中國牛羊肉的供需現狀及消費者對牛羊肉的態度和品質需求

毛衍偉，張一敏，朱立賢，梁榮蓉，董鵬程，羅欣

(山東農業大學 食品科學與工程學院，山東 泰安，271018)

?

中國牛羊肉的供需現狀及消費者對牛羊肉的態度和品質需求

毛衍偉，張一敏，朱立賢，梁榮蓉，董鵬程，羅欣*

(山東農業大學 食品科學與工程學院，山東 泰安，271018)

摘要綜述了中國肉類特別是牛羊肉的生產、進出口和消費現狀，詳細論述了牛羊肉的消費特點、影響因素，以及消費者對牛羊肉的安全和食用品質需求；討論了肉類科研人員為滿足消費者需求在消費者喜好和品質控制上的相關研究結果；最后，指出了為滿足中國消費者需求，中國肉類工業和科研人員的努力方向。

關鍵詞牛肉；羊肉；消費者態度；品質需求

隨著中國經濟的快速發展，工業化、城鎮化加速以及居民收入的增加，中國肉類消費量快速增加，肉類消費結構及消費者對肉類品種、品質的選擇也發生了諸多變化。其中一個變化就是牛羊肉越來越受到消費者的青睞。

通過對具有人類馴化痕跡的牛類化石進行研究表明，大約10 660年前中國就馴化了牛[1]；大約2 000年之后又馴化了羊[2]。牛和羊成為古代中國六畜中的2個重要成員(周公 周禮)。最早馴養的牛羊主要用于祭祀，隨著馴養牛羊數量的增加，牛羊肉逐步走上餐桌，成為受人喜愛的美味。目前，牛羊肉越來越受到中國消費者的青睞，在消費量快速增加的同時，消費者對牛羊肉的需求和態度也發生了很大變化[3-6]。

只有明確牛羊肉的生產、消費現狀，消費者對牛羊肉的態度和品質需求，才能更好地滿足消費者的消費需求，并指導企業生產。為此，中國科研人員對牛羊肉的消費特點、影響因素、品質需求等做了諸多研究[5-8]。然而，這些研究僅提供了特定目的的研究結果，目前還沒有文章對消費者對牛羊肉的態度和消費需求這一主題進行系統、深入的闡述。因此，本文從中國肉類生產、進出口和消費結構引入，綜述了中國肉類生產特別是牛羊肉生產、消費現狀，消費者對牛羊肉的態度和品質要求，以及中國科研人員為滿足消費者需求而做的相關研究。從而有利于深入理解中國消費者對牛羊肉的需求、消費態度和牛羊肉消費的發展趨勢，促進中國肉類工業為消費者提供足夠數量、合理品質的牛羊肉。

1我國肉類特別是牛羊肉的供需現狀

近年來，我國肉類產量逐年增加，肉類產品結構發生了顯著變化(表1)。

表1　中國大陸肉品生產量

續表1

年份肉類總產量豬肉雞肉牛肉山羊肉綿羊肉產量/t產量/t比例/%產量/t比例/%產量/t比例/%產量/t比例/%產量/t比例/%200974734707631117156048.081802.412042.73201077414874631160156228.041922.482072.67201177644849621197156167.931892.432052.64201281725141631263156287.681972.412042.50201383575286631279156387.632002.392082.49增加量/t40292311723379115118增長率/%9377130146136131WQ/t3103811303369612316398215371.738592.77

注：數據來自FAO數據庫。產量為中國大陸本地產量；總產量包含未列出的其他肉類；比例指該肉類品種產量占總產量的比例；增加量為1995年到2013年各肉類產量的增加量，增長率為1995年到2013年的增加量除以1995年產量；WQ(world quantity)為2013年世界肉類產量。

由表1可以看出，自1995年到2013年，中國肉類總產量增加了4 029萬t，增長率93%。2013年，中國豬肉、牛肉、羊肉、雞肉產量分別占肉品產量的63%、7.63%、5.88%和15%。豬肉產量仍占肉類產量的絕對最大比例，但自1995年到2013年，豬肉增長率最低(77%)，牛肉增長率最高(146%)，隨后分別為山羊肉(136%)，綿羊肉(131%)和雞肉(130%)。豬肉在肉品產量中的比例正逐年降低，而牛肉、羊肉和雞肉正逐年增加。與世界肉類產品結構中牛肉占21%的比例相比，中國牛肉生產有巨大的增長潛力。通過制定合理措施，鼓勵改變消費觀念，可以大大增加牛肉的消費量[4]。羊肉產量的增長率較高(131%)，但其在中國肉類產量中的比例卻相對穩定，并類似羊肉在世界肉類產量結構中的比例。

