老字號的空間嵌入性：香港甄誠記糖果公司的個案研究

高　崇

(香港樹仁大學社會學系，香港)

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老字號的空間嵌入性：香港甄誠記糖果公司的個案研究

高崇

(香港樹仁大學社會學系，香港)

摘要：沿襲中國人家庭經濟傳統，老字號的生產經營空間通常以不同形式嵌入到家庭和社區之中。對香港甄誠記的個案分析表明，生產經營空間最初可以由部分家庭居住空間直接轉化而來，發展過程中會有空間分隔的情況，但是仍然嵌入到各種社會網絡和地方社會結構之中。這種空間嵌入性在社會經濟巨變過程中，可能出現重大改變。在老字號自家生意不景氣的情況下，空間嵌入性有下降傾向。在商業物業市場異常興旺、租金遠高于經營自家生意所獲利潤的時候，經營空間很有可能被從自家生意中剝離出去，空間嵌入性可能會被經濟理性快速消解。

關鍵詞：老字號；家庭經濟；經營空間；空間嵌入性；市場經濟

一、引言

近年來從空間維度探討老字號的研究有所增加，有些主要是從地理空間角度，分析老字號在城市中的空間分布和聚集問題。有些則是從社會空間的角度，討論老字號作為人們的情感和記憶載體如何被建構成為社會文化空間的。例如，一項有關清朝時期和當今北京老字號在空間聚集和分布方面的比較研究顯示，兩個時期的各種老字號都大致呈現出在中心城區密集向外圍遞減和分散的態勢[1]；另外一項聚焦于北京市老字號餐館空間分布的研究也表明，老字號餐館也是呈現出從市中心到郊區逐層遞減的趨勢[2]。這類研究雖然也涉及老字號的歷史與文化、所有制變動與經營管理等情況，但是本質上還是傾向于把老字號化約為物理空間，再濃縮為一個個的點，安放到城市這個更大的地理空間里面。有些研究指出，一些城市居民會把個人的生活經歷、體驗和感情，投射到跟他們日常生活聯系密切的那些老字號上面，使得老字號從單純的商業場所轉變成為表達人情關系的社會空間[3]。例如，在老廣州人中間享有很高知名度的西餐廳太平館，近年來借助新的裝修，極力從視覺、觸覺、味覺、聽覺等各個方面創造出一種民國氛圍的懷舊空間，而消費者則是按照他們的個人生活經歷和理解，去建構個人與這個餐廳的故事和關聯[4]。這些研究雖然對于理解老字號空間的使用很有幫助，但是卻沒有進一步解釋老字號的生產經營空間起初是如何被創造出來的，如何隨著生意發展再造嵌入到特定的社會結構之中。

針對上述情況，本文選擇從老字號經營者的角度，去探討如何在特定社會情境之下創造出老字號賴以經營的空間，同時分析這種空間如何動態地嵌入到當時當地的社會結構中，并且關注嵌入程度伴隨社會經濟巨變而可能出現的變動。在理論方面，本文主要受到亨利·列斐伏爾的空間生產理論[5]和馬丁·海斯提議的嵌入性的空間視角[6]啟發。列斐伏爾認為，在快速的資本主義城市化過程中，自然空間被資本主義經濟和政治權力操控，用于市場邏輯主導的商業生產過程和社會關系再生產過程[7](47～58)。在現代化過程中，自然地理景觀和空間(水、空氣、陽光、荒野等)被資本主義政治經濟過程所改造利用，再造為資本主義生產方式所需要的社會景觀和社會空間(都市建筑群、工廠和工業區、港口、水電站、高速公路等)。當然，這種改變不論在資本主義社會還是前資本主義社會都是客觀存在的。只不過，前資本主義社會的經濟形式通常是建立在互惠(reciprocity)或者再分配(redistribution)原則基礎上的，以滿足人類基本生存和生活為準繩，對自然環境和空間的改變是有節制的；而資本主義經濟則是建立在市場導向和經濟利益最大化原則上的，對自然采取征服和無限索取的做法，導致自然環境和空間迅速消逝，以人為制造的社會空間取而代之。按照波拉尼的說法，前資本主義經濟形式大體上嵌入到社會之中，受到各種社會文化規范約束，而資本主義經濟則是極力“去社會化”，刻意把市場從社會中分離出去，放任市場經濟單純以追求經濟利益最大化為目標[8]。之后的不少有關經濟與社會的研究表明，即使在資本主義社會，經濟活動也是嵌入到社會結構之中的[9]，受到各種社會因素(包括認知、文化、政治、社會關系)的制約[10](1～36)。

