不同儲存方式對榛子油品質的影響

張 程 李雨露 張 琪 劉水琳 馬 勇

（渤海大學化學化工與食品安全學院，錦州 121000）

不同儲存方式對榛子油品質的影響

張 程 李雨露 張 琪 劉水琳 馬 勇

（渤海大學化學化工與食品安全學院，錦州 121000）

采用真空、充氮氣、添加抗氧化劑3種方式處理榛子油，通過高溫強制氧化縮短榛子油試驗觀察期，以色澤、氣味、過氧化值、酸值、羰基值為判斷榛子油品質的指標，試驗儲存榛子油的方法。試驗結果表明，經過60℃20 d的強制氧化后，空白、真空、充氮氣、充氮氣＋0.01%TBHQ、0.02%TBHQ 5種方式處理的榛子油樣品的色澤均加深，添加0.02%TBHQ樣品的氣味未變，其他均有哈敗氣味；隨著強制氧化時間的延長，空白、真空、充氮氣的榛子油樣品的過氧化值、酸值、羰基值均顯著升高，充氮氣＋0.01%TBHQ、0.02%TBHQ處理的榛子油樣品的過氧化值、酸值、羰基值升高緩慢，過氧化值升高的幅度最??；添加0.02%TBHQ可以有效地延長榛子油保質期，并保持其感官品質。

榛子油 強制氧化 真空 氮氣 抗氧化劑

榛子享有“堅果之王”的美稱，其蛋白質（20%～30%）、脂肪（40%～50%）、碳水化合物（13%～24%）、膳食纖維（8.2%～9.6%）、維生素和微量元素含量很高［1］。除了以果仁形式食用之外，現在也將榛子榨油［2］。榛子油中高含量的單不飽和、多不飽和脂肪酸［3］是其珍貴的主要特點。單不飽和脂肪酸有助于降低血液中低密度脂蛋白和血膽固醇，從而對防治心血管病有很好的作用；多不飽和脂肪酸有益于提高記憶力、判斷力，改善視神經［4］。榛子油芳香濃郁，皮膚滲透性強，具有促進血液循環的作用，可應用于皮膚護理行業和芳香療法，這無疑也是淺色榛子油的另一熱賣點。由于榛子油中不飽和脂肪酸含量大于90%［5］，容易氧化或長期與空氣接觸而聚合，造成油脂色澤加深、保質期縮短。因此，榛子油只能現產現銷，且價格很高，主要面向高檔酒店、西餐廳等。如果使榛子油保質期延長、色澤接近無色，榛子油則可長期儲存、銷售，廣泛地被人們利用。

目前，相關榛子油的研究主要包括榛子油提取工藝［5－7］、榛子油理化特性及脂肪酸分析［8］、榛子油的脫色［9］、榛子油生產的副產品——榛子蛋白特性及利用［10－12］。本研究從真空、充氮氣、添加抗氧化劑3方面，試驗榛子油的儲存效果，以期找到保持榛子油品質的方法。

1 材料與設備

2012年平榛：鐵嶺西豐縣。

PX－150B型生化培養箱：上海博迅實業有限公司醫療設備廠；NMI20－Analyst：上海紐邁電子科技有限公司；722N可見分光光度計、WSC－S型測色色差計：上海精密科學儀器有限公司；旺泉牌冷榨機：山東省沂水陽東機械廠。

2 試驗方法

2.1 冷榨法制取榛子油的工藝流程

榛果→脫殼→冷榨→離心→榛子油

2.2 榛子油色澤及氣味測定

2.2.1 色澤

將試樣置于試管中，油層高度≥10 mm，在自然光下，置于白色背景前觀察，按下列詞句描述：無色、淺棕黃色、棕黃色、棕褐色。參照Zhang等［13］的試驗設計。將色差計通電預熱30 min，儀器經自檢及零點、白板校正后，設定測量物質色度程序，然后將待測樣品置于探測頭上方，測定色度。

2.2.2 氣味

將試樣置于小燒杯中，油層高度≥10 mm；于50℃水浴中，邊攪拌邊嗅聞，按下列詞句描述：無味、清香、焦糊、哈敗。

2.3 數據測定

過氧化值的測定采用GB/T 5538—2005方法；酸值的測定采用GB/T 5530—2005方法；羰基價的測定采用GB/T 5009.37—2003方法。

2.4 Schall烘箱法加速氧化榛子油［14－15］

將榛子油于60℃的恒溫培養箱中強制氧化，每隔4 d測定榛子油的理化指標，20 d后感官評定榛子油。

2.5 儲存榛子油方式

2.5.1 正常儲存（空白）

稱量100 g榛子油置于500 mL具塞試劑瓶中。

2.5.2 添加0.02%抗氧化劑

參照GB 2760—2011，選用0.02%TBHQ作為抗氧化劑。添加方法：準確稱量0.10 gTBHQ添加到10.00 g榛子油中，混合均勻備用（母油）。然后，準確稱量2.00 g母油添加到98 g榛子油中。