目前，中國進口大量牛羊肉以滿足消費者逐年增加的消費需求。剔骨牛肉、肉牛，特別是綿羊肉進口貿易逆差速迅速增加(表2)。這是國內市場羊肉需求旺盛，消費總量和人均消費量快速增長[9]導致的。據預測，中國羊肉的生產量和消費量(至2025年)還會繼續增加，供應不足和需求增加的矛盾將繼續存在[3]。在未來很長一段時間內，中國將從澳大利亞、新西蘭大量進口羊肉[3]。然而，中國的牛肉預制品食品、山羊肉出口具有一定優勢。這可能是預制品需要大量勞動力，而我國勞動力價格具有競爭力的原因。山羊肉具有貿易逆差，則是我國生產了世界上最多的山羊肉。

表2　中國大陸牛羊肉進出口情況　t

注：數據來自 FAOFTAT。

由于需求旺盛且成本增加，牛羊肉價格一直處于上漲中。自2000年至2013年，牛肉和羊肉價格分別上漲了165.57%和217.63%，這一漲幅遠比豬肉(43.26%)大。因此，牛羊肉相對來說還是一種價格較高的食品(表3)，而且在未來很長一段時間內，牛羊肉價格將持續上漲[3, 10]。

盡管牛羊肉消費量比以前大大增加，但無論城鎮居民還是農村居民，豬肉的消費量還是大大高于牛羊肉消費量(表4)。隨著我國居民收入增加，肉品消費結構將從以豬肉為主，變成牛羊肉等肉類品種消費多樣化。因此，我國牛羊肉消費量具有很大的增長空間[11]。

表3　豬牛羊肉價格

注：價格來自 www.agri.gov.cn, www.cngold.org, nc.mofcom.gov.cn并整理。

表4　城鎮和農村人口年平均肉類消費量　kg

注：數據來自中華人民共和國國家統計局網站http://data.stats.gov.cn/。

2我國牛羊肉的消費特點和趨勢

中國是一個擁有56個民族、幅員遼闊的大國，且中國城鎮與農村經濟發展、區域經濟發展不平衡，以及受中國傳統文化的影響，使我國牛羊肉消費展現出一些特點，如城鎮-農村消費差異、地區消費差異以及季節消費差異[4, 10, 12-16]。隨著經濟發展和牛羊肉品質的提高，消費烹制方法和消費方式也發生了變化，戶外就餐的興起更拉動了牛羊肉特別是高品質牛羊肉的消費。

2.1牛羊肉消費的城鄉差異

由于長期以來城鄉二元經濟體制下經濟發展的不同，城鄉居民的肉類消費量、肉類消費結構及品質需求也展現出多種不同?？偲饋碚f，城鎮居民消費肉品數量高于農村居民(表4)。至于肉類消費結構，不但城鄉之間存在很大差異，不同區域內城鄉的差異也不相同。陜西省城鎮居民肉品消費組成包括50%豬肉、28%禽肉、10%羊肉和12%牛肉，但農村居民消費肉類則包括87%豬肉、8%禽肉、3.5%羊肉和1.5%牛肉。然而，新疆城鎮居民消費肉品組成為17%豬肉、15%禽肉、40%羊肉和16%牛肉，農村居民則消費4%豬肉、17%禽肉、55%羊肉和大約20%牛肉[17]。這種差異充分表現了不同地區城鄉之間經濟發展和宗教信仰對牛羊肉消費的影響。

2012年，城鎮居民平均消費牛羊肉3.7kg/人，接近農村居民人均消費量(1.9 kg/人)的2倍。城鎮居民羊肉消費量2011年達到最高，自2012年開始下降，但農村牛羊肉人均消費量一直處于上升狀態(表4)。然而，諸多研究認為，城鄉人均牛羊肉消費量的差異將擴大，城鎮人口將消費更多的牛羊肉[4, 14- 15]。

