發酵前處理對無核白葡萄干酒品質的影響研究

雷　靜，韓　琛，吳　斌，陳　雅，王　婷（新疆農業科學院吐魯番農業科學研究所，新疆吐魯番838000）

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發酵前處理對無核白葡萄干酒品質的影響研究

雷靜，韓琛，吳斌，陳雅，王婷
（新疆農業科學院吐魯番農業科學研究所，新疆吐魯番838000）

摘要：研究發酵前處理方法對無核白葡萄干酒品質的影響，以無核白葡萄干為原料，研究復水料液比、復水溫度、復水時間對葡萄汁的理化指標和感官指標的影響，以及發酵前葡萄汁的初始糖度、pH值、發酵溫度、酵母接種量對葡萄干酒酒精度的影響進行分析實驗。結果表明，在復水料液比為1∶4、復水溫度50℃、復水時間4 h的條件下得到的葡萄汁品質最佳。同時酵母接種量為5 %、初始糖度為24 %、初始pH3、發酵溫度22℃，該條件下發酵的葡萄干酒的酒精度可達14.2 %vol。通過實驗研究，初步探索出無核白葡萄干酒發酵前處理的方法及處理參數，為本地區葡萄及葡萄酒產業發展提供技術支持。

關鍵詞：無核白葡萄干酒；葡萄汁；發酵；復水；葡萄酒

葡萄是一種季節性很強的水果，在中國一般其收獲時期集中在7—9月[1]。剛采收的新鮮葡萄含有較高的糖分和水分，有很高的呼吸強度并且非常容易受到微生物的侵染而發生腐爛變質，即使保存于低溫環境下，也最多儲存幾周的時間[2-4]。因此，如何在很短時間內消費、處理、加工如此多的葡萄是一個非常重要的問題。葡萄果實除鮮食以外，主要的加工途徑為釀酒和制干。葡萄干是利用太陽能或人工加熱等方式使葡萄果實自然脫水形成的食品，或者是在陰影、晾房下晾干的葡萄的果實。葡萄干性平，味甘，微酸。其水分含量小于15 %，含糖量高達70 %。葡萄干含熱能高，同時富含礦物質、維生素等多種營養元素[5-6]。

葡萄干是新疆的主要特產之一，其產量每年可達20 萬t[7]。然而，受褐變因素的影響，每年都有相當一部分葡萄干賣不出去而造成很大的浪費。再者新鮮葡萄釀酒由于受到葡萄釆收季節以及葡萄無法長期保存的限制，釀酒廠在采收季節無法滿足大規模的生產需求，設備資源卻又在其后閑置，造成了資源的不科學利用。為了釀酒設備的科學使用，實現常年生產，利用葡萄干為原料來生產葡萄酒具有可行性。因此，本研究采用便于保存的葡萄干為原料，實現葡萄酒的常年生產[8-9]。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1實驗材料

原料：葡萄干，購于新疆吐魯番宋峰果業，品種為無核白綠葡萄干。葡萄干大小均一、色澤為黃綠色，無蟲害。

釀酒酵母：購于上海杰兔工貿有限公司。

1.1.2儀器設備

FA1004型電子分析天平，3K15型低溫離心機，SFZO450型紫外可見分光光度計，酒精計，比重計，全自動電位滴定儀，100 L控溫不銹鋼發酵罐

1.2實驗方法

葡萄干酒制作工藝流程：葡萄干→清洗→復水→破碎→過濾→調節糖酸比→發酵→終止發酵→倒灌→陳釀→灌裝→成品。

1.2.1不同料液比對葡萄汁品質的影響

稱取一定量的葡萄干，調節不同料液比（1∶3、1∶3.5、1∶4、1∶4.5），以溫度60℃蒸煮3 h后，冷卻至常溫壓榨，澄清得到葡萄汁，測定葡萄汁的色澤、總糖、酸度等指標。

1.2.2不同蒸煮時間對葡萄汁理化指標的影響

稱取一定量的葡萄干，料液比1∶4，以溫度60℃蒸煮2 h、3 h、4 h、5 h、6 h后，冷卻至常溫后測定葡萄汁的色澤、總糖、酸度等指標。

1.2.3不同蒸煮溫度對葡萄汁理化指標的影響

稱取一定量的葡萄干，料液比1∶4，以溫度40℃、50℃、60℃、70℃、80℃蒸煮3 h后，冷卻至常溫后測定葡萄汁的色澤、總糖、酸度等指標。

1.2.4葡萄干酒發酵條件優化

通過單因素實驗分析，得出單因素最佳條件，然后進行正交實驗優化最佳提取條件。正交實驗為4因素3水平，即A：酵母接種量、B：初始糖度、C：初始pH值、D：發酵溫度4個因素（表1）。

