廚房里的小技巧（三）

一、茭白為水生蔬菜

問：茭白是筍嗎？

答：茭白不是筍，是我國特有的水生蔬菜，多生長于長江湖地一帶，適合淡水里生長，古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培。后來人們發現，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，外披綠色葉鞘，內呈三節圓柱狀，肉質肥嫩，纖維少，蛋白質含量高，可食用。茭白以春夏季的質量最佳，其中又以嫩莖肥大多肉，外觀白凈整潔，新鮮柔嫩帶甜味者為最好。

二、首次烘焙功課多

問：第一次玩烘焙要注意什么？

答：有6點要注意的。第一，烤箱一定要預熱?？鞠湓诤婵局?，必須提前將溫度旋鈕調至需要的溫度空燒一段，使產品進入烤箱時就能達到所需要的溫度?？鞠涞娜莘e越大，所需的預熱時間就越長，大約5～10 min不等。第二，粉類最好都過篩。面粉具有很強的吸濕性，長時間放置會吸附空氣中的潮氣而產生結塊，過篩能去除結塊，同時能使面粉變得更蓬松，容易跟其他材料混合均勻。除了面粉之外，泡打粉、玉米粉、可可粉等干粉狀的材料都要過篩。過篩時，將所有粉類都混和在一起倒入篩網，一手持篩網，一手輕輕拍打篩網邊緣，使粉類經過空中落到攪拌盆中即可。第三，材料提前恢復到室溫。黃油、雞蛋、奶油奶酪等材料都需要提前從冰箱取出，室溫放置30～60 min，繼續操作就非常容易了。第四，少量多次加蛋液，油水不分離。因為一個雞蛋里大約含有74%的水分，如果一次將所有的蛋液全部倒入奶油糊里，油脂和水分不容易結合，容易造成油水分離，攪合拌勻會非常吃力。切記，材料分次加入才能使成品的口感更加細致美味。第五，排放有間隔，不粘連。在烤盤中碼放時注意每個之間要留一些空隙，以免烤后其邊緣相互粘黏影響外觀。這樣還能使烘烤火候比較均勻，否則如果擺放太密集，烘烤的時間要加長，烘烤的效果也會受影響。第六，大小均勻，外觀、口感都絕佳。尤其在餅干的制作中要盡量做到每塊餅干的薄厚、大小都比較均勻。否則就只能烘烤時，在烤箱邊上隨時守候再加工了。

三、洗凈螃蟹不容易

問：怎么才能洗干凈螃蟹？

答：洗螃蟹要注意避免被螃蟹咬。首先準備一盆約45℃的溫水，也就是手放入水中不感到燙就行，太燙了螃蟹的腳會脫掉。之后將螃蟹肚子朝上逐一放入水中，等它翻過來時就已經喝了熱水嗆暈了。這樣做的好處是螃蟹只是暈了過去，任你擺布不會再夾你的手指了，也不影響螃蟹的鮮美。接著抓住螃蟹的兩邊，拿出一個干凈的牙刷用力清洗背、腹和嘴部，然后清洗螃蟹的兩側及腳和鉗的根部。接下來是最關鍵的一步，抓住雙鉗，可用牙刷柄從下向上挑起雙鉗的關節處，用抓蟹的拇指和食指順勢沿鉗根向上用力抓住蟹鉗，打開腹蓋，在中間從里向外擠出排泄物。最后清洗螃蟹腹蓋內的臟物及蟹鉗，這樣螃蟹算是清洗完成了。

四、炒蝦仁快速入味

問：怎樣使蝦仁快速入味？

答：不論是蝦仁還是帶殼的蝦，烹調前一定要完全擦干。一般先將蝦仁洗凈瀝干，用鹽和料酒浸泡10 min，瀝干后用紙巾擦干，放入冰箱冷凍20～30 min，這樣炒蝦時不會出水，也容易入味。

五、炒蒜薹時宜先焯水

問：蒜薹怎樣炒好吃？

答：在烹調蒜薹時，可先用沸水焯一下，破壞其果膠物質，使纖維組織變軟，便于烹調入味。因為蒜薹纖維組織結構細密，質地偏硬，不易成熟酥爛，調味品很難擴散到組織里，所以如果不掌握烹調的方法，其滋味就不鮮美了。

六、炸開口笑注意油溫

問：在家嘗試油炸開口笑，發現很容易外焦里生。有什么辦法解決嗎？

答：油炸開口笑最重要的是控制油溫。要注意初炸時應在油溫150°時下料，然后使油溫保持在140°左右。待開口笑生坯炸出裂口后，再慢慢邊炸邊升高油溫至170°左右，升溫約8 min即可出鍋。如果開口笑初期下鍋時油溫過高，會造成外焦內生，甚至不裂口。但如果是用太低的油溫初炸，又會造成生坯松散不成形，影響成品質量，所以掌握油溫最重要。

七、生炒芋頭絲不黏鍋

問：生炒芋頭絲怎樣炒才不會粘手、黏鍋？

答：芋頭除含有淀粉、蛋白質外，還含有鈣、磷、鐵、多種維生素和乳白色的黏液。黏液中主要含有皂角苷和草酸等，它對皮膚黏膜有強烈刺激作用。因此，在生炒芋頭時，應掌握幾個要點。第一，芋頭必須去皮，洗凈后切成絲；第二，經過刀工處理后，應用鹽腌漬片刻，以除去部分苦、澀等異味，同時還可增強爽脆感；第三，芋頭在生炒前，應先焙干水分，即把鍋燒熱，把腌漬過的芋頭絲放入鍋內，焙干水分，這樣芋頭絲內水分中含有的皂角苷遇熱即分解；第四，炒芋頭絲時，可適當加點香醋，能去異味，增香味。

八、勾芡下鍋后發渾的處理方法

問：做菜需要勾芡時，發現勾芡下鍋湯汁會發渾，請問如何處理才好？

答：勾芡下鍋后發渾的原因是在湯汁未沸滾時就進行勾芡。這樣會使湯汁泛白，渾濁不透明。解決辦法是：待湯汁滾沸、勾芡下水后，不要立即攪動，一般須停3 s，待淀粉開始糊化時，再不斷地均勻攪拌。這樣就可以避免芡汁發渾的現象。

九、糙米煮粥前宜長時間浸泡

問：用糙米煮粥時，怎么煮都還是會很硬，有什么辦法嗎？

答：糙米是谷粒經粗加工除去一些外層，而大部分的谷皮、胚芽和胚乳得以保留的稻米。糙米含有較多膳食纖維、B族維生素、維生素E和微量元素等，但也有口感欠佳、不易消化等弊端。如果采用適當的方法，將糙米煮制成粥，既營養又美味。

糙米粥制作的關鍵是將糙米洗凈后，要先浸泡1～2 h，然后按常規煮粥方式烹制即可。因為糙米經過較長時間的浸泡，纖維素等組織的細胞壁被水分子充分浸潤，再經過充分熬制后變得軟爛，很易于消化。值得注意的是，浸泡時間要根據季節和室內溫度而定，冬季浸泡時間長些，夏季則可短一些。