2.2牛羊肉生產消費的區域差異

區域間環境、資源的不同使各區域形成了不同的畜牧經濟，且各區域內畜產品的產量隨著當地政策、自然資源等因素的變化而變化。中國牛肉生產優勢地區為中國西北地區、東北地區和北部地區；羊肉生產優勢區域為西北地區和東北地區[18]。但中國中部和東北部牛肉生產優勢正在降低，西北和西南地區牛肉生產優勢正在增加[19]。盡管羊肉生產的主要區域已經變成農區，但西北牧區還占有很重要的地位[12]。

區域間經濟發展水平不同導致肉類消費量不同，且大多數由于宗教信仰消費牛羊肉的民族主要居住在中國西部及西北部，這也導致了地區間肉類消費組成結構的不同。因此，經濟狀態、宗教信仰、自然環境、飲食習慣、價格等諸多因素導致牛肉消費的區域特色[5, 17]。中國西部地區的居民牛肉消費量最多，隨后是東部、東北和中原地區[14]。中國南方居民比北方居民消費的肉品數量多，因為南方經濟比較發達；但中國北方居民因為飲食習慣原因，消費的牛肉量是南方居民的2倍[20]。在中國西北牧區消費大量的牛肉，是由于傳統飲食習慣原因[20]。在新疆，羊肉消費是一個基本需求，因為該地區穆斯林居民占59.84%[14]。然而，丁麗娜(2014)指出，羊肉消費正從穆斯林和牧區居民消費轉變成全民消費[21]。

2.3季節對牛羊肉消費的影響

在中國傳統醫學中，牛羊肉被認為是一種溫性或熱性食品，適宜于冬季消費。因此，大多數中國消費者喜歡冬天或秋天吃牛羊肉。

調查表明，95%的家庭喜歡冬天購買牛肉，很少人喜歡夏天買牛肉[12]。有31.37%的消費者消費羊肉時沒有季節性；在有季節性的消費人群中，分別有9.71%、8.57%、 21.71%、94.86%消費者在春、夏、秋、冬消費羊肉，選擇冬季消費羊肉的消費者最多。但是，由于火鍋的興起，牛肉消費的季節性正在減弱。牛羊肉消費從冬季消費逐步轉變成四季消費[5, 21]。

關于夏季消費羊肉，分別有12.28%城鎮居民和1.64%農村居民喜歡夏季消費羊肉，喜歡夏季消費羊肉的城鎮居民比例大大高于農村居民比例，這是由于烤羊肉串受到城鎮居民的熱愛，增加了羊肉的夏季消費量[22]。

2.4戶外就餐興起拉動牛肉消費

中國消費者正處于食物構成轉變的關鍵時期。食品構成由植物性食品為主轉變為植物食品和動物性食品相平衡；消費模式多樣化為家庭烹制消費和戶外就餐結合[18]。目前，戶外就餐占肉類消費的很大份額(表5)。

在城鎮居民肉類消費構成中，牛羊肉的戶外就餐分別占到消費量的32.57%和39.87%，大于豬肉(25.37%)和禽肉(31.61%)的外出消費比例。在農村居民中，戶外就餐中牛肉、羊肉、豬肉和禽肉分別占消費量的27.23 %、25.98%、15.99% 和27.83%[10]。由于城鎮居民收入高于農村居民，城鎮居民戶外就餐消費的比例高于農村居民。無論城鎮居民還是農村居民，戶外就餐的消費量正在增加，由于農村居民的戶外就餐比例較低,因此農村居民戶外就餐具有很大的增長潛力[10]。呂品認為中國牛肉戶外就餐消費量占總消費量的一半以上[4]，這比丁麗娜的調查結果(32.57%)要高[21]，這可能是調查過程中消費者的地區組成比例不同導致的。中國牛肉消費量將隨著居民收入的增加而增加，戶外就餐將促進牛肉特別是高檔牛肉的消費[23]。

表5　中國消費者戶外肉類消費比例　%

注：數據來自丁麗娜(2014)[21]。

羊肉消費調查結果顯示，44.79%的居民經常在戶外就餐消費羊肉，加上偶爾戶外就餐消費羊肉的居民，戶外就餐消費羊肉的比例高達96.9%；羊肉消費量受消費者教育程度和收入影響，受教育程度越高，收入越高，在外就餐消費羊肉的數量越多；家庭人均收入高于6 001元的居民戶外就餐消費羊肉的比例占羊肉消費總量的78.3%[24]。但是，如果家庭中有不喜歡羊肉的成員，將會使戶外就餐羊肉消費量降低22.2%[24]。