表1 發酵條件優化正交實驗因素水平表

1.3指標測定方法

酒精度、總糖、總酸測定：國標法GB 15038—2006。比重測定：比重計法。

2　結果與分析

表2 不同料液比對葡萄汁品質的影響

表3 不同復水溫度對葡萄汁品質的影響

2.1不同料液比對葡萄汁品質的影響

從表2數據的顯著性分析可以看出，各處理組所得葡萄汁的總糖呈現出緩慢降低趨勢，各處理組之間有顯著性差異。料液比對葡萄汁總酸的影響是隨著料液比的增加，總酸值都逐漸減小，處理組1、處理組2、處理組3和處理組4、處理組5之間產生了顯著性影響。隨著料液比的增加，比重逐漸減小，處理組1、處理組2和處理組3、處理組4、處理組5產生了顯著性影響。在葡萄汁感官指標方面，料液比對葡萄汁的顏色、口感、香氣都有一定的影響，這主要是隨著料液比的不斷增大，葡萄汁的濃度逐漸降低，感官指標也相應變差。綜上分析，料液比為1∶4條件下所得葡萄汁的各個指標相對較優，因此控制料液比為1∶4時，所得葡萄汁品質較優。

表4 不同復水時間對葡萄汁品質的影響

2.2不同復水溫度對葡萄汁理化指標的影響

從表3數據的顯著性分析可以看出，各處理組所得葡萄汁的總糖呈現比較平穩的變化，各處理組之間沒有顯著性差異。復水溫度對葡萄汁的總酸產生了顯著影響，隨著復水溫度的增加，產品的總酸值都逐漸增大。復水溫度對葡萄汁的比重沒有產生顯著影響。在葡萄汁感官指標方面，料液比對葡萄汁的顏色、口感、香氣都有一定的影響，這主要是隨著復水溫度的不斷增大，葡萄汁的受到高溫的影響，色澤出現褐變，口感及香氣也相應變差。綜上分析，復水溫度為50℃條件下所得葡萄汁的各個指標相對較優，因此控制復水溫度為50℃時，所得葡萄汁品質較優。

2.3不同復水時間對葡萄汁理化指標的影響

從表4數據的顯著性分析可以看出，各處理組所得葡萄汁的總糖呈現比較平穩的變化，各處理組之間沒有顯著性差異。復水時間對葡萄汁的總酸產生了顯著影響，隨著復水時間的延長，產品的總酸值都逐漸增大。復水時間對葡萄汁的比重沒有產生顯著影響。在葡萄汁感官指標方面，料液比對葡萄汁的顏色、口感、香氣都有一定的影響，這主要是隨著復水時間的不斷延長，葡萄汁在相對高溫的條件下受到影響，色澤出現褐變，口感及香氣也相應變差。綜上分析，復水時間為4 h條件下所得葡萄汁的各個指標相對較優，因此控制復水時間為4 h時，所得葡萄汁品質較優。

2.4葡萄干酒發酵條件優化結果

由表6數據進行極差分析可知，4個因素對葡萄干酒酒精度的影響的主次順序為初始糖度＞酵母接種量＞初始pH值＞發酵溫度，最優水平為A2B3C2D2。即酵母接種量為5 %、初始糖度為24 %、初始pH3、發酵溫度22℃，該條件下發酵的葡萄干酒的酒精度是14.2 %vol。

2.5優質葡萄干酒質量指標

2.5.1感官指標

外觀：葡萄干酒呈金黃色，澄清透亮，無懸浮物和沉淀；風味：具有濃郁的葡萄果香，酒香怡人，醇厚柔和、回味綿長。

2.5.2理化指標

表5 正交實驗結果

表6 正交實驗極差分析表

酒精度（20℃）10.0 %vol±1 %vol；干浸出物≥18.0 g/L；總酸（以檸檬酸計）5.0～8.0 g/L；揮發酸（以乙酸計）≤1.2 g/L。

2.5.3衛生指標

參照GB 2758—2012發酵酒衛生標準，所釀制的葡萄干酒的衛生標準必須符合國家衛生標準。

3　討論

法國等國家釀酒法規定釀制葡萄酒必須采用新鮮葡萄釀造，我國的葡萄酒除部分采用葡萄汁調制外，多采用鮮葡萄釀造。采用鮮葡萄釀酒，一是對釀酒葡萄品種、生態氣候要求高，二是葡萄大產區在新疆、寧夏等地，運輸困難，成本高，且受釀造季節限制，因而制約了葡萄酒的發展。希臘也是葡萄酒的生產大國，其釀酒工藝不同于法國等國，在釀酒前先將葡萄制成葡萄干后再行釀酒[10]。