在各種經濟嵌入性討論基礎上，海斯特別闡述了引入空間視角對理解嵌入性的重要意義。不論某個經濟活動確定在什么地方開展，那個地方一般而言都不是單純的自然環境空間，在該地方已經存在的經濟活動和社會文化過程，都會對新加入的經濟產生影響，有些時候還會形成新舊經濟活動的重新整合，建構出新的社會景觀和空間[6]。例如地區性和全球生產網絡、創業和產業園區、企業家的族群經濟網絡等都對經濟活動有非常重要的影響，使得某些經濟活動被吸引和設置到特定的地方，這種現象被稱為“區域嵌入性(territorial embeddedness)”[6]。

在空間生產理論和嵌入性空間視角等理論的啟發下，本文試圖從一種更加微觀的角度，去分析老字號生意的創立者以及接手經營的傳承者，如何策略性地創造和再造生產經營空間，如何因為人性化的生意經營活動，而使得商業空間嵌入到特定的社會結構和社會機制里面。需要特別指出的是，這里使用“嵌入”一詞隱含的意義是，一門生意從創辦到發展，可以選擇越來越經濟化，只講經濟效益，只講市場邏輯主導下的最優選擇，越來越與社會“脫嵌”(disembedding)[8]。但是，對很多老字號生意而言，由于從誕生那一刻就帶有很強的嵌入性，例如經營空間來源、啟動資金獲得、基本勞動力的提供、市場機會的開拓等，都與已經存在的家庭、社會關系網絡和社區構成等有很強的關聯，保持嵌入性似乎順理成章，“脫嵌”反而不是那么容易。由于本文主要以老字號生意經營空間為例探討嵌入性問題，所以建議使用“空間嵌入性”這個概念，去分析這類生意創造、使用和處置經營空間過程中面對的社會因素和社會關聯。

二、甄誠記的生產經營場所與家庭生活空間

本文選擇的研究個案，是有70多年歷史的香港老字號椰子糖商號甄誠記*本文的寫作素材主要來源于2014年8月8日和28日分別對香港甄誠記糖果公司的負責人甄添駒及其長子甄嘉聰的訪談，并參考一些網上公開資料。特此向兩位甄先生致以衷心的感謝！對于文中可能存在的問題，文責筆者自負。。甄誠記由廣東恩平移民甄兆盈先生于20世紀30年代在香港創立的。當時甄兆盈大概20來歲，只身一人離開鄉村外出闖天下。之所以選擇前往香港，是因為在他之前已經有當地鄉親去了香港發展，通過他們聽說了一些香港的信息。甄兆盈初到香港，人地生疏，只好去找那些已經在香港謀生的親戚朋友，從他們那里探聽謀生機會。剛好，他的同鄉中有一個人在香港從事糖果生意，尤其以真材實料的椰子糖出名，有“椰子糖大王”的稱號。這個成功的故事無疑帶給甄兆盈很多啟發。他憑借同鄉關系去那里開始打工兼學藝的生活，專門參與制作椰子糖。

幾個月之后，憑借學來的椰子糖制作技術，甄兆盈開始自立門戶，創辦自己的椰子糖生意。一般來說，這種白手起家的創業在最開始的時候都是非常艱難的。生意不論大小，基本的構成必須包括資金、土地(生產經營場所)、勞動力和技術。出身貧寒的創業者很難用市場化的方式獲得這些要素。他們要靠自己和家人的共同努力去創業。甄兆盈的做法極為簡單，用做學徒賺來的微薄收入購買一點原材料，自己動手在自家的小廚房里面制作椰子糖。起步階段，甚至連名號都沒有，做出成品就拿去給別人的商店代銷，銷售得來回款之后再拿去購買原材料，再回到自家廚房繼續生產，如此循環，讓生意運轉起來。這種改變部分家庭生活空間做商業用途的做法，與中國臺灣在20世紀60年代大力推行的“客廳即工廠”的家庭創業計劃[11]有異曲同工之妙。它們都是以幾乎無需額外成本的方式，把家庭的日常生活空間直接挪用，用來開展商業化的生產活動。