不同地區居民戶外就餐消費羊肉的量不同：中國東部地區、中原地區和西部地區城鎮居民戶外就餐分別占羊肉消費量的47.66%、36.05%和36.61%；而上述地區農村居民戶外就餐消費了總消費量的33.70%, 35.32% 和18.85%。因此，中國東部地區的居民更喜歡戶外就餐消費羊肉[21]。

2.5烹制方法

在過去，中國居民消費牛羊肉的主要方式是醬牛肉、牛羊肉水餃餡、羊湯等。隨著中國牛羊肉品質的提高和戶外就餐的增加，火鍋、牛排、烤羊肉等消費量大大增加[20]。

燉羊肉、羊肉火鍋和烤羊肉是最受中國消費者喜愛的3種羊肉烹制方式。在家庭烹制時，有59.08%和50.77%的城鎮居民喜歡燉羊肉和羊肉火鍋，在農村則有60.54% 和 37.3%的居民喜歡燉羊肉和羊肉火鍋；戶外就餐時，分別有39.87%和25.98%的城鎮和農村居民喜歡燉羊肉和羊肉火鍋，在中國東部喜歡燉羊肉和羊肉火鍋的城鎮居民高達47.66%[22]?？狙蛉庖彩欠浅Ｊ軞g迎的外出就餐烹制方式，喜歡烤羊肉的城、鄉居民高達47.69% 和 35.14%[22]。也有調查認為，有64.8%、34.6% 和19.1%的居民喜歡燉羊肉、羊肉火鍋和烤羊肉[16]。

3牛羊肉消費的影響因素分析

牛肉消費受到諸多因素的影響，包括肉的價格、收入、營養、風味、飲食習慣、食品安全和品質、購買的便利程度[4-5, 12, 14, 16, 20-21, 25]，甚至周末和假期的影響，因為研究認為半數的消費者喜歡周末和假期消費羊肉[16]。

3.1牛羊肉的價格和居民收入

盡管中國消費者購買肉制品花的錢占食品支出和總支出的比例在下降[26]，但價格和收入仍是影響牛羊肉消費的重要因素[3, 14]。

隨著收入的增加，牛肉的消費量增加；不同收入群體間牛肉消費量的差距比之前擴大，且消費量的差距會越來越大[19]。影響城鄉居民牛肉消費量的因素不同，對城鎮居民來說，影響牛肉消費量的主要因素是收入[4, 19]。由于中國城鎮居民收入還處于中低水平，因此牛肉的消費量還有巨大的增長潛力。對農村居民來說，影響牛肉消費量的主要因素是價格，這說明農村居民對牛肉的消費需求較低，牛肉是一種其他食品的補充[4, 19]。然而，也有研究認為，農村居民的凈收入、牛肉價格和豬肉價格顯著影響牛肉消費，農村居民消費牛肉量受收入影響顯著[14]。李建[12]通過分析收入、牛肉價格和其他替代蛋白食品(如羊肉、豬肉和雞蛋)對牛肉消費的影響，結果表明收入、牛肉價格影響中國南方和北方居民的牛肉消費。但收入對中國西部居民的牛肉消費量影響不顯著，這是因為中國西部消費牛肉的原因是宗教信仰。替代蛋白質食品對牛肉消費沒有顯著影響，因為中國牛肉消費量本來就很低[12]。

羊肉消費量隨著收入、生產量的增加，以及消費觀念的改變而增加[5, 20]。高于平均收入的居民羊肉消費量較高，但收入最高的群體羊肉消費量反而降低，因為他們有能力購買更多樣化的食品[5]。吳秋野等分析了除新疆、西藏、青海和寧夏外其他地區的羊肉消費影響因素，因為上述4個地區消費羊肉的原因是宗教信仰[5]。在收入、羊肉價格、牛肉價格、豬肉價格和上一期消費量中，收入、羊肉價格和豬肉價格影響城鎮居民的羊肉消費量，這意味著在城鎮居民肉類消費中，羊肉在一定程度上是豬肉的補充。羊肉價格和上一期消費量是影響農村地區居民羊肉消費量的關鍵因素，這意味著消費習慣對農村居民的羊肉消費量起重要作用[5]。盡管中國羊肉消費量增加了，但與發達國家相比，還有很大差距，不同地區、城鄉之間消費量差距很大，羊肉消費量還有很大的提高空間[5]。

