市售切達奶酪的風味特性

殷俊玲，王默誼，劉小鳴，趙建新，張灝，陳衛

(江南大學 食品學院，江蘇 無錫，214122)

市售切達奶酪的風味特性

殷俊玲，王默誼，劉小鳴*，趙建新，張灝，陳衛

(江南大學 食品學院，江蘇 無錫，214122)

對來自4個國家、不同成熟時間的市售切達奶酪進行描述性感官評定與揮發性風味物質分析，通過主成分分析和聚類分析解析市售切達奶酪的風味特征和不同國家對切達奶酪風味感官評定的文化差異性，并采用偏最小二乘法探究揮發性風味物質與風味感官屬性之間的關系。實驗結果表明：切達奶酪的風味特征主要有奶香味、奶油味、硫味、酸味、鮮味、堅果味、肉湯味、成熟度、滋味強度等；不同國家感官評定使用的描述詞存在差異，與美國感官評價員使用的描述詞相比，我國感官評價員使用的描述詞缺少乳清味、水果味、牛膻味，增加了腐臭味、不潔味、刺激性、成熟度等風味描述詞；不同國家感官評定組區分不同切達奶酪依據的風味屬性存在差異性，我國感官評價員主要通過奶香味、奶油味、硫味、酸味、鮮味、成熟度、滋味強度來區分切達奶酪。

切達奶酪；風味特征；感官分析；揮發性風味物質

切達奶酪是一種硬質奶酪，其獨特的加工工藝“切達化”階段賦予了奶酪質地和功能特性，是目前我國進口最多的奶酪品種[1]。已有研究強調了感官評定在奶酪風味研究方面的重要性[2]。描述性感觀分析比較復雜，但是其檢驗結果能夠分析不同樣品感官特性之間的具體差異，提供樣品的詳細信息及改善樣品質量的依據[3-5]。YANG[6]等人研究美國、中國、韓國評價員對紫蘇油感官評定的文化差異比較研究，指出文化背景會影響感官屬性的感知和對產品的描述。DRAKE[7]等人建立了切達奶酪感官分析體系中使用的感官描述詞，美國感官評價員使用的描述詞有17個，通過描述性感觀分析方法研究了切達奶酪的風味特征，指出成熟初期切達奶酪主要呈現蒸煮味、乳清味、奶香味，而在成熟后期硫味、酸味、鮮味、堅果味、肉湯味、苦味等風味突出。江麗紅[8]等人進行了市售陳年切達奶酪風味特征及喜好性研究，研究所得切達奶酪風味特征與DRAKE[7]等人研究結果相符，但是感官評價員使用的描述詞是10個，包括奶香味、酸味、鮮味、堅果味、硫味、水果味、苦味、咸味、澀味、滋味強度，這與美國感官評價員使用的描述詞不同。

鑒于風味是消費者選擇奶酪的一個重要因素[9]，因此探究我國與其他國家對切達奶酪風味感官評定的文化差異性，將有利于開發適合我國消費者的切達奶酪產品。因此，本文以來自4個國家、不同成熟時間的切達奶酪為研究對象，采用描述性感官評定和氣相色譜-質譜聯用儀(gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS)，通過主成分分析(principal component analysis，PCA)、載荷分析、聚類分析(hierarchical cluster analysis，HCA)，闡明市售切達奶酪的風味特征，并探究不同國家對切達奶酪風味感官評定的文化差異性。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 奶酪樣品

切達奶酪樣品(共14種)來自美國、英國、新西蘭、愛爾蘭，詳細信息見表1。其中成熟時間最短為5個月，最長為24個月。

1.1.2 試劑

CuSO4、K2SO4、H2SO4、NaOH、H3PO4、Na2HPO4、2-硫代巴比妥酸、石油醚、乙醚、K4Fe(CN)6、氨水、AgNO3、冰乙酸、乙酸鋅、乙醇、酚酞、鉻酸鉀、庚酸甲酯，均為分析純。

