鮑魚的功能價值與加工工藝

江曉寧　黃恩華　陳秋鈺　沈宇丹　范小蕓

摘要 ：鮑魚自古是我國名貴的食材，對鮑魚價值和加工方式的了解有重要意義。本文闡述了鮑魚的功能價值和鮑魚四種常見的加工方式，介紹了鮑魚的營養價值和藥用價值及加工工藝，并對鮑魚加工工藝進行展望，研發更多鮑魚加工新技術。

關鍵詞 ：鮑魚 價值 鮮加工 冷凍

引言

鮑魚（abalone）又稱鰒，是一種單貝殼動物，屬于腹足綱鮑科。鮑魚的壁殼呈右旋狀，質地堅硬粗糙，壁殼側面有一排慣穿成孔的突起，俗稱"9孔螺"，殼面多為深綠褐色，殼內側綠、白等色相互交錯，有珍珠光澤。鮑魚的體為寬大的扁橢圓形肉足，依靠這肥大的肉足緊緊吸附于礁石上，進而在礁棚和穴洞間爬行。

鮑魚是滿漢全席中的“八珍”之其一，肉質軟嫩柔滑，鮮而不膩，味道較其他海鮮更佳鮮美[1]。同時，鮑魚還有很高的營養價值、食用價值和藥用價值。隨著近年人工養殖鮑魚技術的提高，我國鮑魚產量逐年增加，現對其價值和加工工藝進行探討。

1. 價值

1.1 營養價值

鮑魚具有極高的營養價值，不僅含有豐富的脂肪、蛋白質，還含有維生素A、鈣、鐵和碘等營養元素以及20多種氨基酸。據研究表明，每一百克鮮鮑魚肉的可食部分富含24%的蛋白質，0.44%的脂肪，32 毫克無機鹽鈣和3.0毫克鐵，干鮑魚的營養價值與天然野生鮮食鮑魚相比則較低，其蛋白質含量為40%，脂肪含量為0.9%[2] 。此外，鮑魚在加工和烹調過程中也會損失大量的營養元素，使原有的味道及價值功能降低。

1.2 藥用價值

鮑魚是一種補而不燥深海生物，具有滋陰補養、止渴通淋之效，食用后不會出現牙痛、流鼻血等副作用，即使多吃也無礙。鮑魚的殼是著名的中藥材，中醫上稱為石決明，古書稱之為“千里光” [1]?！妒朝煴静荨分杏涊d鮑魚具有主治頭暈目眩，陰虛內熱，青肓內障，肝火上炎，高血壓等癥狀。其魚肉中含有抗癌活性物質鮑靈A，具有抑制癌細胞生長的作用。鮑魚還有潤腸、去燥、調經的功效，能治便秘等癥狀，一般人都可以食用。糖尿病患者可以將鮑魚作為輔助治療的食物，但必須和中藥一起燉才有療效。

2.加工工藝

2.1 鮮食

鮑魚的初加工是鮮食鮑魚的關鍵，主要包括宰殺、浸泡、刷洗除澀、定型和調味五個步驟[3]。宰殺時應用刷子洗凈鮑魚的外殼，用刀將殼肉分離，去除內臟與周圍的堅硬組織，用粗鹽將粘液洗凈后將鮑魚放入蘇打水中浸泡4-6個小時，再用軟毛刷洗其周邊的黑膜和粘液。除澀后的鮑魚放入冷水中加熱定型，隨后用文火煲8-10小時。

初加工后的鮑魚多用爆炒、熗等短時加熱的方法烹調成菜，也可用白灼的方法保持其特色。

2.2 鮑魚干

鮑魚的傳統加工方法是加工成干制品。傳統鮑魚干品的加工流程包括：去殼、腌漬、水煮、晾曬。首先應先清洗鮑魚，去除表面的泥沙等污漬，再用圓頭刀將其肉從殼里取出，并去其內臟 [4] 作為加工原料。洗凈的鮑魚用6%的精鹽攪拌均勻，腌制8-12個小時后放于海水中搓洗，以除去鮑魚肉邊緣殘留的粘液和黑色素。腌制后的鮑魚與水按照1：4的比例用80℃左右的沸水煮沸6min左右即可撈出，放入涼的海水中洗去污沫，最后瀝去水分進行晾曬，直至曬干即可[5]。