在生意慢慢發展起來，有條件租用或者購買鋪位經營后，很多華人還是傾向于把家庭生活空間和商業空間緊密結合在一起，采用前店后居、下鋪上居等方式經商。甄誠記也不例外。從1945年開始，甄兆盈在旺角租下一個鋪位，正式給自己的店鋪取名為“甄誠記”，蘊含誠實做生意、講誠信的意思。這個鋪位融合了很多功能，既是生產場地，又是堆放原材料和制成品的倉庫，還是銷售點，同時也是老板一家人(包括包食宿的伙計)的棲身之所。由于地方有限，難以擴大規模，甄兆盈在20世紀50年代后期決定另外購置鋪位。剛好在離原有鋪位不遠，而且靠近碼頭的大角咀地區有新建的多層樓房，地面臨街的用作商鋪，上層用作家庭住宅。從商業角度來看，做椰子糖需要用到大量的新鮮椰子，當時從馬來西亞進口，經海路運輸到香港，經常要去碼頭的貨船拿貨，如果靠近碼頭，會省時省力，帶來很多便利。甄兆盈運用生意盈利在大角咀購買了兩個連閣樓的地鋪，一個做倉庫，擺放原料，一個用作生產和銷售，而且還在鋪位上面的樓層買了住房。這種下鋪上居的安排更加方便同時照看生意和家庭，地面鋪位從早到晚做生意，時刻需要處理生產管理、零售批發、生意伙伴迎來送往等各種事務，同時在生意間隙也可以隨時上去處理家務事，在生意旺季，需要幫手的時候，家人又可以隨時下去店鋪幫忙。

從20世紀40年代中期租用店鋪到20世紀50年代后期自行購買鋪位，甄誠記一直采用自產自銷的經營模式，日常勞動力來源以直系的家庭成員和老板的旁系家族成員為主，只是在旺季的時候會招聘一些臨時工幫忙做包糖紙的工作。出于信任和親友之間的道義責任方面的考慮，一般的華人在他鄉做生意需要請幫手的時候，通常傾向于貫徹“血濃于水”的親族原則，從家族或者同鄉中找人。甄誠記當時負責煮糖、做糖的幾個伙計，就是老板自己家族里面沾親帶故的親戚。從椰子的處理、榨椰漿，到煮糖、包糖紙都是在老板的親自監督下，由這些伙計加上家庭成員共同完成。甄兆盈有兩房太太，八個孩子。家里的孩子們從小就要到店鋪幫忙，特別是新年前的生意旺季，即使是讀書的孩子，放學之后也要趕快回家，回到家里放下書包，換上衣服去幫忙，做包糖紙的工作。

由此可見，甄誠記的經營空間在兩個主要方面跟創辦人的家庭和家族緊密嵌入在一起。一是生產空間來源于家庭日常生活的廚房，這種空間是直接嵌入在家庭里面的。二是甄誠記經過20多年發展，有了租用或者自資購買的鋪位之后，生產和銷售在店鋪里面進行，但是店鋪和家居還是混合在一起，或者保持樓上樓下的格局，而且店鋪日常生產經營活動所需要的勞動力以老板的家庭成員，以及來自老板家鄉的親友為主。顯然，這個生意雖然位于香港街頭，但是店鋪里面所營造出來的工作和生活空間，卻是深深地嵌入到老板的家庭和家族網絡里面的。進一步而言，為了更加全面地理解這個老字號生意，我們有必要分析甄誠記如何嵌入到當時當地的社會關系網絡和社區，令這樣的商鋪商號成為當地地理景觀和商業街區的組成部分。

