中國南瓜救荒史

李昕升?王思明

摘要：救荒、備荒是南瓜在中國引種和本土化最大的影響。眾多記載南瓜的典籍（農書、醫書、方志等）都對南瓜的救荒、備荒價值大加推崇，著墨甚多，堪稱南瓜的“第一要義”。南瓜是典型的菜糧兼用作物，明清以來養活了大量人口，意義非凡。通過給予南瓜去邊緣化的歷史地位，以南瓜為中心，進行時間、空間視角的整合，是一部值得書寫的中國南瓜救荒史。

關鍵詞：南瓜；救荒；影響

中圖分類號：K206 文獻標識碼：A 文章編號：CN61-1487-（2016）11-0047-08

歷史時期南瓜在荒年、兇年“代糧”、“代飯”的功用很大，即使在豐年也可以儉省糧米?？梢哉f，美洲作物南瓜從引種之初（嘉靖年間自東南海路和西南陸路[1]）到改革開放之前的中國，一直扮演著救荒的角色，只是在不同地區發揮作用的時間或早或晚，有的在明末，有的直到晚清才用來救荒；在不同地區發揮作用的程度或大或小，在某些地區幾乎等同于糧食作物的價值，在某些地區不及糧食作物的價值。本研究在已有南瓜引種、推廣研究的前提下[2]，擬填補南瓜救荒史的研究不足。

清末文人吳趼人在宣統二年（1910）上?！遁浾摃r事報》連續刊載小說《情變》，該書共十回，在第一回“走江湖寇四爺賣武羨科名秦二官讀書”中，曾大篇幅講述了南瓜救荒的故事，說的是在揚州府南門外三十里的一個小村莊八里鋪發生的故事：

原來秦亢之、繩之的父親秦謙，是一位務農力穡的長者。每年在自己菜園的隙地上，種了許多南瓜。到了秋深的時候，南瓜成熟了，那大的足有三四十斤一個，小的也不下十來斤。他是個小康之家，還不至于拿南瓜當飯吃，當蔬菜呢，也吃不了多少。所以他每年南瓜成熟時，便都將來削了皮，切了塊，煮個稀爛，打成了糊，卻拿來糊在竹籬笆上，猶如墻上加灰一般。年年如此，糊得厚了，便把他剝下來，堆存在倉里。有了新南瓜，重新再糊。如此積存了兩大倉。家人們都不知他作何用處，他也并不說明。直到臨終的時候，方才吩咐兒子說：“你們享盡了太平之福，不曾嘗著荒年的苦處。我積了幾十年的南瓜，人人都當他是一件沒用的東西，我死之后，你們千萬不可把他糟蹋了。萬一遇了荒年，拿出來稍為加點米，把他煮成粥施賑。這是我閑時備了作急時用的，你們千萬在心?！笨褐?、繩之兩個受了遺命，年年也照樣收存。這一年恰遇了荒年，所以他弟兄提議起來，喜得志同道合，沒有異言。只等認真過不去的時候，便舉辦起來。[3]9

筆者只截取了一段，前后文與南瓜相關的還有很多，不再抄錄。文學創作都是根植于現實的，吳趼人能夠對南瓜有這樣的認識，說明社會上對南瓜是有這樣普遍認知的，如《情變》中所說，南瓜是用來“備做荒年之用”[3]11，結果是“老大一個荒年，一座八里鋪，竟沒有一個失散逃亡的?！盵3]11在荒年中養活了全村人口，解決人們吃飯的問題，避免了該村逃荒。

通過筆者摘錄的內容，至少可以看出南瓜作為救荒作物的幾點優勢：一、南瓜可以充分利用土地資源，田間隙地、院前屋后這些不適合種植作物的土地都可以種植南瓜，說明南瓜生長力強、適應性好，而且南瓜抗逆力強、耐粗放管理，不需要許多工作，自己便可生長；二、南瓜產量很高，一般幾十斤不等，每頓也吃不了多少，非常適合果腹充饑；三、南瓜在鄉間很常見，栽培很多，十分易得，物以稀為貴，所以南瓜價極便宜，小康之家不會拿南瓜當飯吃，貧賤之家卻視為主食，非常重視；四、南瓜耐儲藏，能夠保存很長時間，尤其經過適當加工了，供應期更長，特別適合備荒。

