高校食堂飲食本質安全分析

周文輝 廖學東

摘要：樹立本質安全的安全管理理念，對加強高校食堂飲食安全管理具有重要意義。本文梳理了國內外關于本質安全研究的脈絡，結合高校食堂飲食特點，界定高校食堂飲食本質安全的內涵，優化4M在高校食堂飲食安全管理中的應用，提煉并系統闡述影響高校食堂飲食安全的事故因子體系。

關鍵詞：4M；高校食堂；飲食；本質安全

民以食為天、食以安為先，加強高校食堂飲食安全管理，確?！吧嗉馍系陌踩?，關系到廣大師生員工的生命健康，關系到校園的和諧穩定，是高校發展改革的重大民生工程，為高校履行人才培養、科學研究、社會服務、文化傳承創新功能起到重要支撐作用。但近年來，高校食堂飲食安全事件，仍時有發生，屢見報端，引起各界的關注。衛生部辦公廳關于2012年全國食物中毒事件情況的通報顯示：2012年，共發生食物中毒類突發公共衛生事件174起，中毒6685人，死亡146人；學生食物中毒事件35起，中毒2754人，學生食物中毒事件的報告起數、中毒人數和死亡人數分別占全年總數的20.1%、41.2%；其中，34起發生在集體食堂，中毒2669人，死亡3人；與2011年相比，學生食物中毒事件的報告起數和中毒人數分別增加16.7%和44.9%，死亡人數增加3人。高校食堂飲食安全總體形勢不容樂觀，梳理和分析影響高校食堂飲食安全的因素、研究和樹立科學的本質安全管理理念對于完善高校食堂飲食安全管理具有重要意義。

一、關于本質安全的研究現狀

本質安全概念源于20世紀50年代世界宇航技術領域。最初是指電氣設備防爆夠早的設計，由于有了本質安全型防爆構造，電氣設備在正常狀態下或發生事故時，所產生的花火、電弧以及高熱等不至于引燃爆炸性氣體。這種本質安全型構造不是從外部采取附加的安全裝置和設置，而是依靠自身的安全設計，進行本質方面的改善，是設備或系統發生故障或誤操作的情況下，也能保證安全^[1]。國外，本質安全理論的發展基本上延續該概念提出的最初方向，更側重于技術因素，側重于安全評價，側重于系統安全性的臨界狀態。國內，1996年，黃槐在《本質安全別解》中第一次提出“本質安全”一詞，他認為，真正的本質安全是尋求人的安全可靠性^[2]。這一見解的提出，超越了國外本質安全關于“物”的規定性，極大的豐富了本質安全理論。

目前，國內外對本質安全評價的研究多集中在化工和煤炭本質安全方面，形成了大量的理論成果，為煤炭、化工、機械等行業安全管理水平的提高發揮了重要作用，但目前未將本質安全管理體系應用于高校食堂飲食安全管理方面，高校食堂飲食安全管理仍然存在粗放化、簡單化、經驗化和片面化的問題，高校食堂飲食安全管理視野多局限于餐飲生產環節，人、機、環、管等食堂飲食安全影響要素管控人為割裂，沒有形成安全風險防控合力，杜絕高校食源性安全事故的發生的本質安全管理體系還未真正建立。

二、高校食堂飲食本質安全的內涵

高校食堂飲食服務保障是長鏈條、多工序、多環節的綜合性作業，涉及供需測算、食材采購、食品加工、庫存倉儲、場所衛生、檢驗檢疫等方面，員工行為、操作工具、工作環境及安全管理相互影響、相互作用、相互關聯，呈現出非線性、非確定性和多變性等特點；同時，高校食堂以中餐提供為主，原材料種類繁多、即食性強、操作流程復雜、烹飪方式多樣，安全可控性不強；而且，高校食堂飲食服務群體特殊，服務方式直接，聯系民生緊密，具有較強的基礎保障和公益性色彩，利益相關方集中，社會關注度高，特別是在整體社會飲食安全保障水平不高、飲食安全監管不斷強化的的環境下，加強高校食堂飲食安全具有很大的政治意義和經濟意義，高校食堂飲食安全必須要達到一個客觀絕對安全的標準。

針對高校食堂飲食服務的特點和各利益相關方對高校食堂飲食安全的要求，并借鑒國內外關于煤礦、化工、機械等方面本質安全理論的研究成果，可以認為，高校食堂飲食本質安全應該達到這樣一種狀態：即在現有的高校食堂飲食結構和食品科技出發，在涵蓋飲食服務的全部環節加強安全監管，使人、物、環境、管理等高校食堂飲食服務全部內容始終處于符合提供安全可靠、有益健康、適合師生消費的條件下，確保提供的食品中不存在不安全因素、不會導致食源性的健康安全隱患。

三、高校食堂飲食本質安全影響因素

基于高校食堂飲食本質安全多環節的內涵特征，使之能較好的契合4M理論。4M系統理論是由美國國家航空和太空管理局提出，根據其定義，人（MEN）-機（設備，MACHINE）-環（環境，ENVIRONMENT）-管（管理，MANANEMENT）構成了影響安全和質量的系統。該理論對于理解高校食堂飲食本質安全影響因素構成具有重要意義，同時，由于高校食堂飲食不同于一般的加工制造業，機（設備，MACHINE）方面對食堂本質安全運行的影響并不明顯，而主副食品、調味品等原材料供給在食堂本質安全運行方面較設備發揮了更大的作用，因此，可以將“物”（MATERIAL）因取代“機”（MACHINE）因優化該模型，即高校食堂飲食本質安全管理可以理解為一個復雜的人（MEN）、物（MATERIAL）、環境（ENVIRONMENT）、管理（MANANEMENT）組成的系統，這四個方面的內容息息相關、相互影響、相互制約，集中體現了導致導致高校食堂飲食安全事故發生的事故因。

由該模型可以看出，人因子、物因子、環境因子及管理因子等四個因子影響并決定高校食堂飲食本質安全，高校食堂飲食本質安全表述為四個因子的函數為：

ISUC=f[M1，M2，M3，M4，g（M1，M2，M3，M4）]

其中，M1，M2，M3，M4分別代表人因子、物因子、環境因子及管理因子，g代表人、物、環、管四個因子的交互函數?？梢?，高校食堂飲食本質安全四個動態的過程，當系統構成因素相對可靠時，高校食堂飲食本質安全水平就能通過人、物、環、管的和諧交互達到預期目標水平。（作者單位：安徽理工大學）

參考文獻：

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