三、甄誠記的鋪面與當地社區空間

對于甄誠記來說，店鋪除了是進行生產活動的空間外，也是接觸零售顧客的平臺和從事批發生意的客戶服務中心。居住在附近的居民在日常生活過程中，都會在甄誠記煮糖的時候聞到飄散在空氣中的椰子香味。很多人路過的時候會順便買一些作為零食。20世紀70年代之前，一些香港市民在農歷新年之前置辦年貨的時候甚至會跨區到店鋪選購椰子糖。一方面是因為當時香港市民家庭經濟條件普遍來說比較一般，能夠在年節的時候吃到甜甜的椰子糖，對很多人而言都是很開心的事情；另一方面是因為廣東傳統年節文化里面，新年期間有擺年盒(也叫全盒，取十全十美之意)的傳統，盒子里面擺放各種具有祝福意義的糖果零食，例如糖蓮子、椰子糖、開心果等，有客人來拜年時，主人家會拿出來請客人食用。因此，在這樣年節文化驅動下，人們至少一年一次到店鋪選購椰子糖。對很多人來說，前往甄誠記店鋪購買椰子糖，或者在親朋好友家里品嘗到甄誠記椰子糖的經歷，都使得這個店鋪和它的產品在年復一年的年節循環中，不但嵌入到社區成員的個人生活中，而且嵌入到社區的文化實踐活動里面。

這種商業空間嵌入社區生活的事實，也可以通過移民外地的香港人回來“尋找舊日生活印記”反映出來。20世紀80年代之后，很多香港人移民海外，到美國、加拿大、澳大利亞等地定居。他們有機會回到香港，都會到處走走，找尋自己以前在香港生活的點點滴滴。他們穿過新建的高樓大廈和各種新式商業招牌，發現甄誠記門市還在營業，好多人都會走進去看上幾眼，跟看鋪的甄家人聊上幾句。他們會講述自己早年購買椰子糖的故事，看鋪人也會說起過去幾十年來生意和生活方面的點滴。顯然，這里的椰子糖不再是一顆粘牙的糖果，而是一種“社區黏合劑”，把個人與社區生活、個人過去的生活經歷與當下的際遇牢牢地黏結在一起。

此外，從生意人的臉面和存在感角度看，鋪位不但代表了老板在商業圈子和行業里面的地位，而且有助于老板在自己的社會關系網絡里面贏得面子和尊嚴。在甄誠記第一代和第二代經營者看來，不論生意大小，不論做什么生意，有一個鋪位作為門面很重要，人有臉面，生意要有門面，門面代表著生意人的臉面和尊嚴。店鋪里面懸掛的家傳金字招牌意味著這家的生意做得不錯，賺來的金錢除了養家活口，還養得起門面，讓商業伙伴有信心合作下去。此外，外出做生意而且賺錢很多不僅給成功的生意人帶來很多面子和聲望，也是光宗耀祖的事情。因此，很多華人老板都認為，凡是有鄉親父老從家鄉過來，都需要帶他們到自己的鋪位或者企業所在地實地參觀，感受一下自己生意上的成功，這樣才名不虛傳，非常有面子。甄誠記的早期經營者也不例外，而且為了表達和顯示自己的行業領頭地位，他們堅持自家門面只可以用來生產和銷售椰子糖，不可以夾雜其他零售生意，寧可少賺一點錢，也不要被人看不起。

整體上看，甄誠記運用自家鋪位做生意的同時，也在把鋪面用作具有多重社會意義的社會空間，與社區居民和零售顧客有持續的互動，也在家鄉親朋好友網絡里面贏得社會聲望和面子。由此可見，自家鋪位對于開展生意固然重要，但是尤其重要的是，鋪位本身在各種類型的社會性活動過程中，具有更多撐起生意人門面的意思，也使這個鋪位從某種意義上轉化為社區空間必不可少的組成部分。

四、新商業環境與老字號生意的“脫嵌”

正如前面已經提到的，椰子糖在20世紀70年代以前比較暢銷，跟當時購買糖果招待親朋好友的傳統新年文化有很大關系。但是到了20世紀八九十年代，新一代香港人對傳統中國年節和相關活動逐漸失去興趣，新年買糖果擺全盒的人越來越少。即使有人延續這個做法，也已經不再局限于購買椰子糖之類的華人傳統糖果，可能改為購買巧克力、瑞士糖等西式糖果。20世紀90年代之后，年輕一代更加注重飲食健康，擔心攝取過多糖分有害健康，很多人開始自覺減少吃糖。這些文化方面的改變，直接導致椰子糖市場的大幅度萎縮。