南瓜在《情變》中的荒年立下了汗馬功勞，書中記述鄉人開始靠南瓜度荒的時間是當年的五月，“直到了年下，秦家積了幾十年的南瓜也吃盡了”，吃了整整半年。再結合《情變》中前文，可知饑荒發生的原因是“這一年恰好麥熟的時候，遇了幾十天的大雨，把麥都霉了，接著又是淮水大漲，從上流頭沖將下來，淮安府以南一帶，盡成澤國?！盵3]7揚州府一帶是稻麥兩熟制，麥子歉收，水稻還沒到播種的時間，自然需要仰仗南瓜，而南瓜作為夏季蔬菜，即使沒有往年的存量，在青黃不接的時期，靠當年的收獲亦有救荒奇效?！肚樽儭分袑δ瞎系脑忈尮们易鳛楸酒那把?。

一、總論

明清以來我國人口激增，人地矛盾突出，食物供給緊張，米貴傷民時有發生，遇到天災人禍，餓殍遍野、流民似水幾乎成為必然。南瓜雖然在平時也常用來果腹，但在兇年、饑歲救荒作用發揮得可謂淋漓盡致，“田家一飽之需，孰過于此”，[4]38備受推崇。南瓜是“至賤之品”，[5]152因而在貧民中非常受歡迎，幾乎不耗費多少成本即可獲得。南瓜十分高產，“重至有數百斤者”，[6]7“其形如巨槖，圍三四尺重一二百斤，每歲大寧巡邊必攜數枚去，每一枚輒用四人舁之”，[7]124也可見南瓜可長期保存、攜帶而不壞、不損，所以“巡邊必攜數枚去”。

“飯瓜”是南瓜最常用的別稱之一，該稱呼始于明末，在清代民國十分流行，如“南瓜，一名女瓜，俗名飯瓜”[8]等，“飯瓜”一稱傳神的表達了南瓜雖是瓜類卻可代飯的現實。南瓜作為救荒作物優勢明顯，除了前文列舉的優勢之外，南瓜的生長期不長，是為“速效多收”，因此一些士大夫勸農廣種南瓜而不是其他作物，“南瓜，味甚甘，蒸食極類番薯，亦可和粉作餅餌。功能補中益氣。饑歲可以代糧，先慈勸人廣種以救荒”，[9]92“廣種”到底種了多少，固然不知，但料想不會是零星的偶種一二，可能會大面積栽培，甚至有可能擠占大田作物。在糧食不足、米貴傷民時南瓜即為正餐，“南瓜即番瓜，黃老者佳，米貴之時以為正餐，頗熬饑”。[10]

南瓜味佳，救荒方式（食用方式）多樣，“蒸食味同番薯，既可代糧救荒，亦可和粉作餅餌。蜜漬充果食”。[11]40革命年代的“紅米飯、南瓜湯”，不但揭示了南瓜在井岡山等革命根據地的利用方式之一，更加說明了在困難時期，南瓜的救荒價值，尤其在不適合五谷種植的山區，南瓜優勢明顯。新中國成立后的“瓜菜代”代食品時期，南瓜功不可沒，在三年困難時期，南瓜被稱為“保命瓜”，以瓜代糧渡荒，“老百姓生活就靠這些南瓜了”、“百姓編出了不少贊頌南瓜的歌謠”，有詩《昌樂縣六一年生產救災記事》曰：“受命營陵負重任，救災生產克時艱。寒冰未解理瓜畦，飛雪護秧保大田。作業推行責任制，自謀建設小家園。購銷不失民為本，天道酬勤喜過關?！盵12]改革開放之前，常有所謂的“南瓜山”、“南瓜嶺”、“南瓜坡”，它們最重要的存在意義就是備荒，“以前年歲不好的時候，不少農民就在山脊溪岸、雜樹林邊種南瓜，才免于饑饉……想當年，如果糧食不夠吃，百姓便會把老南瓜存放起來，一般幾個月都不壞。春夏‘青黃不接時，拿出來蒸熟了當糧食吃。因而乾潭人又將南瓜稱作‘飯瓜”。[13]

《情變》的作者吳趼人在其最著名的譴責小說《二十年目睹之怪現狀》第二十六回“干嫂子色笑代承歡 老捕役潛身拿臬使”中提到：“有人問那孩子：‘你到外婆家去，吃些甚么？孩子道：‘外婆家好得很，吃菜當飯的。你道甚么叫‘吃菜當飯？原來鄉下人苦得很，種出稻子都賣了，自己只吃些雜糧。這回幾天，正在那里吃南瓜，那孩子便鬧了個吃菜當飯?！盵14]108即使是正常年景，甚至豐年，農民不舍得吃糧米，雜糧的代表南瓜常被用來“代飯”，糧米則用來出售，從這個角度來說南瓜的救荒影響不限于荒年，方志等古籍中記載南瓜為常用蔬菜，從“吃菜當飯”的角度，可以推及南瓜對救荒、備荒的影響，俗話說“瓜菜半年糧”正是如此，誠如古人所說“園菜果瓜助米糧”，[15]11何況并不是每種蔬菜都適合代糧，僅從代糧方面，能夠超越南瓜的蔬菜幾乎沒有。

