新酵母菌結合溫度管理在起泡酒發酵中節能作用評價

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新酵母菌結合溫度管理在起泡酒發酵中節能作用評價

在葡萄酒的發酵過程和熟成階段會產生大量的熱量，這些熱量的90%需要及時消除，也就是降低酒罐的溫度，使發酵過程順利進行。本研究的主要目的是評價精選的一種葡萄酵母菌在貝魯奇（Franciacorta）起泡葡萄酒發酵過程中的節能效果。與正常情況下比較，在高溫條件下該酵母菌可以使得葡萄酒具有較好的感官性能和含有低濃度SO2。

在葡萄酒發酵過程中，設置15 ℃與19 ℃溫度條件，進行新酵母菌種比較試驗，測定貝魯奇起泡葡萄酒感官、理化和芳香等方面的特性。結果顯示：利用新菌株處理在15 ℃條件下的能耗為21.6 Wh/L，在19 ℃條件下的能耗為7.7 Wh/L。與對照菌株相比，節省能耗約65%。

試驗證明：該酵母菌在不改變葡萄酒感官、理化指標和芳香物質等特性的情況下可節省能量消耗。因此，建議酒廠在葡萄酒釀造過程中采取適宜的工藝，不僅可以節省能量，降低葡萄酒中SO2濃度，而且符合生態標簽和價格溢價策略。

來源：http://www.ajevonline.org/content/ early/2016/04/05/ajev.2016.15115（趙艷俠 編譯）