1.1.3 儀器設備

分析天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；pH計，梅特勒-托利多儀器有限公司；恒溫水浴鍋，上海森信實驗儀器有限公司；半自動凱氏定氮儀，丹麥Foss公司；電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；自動電位滴定儀，瑞士METTLER公司；電熱恒溫鼓風干燥箱，上海森信實驗儀器有限公司；恒溫恒濕培養箱，上海森信實驗儀器有限公司；氣相色譜-質譜聯用儀，日本島津GCMS-QP2100；85 um CAR/PDMS萃取頭，Sigma公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 基本成分測定

切達奶酪樣品的水分含量通過烘箱常壓干燥法進行測定；蛋白質含量采用凱氏定氮法進行測定。脂肪含量采用用羅茲-哥特里法進行測定。鹽分含量采用硝酸銀-鉻酸鉀法測定。pH值通過pH計進行測定。每組實驗平行3次。

1.2.2 感官分析

1.2.2.1 評價員篩選

參照國標[10]，在專業感官評價實驗室里進行，設計考核內容包括基本味識別、差別檢驗、標度使用等，從20名大學生志愿者篩選出11位描述能力及感官靈敏度符合要求的感官評價員。

1.2.2.2 描述詞的建立和描述性分析培訓

本文感官詞匯主要來自兩個方面：相關文獻中生成的描述詞[4,11]、感官分析術語[12]。采用群體決策法[3]，形成切達奶酪感官分析體系中使用的描述詞。按照國標[13]，對評價員進行一致性訓練，每周培訓2次，每次培訓持續2 h，共40 h。

不同的奶酪樣品按照隨機順序呈送，經過培訓的感官評價員在感官評定實驗室小隔間中，對奶酪樣品的滋味感官屬性進行0～15分測試評分。每批提供3～4個樣品，每個樣品重復2次。

1.2.3 揮發性風味物質分析

參照CHIN[14]等人的方法利用SPME-GC-MS進行切達奶酪中揮發性風味物質分析并略做修改。將奶酪樣品打碎成小顆粒后，準確取3 g立即裝入15 mL的萃取小瓶中，同時加入1 μL內標物質庚酸甲酯(0.27 mg/mL)，采用固相微萃取方法對各奶酪進行風味成分的提取。自動進樣裝置將萃取頭CAR/PDMS(85 μm)插入萃取瓶中并暴露在樣品上部的空氣中，于60 ℃萃取40 min。

氣譜條件為：HP Innowax毛細管柱；柱長及口徑選擇：30 m×0.25 mm×0.25 mm，進口溫度為250 ℃，分流比為5，柱流速為1 mL/min，以氦氣為載氣；程序升溫，初始溫度為40 ℃，以5 ℃/min速度升溫至230 ℃，保持15 min。

質譜條件為：離子化方式為EI，發射電流為200 μA，發射能量為70 eV，離子源溫度為200 ℃，接口溫度為280 ℃，質荷比為40～650。各物質檢索與NIST和Varian2個標準譜庫進行匹配，其物質含量根據其峰面積與內標物質峰面積及內標物質濃度進行計算，表示為μg/g奶酪或ng/g奶酪。

1.3 數據分析

使用SPSS17.0對實驗數據進行單因素方差分析；采用Origin 8.0進行繪圖；描述性感觀數據進行PCA分析和HCA分析，揮發性風味物質與描述性感官數據進行偏最小二乘法(partial least squares method，PLS)分析，采用XLSTAT軟件處理。