文學作品中對南瓜救荒記載頗多，還有筆記小說百一居士的《壺天錄》：“客有自江右來者言某方伯以清廉率屬，某巡檢姑蘇人缺瘠苦以方伯故斂手不敢為非，分一夕仆役無以為餐饔無升斗儲不得已以南瓜代食，翼日仆辭去投兄，所兄故在方伯幕友處服役，以南瓜代飯苦況吿兄，時方伯潛過窗外竊聽之甚悉，不數日，有著名典史優缺岀方伯以某巡檢調焉一時，謂方伯之公而不知實南瓜之力也，或曰某廵檢刻木肖南瓜形朝夕供奉亦可笑已?！盵16]均可窺見南瓜的救荒情況。

民國時人齊如山指出“南瓜老嫩都可食，剛生長拳大便可吃”，南瓜可人為縮短生長時間，達到速收救荒的目的；尤其提到南瓜中的圓南瓜，“因其皮厚質堅，容易保存，秋后摘下，埋于糧食囤中，可吃一冬季?！盵17]237反映了南瓜因不會輕易變質的特性，備荒價值很高。清末河南救荒書的集大成者《救荒簡易書》的作者郭云陞對南瓜闡述最多，南瓜所占篇幅為救荒書之最，“南瓜俗人呼為倭瓜，老而切煮食之，甚能代飯充飽”，雖然“南瓜若立春日種，芒種、夏至節即可食也”，但也可根據實際需要調整栽種和收獲期，“南瓜二月種，小暑可食……南瓜三月種，大暑可食……南瓜四月種，立秋可食……快南瓜五月種，處暑后十日可食……救荒權益之法也?！盵18]南瓜四月、五月種，實際上已經不是種植南瓜的最佳時期，但根據救荒需求依然可行，五月的“快南瓜”，處暑后十日采摘，更堪稱救荒一奇，所以備受郭云陞推崇。

總之，南瓜是極普通，也極重要的蔬菜，是寒苦人家日日必食、不可少的蔬菜，實為寒家救濟之品。[17]236“南瓜，早收者嫩，可充饌，甘溫，耐饑……蒸食味同番薯，既可代糧救荒，亦可和粉作餅餌?！盵11]40

二、各論

各論主要將中國分為六大地區闡述南瓜對救荒、備荒的影響，每大地區內再分別介紹各個省份的情況，不僅可以反映出南瓜在全國各地均有救荒意義，而且可以了解不同地區、省份之間的差異，如南瓜從普通瓜菜轉變為菜糧兼用作物的時間遲早、在不同地區救荒價值的大小等。研究時段從南瓜傳入的晚明到新中國成立之前。

（一）華北地區

《救荒簡易書》的作者郭云陞是河南滑縣生員，河南南瓜救荒情況可見一斑，而且《救荒簡易書》的刊行也會對河南南瓜的種植起到一定的推動作用。方志中對其救荒的記載頗多，“南瓜，以種出南番得名，又名倭瓜，農家自夏至秋倚為常食，用代籽糧，下接紅薯，功用最大，子即白瓜子，為干果之一，一種色白而大名家南瓜，用制造瓜條?！盵19]夏秋季節是青黃不接的多發季節，即使是同為美洲高產作物的紅薯，這個時候也消耗殆盡，南瓜成為“常食”，瓜條更適合保存，南瓜十分自然地融入了民食體系，年年如此，缺它不得。南瓜營養豐富，面質、糖質所含極多，食之易飽，可單獨食用，也可與米面混合食用，但目的都是應對青黃不接，“南瓜，配米面做羹飯，味甘，貧農接青黃”。[20]河南“南瓜，最多，貧民以之為糧”，[21]“種宜地角及宅邊，貧家多用以御冬”，[22]“煮食極甘美，可以濟谷子以為食品”，[23]“南瓜，形長圓大者重十余斤，嫩時皮青綠，可作蔬，老變黃，可熟食，種者頗多”，[24]“沿河沙地所產甚多，居人食之可以代糧”[25]等。