2.5.3 抽真空

稱量100 g榛子油置于500 mL具塞試劑瓶中，抽真空至無氣泡。

2.5.4 充氮氣

參照2.5.3，并向瓶中倒吸充入氮氣。

2.5.5 充氮氣＋0.01%抗氧化劑

參照2.5.3，并向瓶中倒吸充入氮氣及0.01%抗氧化劑。

3 結果與討論

3.1 色澤及氣味

由圖1和表1可見，具有榛子清香、淺棕黃色的透明榛子油，經過60℃20 d的強制氧化后，色澤均有所加深，真空榛子油色澤更深；添加0.02%的TBHQ榛子油的氣味未變，其他各組榛子油均有哈敗氣味，其中充氮氣＋0.01%TBHQ榛子油的哈敗氣味小一些。

圖1 強制氧化榛子油色澤變化

表1 強制氧化榛子油感官評定

3.2 過氧化值

由圖2可見，在強制氧化初期（4 d），添加與不添加抗氧化劑的樣品的過氧化值分成了2組；強制氧化4 d后，空白、真空、充氮氣樣品的過氧化值快速增大，添加抗氧化劑樣品的過氧化值變化幅度很??；強制氧化8 d后，空白樣品的過氧化值已超過國標規定的最大值（葵花籽原油，7.5 mmol/kg）［16］；強制氧化20 d后，空白、真空、充氮氣樣品的過氧化值均超過國標規定的最大值，而添加0.02%TBHQ樣品與氮氣＋0.01%TBHQ樣品的過氧化值仍低于國標規定的最大值。因此，向榛子油中添加0.02%TBHQ或氮氣＋0.01%TBHQ，具有很好的抗氧化效果，可以延長榛子油的保質期。

圖2 過氧化值與氧化時間的關系

3.3 酸價

圖3 酸價與氧化時間的關系

由圖3可見，隨著強制氧化時間延長，5個樣品的酸價均有所升高；強制氧化20 d后，空白、真空、充氮氣樣品的酸值已經超過國標規定的最大值（葵花籽原油，4.0 mg/g）［16］；強制氧化8 d時，充氮氣 ＋0.01%TBHQ樣品的酸值高于添加0.02%TBHQ樣品，之后增大幅度變小，至強制氧化20 d時，反而低于添加0.02%TBHQ樣品，說明其抑制了脂解酶對榛子油的分解作用和溶解氧的氧化反應。

3.4 羰基值

由圖4可見，在強制氧化8 d后，羰基值才開始明顯升高，表明抗氧化劑可以有效地降低榛子油的羰基值，且與添加量相關；在強制氧化8 d后，空白、真空、充氮氣樣品的羰基值快速升高；在強制氧化20 d后，真空、充氮氣樣品的羰基值上升趨勢消失，而空白樣品的羰基值仍然上升。

圖4 羰基值與氧化時間的關系

4 結論

4.1 經過60℃20 d的強制氧化后，空白、真空、充氮氣、充氮氣＋0.01%TBHQ、0.02%TBHQ 5種方式處理的榛子油樣品的色澤均加深；添加0.02%TBHQ樣品的氣味未變，其他均有哈敗氣味。

4.2 隨著強制氧化時間的延長，空白、真空、充氮氣處理的榛子油樣品的過氧化值、酸值、羰基值均顯著升高；充氮氣＋0.01%TBHQ、0.02%TBHQ處理的榛子油樣品的過氧化值、酸值、羰基值升高緩慢，過氧化值升高的幅度最小。

4.3 添加0.02%TBHQ，可以有效地延長榛子油保質期，并保持其感官品質。

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The Effect of Different Storage Methods on Hazelnut Oil Quality

Zhang Cheng Li Yulu Zhang Qi Liu Shuilin Ma Yong
（College of Chemistry，Chemical Engineering and Food Safety，Bohai University，Jinzhou 121000）

Hazelnut oil was stored by using three differentmethods in this study，including in vacuum，under nitrogen protection and with antioxidant additives.Typical hazelnut oil quality index of flavor，color，peroxide value，acid value and other physicochemical indicators weremonitored，with high－temperature forced oxidation to shorten the observation period.After high－temperature forced oxidation for 20 d at60℃，all the samples became darker in color with a serious taste of rancid flavor，except the one with 0.02%TBHQ showing unchanged flavor.With further increasing the forced oxidation time，the peroxide，acid and carbonyl values of the blank sample，oil stored in vacuum and under nitrogen protection all apparently increased，whereas these indicators for the oil stored in nitrogen with 0.01%TBHQ and with 0.02%TBHQ increased insignificantly，in which the peroxide value has theminimal variation.The optimal storingmethod with 0.02%TBHQ is consequently proven，being able to extend the shelf life of hazelnut oil and well keep the sensory quality.

hazelnut oil，forced oxidation，vacuum，nitrogen，antioxidant

TS201

A

1003－0174（2015）08－0090－04

遼寧省教育廳重點實驗室項目（2009S004），遼寧省食品安全重點實驗室開放課題（LNSAKF2011027）

2014－01－21

張程，女，1988年出生，碩士，食品科學

馬勇，男，1960年出生，教授，食品科學與工程