食前處理對幾種蔬菜品質的影響

□ 謝洪寶 孟宏祥 孫其河 王倡憲 黑龍江大學農業資源與環境學院，農業資源與環境安全重點實驗室

食前處理對幾種蔬菜品質的影響

□ 謝洪寶 孟宏祥 孫其河 王倡憲 黑龍江大學農業資源與環境學院，農業資源與環境安全重點實驗室

本試驗以市售菠菜、苦苣、小白菜和生菜為材料，分別對其進行鹽漬、鹽漬后水洗和煮沸處理，探究不同處理方式對蔬菜中硝酸鹽與Vc含量的影響。結果表明：未處理前，菠菜中的硝酸鹽主要集中于莖，而葉片中Vc含量高于莖；煮沸3 min處理可顯著降低菠菜莖葉硝酸鹽含量，莖葉硝酸鹽較煮沸前分別減少79.2%和63%；同時，Vc含量下降。鹽漬、鹽漬后水洗及煮沸三種方式均可顯著降低苦苣、小白菜與生菜中硝酸鹽含量，其中，苦苣、小白菜和生菜經煮沸后硝酸鹽含量較原樣分別減少40.1%，51.9%和66.8%。煮沸是降低硝酸鹽含量的有效方法；對于未經處理的原樣而言，三種蔬菜中以苦苣的Vc含量較高，硝酸鹽含量較低。

菠菜；苦苣；小白菜；生菜；硝酸鹽；Vc

菠菜（Spinacia Olerancea L.）、苦苣（Cichorium endivia L.）、小白菜（Brassica campestris L.）和生菜（var. ramosa Hort.）因富含Vc及礦質元素等營養成分而具有很高的營養與藥用價值[1]，是人們日常生活中必需的農產品，有些地方甚至還有生食的習慣。但不容忽視的是，這些蔬菜也易富集硝酸鹽，且人體攝入的硝酸鹽中很大一部分來自蔬菜，硝酸鹽對人體健康的潛在威脅不可否認[2,3]。蔬菜可從土壤、水體及大氣中大量吸收并積累，近年來，隨著生態環境安全問題的日益突顯，尤其是為追求高產而不合理施用氮肥造成的蔬菜品質安全問題逐漸成為人們關注的焦點。目前，關于蔬菜食前量化處理的相關報道較少，且食前處理方式因蔬菜種類而異[4-6]。同時，有關食前處理過程中蔬菜品質變化機制的研究尚處于起步階段?；诖?，本文探究了鹽漬、鹽漬后水洗及短時煮沸3種簡單處理方式對常見蔬菜食用品質的影響，以期為人們日常生活中科學安全食用蔬菜提供一定的參考，同時，也為多角度了解蔬菜品質變化相關機制提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