肉羊飼養成本的增加、羊肉消費的巨大需求以及禁牧導致供應不足是羊肉價格快速上漲的主要原因。由于飼養成本沒有下降空間，消費需求卻快速增長，羊肉供應不足，價格還會持續上漲[21, 27]。羊肉價格上漲抑制了城鄉居民的羊肉消費，且對農村居民影響大于城鎮居民。對農村居民來說，羊肉價格上漲對南方居民的影響大于北方居民[7]。中國羊肉價格自2000年開始上漲，但價格的上漲卻沒有帶動產量的提高，這是因為國家制訂了相對完善的草原政策，這些政策有效保護了草原生態系統，也對近期羊肉供應產生不利影響；草原災難特別是突然性自然災害對羊肉工業產生了很大影響[28]。

3.2購買和烹制是否方便

購買便利、烹制簡單能夠刺激肉類消費，增加肉類消費量[29]。大多數消費者喜歡在農貿市場和超市購買牛肉，受教育程度、年齡、性別和婚姻狀況均影響選擇購買牛肉的地點；受教育程度高的消費者在超市購買牛肉的幾率高[30]。城鎮居民中分別有20%、 44% 和15%的消費者選擇在零售商店、超市和農貿市場購買牛羊肉，而農村居民中36%、35%、18%的消費者喜歡在農村集市、農村零售店和鄉鎮市場購買牛羊肉[11]。

調查表明，12.4%的農村消費者認為購買牛肉不方便；如果購買方便，37%的居民會提高牛肉消費量。而僅有5.2%的城鎮居民認為購買牛肉不方便，如果購買便利，27.8%的居民會增加消費量[12]。

3.3食品安全性

大部分消費者關注牛羊肉的安全性，消費者通常從電視、報紙和互聯網得到關于肉品安全的信息，但他們沒有區別牛羊肉品質的能力[16, 21, 26, 30-31]。僅有38.5%的消費者能正確區分無公害食品、綠色食品和有機食品；大部分消費者購買牛肉時僅會通過顏色和外觀新鮮度來判斷牛肉品質[30]。調查表明，部分消費者愿意高價購買安全品質得到保證的牛肉(表6)。

城鄉居民肉品消費的差別還體現在對安全性的關注上。95.63%的城鎮居民關注羊肉新鮮度，此外還關注羊肉品牌、產地和是否是清真食品。僅有88.07%的農村居民關注羊肉的新鮮度，但他們不關注品牌、產地和是否清真食品[21]。

表6　消費者愿意為安全得到保證的牛肉多付錢的比例

注：數據來自李豐(2012)[30]。

3.4肉的食用品質

隨著收入提高，不但牛肉的消費數量增加，對肉的質量也提出了更高的要求，特別是高收入群體非常關注肉的品質[26]。肉品品質已經成為影響牛肉消費的關鍵因素，如果提高肉的品質，消費者愿意增加消費量[29]。調查表明，僅有76.4%和67.5%的消費者分別對生牛肉和熟牛肉的品質滿意，如果食用品質提高，分別有40%和50%的消費者樂意增加生牛肉和熟牛肉的消費量[12]。因此，提高肉的食用品質可以刺激提高肉品的消費量[15, 20, 29]。

4消費者對牛羊肉品質需求和烹制指導研究

肉的食用品質受很多因素如品種、部位、烹制方法的影響，不同消費群體對肉的品質需求也存在差異。同時，不會正確烹制也成為限制肉品消費的重要因素[12]。為了了解消費者對牛羊肉品質的需求，指導消費者烹制并引導肉類產業發展，我國科研人員做了大量消費者調查，并引入澳大利亞食用品質保證關鍵控制點體系。

4.1消費者對牛肉品質需求和烹制指導研究

嫩度、風味和多汁性是牛肉最重要的食用品質[8, 32]。對牛肉火鍋而言，嫩度、風味和多汁性在品質中的權重分別為0.38、0.41和0.21。牛肉剪切力低于43.04 N(1.27 cm直徑圓柱)時，消費者認為牛肉嫩度良好；當剪切力高于51.25N時，消費者認為牛肉嫩度差。成熟和大理石花紋能夠提高牛肉的食用品質，但大理石花紋達到等級7級(日本大理石花紋分級體系)時，已經滿足消費者對牛肉品質的需求。在熱水中煮沸60 s，牛肉的嫩度、風味和多汁性最好[8]。牛柳、和尚頭眼和西冷比較適合涮牛肉火鍋[8]。不同性別和年齡的消費者對牛肉品質要求不同，女性更加注重牛肉的風味[33]。