2 結果與討論

2.1 基本成分

不同市售切達奶酪樣品基本成分測定結果如表1所示。

表1 不同切達奶酪基本成分測定結果

注：同一列數據不同字母表示顯著差異(P<0.05)，n=3。

由表1可知，各組切達奶酪的組成成分存在一定的差異性。從表1中數據可得來自美國的切達奶酪水分含量為34.36%～36.22%，脂肪含量為30.99%～32.04%，蛋白質含量為24.58%～25.35%，鹽含量為0.66%～0.71%，pH值為5.44～5.51；來自英國的切達奶酪水分含量為34.84%～36.14%，脂肪含量為28.84%～29.83%，蛋白質含量為26.46%～29.88%，鹽含量為0.69%～0.79%，pH值為5.43～5.67；來自新西蘭的切達奶酪水分含量為32.12%～35.61%，脂肪含量為32.08%～34.45%，蛋白質含量為24.31%～25.13%，鹽含量為0.65%～0.73%，pH值為5.48～5.55；來自愛爾蘭的切達奶酪水分含量為33.42%～36.37%，脂肪含量為31.97%～32.05%，蛋白質含量為24.34%～26.02%，鹽含量為0.70%～0.74%，pH值為5.54～5.62。不同來源的切達奶酪在基本組成上存在一定的差異,這是由于奶酪加工過程與成熟的復雜性造成，因此不同來源的切達奶酪的風味特征可能存在差異性。

2.2 切達奶酪風味描述性感官分析

感官評價員采用群體決策法形成由13種感官描述詞組成建立了切達奶酪感官分析體系，如表2所示。與文獻對比，DRAKE[15]等美國、新西蘭、愛爾蘭感官評價員使用的描述詞分別有17、14、23種。我國感官評價員使用的描述詞與美國感官評價員使用的描述詞相比，有9種相同的描述詞，包括奶香味、奶油味、硫味、肉湯味、堅果味、酸味、咸味、鮮味，而缺少乳清味、水果味、脂肪酸味、牛膻味、甜味等，增加了腐臭味、不潔味、刺激性、成熟度等風味屬性描述詞；與新西蘭評價員使用的描述詞相比，我國的描述詞缺少發酵的、水果味、牛膻味、甜味，增加了硫味、堅果味、腐臭味、不潔味、刺激性風味屬性描述詞；與愛爾蘭評價員使用的描述詞相比，我國的描述詞缺少蘑菇味、發霉的、洋蔥味、焦糖味、水果味、煙熏味、肥皂味，增加了不潔味。綜上所述，不同地域感官評價員使用的描述詞存在差異性，這可能主要是文化差異和飲食習慣差異造成的。

表2 切達奶酪風味感官描述詞

市售切達奶酪的氣味與滋味描述性感官分析結果分別如表3、表4所示。表3數據顯示，不同切達奶酪的氣味存在差異性，然而不同的切達奶酪，隨著成熟時間的增加，在氣味上，其奶香味逐漸減弱，而硫味、堅果味、氣味強度均增加。表4滋味感官數據顯示了切達奶酪的各種滋味屬性的強度，從表中數據可以看出，不同切達奶酪的滋味也存在差異。但是隨成熟時間的增加，不同組切達奶酪的滋味特征都呈現出奶香、奶油風味減弱，而硫味、酸味、成熟度、滋味強度、堅果味等風味增強的變化趨勢，這與DRAKE[16]等人研究得到的結果相一致。為了進一步分析各奶酪樣品的滋味特征和樣品之間的區別，采用主成分分析法解析了切達奶酪滋味描述性感官數據。

表3 切達奶酪的氣味描述性感官分析結果

續表3

樣品奶香味硫味肉湯味堅果味酸味咸味鮮味腐臭味刺激性氣味強度A3455±052b955±052g727±047gh564±067d682±060b618±040b836±050g200±045abcd273±090abc827±065eA4445±069b1027±065h700±045g627±047ef700±100b645±052b991±054h273±065f345±052de973±079fB11018±060h455±069ab364±050c282±060b582±087a518±060a164±067a164±050ab236±067ab536±067aB2845±052g491±054b382±060c409±054c591±054a536±050a327±047bc173±079abc245±069ab545±052aB3655±082e645±052cd755±052h591±030de682±060b627±065b691±070f236±067def309±030cd673±090cdB4591±030d891±070f709±030gh655±052fg591±070a536±050a718±060f164±081ab227±047a618±040bcC1436±050b664±050d564±067d391±054c855±082c627±065b518±040d209±054bcde273±101abc627±047bcdC2518±040c609±030c582±040de591±083de573±047a509±030a782±075g327±047g391±030ef591±083abC3327±079a1064±067hi645±052f700±063g600±063a536±067a1036±081h236±067def309±054cd936±05fD1664±067ef427±047a191±054a155±052a555±069a491±070a364±050bc264±092ef336±050de827±065eD2600±045d882±060f618±060ef573±079de564±050a491±030a627±065ef227±047cdef291±07bcd936±050fD3418±040b1100±045i573±047de655±069fg936±050d645±082b1145±113i355±069g427±065f1082±060g