同時，市場萎縮和生意額的下降，也動搖了椰子糖生意和經營者家庭之間的嵌入性。在生意不景氣的情況下，盈利減少無法有足夠的資金從外面招聘員工，最后只剩下老板自家人承擔起生產和銷售等方面的各種體力勞動。即使這樣，淡季的時候也不需要那么多家庭成員幫手，于是老板的一些子女慢慢離開家庭生意，外出找工作，開創自己的個人事業。最后只剩下兩位男丁，跟著他們的父親一起，利用早年買下的鋪位，延續椰子糖生意。在家庭擴展的情況下，投身椰子糖生意的家庭成員卻是減少的，這表明這個老字號生意與經營者家庭之間的嵌入程度呈現出下降趨勢。

此外，生產環節的外包表明椰子糖生意進一步從自家人全面參與之中“脫嵌”出去。到了2000年，甄誠記創辦人過世，第二代經營者甄添駒正式接手生意。他面對日漸惡化的市場環境，果斷采取將生產環節外包給專門的糖果生產商，自己專注銷售的應變策略。自家人手有限，生產場地有限，生產成本高，產量也非常有限，不符合經濟原則，不如在保證質量的前提下委托其他專業廠家代為加工。因此，甄誠記委托一間位于廣東省中山市的糖果食品生產企業，嚴格按照自家的配方和要求生產椰子糖，只是有些工序上適當使用現代機器設備。堅持采用越南進口的新鮮椰子榨取椰汁椰漿，再去制作純天然的椰子糖，拒絕添加各種香精香料和化學添加劑，這個甄誠記的核心價值在生產外包的情況下，一直保留著。

經過業務重組，把生產環節外包，保留自家門市專做批發業務之后，甄誠記原有的兩個鋪位空間的用途也做了相應的改變。作為門市的鋪位一直開門營業，做零售和批發業務；之前一直用作生產用途的鋪位，用來做倉庫，擺放雜物，實際上是有些浪費的。2003年之后，香港開放大陸游客自由行，帶動旺角等核心商業區的零售業異常興旺，商業物業的租金高漲，連帶周邊地區的商業鋪位租金也水漲船高。甄誠記鋪位所在的大角咀地區臨近旺角，所以其商業價值也日益凸顯。那個用于擺放雜物的鋪位，市值租金也上升到四五萬元一個月。一方面椰子糖生意已經不需要這個鋪位空間做生產用途，另一方面出租獲得的租金收益還可以幫補一下，支撐住椰子糖生意，于是將其出租成為必然選項。

一旦采用市場經濟的邏輯去理解用作經營老字號生意的鋪位，將其放到商業地產市場上評估其經濟價值，很多時候都會發現，經營老字號生意的利潤低于租金回報。對于市場不斷萎縮，生意額和利潤都有下降趨勢的椰子糖生意來說，如何使用鋪位空間以獲取最多經濟回報的比較和考慮，最后可能推動業務的重組，進一步強調老字號的品牌意義，淡化實體空間的作用。新一代的甄家人估算之后發現，按照鋪位目前的市值租金，做一年椰子糖生意獲得的純利遠低于可以收到的租金。而且，自己保留門市做生意就要天天有人看鋪，打開門做生意，一旦關著門，別人會誤以為你倒閉了。為了誰看鋪，誰看多一點，誰少一點，時間長了家人之間難免會有摩擦。經濟上不劃算，加上可能引發家庭矛盾，使得保留鋪位意義不大。最后，甄誠記選擇了租出鋪位，從2014年7月31日起結束門市零售店，改為專門做批發生意。