菠菜、苦苣、小白菜和生菜，新鮮樣品隨機采自哈爾濱市香坊區菜市場，牛皮紙包好后帶回實驗室；鹽為海藻碘鹽，中鹽黑龍江鹽業集團有限公司經銷；試驗中所用試劑均為分析純。

1.2 方法

1.2.1 處理方法

預處理：用自來水快速將蔬菜上的泥漂洗干凈，瀝干后只將菠菜的莖與葉分開，都剪成2 cm左右的小塊。

鹽漬處理：將剪小后的試材放入2%的食鹽水中，鹽漬1 min，撈出瀝干。

鹽漬后水洗：將鹽漬后的小塊材料用自來水快速漂洗1 min，撈出瀝干。

煮沸：將剪小后的材料置于去離子水中煮沸1 min，撈出瀝干。

對菠菜分別進行以下6個處理：將瀝干的莖與葉分別煮沸0、1、2、3、4 min和5 min。

對苦苣、小白菜與生菜分別進行以下4種食前處理：①用自來水快速將蔬菜上的泥漂洗干凈后瀝干；②鹽漬處理；③鹽漬后水洗；④煮沸。

每處理重復3次，每重復每種蔬菜100 g。

1.2.2 測定方法

測定蔬菜原樣及處理后可食部位硝酸鹽含量及Vc含量分別采用水楊酸-濃硫酸法[7]和比色法[8]測定，草酸總量的測定采用KMnO4滴定法[9,10]。

1.2.3 數據分析

試驗數據應用SPSS 19.0統計軟件的方差分析，應用LSD方法進行多重比較，顯著水平取0.05（P＜0.05）。

圖1 不同煮沸時間對菠菜中硝酸鹽含量的影響

圖2 不同煮沸時間對菠菜Vc含量的影響

圖3 不同煮沸時間對菠菜草酸含量的影響

圖4 不同處理方式對三種蔬菜硝酸鹽含量的影響

2 結果與分析

2.1 不同煮沸時間對菠菜品質的影響

不同煮沸時間對菠菜中硝酸鹽含量的影響如圖1所示。從圖1可以看出，煮沸前，菠菜中的硝酸鹽主要集中于莖，莖中硝酸鹽含量是葉片中的3.47倍。煮沸處理后，莖與葉中硝酸鹽含量均顯著下降，但莖中硝酸鹽含量仍高于葉。莖與葉煮沸時間小于3 min，硝酸鹽含量均減少，其中，莖葉煮沸3 min處理的硝酸鹽含量分別為182.7 mg/ kg與93.8 mg/kg，較煮沸前分別減少79.2%和63%。煮沸5 min處理，莖葉中硝酸鹽含量則較煮沸前分別減少79.8%和60.3%。與煮沸3 min相比，延長煮沸時間后，莖中硝酸鹽含量只減少0.6%，葉中硝酸鹽含量則相應減少了2.7%。

不同煮沸時間對菠菜中Vc含量的影響如圖2所示。從圖2可以看出，菠菜莖葉煮沸前，葉中Vc含量高于莖，葉片中Vc含量是莖中的3.39倍。煮沸后，莖與葉中的Vc含量均顯著下降。煮沸處理后，Vc含量下降則其營養價值隨之降低。其中，葉中Vc含量均減少90%以上，莖中Vc含量相應減少60%以上，且莖與葉中Vc含量在不同煮沸時間處理間差異不顯著。煮沸3 min處理的莖與葉中Vc含量較煮沸前分別減少68.4%和91.6%。煮沸5 min處理，莖葉中Vc含量則較煮沸前分別減少62.4%和90.5%。

不同處理對菠菜莖葉草酸含量的影響如圖3所示。從圖3可以看出，煮沸前，葉片中草酸含量較莖高。煮沸處理可顯著降低菠菜葉片中草酸含量，對莖中草酸含量無顯著影響。其中，煮沸3 min后，莖葉中草酸含量較煮沸前分別減少4.6%和13.6%，煮沸5 min處理，葉中草酸含量較煮沸前減少15.8%，而莖中草酸含量卻有小幅增加。與硝酸鹽相比，菠菜莖葉經煮沸處理后，莖葉中的草酸含量變化不如硝酸鹽明顯，尤其是莖中草酸的變化。

2.2 不同食前處理對3種蔬菜品質的影響

苦苣、小白菜與生菜經鹽漬、水洗及煮沸后硝酸鹽含量如圖4所示。由圖4可知，處理前，3種蔬菜中以苦苣中的硝酸鹽含量最低，生菜中最高。3種蔬菜經鹽漬、水洗和煮沸后硝酸鹽含量均顯著下降，對每一種蔬菜而言，3種處理方法間硝酸鹽含量差異均不顯著。但是，3種蔬菜中，經鹽漬和煮沸處理后，生菜中硝酸鹽含量降低幅度最大，且硝酸鹽含量最低?？嘬?、小白菜和生菜經煮沸后，硝酸鹽含量分別減少40.1%，51.9%和66.8%。與未處理相比，生菜經鹽漬和煮沸后硝酸鹽含量分別減少52.1%和66.8%，與鹽漬處理相比，煮沸處理對3種蔬菜中硝酸鹽均有較好的去除效果。

如圖5所示，三種蔬菜經不同處理后Vc含量均有所下降。處理前，以苦苣中的Vc含量較高，分別是小白菜與生菜的1.03與1.21倍。三種蔬菜經鹽漬、水洗和煮沸處理后，Vc含量均降低，Vc含量下降即意味著蔬菜的營養價值降低。三種蔬菜經處理后，以苦苣和小白菜下降最顯著，生菜經鹽漬后Vc含量也有所降低，但與原樣間差異未達到顯著水平。