注：同一列數據不同字母表示顯著差異(P<0.05)，n=11。

表4 切達奶酪的滋味描述性感官分析結果

注：同一列數據不同字母表示顯著差異(P<0.05)，n=11。

切達奶酪樣品和感官屬性主成分分析結果如圖1所示。

圖1 切達奶酪樣品和風味感官屬性主成分分析圖Fig.1 Principal component biplot of sensory analysis of cheddar cheese

主成分PC1和PC2可以解釋整體變異的75.61%。樣品與屬性的距離越近，表明該樣品具備的該種屬性越強。特征載荷值如表5所示。

表5 特征載荷表

可知，第一主成分PC1主要與奶香味、奶油味負相關，與硫味、酸味、鮮味、成熟度、滋味強度正相關；第二主成分PC2主要與苦味、腐臭味、不潔味負相關，與肉湯味、堅果味、咸味正相關。由圖1結合表4可以得出，B1和B2奶酪相比其他奶酪有較強的奶香味、奶油味，其次是A1、A2、D1奶酪的奶香味、奶油味較強； B3和B4奶酪則具有突出的肉湯味、堅果味、咸味等風味特征；A3、D2奶酪有較強的硫味、肉湯味、堅果味等風味特征；A4、C3、D4奶酪的硫味、苦味、鮮味、成熟度、滋味強度較其他奶酪最強。切達奶酪的滋味特征隨著成熟時間的增加呈現不同的風味特征，成熟初期切達奶酪主要呈現奶香、奶油等風味，而隨著成熟時間的增加硫味、酸味、成熟度、滋味強度等滋味突出。從圖1中可以看出，美國(A組)和愛爾蘭(D組)奶酪都隨成熟時間由PC1負半軸向PC1正半軸分布，且在PC2負半軸；英國(B組)奶酪也隨成熟時間由PC1負半軸向PC1正半軸分布，主要分布在PC1負半軸和PC2正半軸；新西蘭(C組)奶酪分布在PC1兩側，且在PC2正半軸，其中C1和C2奶酪風味特征變化與成熟時間變化不同，由描述性感官分析結果(表4)可知，C2奶酪相比C1奶酪，奶香味、奶油味重，這可能是由產品差異造成的。

由圖1可知，對不同成熟時間的美國(A組)、愛爾蘭(D組)切達奶酪，感官評價員主要通過第一主成分PC1區分，表明感官評價員主要根據奶香味、奶油味、硫味、酸味、鮮味、成熟度、滋味強度來區分A組、D組切達奶酪，而這與美國和愛爾蘭感官評定組區分切達奶酪的依據不同。 DRAKE[15]等人研究指出美國感官評價員區分美國切達奶酪主要根據蒸煮味、奶香味、肉湯味、堅果味、酸味、鮮味；愛爾蘭感官評價員區分愛爾蘭切達奶酪主要根據刺激的、腐臭味、奶油味、奶香味、洋蔥味、酸味、鮮味。同美國評價員相比，可以發現，我國感官評價員區分切達奶酪的依據風味中沒有蒸煮味、肉湯味、堅果味，而增加了奶油味、硫味、成熟度、滋味強度等風味屬性。與愛爾蘭感官評價員相比，我國感官評價員區分切達奶酪的依據風味中沒有刺激的、腐臭的、洋蔥味，而增加了硫味、成熟度、滋味強度三種風味屬性。C組奶酪(新西蘭)分布在PC1軸兩側，且都在PC2正半軸。感官評價員主要根據奶香味、奶油味、硫味、酸味、鮮味、成熟度、滋味強度來區分C組切達奶酪，而DRAKE[15]等的研究中新西蘭感官評價員主要通過蒸煮味、奶油味、牛舌味區分新西蘭切達奶酪。同新西蘭評價員相比，可以發現，我國感官評價員區分切達奶酪的依據風味中沒有蒸煮味、牛舌味，而增加了奶香味、硫味、酸味、鮮味、成熟度、滋味強度等風味屬性。由表4和圖1可發現，C1和C2與成熟時間相當的其他組切達奶酪比較，其奶香味較弱，肉湯味、堅果味較強。這主要是由于不同國家之間存在交叉文化差異，中外飲食習慣差異比較大導致的。

