷凍過程中酵母的活性，而其他膳食纖維則相反，這種影響在面團冷凍1 d后就表現出來，他認為這取決于膳食纖維本身的特性，即各自與面筋蛋白網絡結構之間的作用關系。

3.2 菊粉對面包焙烤品質的影響

與常見的膳食纖維相比，菊粉的分子質量較小，決定了其具有良好的吸濕性，有利于其參與面筋蛋白網絡結構的形成，從而對面包的含水率、瓤硬度、體積和貯存期產生作用[22-24]。通常菊粉的加入會減小面包的體積，增加面包的含水量和硬度，延長面包的保存期，這也受到菊粉種類與添加量及面粉品質的影響。菊粉聚合度不高，特別是短鏈類菊粉，常含有較高比例的低聚果糖和少量的單糖和雙糖，在面包的高溫焙烤過程中，這些低聚果糖易于發生水解，生成一定數量的還原糖，從而促進了還原糖與氨基酸或蛋白質之間的美拉德反應，引起面包在焙烤時間、外觀顏色和風味物質等的變化，最終對產品的感官評價得分和可接受性產生明顯影響[27]。

Praznik等[28]考察了不同DP值的菊粉對面包焙烤品質的影響，發現菊粉的加入均能增大面包的體積和產品得率，面包的口感和色澤也都有所提高，尤其以短鏈菊粉的改善效果最好，但對面包的吸水性影響不明顯。當面粉中短鏈菊粉添加量為8%時，面包焙烤實驗感官評價得分最高，等級劃分為一級，但當添加量增加至10%時，評價得分低于未添加，等級劃分為二級，這可能歸因于在較低的菊粉添加量時，會導致在面包焙烤過程中產生更多的美拉德反應產物，從而賦予面包良好的外觀色澤和風味；而當添加量過高時，會引起產品過甜和原有風味的喪失，因為短鏈菊粉在面包制作過程中易發生水解而生成較多甜度較高的果糖，但對于長鏈菊粉發生水解的程度則輕得多。而其他一些研究則顯示，長鏈菊粉的添加不會明顯影響由不同筋度面粉所制作的面包體積，但在產品感官評價方面，菊粉的加入更有利于提高由高筋面粉制作的面包品質[21]。當長鏈菊粉添加量達5%～7%時，會明顯降低面包的體積，增大面包的硬度，而短鏈菊粉卻相反，其加入會增大面包的體積[22]。Wang等[23]和Frutos等[24]的研究也證實，菊粉的添加導致了面包體積和比容的減小，水分含量降低，面包瓤的硬度增加，雖然感官評價得分略有下降，但高于添加其他膳食纖維的面包得分。也有文獻報道，添加一定量的菊粉（3%的菊苣菊粉或6.8%的短鏈菊粉）會增加面包瓤的硬度，縮短面包的貨架期，但不會引起面包比容的減小和焙烤損失率的增大，報道認為面包色澤的加深也與其降解和本身含有一定量的還原糖所引發強的美拉德反應有關[25]。

Poinot等[29]的研究顯示，菊粉能夠縮短面包的焙烤時間，但面包的品質不會受到影響。添加5%菊粉的面團焙烤只需17 min，而未添加的則需20 min，表明菊粉能加速面包殼及其顏色和風味物質的形成，認為這可能也與菊粉在焙烤過程中果聚糖的降解有關。通過固相微萃取技術分析發現，菊粉對面包焙烤過程中產生的揮發性成分影響明顯，尤其能引起促發酵類物和脂質氧化類物含量的下降。推測其主要原因有兩個方面：一方面菊粉強的吸濕性阻礙了水分與面筋蛋白的水合作用，弱化了面筋蛋白的網絡結構；另一方面菊粉的存在限制了淀粉酶與淀粉的接觸，導致能發酵的碳水化合物量的降低。在檢測出的23種美拉德反應產物中，有18種產物的含量升高，特別是2-甲基吡嗪、乙?；秽?、甲基糠醛、糠醇、2（5H）呋喃酮等物質，另還發現有兩種新物質的產生（吡嗪、2,5-二甲基吡嗪或2,6-二甲基吡嗪），這進一步證實菊粉能加速面包焙烤過程中的美拉德反應。

當前，速凍面食類由于其加工簡單、方便，深受消費者喜愛。研究發現，菊粉也能顯著改善由冷凍面團加工而成的面包品質，而普通膳食纖維作用不明顯甚至具有相反作用。例如：添加甜菜膳食纖維的冷凍面團，焙烤出的面包體積變小，這種變化程度的大小取決于冷凍周期的長短，由于在冷凍過程中生成的冰晶能阻礙面筋蛋白網絡結構的形成，從而引起面包體積的縮小，另外面包瓤芯也變硬。如果用菊粉GR取代普通膳食纖維，在30 d的冷凍期內，焙烤出的面包體積明顯增大，但隨冷凍期的進一步延長（60 d），面包的體積會減??；如果改用純度為100%的長鏈菊粉HPX，面團即使經過60 d的冷凍期后，焙烤出的面包體積仍會增大，且面包瓤的品質得到提高，這說明菊粉的加入有助于降低冷凍方式對面團的不良影響，只是不同類型的菊粉其作用大小有所差異，這可能歸因于菊粉HPX與面筋蛋白分子之間存在一定的協同效應[26]。

