四川特色小吃文化的保護與發展研究

摘 要：四川特色小吃文化歷史悠久，資源豐富，它具有取材廣泛，種類繁多；制作精細，風味獨特；內涵豐富，趣味性強等特點。需要加大對四川特色小吃文化開發與保護力度，切實采取有效措施加快小吃文化的發展，為四川特色小吃產業繁榮創新做出貢獻。

關鍵詞：特色小吃 文化 保護 發展

小吃是一種有別于正餐，具有特定風味的餐飲品種。它具有休閑消遣、飲食娛樂、彰顯美食特色的功能，是席間的點綴，或者早點、夜宵的主要食品，深受民眾的喜愛。四川特色小吃種類繁多，制作精細，風味獨特，它是川菜文化的重要組成部分，是川人飲食民俗的重要內容，也是巴蜀文化的重要表現。加強對四川特色小吃文化的保護與發展，有利于傳承、弘揚四川小吃文化，推動四川小吃產業的發展，對壯大川菜產業，豐富民眾飲食也將產生重要意義。

一、四川特色小吃文化的特征

1.取材廣泛，種類繁多。四川地區高山環抱、江河縱橫、沃野千里、物產豐富。得天獨厚的氣候、地理環境為四川特色小吃的發展提供了廣泛的原材料。各種禽畜野獸、江河魚鮮、五谷雜糧、蔬菜瓜果應用盡有。加之川人自古就有“尚滋味，好辛香”的飲食傳統，追求美食享受，有力推動了四川特色小吃的創新發展。在廣泛選取，充分加工利用原材料的基礎上，四川特色小吃種類不斷豐富，時至今日，已精彩紛呈，蔚為大觀，每一個地市都有眾多特色小吃產品，為拉動地方經濟發展做出了突出貢獻。四川特色小吃種類極為廣泛，基本囊括了各種飲食品類，具不完全統計有5大類。面食類，典型代表：擔擔面，龍抄手，鐘水餃，宜賓燃面，軍屯鍋盔等。粉食類，典型代表：川北涼粉，傷心涼粉，葉兒粑，綿陽米粉，雙流肥腸粉，糍粑等。肉食類：雙流兔頭，張飛牛肉，燈影牛肉，簡陽羊肉，自貢冷吃兔，樂山缽缽雞，樂山甜皮鴨，夫妻肺片等。豆食類：典型代表：自貢富順豆花，臭豆腐，廣元豆腐，廣安牛皮豆干等?；疱侇?，典型代表：冷鍋魚，串串香，干鍋，冒菜等?；臃倍嗟乃拇ㄌ厣〕允谴ú霜毺伧攘Φ捏w現。

2.制作精細，風味獨特。四川特色小吃雖然食用方便快捷，但制作工藝不簡單，加工程序精細，追求色、香、味、形、器的完美統一。首先，食材加工精細，致力于將食材制作成精美的，惟妙惟肖的圖案。如燈影牛肉，牛肉被切成薄如沙，透如蟬翼的片狀，非常漂亮。再如串串香，食材被加工成各種形狀，插在竹簽上，與竹簽完美結合，給人以美的視覺享受。其次，火候掌握精細。過火一分就糊，少火一分則生，文火、武火運用恰到好處，利用火的功能充分激發食材的美味。如軍屯鍋盔，熊熊大火炙烤著鐵板上的油滋滋作響，將鍋盔放進滾燙的油中煎炸，只有準確掌握火候，才能制成焦黃酥脆的鍋盔。同時，特色小吃制作工序精細。每一種小吃都有嚴格的加工程序，不能隨意增減。近年來，四川特色小吃制作愈發標準化，《中國川菜烹飪工藝規范》、《中國川點烹飪工藝規范》已經對外發布實施，有效保證四川特色小吃的品質，推動四川特色小吃國際化發展。

川菜素有“一菜一格，百菜百味”之稱，其核心競爭力是味型多樣。四川特色小吃充分吸收川菜之精髓，講究以味取勝。小吃在酸、甜、苦、辣、咸五種味型的基礎上，演繹出清、鮮、醇、濃并重，變化多端的復合味型。據不完全統計，四川特色小吃味型常見的有：麻辣、紅油、怪味、家常、咸鮮、糖醋、香甜、芥末、蒜泥等十余種，而每一種口味針對不同的品種又各有不同的使用方法和變化。各種味型相互補充，相得益彰，在滿足食客味蕾享受的同時，注重飲食養生健康，符合中國人“五味調和”的養生觀念。