傳統干燥不利于鮑魚干品的工業化生產，因此人們將傳統工藝與冷凍干燥、熱風干燥和真空過熱干燥相結合，研發了新的干燥技術[6]。熱風干燥是以熱空氣為介質對鮑魚進行加熱，去除鮑魚內部及表面的水分。但是熱風干燥鮑魚存在褐變的問題。冷凍干燥技術能夠保持鮑魚原有的特性，通過真空條件將冰直接升華為水，從而除去鮑魚中的水，但次加工方法耗能大，與傳統鮑魚干的風味相比有較大差異，真空過熱真氣干燥技術則環保節能，同時能產生特殊風味物質，但在國內對這方面的研究還相對較少，在實現鮑魚干工業化生產要求上還有一定距離。

2.3 冷凍鮑魚

目前我國鮑魚的消費方式主要為鮮銷，部分加工成冷凍產品，對鮑魚進行冷凍能較好的保持其原有的營養價值和風味。平板凍結法和隧道平板是鮑魚速凍的常用方法，但具有耗能大、產品質量差等不足。利用液氨凍結的方法速度快、安全性強，但次品率高，而且液氨昂貴的價格也是阻礙此方法推廣應用的重要因素。鮑魚冷凍的方式和溫度對產品品質存在較大的影響，歐陽杰[7]等人通過研究速凍方式和溫度對鮑魚品質的影響，綜合各因素認為鮑魚速凍相對最佳的工藝為一60 ℃ 下進行液體速凍。

雖然傳統冷凍方法操作簡單，但是存在成品質量差的問題，利用液氨進行冷凍能解決這一問題，

2.4 鮑魚罐頭

新鮮鮑魚的保鮮和貯藏條件較高，將其加工成罐頭制品不但可以解決這一問題，而且便于食用和攜帶，也在一定程度上保持了鮑魚原有的新鮮風味。傳統鮑魚罐頭的生產環節為：去殼、清洗、塞選、裝罐、排氣、封罐、殺菌、冷卻[7]，其中最重要的環節是商業殺菌。黃菊青等[8]人通過研究不同殺菌條件（不同F值）對罐頭品質的影響，發現罐頭最佳殺菌條件為12min-

12min-12min/121℃（F 121.1=3.6min）。朱蓓薇等[9]采用95-100℃、10-15min、115-121℃、5-10min的殺菌條件得鮑 魚罐頭可在常溫下貯藏6-12個月 。

小結

鮑魚作為“海味之冠”，不僅有很高的營養價值，還具有藥用價值。

但我國的鮑魚產品種類單一、加工技術落后，工業化生產進程慢，同時在現有的加工過程中還有一些問題需用更完善的技術解決。因此，鮑魚的加工技術研發仍是我國鮑魚產業前進的一項重任，相信隨著這些深加工技術的發展，我國鮑魚產品的市場前景會更加廣闊。

參考文獻：

[1]董紹軍.鮑魚味美 亦食亦藥[J].烹調知識，2011，（1）：22-23

[2]楊義等. 鮑能量學研究進展[J].中國科技論文，2007，，2（2）：149-152

[3]劉衛民. 鮮活鮑魚如何烹[J].中國科技論文，2006，，（8）：56-57

[4] 牟水元.鮑魚加工技術[J].漁業致富指南，2007，（4）：55-57

[5]陳積慶 宋文鐸. 鮑魚干品的加工J].中國水產，1986，（6）：16-17

[6]白利霞等. 鮑魚深加工技術研究進展[J].食品工業科技，2011，（12）：528-530

[7]歐陽杰等. 速凍方式與溫度對鮑魚品質的影響[J].現代食品科技，2014，30（6）：214-218

[8]黃菊青等.醬汁鮑魚硬罐頭殺菌工藝及流變學性質研究[J].食品科學，2011，32（14）：67-71

[9 ]朱蓓薇，吳厚剛，董秀萍等.鮑魚軟包裝即食產品的制備方法[P].中國專利： CN101019664A，2007-08—22