食品工藝學教學實習改革與實踐

羅安偉+任亞梅+李志成

摘要：文章從國內外高校食品工藝學的教學實習現狀出發，指出目前國內高校食品工藝學教學實習面臨的問題，并提出完善食品工藝學教學實習的對策。

關鍵詞：食品工藝學；教學實習；導師制

中圖分類號：G642.0文獻標識碼：A文章編號：1002-4107（2014）06-0012-03

大學生創新能力的培養是21世紀我國教育教學改革的重要目標之一，其根本目的是提高學生分析問題與解決問題的能力，培養學生創新意識和進取精神[1]。教學實習是培養創新能力的重要手段[2]。食品工藝學教學實習是西北農林科技大學食品學院食品科學與工程和食品質量與安全專業的必修課，分為甲1、甲2、乙1和乙2四個層次；食工專業的為甲，食安專業的為乙；1為認知實習，2為生產實習；甲1為1學分，甲2為4.5學分，乙1為0.5學分，乙2為2學分。學院目前實行的是甲1和乙1實習均去企業參觀，甲2和乙2在學院中試車間生產實習。存在的主要問題是兩個專業的實習時間均集中在學期末，認知實習的學生人數高達280人左右，生產實習的學生數食安為130人左右，食工為160人左右。不管是去企業參觀還是在學院車間實習，突出的問題是學生人數太多，場地非常有限，實習場面十分擁擠，生產設備有限，很多學生沒有動手實踐的機會，實習效果不甚理想，迫切需要對食品工藝學教學實習進行改革，探索新的實踐教學模式。

一、食品工藝學教學實習現狀

目前，國內外高校的食品科學與工程及食品質量與安全專業幾乎都開設了食品工藝學理論課程，且都是專業主干課程，為必修專業課。同時，絕大多數食品院系開設了食品工藝學實驗、教學實習、生產實習等不同層次要求的實踐課程，旨在提高學生的實際操作能力，使學生在實際實習過程中掌握各類食品的加工工藝、質量控制措施、設備操作技能等[3]。如中國農業大學食品學院、江南大學食品學院、浙江大學生物工程與食品學院、華中農大食品學院、南京大學食品學院、華南農大食品學院均開設了食品工藝學理論課程和食品工藝學教學實習實踐課程。國外高校如加州大學戴維斯分校食品科學與技術系開設了側重啤酒發酵的食品工藝教學與生產實習，在實習車間和生產企業進行實習訓練；康奈爾大學食品系開設了本科生、研究生食品工藝學實習，學生根據自己的興趣分別在不同導師的實驗室或不同企業不同工段技術人員指導下進行實習，雖然具體實習內容各不相同，但食品加工技能得到了很大提高，實訓效果十分突出[4]。

國外高校食品專業開設的工藝學實習基本上都能達到學生親自設計產品方案、自己動手操作設備生產產品，并了解和掌握品質控制措施，是真正意義上的工藝學實習。國內高校由于自身多不具備生產加工場地與條件，基本上采取的是參觀形式，由教師帶隊，聯系到相關的食品企業去參觀，屬于走馬觀花式的，學生沒有真正的動手實習機會，沒有達到提高學生實踐操作能力的目的。其根本原因在于：一是學院或學校沒有建立相應的食品加工實驗室或實習車間，只能讓學生走出去；二是學生人數太多，走出去也很難聯系到相應的能接納大量學生的食品企業；三是實習時間安排不夠合理，實習多在企業生產旺季進行，企業從效益考慮，不愿打亂或中斷自己的正常生產來接待學生的實習，從而導致很難聯系到企業愿意接收實習生的現實。這也是目前國內高校食品工藝學教學實習所面臨的主要問題[5]。鑒于此，為從根本上解決食品工藝學教學實習所面臨的難題，實現因材施教、以學生為本，突出實踐能力培養的教育理念[6]，課程組進行了大膽改革，取得了良好的實踐效果。

二、完善食品工藝學教學實習的對策

（一）加強基地建設，調整實習時間

實習基地是保證實習順利開展，達到實習效果的首要條件[7]。首先對學院現有的43個校企合作食品生產企業進行詳細調研，了解其生產規模、主要產品種類及生產淡旺季節，并與愿意接收實習學生的企業商定具體能接納的學生人數，建立了12個不同類型的食品企業作為食品工藝學實習基地。這12家食品企業包括學院所在地楊凌示范區內的匯源食品飲料有限公司、本香農業產業集團、來富油脂有限公司（中糧集團）、萬盛肉類加工有限公司（雨潤集團）、黑牛食品工業股份有限公司、圣妃乳業有限公司、楊凌奇異果酒業有限公司等7家企業，西安市的陜西華圣企業（集團）股份有限公司、西北農副產品交易中心2家企業，及寶雞地區的西鳳酒集團股份有限公司、今麥郎集團、紅果果業集團3家企業。上述企業涵蓋了糧油食品（面粉、油脂）、畜產食品（冷鮮肉）、園藝產品（蘋果、獼猴桃貯運）、飲料（果蔬汁、白酒、豆奶）等絕大多數食品種類的加工與貯藏工藝，滿足了學生的不同興趣需求。同時，將食品工藝學教學實習課程開設的時間調整為兩個時間段。一是集中在學院中試車間實習的時間按照正常的課程設置時間進行，二是分散到上述實習基地進行，學生可以根據企業生產情況，利用寒、暑假時間完成實習。這一措施以學生為紐帶，建立了企業—學生—學院的產學研合作關系，建立了長期合作的實習基地，為實習效果提供了保證。