不同切達奶酪樣品聚類分析結果如圖2所示，感官評價員主要將樣品分為三類，第一類是B1、B2、D1、A1、A2，第二類是D2、A3、B4、C1、B3、C2，第三類是C3、A4、D3。結合圖1，可以發現，這三類產品組在主成分分析圖上是由PC1負半軸向PC1正半軸分布的，這也說明感官評價員主要根據PC1成分(包括奶香味、奶油味、硫味、酸味、鮮味、成熟度、滋味強度)來進行樣品分類。

圖2 切達奶酪樣品聚類分析Fig.2 Cluster analysis of cheddar cheese

綜上分析，雖然不同國家之間存在交叉文化差異，但是不同國家感官評價員描述性感官分析切達奶酪的總體滋味特征相一致[15]，即切達奶酪風味特征隨成熟時間增加而變化，在成熟初期主要是奶香味、奶油味，而在成熟后期硫味、酸味、鮮味、成熟度、滋味強度等風味突出。切達奶酪的滋味特征主要有奶香味、奶油味、硫味、肉湯味、堅果味、酸味、咸味、苦味、鮮味等滋味屬性，但是不同國家感官評定員區分切達奶酪依據的風味組成不同，對各感官屬性強度評定存在差異。我國感官評價員主要通過奶香味、奶油味、硫味、酸味、鮮味、成熟度、滋味強度區分切達奶酪。

2.3 描述性感官屬性與揮發性風味物質之間的相關性分析

利用GC-MS方法分析切達奶酪的揮發性風味物質，從切達奶酪樣品中檢測出的主要揮發性風味物質有56種，其中烴類17種，醇類4種，醛類11種，酮類8種，酯類6種，酸類7種，含硫化合物3種，各種切達奶酪樣品中揮發性風味物質含量如表6所示?？梢钥闯?，不同奶酪樣品中的風味物質種類和含量存在一定的差異性。實驗數據顯示，隨成熟時間增加，切達奶酪含有的揮發性物質種類及總量增加，這是由于隨奶酪成熟時間增加，蛋白質水解、脂肪代謝、乳糖代謝程度增加，形成更多風味物質，這也可以解釋成熟時間長的切達奶酪的風味會更加豐富而濃厚。