嫩度、風味和多汁性在牛排食用品質的權重分別為0.5、0.38和0.12[8]。嫩度在牛排食用品質中的權重高于其在涮牛肉中的權重，其原因可能是涮牛肉時牛肉切成薄片，容易咀嚼；但牛排食用品質風味權重低于涮牛肉風味的權重，因此涮牛肉時消費者更注重良好的風味。當剪切力低于39.12 N時，牛排嫩度好；高于51.94 N時，消費者難以接受牛肉的嫩度[8]。DESTEFANIS等(2008)研究了剪切力和消費者感官嫩度間的關系，并提出剪切力小于42.87 N時牛排嫩，高于52.68 N時牛排老[34]。這表明我國消費者對嫩度的接受程度與國外消費者類似。

大理石花紋是影響牛排食用品質的重要因素，對風味、多汁性和總體評價具有重要影響[6, 8, 35]。消費者喜歡大理石花紋豐富牛肉的牛排，當達到A3(日本牛肉分級體系，平均脂肪含量11.31%)時，牛肉的品質可以滿足消費者對品質的要求；消費者不能區分A4和A5等級的食用品質差異，且A5也并未得到更高的品評得分。綜合考慮消費者的品質要求和育肥成本后，推薦A4等級作為中國肉牛育肥的最高目標等級[6]。史杰[35]認為，大理石花紋影響牛排食用品質，等級S和A的食用品質高于等級B和C(安徽漢森何金來企業標準)。S級牛肉(IMF14%)可以滿足消費者對牛肉品質的需求，牛肉脂肪增加至17%后反而會降低消費者對牛肉品質的感官評分。祝賀[6]和史杰[35]研究結論的不同可能是做評價的主要消費者所處地區不同導致的，這也證明不同地區消費者對牛肉品質的要求不同。

醬牛肉是最受歡迎的中國傳統肉制品。任璐璐研究了分割部位和成熟時間對醬牛肉食用品質的影響并指出：腱子肉和霖肉最適于加工醬牛肉，不推薦高檔部位的背最長肌加工醬牛肉；使用熱剔骨的肉即可達到消費者對品質的需求，不需要成熟過程，可以提高企業效益[36]。

劉娟娟采用PACCP技術，對影響炒牛里脊、燉牛脖肉、測牛脖肉、烤牛眼肉的食用品質的4個關健因素[32]：肉塊尺寸、烹調時間、生理成熟度和宰后成熟時間進行研究，最終得出其最佳烹制方案(表7)。通過測定炒牛里脊、燉牛脖肉、涮牛脖肉、烤牛眼肉4種產品中感官評定得分最高、中等、最低的樣品的水分、脂肪、游離氨基酸(FAA)和游離脂肪酸(FFA)含量,發現得分越高的樣品其脂肪含量、總游離氨基酸含量、總游離脂肪酸含量越高，得分最高的炒牛里脊的水分含量最高，而燉牛脖肉、涮牛脖肉、烤牛眼肉均為得分越高水分含量越低。

表7　不同牛肉制品的最佳食用品質烹制方案

注：數據來自劉娟(2008)[32]。

4.2中國消費者對羊肉的品質需求和烹制指導

到目前為止，中國肉類科學家對羊肉品質的消費者需求研究還較少。楊元劍對煮制后的羊肉食用品質進行研究，認為羊肉膻味、嫩度和多汁性是食用品質的關鍵指標[37]。當剪切力小于等于(34±0.80)N 適于消費[38]。

烤羊肉的最早記錄可以追溯到1 400年前的齊民要術，而現在烤羊肉串更是風靡全國。薛丹丹研究認為，嫩度、多汁性和風味是烤羊肉食用品質的最重要因素，烤羊肉食用品質的回歸方程為：總品質得分= 0.29 + 0.84 × 風味-0.30 × 嫩度 + 0.47 × 多汁性?；谏鲜瞿Ｐ退玫脑u價得分將烤羊肉食用品質分為3個等級，6分以上為一級，適宜烤制；5～6分之間為二級，較適宜烤制；4～5分為三級，基本適宜烤制。同時提出：品種、部位、年齡對烤羊肉食用品質具有顯著影響。根據烤制后的食用品質從高到低，不同肉羊品種的順序灘羊、新疆細毛羊、晉中綿陽、蘇尼特羊、烏珠穆沁羊、灘寒雜交羊、烏珠穆沁與小尾寒羊雜交羊；按部位分食用品質從高到低是羊排、羊脖和霖肉；按肉羊年齡為1歲、6個月和2歲[39]。