在山東早在乾隆年間南瓜就成為大宗食糧，“南瓜，俗名飯瓜，貧民多植隙地儲以御冬，可省菽粟之半”，[26]南瓜在冬天能夠占到山東某些地區口糧的一半，這個比例是十分可觀的，類似記載還有，“番瓜，一名倭瓜，冬居食物之半”[27]等，顯然將南瓜視為主要食糧，對其的重要性十分肯定，它省雖然也對南瓜大加褒揚，但南瓜能居糧食之半的說法，只有在山東提及?！澳瞎夏苁焓?，作扁圓形或長形，均富淀粉質，味亦甘”，[28]南瓜與糧食作物一樣都富含淀粉質，這是南瓜能夠成為糧食替代品的重要特征。同樣在日常生活中，還有記載“南瓜，亦名飯瓜，為其可飽也”，[29]“大者至不能肩，為勞農家日用常品”[30]等。在荒年以及在糧食供應緊張的情況下，南瓜“去皮瓤瀹食，頗耐饑。亦備荒者所宜樹也”，[31]“番瓜，圓長二種，田家麥后食之”，[32]南瓜是無糧可食時的安全閥。南瓜的供應期長，耐儲藏，無需像其他的蔬菜一樣需采取專門的加工、貯藏手段才可長期保存，南瓜采后可直接保存數月至次年，“經霜收置暖處，至春不壞”。[33]

在河北南瓜的救荒作用發揮得淋漓盡致，除了果實，其他部分亦可食用，“蔓實皆可食”，[34]而且“南瓜，一名倭瓜，熟時作菜用，價頗廉”。[35]“南瓜，亦名倭瓜，可為蔬菜，可飽貧人，以代飯故俗曰飯瓜，詩所謂七月食瓜食我農夫者也”，[36]晚清民國時期更是必不可少，“北瓜，一名倭瓜、南瓜，形長圓扁不一，大有重二十余斤者，可作飯菜”，[37]“南瓜，亦名倭瓜，煮熟食味麫而膩，貧人以代飯故俗曰飯瓜”，[38]“可煮可炒能充饑”，[39]類似記載比比皆是。南瓜“味甘可充饑，村人以佐飯食，山坡種者尤美，故本境種者極多”，[40]“邑人多種于籬落間，用為佐食之品”，[41]南瓜“佐飯”作用自不必說，可以在山坡、籬落廣種，等于無形擴大了耕地面積，山坡南瓜味道尤美，所以南瓜幾乎無人不種。還可把南瓜進行相應的加工，保存時間更持久，以備不時之需，“煮熟食味面而甘，可切塊和粟米黍米江豆炊飯作粥，可切片曬干備用，來春煮食極甘美御冬常蔬也”，[42]“南瓜倭瓜刮絲曝干名曰瓜條，可以耐久”。[43]

山西食用南瓜同樣很多，但對救荒的記載不多，如“南瓜味面而膩，可和飯煮之，有重至百余斤者”。[44]南瓜在陽城縣被稱為“田蔬”，“農家比戶種瓜，至秋紅實離離，有以北瓜補粟之缺者”，[45]北瓜（南瓜）不是引自“山蔬”或“圃蔬”而是“田蔬”，可見南瓜在當地已經在田地中栽培，反映出“補粟”的重要地位，已是農家不可或缺的作物，“北瓜，即南瓜也，有長形扁形兩種，長者質粗而味甘，扁者質細而較面，本地所種多系扁形，田家無不有之”。[46]

（二）長江中游地區

作為長江中游地區常見的救荒作物，在江西，南瓜多次記載可以充糧，“南瓜最富，六七月間田家飽飫焉”，[47]非本土原產的南瓜，后來居上，在眾多瓜類中種植最多，在于田家飽食之需。而且南瓜全身是寶，“花葉均可食，食花宜去其心與須，鄉民恒取兩花套為一卷，其上瓣泡以開水鹽漬之，署日以代干菜葉則和莧菜煮食之，南瓜味甜而膩可代飯，可和肉作羹”，[48]幾乎所有部位都可食用，更增加了南瓜的救荒影響。

表1 分宜縣瓜類生產概況一覽表

冬瓜 南瓜 西瓜 絲瓜 北瓜 甜瓜 地瓜

產地 全縣各地 全縣各地 附城及東鄉各村 全縣各處 全縣各處 全縣各處 全縣各處

產量 約一百石 約五千石 約二百石 約五百石 約二百石 約二百石 約三百石

資料來源：民國29年（1940）《分宜縣志》卷二《物產》

表1可見江西分宜縣瓜類生產情況，南瓜在瓜類中占有絕對優勢，不僅因為南瓜單產高，其栽培面積也是遠超其他瓜類，栽培瓜類的第一目的自然是自食自用，反映了南瓜對救荒、備荒的影響，所以“今處處有之”。[49]