圖5 不同處理方式對三種蔬菜Vc含量的影響

3 結果與討論

有研究證實，葉菜類較瓜果類更易積累硝酸鹽，且不同部位的硝酸鹽含量有很大差異[11]。本研究中，菠菜煮沸前，硝酸鹽集中分布于莖，從植物營養學角度分析，莖中較高的硝酸鹽含量一方面與所吸收的氮在植物體內的代謝有關，另一方面與莖的光合與蒸騰強度有關，具體而言，葉菜類大多為喜硝蔬菜，根系吸收介質中的氮素（以NO3--N為主）后，需先在葉片中經還原作用轉變為NH4+，然后利用光合作用產生的能量進一步同化為氨基酸[12]。由此可見，根系吸收的氮素主要是在葉片中進行還原與同化，莖作為氮素營養的轉移器官，不僅光合作用低于葉片，同時，其蒸騰強度也小于葉片，光合作用弱則影響氮代謝的能量供給，蒸騰強度低則影響氮素營養的輸出，因此，根系吸收的氮素轉移至莖部時大量積累。當莖葉經煮沸處理后，葉片與莖的組織結構在一定程度上遭受破壞，部分硝酸鹽外滲至沸水中，同時，高溫條件下，僅留于莖葉中的硝酸鹽會發生分解反應，致使葉片與莖中硝酸鹽含量下降。

除硝酸鹽外，蔬菜中的Vc含量也是衡量葉菜品質的重要指標之一。已有的研究表明，Vc極不穩定，暴露在空氣中或50 ℃處理即可分解，同時，Vc的水溶性也在一定程度上增加了Vc的損失[13-15]。但短時間漂燙（30 s）可將Vc的損失降至最低[16]。本試驗中提取的為水溶性維生素，對熱的穩定性較差，沸水處理時，莖葉中的Vc大量分解破壞，隨水流失，營養價值降低。

菠菜中的草酸含量也是衡量其食用品質的主要參數之一。植物中的草酸主要在葉片中合成[17,18]，且草酸大多是以可溶性鈉、鉀、銨鹽及不溶性鈣、鎂鹽等形式存在于細胞中[17]。人體如果過量攝入草酸會降低鈣、鎂等礦質營養的吸收[19,20]，因此，草酸又被稱為食品營養中的抗營養因子。有研究發現，菠菜中的草酸會隨著加熱時間的延長與漂燙溫度的提高而下降[21-23]。洗、炒、焯等為降低菠菜中草酸含量的常用措施，其中，多以長時間煮沸為清除可溶性草酸較有效的方法[22]。蔬菜經煮沸處理后，硝酸鹽和草酸含量均有所下降，食用安全性提高，這都利用了硝酸鹽與部分草酸可溶的特性，但對于部分難溶成分往往較難清除。另外，鹽處理也為一種提高蔬菜食用品質行之有效的方法，其機制是蔬菜中的酶及酶系統可被食鹽破壞，并可在一定程度上減少組織中的含氧量，從而保護Vc[23]。同時，從植物生理學角度分析，處于鹽溶液中的植物組織也可因膜內外的濃度差發生滲透作用，引起膜內外的物質交換，將硝酸鹽與可溶性草酸置換至膜外。同時，鹽處理效果與鹽溶液的濃度，鹽漬時間及食鹽自身的硝酸鹽含量等諸多因素有關[24]。

本研究中，菠菜在未經處理時，硝酸鹽集中分布于莖，經煮沸處理后，莖與葉中的硝酸鹽均顯著減少；同時，葉片中草酸含量高于莖，相對于硝酸鹽，草酸較難清除，煮沸處理后，葉片中草酸含量明顯降低，而煮沸處理對莖中草酸含量無顯著影響。此外，延長菠菜煮沸時間后，雖然硝酸鹽含量顯著下降，但因莖中部分難溶性草酸的釋放，導致莖葉中草酸含量增加，且長時間煮沸致Vc大量流失，因此，菠菜食前煮沸1～3 min可“去劣存優”，提高食用品質。小白菜和生菜經鹽漬，鹽漬后水洗和煮沸處理后，硝酸鹽含量均顯著降低，且均達到了世界衛生組織規定的一級標準432 mg/ kg[2]。其中，生菜經鹽漬和煮沸處理后的硝酸鹽含量最低，同時保留了較高的Vc含量，分析認為，這與生菜質地較脆、組織易于破壞有關。同時，煮沸處理可顯著降低葉片中草酸含量，而對莖中草酸含量無顯著影響，葉片中較高的草酸含量可能是高溫條件下，較柔軟的葉片更易被破壞，其中水溶性的草酸從細胞中滲漏所致。

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實驗室開放項目，不同處理方法對幾種即食蔬菜硝酸鹽含量的影響。

謝洪寶（1996-），男，黑龍江伊春人，本科。研究方向：農業資源利用。

王倡憲（1974-），女，內蒙古包頭人，博士，副教授。研究方向：植物根際營養的教學科研。