3.3 菊粉對面條品質的影響

面條品質評判標準明顯不同于面包類發酵制品，人們更關注面條的煮制性、拉伸強度、延伸率和黏性。菊粉對面條品質的影響可能主要通過改變面筋蛋白的網絡結構和淀粉的糊化與水合程度而起作用的。菊粉的加入能縮短面條的煮制時間，對面條的黏性和膨脹大小無影響；當菊粉添加量不大（＜7.5%）時，面條的煮制損失率變化不明顯，但短鏈菊粉會引起面條吸水性和膨脹度的下降。目前國外在菊粉對面條品質的影響方面的文獻報道很少，僅對硬質小麥面條開展了某些方面的初步研究[30]。

Aravind等[31]考察了菊粉對硬質小麥面條——意大利面品質的影響。在面條煮制需時方面，菊粉的加入能縮短煮制時間，短鏈菊粉這種作用（DP值7～8）較長鏈菊粉（DP值12～14）更突出，這與加入的菊粉削弱了面筋蛋白所形成的網絡結構和短鏈菊粉具有較高的水溶性有關。在面條煮制損失率方面，只有當長鏈菊粉的添加量≥20%時，面條的煮制損失率才會明顯上升；但對短鏈菊粉而言，其添加量≥7.5%時這種損失率就表現得明顯。在面條的吸水性和膨脹度方面，長鏈菊粉不會影響面條的吸水性和膨脹度，而短鏈菊粉即使在添加量為2.5%條件下也會引起面條吸水性的下降，其原因可能是由于菊粉同淀粉之間存在與水分子的競爭，抑制了淀粉的膨脹和面條的吸水性。在面條的質構影響方面，長鏈菊粉添加量只有達20%以上時才會增加面條的柔軟性，相反短鏈菊粉（7.5%添加量）的加入則會導致面條變硬，兩類菊粉對面條的黏性和煮制后直徑大小無影響。在感官評價方面，添加短鏈菊粉的面條得分偏低。X射線衍射和電鏡分析顯示，當長鏈菊粉添加量較低時（5%）時，其在淀粉顆粒周圍形成了保護層，阻礙了淀粉與酶的接觸，從而抑制了淀粉的消化吸收；然而隨著菊粉添加量的增大，形成了更多的開放結構并伴隨淀粉結晶數量的下降，反而有利于酶的水解。綜合來看，長鏈菊粉的加入有利于提高面條的品質，而短鏈菊粉則起負作用。

Manno等[32]分析了菊粉對硬質小麥面條形態和和結構性質的影響。菊粉的加入雖然不會影響面條的水分和灰分含量，但能影響面條的結構狀態和感官評價，從而影響到消費者對產品的可接受性。這可能是由于菊粉的加入改變了面食中蛋白質與淀粉的連接：一方面菊粉同淀粉之間存在與蛋白質相連的競爭關系，影響到淀粉與蛋白質之間的連接；另一方面菊粉良好的親水性能，與淀粉和蛋白質相比能更快地與水發生水合，引起淀粉與蛋白質的分離，阻礙了它們之間的相互作用。當菊粉的添加量不超過10%時，生產出的面食仍然可被消費者所接受，這有助于降低面食的熱量和提供更多的膳食纖維。

4 存在問題及展望

4.1 存在問題

總體來看，近年來國內外在菊粉對面團及制品品質的影響方面已開始了一些初步探索，但多數局限于加工工藝和最終產品品質評價等方面，一些重要的基礎性問題尚未涉及，甚至某些方面還處于空白，主要表現在以下三方面：1）菊粉與面團中各組分之間的分子作用機制缺乏研究，絕大多數文獻僅是理論性的推測，無任何實驗證據支持。雖然一些文獻報道菊粉能夠增加面團強度、延長面團形成時間和穩定時間，但是具體原因不清楚，是歸因于菊粉與面團中面筋蛋白分子發生了作用，還是菊粉本身所形成凝膠網絡結構的影響，或是菊粉改變了面團中淀粉的性質，在這些重要和基礎的方面缺乏研究。2）在菊粉對面團流變特性的影響方面，許多研究結果之間相互矛盾，缺乏系統性和完整性。第一，由于菊粉來源不同，導致其平均聚合度相差很大，彼此之間的物化性質就存在很大差異；第二，對不同品質（筋度）的面粉，菊粉產生的影響可能不同。第三，面團類型（發酵面團和不發酵面團）不同，菊粉的影響可能不同，在這方面未見有報道。第四，菊粉的添加量也是需要考慮的因素，添加過多可能會對面筋蛋白的網絡結構產生不良影響，添加過少不能發揮其生理功能。3）關于菊粉對具有中國特色面制品——饅頭的影響方面，國內外的研究很少涉及。饅頭作為我國北方地區人們的日常主食，無論在面粉原料、加工工藝、面團性質還是產品品質方面均與西方面包存在很大區別。因此，菊粉的影響可能不同。