湖南“南瓜，種出南番，俗呼飯瓜”，[50]“沙洲場圃，無不可種，可以助口食”，[51]“南瓜，種出南番，五六月結為伏瓜，七八月結為秋瓜，收藏至春味如新”，[52]五六月收獲至春如新采，可作儲備糧食?？筛鶕哪晷枰{整南瓜的生長期，早食則早采，是救荒的權宜之計，“南瓜，蔓生，春分種夏秋陸續採實，實之大者重數十斤，以形狀分磨石瓜、枕頭瓜數種，均宜園地”。[53]“南瓜，一稱金瓜，產量甚富，清明栽，夏秋結實，陸續采食，有形如枕頭者，有如斗笠者。墨瓜皮色由青綠而墨綠而紅黃，甜而多粉”，[54]南瓜品種多樣，但均高產，“甜而多粉”，在救荒作物中屬于適口、味佳的良品。

南瓜在湖北“濟民之功不淺”，[55]“兇年土人資之為餔”，[56]“兇年人資之為飯”[57]等，對其救荒的記載既早且多?！澳瞎?，俗名飯瓜，煮熟可代飯故名。子亦可食，種本出南番，故又名番瓜，邑人種多者或以飼養豬”。[58]潛江縣“多沙壓曠土，貧民間種北瓜，其形較西瓜稍長，而味亦無”，[59]既然南瓜“味亦無”，依然種植，可見貧民在當地種植南瓜完全是出于救荒的目的?！澳瞎?一名蕃瓜，邑境有菜瓜、面瓜兩種……粉者為面瓜，其瓤貼瓜”，[60]菜瓜可能指的是長南瓜，面瓜應是圓南瓜，面瓜食之味面，故得名，面瓜的救荒效果也更佳。

安徽人地矛盾較其他三省更加突出，南瓜從傳入伊始就發揮了“代飯”作用，被稱為“飯瓜”，如在寧國府，自嘉靖年間傳入之始一直都是這一個稱呼?！澳瞎?，即番瓜，俗亦曰望瓜，老則黃，可以補谷之不足”，[61]“谷之不足”的情況在人口與自然災害重壓下的安徽經常發生，所以南瓜的“補谷”地位幾乎是恒定不變的。南瓜“縣地園圃及瓜地棉花芝麻地皆雜種之，其收甚豐，為農人重要食品”，[62]雖然只是“雜種”，但卻收獲最豐。救荒作物南瓜，即使是國家正規軍也要仰仗，“臨淮一軍，偪處其間，勢最微，餉最乏。兵勇求一飽而不得，夏摘南瓜，冬挖野菜，形同乞丐”。[63]此外，從一個側面說明了南瓜為什么是“懶漢作物”，因為南瓜如同野菜一樣不需特別照看，即可正常生長，節省了大量的人力資本，與野菜對比，南瓜隨處可得，栽種很廣。

（三）東南地區

南瓜在明末浙江就已經充分發揮了救荒作用，《補農書》中已經有“飯瓜”的稱謂，并記載：“兇歲鄉間無收，貧困或用以療饑，是宜弗絕其種”，[64]36表明士大夫很早就認識了南瓜的備荒、救荒價值，平民百姓更應是如此。成書于康熙年間的《湖錄》載“番瓜相傳自番中來，貧家以之代飯，俗名飯瓜”，[65]并被浙江多地的方志轉引，如乾隆《湖州府志》：“祖傳自番中來，貧家以之代飯，俗名飯瓜”[66]等將十余處，反映南瓜在浙江普遍代飯的情況。清前期“南瓜，味甘美，野人取以作飯，亦可和麥作餅，夏熟者佳，秋熟次之，郡縣舊志俱不載，今邑中園野所在皆是故補入”，[67]“飯瓜，即番瓜，相傳自番中來，貧家以之代飯，故名。家皆種此，夏月瓜棚陰翳村落間”，[68]南瓜種植興盛如此，食用人群從“野人”擴展到了“貧家”。民國時期種植更多，重要性有過之而無不及，“南瓜鄉人以代糧，故一名飯瓜”，[69]“今縣人呼飯瓜，蓋以其儉歲可當谷食也”，[70]“南瓜，亦曰飯瓜，嫩可充饌，老可代糧”[71]等。