5結論

隨著我國經濟的發展和消費觀念的改變，中國生產并消費了越來越多的牛羊肉，且對牛羊肉的需求也日益增加。盡管中國牛羊肉國際貿易逆差不斷增加，牛羊肉價格不短攀升，我國牛羊肉供應仍滿足不了市場的巨大需求。

中國的牛羊肉消費有自己的特點：城鄉之間、地區之間對牛羊肉的消費量需求和品質需求存在很大差異。影響牛羊肉消費因素包括價格、收入、宗教信仰、風味、營養、飲食習慣、食品安全性、食用品質、購買是否方便等。消費者對牛肉安全性的關注日益增加，但消費者嚴重缺乏鑒定牛羊肉品質的能力，需要更多指導以理性消費。高品質的牛肉消費是中國肉類消費的發展趨勢，但牛肉品質低已成為制約消費的重要因素。戶外就餐牛羊肉消費興起，增加了對牛羊肉數量及品質的需求。同時，不會烹制牛羊肉也成了限制消費的重要因素。盡管我國已經引進一些肉類品質控制技術，但是各種研究正在處于開始階段，還需要一個較長的時間來完善。

因此，提高牛羊肉產量以及牛羊肉的安全和食用品質，并指導消費者鑒定牛羊肉品質，更加深入細致地了解消費者對牛羊肉的品質需求，為消費者編制簡明有效的烹制指導方法，成為中國肉類工業和肉類研究者的當務之急。

參考文獻

[1]ZHANG,H,PAIJMANS,J L A,CHANG,F,et al.Morphological and genetic evidence for early Holocene cattle management in northeastern China [J].Nature Communications,2013,4(7):657-678.

[2]謝崇安.中國原始畜牧業的起源和發展[J].農業考古,1985(1):282-291.

[3]丁麗娜,肖海峰.我國羊肉供求的影響因素及未來趨勢——基于局部均衡模型的分析與預測[J].農業技術經濟,2014(9):22-31.

[4]呂品.我國城鄉居民牛肉消費特征及影響因素分析[J].中國食物與營養,2012,18(9):45-49.

[5]吳秋野,肖海峰.中國城鄉居民羊肉消費基本特征及影響因素分析[J].農業展望,2013,9(8):71-75.

[6]祝賀.不同等級牛肉品質特點和感官分析[D].泰安：山東農業大學,2012.

[7]耿仲鐘,肖海峰.羊肉價格上漲對居民羊肉消費影響的實證研究——基于2000-2011年省級面板數據的分析[J].農業經濟與管理,2015(1):92-98.

[8]毛衍偉.牛肉食用品質保證關鍵控制點研究[D].泰安：山東農業大學,2008.

[9]劉芳.中國肉羊產業國際競爭力研究[D].北京：中國農業科學院,2006.

[10]劉玉鳳,王明利,胡向東,等.基于市場模型的我國羊肉供需研究[J].中國畜牧雜志,2014，50(14)：16-22.

[11]劉麗紅.河北省城鄉居民收入和畜產品消費關系研究[D].保定：河北農業大學, 2012.

[12]李建.中國牛肉消費特征及其影響因素研究[D].南京：南京農業大學,2006.

[13]蔣乃華,辛賢,尹堅.我國城鄉居民畜產品消費的影響因素分析[J].中國農村經濟,2002(12):48-54.

[14]梁丹輝,李婷婷,蓋蕾蕾.農村居民牛肉消費特征及影響因素分析[J].中國食物與營養,2014,20(5):50-52.

[15]尚旭東,李秉龍.我國城鄉居民畜產品消費特征與問題分析——基于消費結構與收入差距視角[J].生態經濟,2012(6):45-52.

[16]張海峰,孫世民,馮葉.城鄉居民羊肉消費習慣與購買行為分析-基于山東省的695份調查問卷[J].新疆農墾經濟,2014(1):46-51.