（二）因材施教，分散實習，突出實踐能力培養

充分利用學院現有的生產實習中試車間，包括果蔬加工與飲料車間、肉制品加工車間、乳制品加工與發酵車間、糧油食品加工車間、膨化食品加工車間及果蔬貯藏保鮮庫和12個企業實習基地等資源，根據學生的專業興趣，實習前兩周，學生根據專業興趣提交實習地點申請，學院統籌安排，先確定企業的技術人員或學院教師為其指導教師，將學生分流到不同企業或學院中試車間。指導教師和企業技術人員安排實習內容，學生撰寫實習計劃，修改完善后準備實習。實習期間實行導師負責制，學生在指導教師或技術工人的指導下，全程參與原輔料選購、配方設計、設備操作、產品生產、質量控制、分析檢測等生產過程，真正培養和提高了學生的產品開發、工藝設計、質量管控、市場營銷能力，使學生在實習過程中學有所長、學有所專，凸顯了教育教學過程中因材施教，突出實踐能力培養的教育理念[8-9]。在2008級、2009級食品工程專業食品工藝學教學實習中，12個實習基地分別接納了51人、70人，分別占各年級人數的34.9%、46.3%，極大地減輕了學院中試車間的實習壓力，同時使更多的學生投入到了企業實際生產中去，發現問題和解決問題的能力得到了顯著提升。

（三）建立實習導師制度

食品工藝學教學實習一直以來都是5個班約160名學生集中在學院中試車間實習，分為果蔬飲料加工、畜產食品加工與糧油食品加工3個方向，分別在3個車間實習，場地相當擁擠。而且每個車間由兩名教師指導50多名學生，由于場地限制和儀器設備數量限制，很多學生沒有動手機會，兩名教師也管理不到每一個學生，從而導致實習效果欠佳，學生意見也很大。課程組根據這一現狀，與實習基地合作建立了實習導師制，由學生根據自己的專業興趣選擇去相應的校外企業或是留在學院車間進行實習，企業指派生產線上不同工段的技術人員與學生建立一一對應的師傅與學徒關系，技術人員作為學生的指導教師，負責學生的實習工作。學院的教師負責車間的學生，一個教師負責5名左右學生的實習，這極大地改變了以前大鍋飯式的實習局面，顯著提高了實習效果，學生的科研實踐能力得到了質的提升。

（四）創新實習評價機制

研究形成了能如實反映學生實習效果的評價機制，改變了以往由學院教師進行成績評定的一貫做法。從學生開始撰寫實習計劃，到進入企業或學院實習車間，以及實習期間直至實習結束，要求學生每天實習結束必須向導師匯報當天的實習進展及實習收獲，從而建立以學生為主、導師為輔的全程跟蹤體系；實習效果考核以導師的評價為主，根據實習期間學生的主觀能動性、科研能力、日常表現，結合實習報告，由導師根據學生的具體表現進行成績評定和實習效果評價[10]。學生對這樣的評價機制極為贊同，因為這樣的實習能讓他們學到更多的實用技術，這樣的評價機制也更客觀、公正。實習結束后，召開全體指導教師及企業相關技術人員和學生代表會議，對實習進行全面總結，對在實習過程中暴露出的問題進行分析、討論，并形成整改措施，防止下一屆實習再次出現類似問題；對在實習過程中比較好的方法和經驗，則加以推進和改善。同時對食品工藝學教學實習教學大綱進行修訂、完善。

通過對該課程兩年來的改革和實踐，其理論意義在于形成了具有食品加工專業特色的實踐教學模式，其核心是分流機制和導師制度。通過學生進入企業實習，使理論知識與生產實際緊密結合，鍛煉和培養了學生將理論知識轉變為生產技能的思維和能力。實踐價值在于：（1）搭建了產、學、研共舞的平臺。以學生實習為橋梁，建立了學院與企業的良好合作關系：學院可以為企業提供新技術、新方法、新產品等科研成果以及技術人才的支持；企業可以為學院的科學研究和成果轉化提供平臺，并能為實習學生的就業創造機會。從而真正實現產學研共舞。（2）培養了學生的創新能力。學生進入企業后，能了解不同的企業文化、生產理念以及產品開發、生產工藝、質量管理及市場營銷等知識，了解市場對產品的需求及變化，企業要在激烈的競爭中發展，必須不斷創新，從而培養學生的創新意識和能力。（3）拓寬了學生的就業渠道。通過企業與學生在實習期間的相互交流，可以為企業招賢納士以及學生選擇就業拓寬渠道，增加機會。

參考文獻：

[1]謝梅，苗青.中國高校創新教育現狀及存在的問題[J].西南民族大學學報：人文社科版，2009，(5).

[2]李美成，石飛飛.教育創新形勢下研究型大學的創新教育[J].中國科教創新導刊，2009，(1).

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[4]楊華，戚向陽，朱秋華.食品科學與工程專業實踐教學課程體系的探索與實踐[J].中國大學教學，2009，(11).

[5]張曉云，顧香玉.以就業能力為導向改革食品專業實踐教學[J].農產品加工(學刊)，2010，(1).

[6]吳躍.科學發展視角的大學食品學科教學改革與創新探討[J].中國科教創新導刊，2011，(22).

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[9]車振明，馬力.食品科學與工程專業課程體系和教學方法的改革與創新[J].黑龍江教育：高教研究與評估，2008，(1/2).

[10]朱定和，鐘瑞敏，彭珊珊.食品專業應用型人才實踐教學的探索與實踐[J].實驗室研究與探索，2009，(6).

收稿日期：2013-10-14

作者簡介：羅安偉（1971—），男，四川仁壽人，西北農林科技大學食品科學與工程學院副教授，博士，主要從事果蔬貯藏與加工研究。

基金項目：西北農林科技大學教學改革項目“食品工藝學教學實習改革與實踐”（JY1102084）