南瓜在江蘇的地位與浙江并駕齊驅，尤其在蘇南地區，南瓜救荒風氣大盛。清前期“南瓜，俗名番瓜，滿中發舊疾貧民藉以充饑”[72]，“番瓜，即南瓜也，可備饑荒”[73]，甚至在乾隆《真如里志》的瓜之屬只記載了南瓜一種作物[74]；“去皮瓤瀹食，頗耐饑，亦備荒者所宜樹也”[75]等。晚清“南瓜，即倭瓜，俗名番瓜，鄉間每以代飯，又名飯瓜”[76]，“南瓜，俗名番瓜，亦作飯瓜，其類不一，食之可以充饑”[77]，“蒸食可以充饑”[78]，“番瓜，色黃充饑，一名飯瓜”[79]等。民國“番瓜，亦曰倭瓜，為鄉人佐食之品種者，十家而九”[80]，“南瓜一名番瓜，種出南番故名，又曰飯瓜，荒年可當飯食”[81]，“鄉間每煮以代飯”[82]，“南瓜，俗呼飯瓜，貧民煮食代飯”[83]等。通過上述記載，可以發現在江浙一帶是“飯瓜”名稱的誕生地，而且最是流行，故可推知南瓜成了“飯”代表之一，乃至有人知“飯瓜”而不知“南瓜”，如同治《上?？h志》所說：“飯瓜，原名南瓜，亦名倭瓜……至冬不壞，煮熟味甜亦作蔬，鄉間每以代飯故名，子亦可食”[84]。

廣東在清中期以來，糧食日益緊缺，利用南瓜救荒日漸增多。南瓜“屬內所產比他處恒大，有重十余斤者，可以充饑”[85]，“番瓜，味甜色黃，可以充饑”[86]。尤其到了清末，“味甜而富于小粉質，可以充饑，鄉人每種于山田中”[87]，南瓜已經“每種”到山田中，憑借優勢取代了其他山地糧食作物，成為了重要食糧。南瓜“產量甚高，農人多種以充饑或供蔬用，產于沿河各鄉”[88]，“一瓜有重至二三十斤者，俗呼為王瓜，蓋瓜中最大者，疑月令王瓜生即此”[89]，因為南瓜高產，被冠以“王瓜”（瓜中之王）的美稱。即使是處在熱帶的海南地區，不但南瓜可種，而且經久不壞，“摘下耐久不壞，煮熟味甘可作蔬亦可充糧”[90]，而且因四季可種，更加突出了救荒意義。南瓜生長期很短，能迅速應用于救荒，“正月種四月可摘”[91]，“金瓜，亦名南瓜，貧民于三四月煮以代糧”[92]，“邑境河傍間有種之，又名飯瓜可充饑可飼豬，可榨油筵席可作小口食品近多用之，正月種四月收。種之者效速而省工”[93]。

福建雖然亦記載南瓜較多，且均用于食用，但對其救荒方面的敘述不多。偶有提到南瓜“可療饑”[94]，似乎在福建主要作為一種能飽食的蔬菜，“煮熟或曬干可以充蔬”[95]。但南瓜全身無廢物，嫩果、老果、嫩梢、花、葉柄、種子均可供人食用，“取子鹽浸炒食松香適口，葉可作蔬，花和粉煎食極似炒蛋”[96]，節約了不少糧米，具有潛在的備荒價值。且“金瓜，起瓣大者三十斤，生瘡疥者不宜。酒壇瓜出福州，亦金瓜之別種，長大如壇重六七十斤”[97]，在福建南瓜尤其高產，“六七十斤”比較罕見，單作為食料的話可以飽食。臺灣如《臺灣三字經》中所述：“此島草木甚少，僅有桑樹、榕樹，然樹木多屈曲枯焦，惟粟、高梁、落花生、甘藷、薤、白菜、豌豆、南瓜、西瓜之外，更少生殖，且乏清水之源；因米麥不產，皆以魚類作交易品”[98]，米麥本來就缺乏的臺灣，南瓜這種少數的菜糧兼用作物，所起作用應遠比方志中簡略的介紹要多得多。