吐魯番是葡萄干生產主要地區，2014年吐魯番葡萄干產量達到100萬t，占全國葡萄干總產量的70 %，然而銷往內地的葡萄干價格低廉，1 kg零售價僅6～7元。如果我國部分地區亦采用葡萄干進行釀制葡萄酒，既可解決葡萄生產季節問題，又可以降低葡萄酒的生產成本，對葡萄酒的發展將有積極促進作用。為此，我們對用葡萄干釀制葡萄酒的工藝進行了研究。

4　結論

4.1葡萄汁制備工藝。葡萄干復水榨汁得到葡萄汁，葡萄汁的品質好壞直接影響葡萄酒的質量，通過對葡萄汁制備工藝研究得出，復水料液比為1∶4、復水溫度50℃、復水時間4 h的條件下得到的葡萄汁品質最佳。此條件下得到的葡萄汁的理化指標為：總糖185 g/L、總酸6.7 g/ L、比重為1∶170。色澤為黃綠色，酸甜適口，具有葡萄的果香味。

4.2無核白葡萄干酒發酵條件優化。通過對發酵前葡萄汁發酵條件的實驗研究得出，酵母接種量為5 %、初始糖度為24 %、初始pH3、發酵溫度22℃，該條件下發酵的葡萄干酒的酒精度最高可達14.2 %vol，同時葡萄酒的品質較優。

參考文獻：

[1]趙金海.釀造工藝(下) [M].北京：高等教育出版社，2002.

[2]楊天英，趙金海.果酒生產技術[M].北京：科學出版社，2010.

[3]趙金海.葡萄干釀制白葡萄酒生產工藝研究[J].農產品加工(學刊)，2011(6)：76-78.

[4]翟衡，杜遠鵬，孫慶華，等.論我國葡萄產業的發展[J].果樹學'報，2007(6)：820-825.

[5]許云霞.新疆特色林果業品牌建設途徑分析[J].中國林業經濟，2010(4)：20-25.

[6]競中梅.吐魯番地區葡萄產業發展現狀與思考[J].新疆農業科學，2008(S1)：96-98.

[7]耿新麗，程衛國，駱強偉.吐魯番葡萄產業發展的現狀及對策[J].新疆農業科學，2008，45(S1)：156-158.

[8]羅國光.關于我國發展釀酒葡萄的幾個問題[J].葡萄栽培與釀酒，1998(2)：36.

[9]羅國光.世界葡萄產業的概況及發展趨勢[J].中外葡萄與葡萄酒，2001(5)：54-58.

[10] Gholami M, Hayasaka Y, Coombe B G, et al. Biosynthesis of flavour compounds in Muscat Gordor Blanco grape berries[J]. Australian Journal of Grape and Wine Research,1995(1)：19-24.

2016年中國國際酒業博覽會在瀘州開幕

本刊訊：2016年3月19日上午10時，2016年中國國際酒業博覽會開幕式暨國際酒業發展論壇在瀘州國際會展中心舉行。四川省副省長甘霖主持了開幕式。四川省委副書記、省長尹力，瀘州市委書記蔣輔義，格魯吉亞國家葡萄酒局局長喬治·撒瑪尼什維利，中國酒業協會理事長王延才分別致辭。全國政協副主席劉曉峰宣布2016中國國際酒業博覽會開幕。

開幕式上，尹力首先代表四川省委、省政府，向2016中國國際酒業博覽會的開幕表示熱烈祝賀。他說，四川擁有久遠的釀酒歷史，酒文化博大精深，酒產業基礎雄厚，五糧液、瀘州老窖、郎酒等佳釀名酒享譽海內外。目前，全省規模以上白酒企業近350家，2015年全省白酒產量達到370萬千升，川酒銷售不僅覆蓋全國各地，而且遠銷60多個國家和地區，主營業務收入1900億元，實現利稅353億元。四川作為中國最大的白酒產銷省份和最重要的白酒及酒類食品加工基地的地位進一步鞏固。他希望廣大酒類企業牢牢把握產業發展動向，大力推進改革創新，加快白酒行業轉型升級，著力推進區域產業合作，積極開拓國內外市場，鞏固提升川酒市場占有率，不斷發展壯大四川白酒特色優勢產業。

尹力說，中國國際酒業博覽會已歷經八載，知名度和影響力不斷提升，已成為促進國內外酒業界交流合作的重要平臺。今年的主題是“舉杯中國·品味世界”，旨在促進傳統酒文化和現代酒文化、中華酒文化和世界酒文化的交流融合。我們真誠期待，借助這一平臺，進一步深化與各方面的合作，協力推動中國酒類產業發展，努力將中國白酒“金三角”打造成為具有世界知名度和國際影響力的白酒產業核心區，促進中國酒業持續健康發展。

