蕊紅
芙蓉海蜇
原料:水發海蜇250 g,濕淀粉200 g,雞蛋1個,蔥、姜、醋、糖、鹽各適量,肉湯或清水適量,炸海蜇用的大油適量。
做法:1. 將蔥切小段,姜切末,發好的海蜇洗凈、切塊(約5 cm見方);雞蛋打入碗內,加淀粉及適量水并調成糊。
2. 將大油放炒鍋內,燒至七成熱,將海蜇片掛糊,入熱油鍋內炸透撈出(如油少,可分批炸)。
3. 鍋內留少許油,放蔥姜,炒出香味后,加糖、醋、鹽、肉湯或水,炒勻后倒入炸好的海蜇塊,待湯汁收濃即可出鍋。
特點:此菜色白悅目,軟嫩爽滑,酸甜可口。
說明:此菜以突出酸甜、稍帶點兒咸味為好。如喜咸味可少放或不放醋和糖。若要成菜色澤美觀,則可加少許黃瓜片等輔料。
多味圓
皮料:面粉250 g,面包半個。
餡料:肥瘦豬肉150 g,豆沙150 g,白糖、芝麻、青紅絲、面粉共150 g。
調料:蔥、姜、食鹽、味精等各適量。
炸油:約250 g(植物油)。
做法一:1. 將蔥姜末、食鹽、味精、食油等調料放肉餡內,攪拌均勻,分成4份待用。
2. 將豆沙(如無處購,可以將紅小豆煮爛,自己制作)分成4份待用。
3. 將白糖、芝麻仁、青紅絲、面粉加少許水,攪成糊狀,分4份待用。
4. 將250 g面粉加水和成面團,揉好后分為大、中、小面劑各4個,然后分別搟制成直徑約5 cm的面皮4張、直徑約6 cm的面皮4張、直徑約8 cm的面皮4張。
5. 用小面皮包肉餡,入六成熱的油內炸熟撈出;中面皮上鋪豆沙,放上肉餡圓,包好后入熱油鍋內炸熟撈出;大面皮上放糖餡,再放已炸好的“二圓”,包好后外粘面包渣,入熱油鍋內炸熟即可。
特點:一圓三味,一層一味,頗有特色。
做法二:此法的主輔料處理加工同前,只包制上有別,比前法省工省時。包制法如下:
1. 把面劑分制成12片直徑約5 cm的小面皮和4片直徑約8 cm的大面皮。
2. 用小面皮分別包制4個肉圓、4個豆沙圓和4個糖餡圓,分別入熱油鍋內炸熟,再用每片大面皮包3個不同餡的小圓,外粘面包渣,入熱油鍋內炸熟即可。
特點:形狀美觀,大圓包小圓,一圓一味,佐餐下酒皆宜。
說明:所用之餡可根據食者口味,靈活變化。