（四）西南地區

西南地區全年溫差不大，尤其在滇、黔、桂，南瓜栽培時間相對自由。以云南為例，“滇處溫帶，種類尤多，據各縣調查所及有南瓜、冬瓜、黃瓜、菜瓜、苦瓜、甜瓜、絲瓜等為最普通”[99]。將南瓜放在瓜屬的第一位，可見其食用地位。南瓜“煮熟可食，四季俱有”[100]，種植南瓜沒有了時間限制，常年都可備荒?？傊?，“麥瓜即南瓜，江南呼為飯瓜，滇中所產甚大……農莊家無不廣植者，每至冬間家有數十百顆堆積如山，以供一歲之需”[101]，既然南瓜生產已形成了“南瓜山”，肯定是當成“飯瓜”食用的，所以“田圃栽者多”[102]。貴州雖然對南瓜記載較多，但對其代飯、救饑作用記載不多，或是因為貴州直到清末民國時期南瓜才推廣完畢，在全國屬于普及最慢的省份。個別記載還是能反映南瓜對救荒的影響，“瓜之屬有王瓜、東瓜、南瓜、葫蘆、土瓜特多，可以濟饑”[103]?！耙禺a南瓜最多，尤多絕大者”，故“邑人以瓜充蔬”。[104]

廣西的柳州府、梧州府、柳州縣、貴縣志、藤縣等均記載南瓜“可充饑”或“可代飯”，南瓜救荒作用明顯，“南瓜，一名番瓜，有大至二十余觔者，又名飯瓜”[105]，“南瓜，一名番瓜，又名飯瓜，以其可代飯也”[106]，而且栽培簡單、生長強健，所以“栽培最多之蔬菜，第一為南瓜（矮瓜之一種），撒種而生，滿坑滿谷也”[107]，“瓜最多南瓜、節瓜，南瓜有青黃二種，黃者最大種二三十斤”[108]。南瓜除了果實之外的其他部分均可食用，“葉菜類……南瓜菜，他縣多賤視之邑中以為菜”[109]，這里的“南瓜菜”筆者推測為南瓜葉，南瓜“苗與雄花，均可作蔬，子可炒食”[110]；南瓜這些部分的食用方式多樣，“花與苗嫩者可食，置餡花中煮湯尤清香”。[111]

早在乾隆初年，四川地方農書《三農紀》就記載南瓜“可煮食，荒年救饑”，[112]296表明南瓜救荒的廣泛應用，并產生重要影響，到民國時期依然如此，“阿瓜鄉中均截絲暴之以為冬蓄……南瓜，一呼阿瓜……云南李裴知云，此瓜有盈丈者，曾見之恩安山中，瓜中龍伯國矣”[113]，南瓜不愧是世界最大的漿果。因為南瓜“可煮可蒸，荒年救饑，可飼豕”[114]，“民佐谷食”[115]，所以“今農家多種之”[116]，“吾邑家家種之”[117]，“境種最饒，子可炒食”[118]，“南瓜，有圓長二種，農家生產最多”[119]。南瓜“荒年可救饑可喂豬，此外，有癩子瓜者，以其狀名之，成都尤重之”[120]，“夏秋間之南瓜擔者負者不絕于涂，尤其取之不盡者”[121]，緩解了四川糧食供應緊張的狀況。南瓜在四川常被稱為“荒瓜”，有人認為原因是“別稱荒瓜無義……適當六七月緜緜碩大，亦可濟荒”[122]，是因為能濟荒的原因。

（五）東北地區

東北地區是南瓜本土化最晚的地區，方志記載南瓜集中在清末、民國時期，固然南瓜在東北地區主要用于救荒，但因傳入時間偏晚，所以記載并不多。黑龍江“土人家家旋割作長條，曬干用以御冬”[123]，曬干的主要作用就是儲備糧食，南瓜貯存時間長，可儲存用于冬日食用，“立夏下種，白露后花落實成宜熟食，農家冬日之常食也”[124]，收到了“御冬”的良好效果，成為冬日必不可少的經常性食物。

吉林南瓜救荒情況與黑龍江相似，“倭瓜，種來自倭，形圓而扁，赤色者味尤甘，藏之可為御冬旨蓄”[125]，“大者可十數斤，煮飯作羹，味甜淡不可生食”[126]，東北地區冬季漫長，“御冬”是救荒的主要體現。遼寧有記載“倭瓜，近郭人家多喜種之，秋后堆積如山呼之為倭瓜山”[127]，一方面說明南瓜產量高，另一方面，如果只作為日常蔬菜食用，是沒有必要如此規模栽培的，亦如“倭瓜，有長圓形不一，民間切片曬干謂之倭瓜干”[128]，無論是“倭瓜山”還是“倭瓜干”，主要用途都是糧食儲備，用于冬日食用。