[17]馮劍.西北地區城鄉居民畜產品消費結構研究[D].楊凌：西北農林科技大學,2013.

[18]李瑾.基于畜產品消費的畜牧業生產結構調整研究[D].北京：中國農業科學院,2008.

[19]呂品.我國牛肉的供給與需求分析[D].北京：中國農業科學院,2010.

[20]王桂霞.中國牛肉產業鏈研究[D].北京：中國農業大學,2005.

[21]丁麗娜.中國羊肉市場供求現狀及未來趨勢研究[D].北京：中國農業大學,2014.

[22]丁麗娜,肖海峰.我國城鄉居民羊肉消費現狀及前景分析——基于山東、內蒙等16個省市城鄉居民羊肉消費調研數據[J].價格理論與實踐,2013(9):90-91.

[23]司智陟.我國牛肉消費現狀與預測[J].中國食物與營養,2012(9):54-57.

[24]夏曉平,李秉龍.中國城市居民戶外食品消費行為的實證研究——以對內蒙古自治區呼和浩特市和包頭市的調查為例[J].內蒙古社會科學：漢文版,2011,32(3):110-115.

[25]李捷,劉娜娜,阿曼古麗,等.新疆羊肉產品需求的分析[J].當代畜牧,2013(33):1-3.

[26]王文智.質量安全與我國城鎮居民肉類需求[D].北京.中國農業大學,2014.

[27]王貝貝,肖海峰.我國羊肉價格上漲的原因分析及對策建議[J].農業經濟與管理,2013(5):82-89.

[28]王士權,李秉龍,耿寧.羊肉價格快速上漲為什么沒帶來供給大幅提升——基于十余年來羊肉價格上漲背景[J].農業現代化研究,2014(6):743-749.

[29]陳瓊.城鄉居民肉類消費研究[D].北京：中國農業科學院,2010.

[30]李豐.消費者質量安全牛肉購買行為研究[D].長春：吉林農業大學,2012.

[31]楊域.山東省居民畜產品消費問題研究[D].泰安：山東農業大學,2012.

[32]劉娟.PACCP技術在我國牛肉烹調上的應用研究[D].南京：南京農業大學,2008.

[33]吳斌.牛肉食用品質評價與后軀分割增值方法研究[D].北京：中國農業科學院,2011.

[34]DESTEFANIS G,BRUGIAPAGLIA A,BARGE M T,et al.Relationship between beef consumer tenderness perception and Warner-Bratzler shear force[J].Meat Science,2008,78(3):153-156.

[35]史杰.牛肉大理石花紋和色澤與品質的關系研究[D].南京：南京農業大學,2011.

[36]任璐璐.不同分割部位肉及宰后不同時間對醬牛肉食用品質的影響[D].泰安：山東農業大學,2012.

[37]楊遠劍. 羊肉食用品質評價技術研究[D]. 北京：中國農業科學院, 2010.

[38]李利.不同溫度處理對羊肉宰后成熟速度和食用品質的影響[D]. 呼和浩特：內蒙古農業大學,2003.

[39]薛丹丹.不同品種羊肉烤制特性及烤制適宜性評價研究[D].北京：中國農業科學院,2012.

Beef and mutton production and consumers’ requirement in China

MAO Yan-wei， ZHANG Yi-min， ZHU Li-xian， LIANG Rong-rong，DONG Peng-cheng， LUO Xin*

(College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University,Taian 271018, China)

ABSTRACTThis paper provides an overview of the meat production China, Chinese market for import and export of beef and sheep and consumers’ requirements on food safety. The consumption characteristics and influence factors, the consumers’ attitudes toward red meat are discussed in detail. Furthermore, recent research of red meat quality control in China is introduced. Lastly, the advices to meat industry and researchers on promoting Chinese meat industry to meet the requirements of Chinese consumers are proposed.

Key wordsbeef； mutton； consumer attitude； quality requirement

收稿日期：2015-06-30，改回日期：2015-09-04

基金項目：國家自然科學基金(31301514)；高等學校博士學科點專項科研基金(20123702120002)；山東省現代農業產業技術體系牛創新團隊(SDAIT-12-011-09)；肉牛牦牛產業技術體系(CARS-038)

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602042

第一作者：博士，講師(羅欣教授為通訊作者，E-mail:luoxin@sdau.edu.cn)。