在最新的生意模式下，甄誠記原有的生產經營空間，也就是兩個自家鋪位，都出租給他人經營不同的生意，可以說是從椰子糖生意中剝離“脫嵌”出去了。甄誠記不再自己做零售，直接面對消費者，而是運用自家的老字號品牌做品牌運營和供貨商。甄誠記在原來門市旁邊的工廠區以相當便宜的租金，租用了一個30來平方的倉庫，先從合作廠家訂貨，貨品運到之后就暫時存放在倉庫里。有人訂貨，就去倉庫里拿貨、裝車，送貨過去。

甄誠記從2000年開始的兩次重大業務重組顯示，傳統年節文化的淡化和年輕一代消費口味的西方化，都對椰子糖的銷量帶來很多負面影響。但是，對于甄誠記生產經營空間影響最大的并不是椰子糖市場萎縮，而是商業地產市場的興旺和商鋪租金快速上升，使得椰子糖生意賺取的利潤相形見絀，使得運用自家鋪位經營家傳生意變成非理性行為。經濟理性給出的解決方法非常簡單，把鋪位從家傳生意中分離“脫嵌”，作為商品化的營業空間，出租給利潤足夠高，能夠承擔得起租金的生意。

五、結論

甄誠記70多年來的歷史經驗表明，華人老字號生意在創立和發展壯大過程中，都需要不斷創造和再造生產經營空間，包括生產場地和營業鋪位等。由于這些空間都與家庭和社區有密切聯系和互動，通常被看作是社會空間的重要組成部分。例如，甄誠記的生產最早是在家里的小廚房里面進行的，直接把部分家庭空間轉化為商業空間。在之后的發展過程中，甄誠記的創辦人自資購買了鋪位作為生產銷售用途，同時也在鋪位上面的樓層購買了家庭住房，形成下鋪上居的格局。家庭成員對生意的全面參與，也大大加深了商業空間與經營者家庭之間的嵌入程度。在日常經營中，鋪面作為椰子糖生意經營者和社區居民之間溝通互動的平臺，作為構成經營者社會聲望和面子的重要因素，都使得這種空間逐步嵌入到社區生活之中。由此可見，本文所討論的“空間嵌入性”并不是單獨創造出一個理性的商業空間，然后將其嵌合到另外一個既有的空間里面，而是強調在已有的生活空間(例如家庭和社區)里面自然地孕育出一個充滿人情的商業空間。

值得關注的是，隨著快速的經濟社會轉變，特別是經濟理性的日益擴張，這種空間嵌入性遭遇到很大挑戰。對于甄誠記來說，華人傳統年節文化的淡薄，新的消費文化的興起，都導致椰子糖的市場需求下降，利潤減少。在生意額不足，不需要那么多家庭勞動力的情況下，一些子女選擇離開，另尋出路。另外，雖然一些老年人會因為懷舊而購買椰子糖，從味覺上回味失落的早年生活，但是在年輕人中間知名度相當有限，很多青少年甚至沒有聽說過這種零食。顯然，這種空間嵌入性從家庭和社區角度看，都呈現出遞減的趨勢。

最近10多年，商業地產市場的火熱，商鋪租金的大幅度上漲，都使得鋪面不再被理解為一定用于經營自家生意的場所，而是按照市場經濟邏輯被看作是一種地產投資產品。如此一來，甄誠記這樣的老字號就需要按照經濟學原理，把鋪位從自家生意中剝離出去，實現商鋪在出租商用物業市場上的經濟價值。甄誠記的做法是兩次業務重組和生意模式變革：先是把生產環節外包，把原來用于生產的鋪位空出來，再租出去；然后放棄面對散客的銷售業務，改為租用倉庫，按照客戶訂單做供貨業務，把另外一個鋪位也釋放出來，用作出租。因此，空間嵌入性在自家生意所在的市場不景氣的情況下有減少的傾向，但還可以勉強維持；如果再加上商業物業市場的興旺，租金收益遠遠高于自家經營生意賺取的利潤，空間嵌入性會被經濟理性快速消解。

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【責任編輯楊德亮】

收稿日期：2016-04-23

作者簡介：高崇(1975-)，男，安徽鳳臺人，香港樹仁大學社會學系助理教授，博士，主要從事人類學研究。

中圖分類號：C958

文獻標志碼：A

文章編號：1674-6627(2016)04-0021-05