（六）西北地區

在中國的任何地區，只要歷史時期糧食不足，南瓜在引種和本土化后都會用來救荒，西北地區亦是如此。內蒙古“農人有以倭瓜救饑者”[129]。甘肅、寧夏方志中對南瓜記載較多，但直接涉及救荒的較少，或許因人地矛盾遠沒有其他省份突出有關。瓜類在新疆地位超然，乾隆《新疆回部志》將“瓜”放在“五谷”中介紹，“瓜回人最喜食，熟時老幼男女恣意飽啖，以抵飯食，故回地廣種多收如種粟儲糧”，南瓜就是其中的代表，“至春間亦可切條曬干致遠，蓋倭瓜之屬也”。[130]

陜西最為突出。南瓜在陜西也會被稱為“飯瓜”，用于“接口糧”、“助食”、“佐飯”，“南瓜，有圓長扁各形，農人藉為接口糧”[131]，“南瓜，土人以此助食，又作絲曬干為蔬”[132]，“南瓜，形分圓長，色異青黃，種頗多，土人以此助食”[133]，“倭瓜，以來自倭國故名，今縣俗名云瓜，土人以此佐飯”[134]。橫山縣南瓜救荒更加典型，“倭瓜，其種來自倭國，大如盆，鄉間家種數畝，供餐飽食可代糧粟，色青黃不一，俗名云瓜，瓤紅黃”[135]。南瓜產量高，適合作為糧食的替代品，以至于鄉間每家南瓜占地“數畝”，栽培到了大田中，如此大規模的栽培對于一般栽培在園圃中的蔬菜來說是十分罕見的，南瓜如此的記載在全國方志中也非常少見。

新中國成立之后，南瓜救荒、備荒影響仍然存在，在某些特殊時期愈演愈烈，直到改革開放之后，南瓜才逐漸喪失了救荒價值。因為1949年之后的資料分散，且在南瓜已經基本完成在中國的引種和本土化的前提下，沒有必要再分地區一一詳細敘述，概括性說明南瓜對救荒、備荒的影響即可。

不少專家、學者等在回憶中都提到了自己以南瓜充饑的歷史。如張分田先生說：“1961年暑假，在鄉下的姥姥家，我也經歷過主要靠菜餅子和蒸南瓜充饑的一段日子。這是沒有法子的事，不吃就會餓肚子……若遇饑饉，都得以南瓜充饑，否則就會餓死?！盵136]張箭先生回憶：“1960年代初的三年，盡管筆者生在一個干部兼知識分子家庭，為了度荒充饑，也栽種南瓜緩解糧荒?！盵12]

“那些上了年紀的老人總喜歡把南瓜稱作‘飯瓜，他們這樣稱謂，只因在那糧緊張、吃不飽肚的年月，南瓜都是當飯吃的……南瓜成了一家老小度荒救命的寶貝金疙瘩?！盵137]“以前糧食不夠的時候，就在飯里加些南瓜、番薯、芋頭等湊數?！盵138]“我出生在隨北一個十分偏僻的小山村里，那時的鄉下吃飯靠集體，但集體所分那點少得可憐的口糧不可能填飽我們兄弟幾個餓狼一樣的肚皮，所幸的是南瓜物美價廉產量高，菜飯兼用。爺爺每年在自留地和菜園邊上種許多南瓜，到了秋季，收獲的上千斤南瓜能占去半間房子。望著高高的南瓜堆，媽媽就能松下一口氣：有這，一秋一冬吃的就不再愁了……又可主食又當菜，一物多用。那時候家家都缺糧食，家家都吃南瓜?！盵139]“然而，記得小時候，南瓜卻是當作糧食來吃的，糧食不夠吃，沒辦法，只好多長點南瓜來襯肚子?！盵140]“一般的人家，少則四五十個，多則上百個。面對那么多的南瓜，主人們往往是一半喂豬，另一半人吃。用南瓜塊煮飯，或者南瓜熬粥，便經常成為家里的主食，從頭年的秋天吃到次年的春季?！盵141]類似記載還有很多。

總之，在糧食供應緊缺、人民生活困苦的時期，即使是1949年之后，南瓜也依舊發揮著救荒作用。

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作者簡介：李昕升（1986-），男，河北秦皇島人，博士，南京農業大學經濟管理學院師資博士后，南京農業大學中華農業文明研究院講師，研究方向為農業史。

王思明（1961-），男，湖南株洲人，教授、博士生導師，南京農業大學中華農業文明研究院院長，研究方向為農業史。

（責任編輯：李直）