3.內涵豐富，趣味性強。四川人追求安逸、閑適的生活享受，在飲食上表現為崇尚休閑娛樂的美食。四川特色小吃完美詮釋了川人飲食習俗，文化內涵深厚，意蘊深遠，具有很強的趣味性。首先，小吃命名極為講究，更多采用寫意手法，寄托了民眾的美好情感，給人以無限的遐想空間。如：龍抄手，起初幾個創始人在“濃花茶園”商議開抄手店，在切磋店名時，借用“濃花茶園的“濃”字，以諧音字“龍”為名號取名“龍抄手”寓意生意興隆，龍騰虎躍。再如：宜賓燃面，制作過程用油濃厚，成品色澤亮麗，民眾便取名“燃面”?。河没鹨稽c就燃之意，其實是對面條油多、油膩的夸張贊美，但此名稱對外地人有極強的吸引力。

二、四川特色小吃文化保護與發展措施

四川特色小吃文化內涵深厚、意蘊深遠，但由于保護意識淡薄，開發力度不夠，文化挖掘不深，小吃產業發展緩慢，文化產品附加值不高。需要各方共同努力，重視保護開發小吃文化，加快四川特色小吃非遺申報力度，加強特色小吃品牌建設，不斷壯大小吃文化產業的發展。

1.做好四川特色小吃非遺保護工作。小吃本身是物質的，不好“申遺”。但是，小吃的制作技藝卻是和地理、物產、人的文化素養、情趣、智慧，對生活的理解等相聯系的，至于有些小吃品種的生產，又涉及到工藝流程、行規、信仰、禁忌，這些，無疑也屬于文化范疇，是可以申報非遺項目的。[2]近年來，國家愈發重視非物質文化遺產工作，非遺項目得到了有效的保護。四川特色小吃非遺申報取得了一定的成績，但還需加強力度，采取有效措施加快四川特色小吃非遺申報。要繼續挖掘、確認小吃傳承人，建立四川特色小吃傳承人認證體系。保護、發展小吃傳統制作工藝。認真開展四川特色小吃非遺項目的生產性保護，努力挖掘小吃文化特色，加大四川特色小吃非遺項目的宣傳力度，營造全社會保護小吃非遺項目的良好氛圍。

2.做好四川特色小吃老字號的保護工作。老字號是餐飲企業的重要品牌，是優秀企業文化的傳承，體現了社會對企業的高度贊譽。四川特色小吃老字號歷史悠久，數量眾多，類型豐富，競爭力強，為推動四川特色小吃產業的發展做出了重要貢獻。但同時，應清楚的認識到，四川特色小吃老字號保護力度不夠，發展不平衡，個別老字號企業面臨生存危機。政府要加大對老字號小吃企業的保護，從政策、資金、項目等各方面給予老字號小吃企業大力支持。老字號小吃企業本身要增強“造血”功能，加大企業創新力度，在保持傳統特色的基礎上，加快企業現代化、規?；?、產業化、國際化步伐，拓展小吃產業鏈范圍，采取連鎖加盟方式擴大企業經營范圍，不斷提高企業綜合實力。

3.做好四川特色小吃品牌建設。品牌是企業的核心的價值，是企業綜合實力的重要體現。四川特色小吃雖然品牌眾多，但品牌影響力較低，品牌價值較低，發展相對緩慢，企業文化沒有得到有效開發。要高度重視四川特色小吃品牌建設，努力增強小吃品牌附加值。一方面，小吃企業要以本店的獨特性為指導，將本企業的歷史、故事、獨特的制作工藝、獨特的口味作為品牌的內涵，提升小吃品牌內涵價值。高度重視小吃產品開發，努力提高小吃品質，努力提升企業管理、服務水平，以增強小吃企業綜合競爭力來提高企業品牌價值。另一方面，注重四川特色小吃品牌整體性建設，提取四川特色小吃共性，保證品牌建設的完整性和可協調性。努力挖掘四川特色小吃歷史、文化、食材、制作等普遍性的存在，增強地區小吃整體影響力。

4.做好發展四川特色小吃文化產業。四川特色小吃文化產業發展潛力巨大，經濟帶動效應明顯。要大力拓展四川特色小吃文化產業鏈范圍，努力增強小吃文化產業鏈價值。建立特色小吃原輔料種養殖基地，努力從源頭上保證小吃原輔料品質。加快小吃冷鏈、冷藏、配送、物流等相關產業發展，努力提高其現代化水平。推動四川特色小吃與旅游業融合發展，將四川特色小吃培育成旅游經濟新增長點。將四川特色小吃納入報紙、期刊、網絡等文化傳媒產業發展，在壯大小吃文化傳媒產業的同時，有效傳承、弘揚特色小吃文化。

參考文獻：

[1]李建春.宜賓地方小吃文化資源的發展構想[J].旅游縱覽，2015（2）：120.

[2]邱龐同.中國小吃與非物質文化遺產關系[J].中國食品，2007（3）：7.

作者簡介：鄭偉（1982-），男，山東日照人，碩士，四川旅游學院助理研究員，主要從事飲食文化及餐飲管理研究。