蔣輔義在致歡迎辭時說，在經濟全球化的背景下，隨著越來越多的國家和地區的參與，酒博會必將成為更具開放性、更具國際性的重要窗口。當前，酒業進入市場競爭、消費多樣的新階段。我們相信，借助酒博會平臺，白酒這一歷史經典產業，一定能夠在傳承中創新、在調整中轉型，適應新的市場需求，滿足不同消費群體，拓展更為廣闊的發展空間，與啤酒、葡萄酒、黃酒、果酒、保健酒等酒類行業一道，實現資源共享、優勢共舉、發展共贏。瀘州是著名的中國酒城，是山水綠色、宜居宜業的區域中心城市。我們將竭誠提供優質服務，營造良好環境，熱忱歡迎海內外賓朋到瀘州投資興業，共創美好未來。

王延才指出，隨著社會發展的進步，酒類產品已經不再是僅僅滿足口舌之欲的杯中物，而是被賦予了更多的精神和文化內涵，因此，酒博會展出的本身不僅僅是酒類產品的展示，也不僅僅是搭建一個溝通商家與消費者的平臺，更為重要的是承載著釀酒產業經濟和文化走向社會化和國際化的重任。當前，正值我國釀酒產業調整和改革的重要節點，為了推動釀酒產業創新轉型和健康持續發展，加快釀酒產業的國際化進程，中國酒業協會將一如既往、不遺余力地發揮自身的作用，同時要盡全力強化和提升協會的各項服務功能，酒博會正是協會服務于釀酒產業的重要體現。

喬治·撒瑪尼什維利說，這是格魯吉亞首次以主賓國的身份參加中國國際酒業博覽會。良好的開端是成功的一半。借助酒博會平臺，格魯吉亞將會不斷增進與中國酒業協會、瀘州市政府及優秀釀酒企業之間的合作。

開幕式后，舉行了以“綠色生態、共享未來”為主題的國際酒業發展論壇，中國酒業協會秘書長宋書玉，瀘州市委副書記、市長劉強，保樂力加大中華區總經理危永標，歐盟葡萄酒酒業協會秘書長伊格納西奧·桑切斯·瑞卡特等嘉賓發表了主題演講。

出席開幕式的還有來自英國、韓國、澳大利亞、新加坡、匈牙利、緬甸、斯里蘭卡等國家使領館的代表，以及來自國家相關部委、國內外酒業協會、知名酒業企業的領導、嘉賓和專家學者，四川省直相關部門負責人、瀘州市黨政領導和省內外有關市州和企業的負責人，同時還有來自新華社、中新網、人民網、香港文匯報等90多家中外媒體的記者朋友。

本屆酒博會由中國酒業協會主辦，四川省商務廳、四川博覽事務局和瀘州市人民政府共同承辦，以“舉杯中國·品味世界”為主題，有來自25個國家和地區的700多家企業參展，格魯吉亞成為酒博會史上首個主賓國。在為期5天的展會期間，將舉辦國際酒業發展論壇、酒類標準化峰會、“青酌獎”酒類新品發布盛典、川南經濟區投資貿易推介會等活動。（黃筱鸝）

The Effects of Fermentation Pretreatment on the Quality of Wine Produced by Seedless White Raisins

LEI Jing, HAN Chen, WU Bin, CHEN Ya and WANG Ting
(Turpan Institute of Agricultural Sciences, Xinjiang Academy of Agricultural Sciences, Turpan, Xinjiang 838000, China)

Abstract:The effects of fermentation pretreatment on the quality of wine produced by seedless white raisins were explored. With seedless white raisins as raw material, the effects of rehydration solid-liquid ratio, rehydration temperature, and rehydration time on physiochemical indexes and sensory indexes of grape juice were investigated. Besides, the effects of the initial sugar content and pH value of gape juice, fermentation temperature, and yeast inoculating quantity on wine alcoholicity were analyzed. The results suggested that, as rehydration solid-liquid ratio was 1:4, rehydration temperature was at 50℃, and rehydration time was 4 hours, the produced grape juice had the best quality, meanwhile, as the initial sugar content was 24 %, yeast inoculating quantity was 5 %, the initial pH was 3, and fermentation temperature was at 22℃, alcohol content of the produced wine reached up to 14.2 %vol. This study had obtained the optimum pretreatment parameters of wine by seedless white raisins, which provided technical support for the development of local grape & grape wine industry.

Key words:wine produced by seedless white raisins; grape juice; fermentation; rehydration; wine

通訊作者：王婷（1980-），女，大學本科，副研究員，研究方向為農產品加工，E-mail：63365609@qq.com。

作者簡介：雷靜（1982-），女，碩士研究生，助理研究員，研究方向為農產品加工，E-mail：839130762@qq.com。

收稿日期：2015-12-09

基金項目：新疆農業科學院公益性基本科研業務費項目“葡萄干蒸餾酒特征風味及品質調控的研究”。

DOI：10.13746/j.njkj.2015459

中圖分類號：TS262.6；TS261.4；TS261.7

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）04-0043-04

優先數字出版時間：2016-01-28；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160128.1447.003.html。