菊粉在面制品中的應用現狀及展望

菊粉在面制品中的應用現狀及展望

菊粉作為一種新的膳食纖維，具有良好的水溶性和色澤、適宜的分子質量大小、與面粉相似的粉體特性和形成優異凝膠質構的能力。與普通膳食纖維相比，菊粉的生理功能和食品加工性能更加突出。本文介紹了菊粉在食品加工方面的物化特性，系統回顧普通膳食纖維在面制品中的應用情況和存在的主要問題，綜述近年來國內外在菊粉應用于面團和面制品方面所取得的研究成果，探究菊粉對面團和面制品品質影響的可能機理，指出目前研究存在的一些問題，并對今后發展的方向進行展望。（文/羅登林等摘自《食品科學》2014年第3期）