4.2 展望

基于上述問題，建議今后對菊粉的研究在以下幾個方面重點展開：1）菊粉與面團中蛋白質和淀粉的作用關系。菊粉分子與面團體系中各組分分子之間存在哪些主要作用力，這些作用力起決于哪些基團，它們如何影響面團的品質。只有弄清這些問題，才能從分子層面上闡明菊粉對面團品質影響的作用機理?？上确謩e單獨研究谷蛋白-菊粉二元體系、醇溶蛋白-菊粉二元體系、谷蛋白-醇溶蛋白-菊粉三元體系中菊粉與面粉中各類蛋白質間的作用力（共價鍵、氫鍵、靜電作用、疏水作用等），分析各元組分體系的面團網絡結構特點；從熱力學角度，研究菊粉-蛋白質混合面團制作過程中的焓變，分析混合面團的形成過程；考察菊粉與淀粉共混體系的相容性與玻璃化轉變、滲漏直鏈淀粉量、菊粉與淀粉間相互作用力（氫鍵、靜電作用、疏水作用等），探討菊粉對淀粉糊化特性和流變特性的影響，分析菊粉添加前后淀粉焓值、晶體結構和抗老化作用的變化。2）構建菊粉-面粉混合面團體的流變學本構方程。研究不同類型和添加量菊粉與不同品質面粉的混合面團體的粉質曲線、拉伸曲線、蠕變和應力松馳，構建菊粉-面粉混合面團體的流變學本構方程。該科學問題的解決，將有助于從力學理論角度更深入理解菊粉在面團黏彈性體中的作用，為實際工業化生產提供重要的理論指導。3）菊粉在焙烤過程中所發生的美拉德反應及新風味物質的形成。菊粉本身含一定量的還原糖，并且在焙烤過程中會發生部分降解，這部分物質會促進面制品在焙烤過程中的美拉德反應，從而對產品的外觀顏色、風味和口感產生影響。了解不同焙烤溫度、焙烤時間與色澤和風味物質產生的關系，這對生產出滿足消費者需求的菊粉焙烤面制品具有實際應用價值。4）菊粉在普通食品中的工業化應用。菊粉作為一種來源廣泛、含量豐富和易于制取的膳食纖維，能方便地添加于各類食品中，包括面制品、乳制品、肉制品和軟飲料等，賦予普通食品豐富的膳食纖維和良好的生理功能，但又不會明顯增加其生產成本。以目前市場上含量為90%菊粉為例，其銷售價格約為20 元/kg，一般建議在食品中的添加量為5%，以市場上普通面粉售價3 元/kg計算，含5%菊粉的面粉價格為3.85 元/kg，即面粉成本增加約29%，以1 kg面粉可制作10個100 g規格饅頭計，每個饅頭原料成本不到0.4元；若將菊粉添加到肉制品中，其價格與純肉相當，則成本增加不會明顯；若將菊粉開發成功能食品，則更具成本優勢。深入開展在工業化生產中菊粉對各類面制品品質的影響規律及其質量控制措施，將為開發營養價值高、口感好、符合我國消費習慣的面制品提供科學的技術指導，有力促進菊粉在食品中的工業化生產。

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Applications and Prospects of Inulin in Flour Products: A Review

LUO Deng-lin, WU Yan-hui, XU Bao-cheng, CHEN Rui-hong, LIU Jian-xue, LI Peng-yan
(College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471003, China)

As a new dietary fiber, inulin has a suitable molecular weight and a good color. It exhibits good performance in water solubility, flour-likely powder properties and gelatinization. Compared with common dietary fibers, inu lin has more prominent physiological functions and food processing performance. In this paper, the physicochemical properties of inulin in food processing are introduced, and the recent applications of common dietary fibers in flour products and existing problems are summarized. The recent developments of inulin in dough and flour products are reviewed. The probable mechanisms of inulin in improving the quality of dough and flour products are discussed. Some problems with current studies are reported and future trends are proposed.

inulin; dietary fiber; flour; dough; flour products

TS213.2

A

1002-6630（2014）03-0253-06

10.7506/spkx1002-6630-201403050

2013-02-26

國家自然科學基金項目（31371832）；河南省高等學校青年骨干教師資助計劃項目（2012GGJS-076）；河南省教育廳自然科學研究計劃項目（2008B550002）；國家級大學生創新創業計劃項目（201310464047）；河南科技大學大學生研究訓練計劃項目（2013109）

羅登林（1976—），男，副教授，博士，研究方向為農產品深加工及超聲技術。E-mail：luodenglin@163.com