表6 切達奶酪的揮發性風味物質

將切達奶酪氣味描述性感觀數據與揮發性風味物質數據進行偏最小二乘法分析，得到的描述性氣味感官與揮發性風味物質之間的關系如圖3所示。圖3中大部分變量離圓心較遠，說明前兩個主成分對大部分屬性解釋性良好。在PLS圖中2個變量之間的距離說明兩者之間的相關性：位置越近，正相關性越強；兩者越垂直，越不相關；兩者在離圓心相反的位置，負相關性越強[17]。從圖3中可以看出，奶香味與2,3-丁二酮、3-羥基-2-丁酮呈正相關，且與2,3-丁二酮正相關性最強；硫味與二甲基二硫化物、二甲基三硫化物呈正相關；堅果味與3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等風味物質呈正相關；腐臭味與丁酸、辛酸呈正相關；酸味與乙酸呈正相關；不潔味與甲基吲哚、戊醛等風味化合物呈正相關。SINGH[1]等人的研究中總結了切達奶酪的揮發性風味物質及其對應賦予的風味特征，與本實驗結果大致相符。感觀分析發現成熟初期主要呈現奶香、奶油風味；成熟后期其硫味、酸味、成熟度、滋味強度、堅果味等風味增強；感官評價員主要通過奶香味、奶油味、硫味、酸味、成熟度、滋味強度區分不同成熟時間的切達奶酪。因此，成熟初期奶酪中的2,3-丁二酮、3-羥基-2-丁酮等風味物質含量較高；而隨成熟時間增加，二甲基二硫化物、二甲基三硫化物、乙酸、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等風味物質含量增加，這與奶酪成熟期間的檸檬酸代謝、蛋白質代謝特征相一致。綜上所述，奶酪風味屬性強度與揮發性風味物質含量有一定的相關性。

圖3 切達奶酪的感官屬性與揮發性風味物質的相關性PLS圖Fig.3 Linear partial least-squares regression analysis (PLS) biplot of sensory attributes versus volatile flavor compounds

3 結論

不同地域感官評價員使用的描述詞存在差異性，我國感官評價員使用的描述詞與美國感官評價員使用的描述詞相比，缺少乳清味、水果味、脂肪酸味、牛膻味等，增加了腐臭味、不潔味、刺激性、成熟度；與新西蘭評價員使用的描述詞相比，缺少發酵的、水果味、牛膻味、甜味，增加了硫味、堅果味、腐臭味、不潔味、刺激性；與愛爾蘭評價員使用的描述詞相比，缺少蘑菇味、發霉的、洋蔥味、焦糖味等，增加了不潔味。我國感官評價員主要根據奶香味、奶油味、硫味、酸味、成熟度、滋味強度區分不同的切達奶酪，與美國評價員相比，我國感官評價員區分切達奶酪的依據風味中沒有蒸煮味、肉湯味、堅果味，而增加了奶油味、硫味、成熟度、滋味強度等風味屬性；與愛爾蘭感官評價員相比，我國感官評價員區分切達奶酪的依據風味中沒有刺激的、腐臭的、洋蔥味，而增加了硫味、成熟度、滋味強度3種風味屬性；同新西蘭評價員相比，我國感官評價員區分切達奶酪的依據風味中沒有蒸煮味、牛舌味，而增加了奶香味、硫味、酸味、鮮味、成熟度、滋味強度等風味屬性。因此，在今后的研究和生產中，需要結合我國感官評價員區分切達奶酪依據的風味屬性特征以及風味屬性與揮發性化合物之間的關系進行考慮，以開發適合中國人口味的切達奶酪。

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Flavor characterization of commercial cheddar cheese

YIN Jun-ling, WANG Mo-yi, LIU Xiao-ming*, ZHAO Jian-xin, ZHANG Hao, CHEN Wei

(School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

Commercial cheddar cheeses exported from 4 countries with different ripening ages were investigated by descriptive sensory evaluation and Gas Chromatograph-Mass Spectrometer. The flavor and sensory characteristics of cheddar cheeses were further analyzed through principal component analysis and cluster analysis. The results showed that flavor characteristics of cheddar cheese are mainly described as milky, buttery, sulfur, acid, nutty, broth, maturity, etc.. The description of sensory evaluation is varied from country to country. Compared to that from American sensory panels, our descriptions lack of whey, fruity, and cowy, with the addition of rancid, unclean, stimulated and maturity. Sensory evalation from different countries define cheddar cheese differently, and in our country, cheddar cheese is evaluated based on the flavor attributes such as milky, buttery, sulfur, acid, maturity, flavor intensity.

cheddar cheese; flavor characteristics; descriptive sensory analysis; volatile flavor compounds

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612030

碩士研究生(劉小鳴教授為通訊作者,E-mail: liuxm@jiangnan.edu.cn)。

國家自然科學基金項目(31371803)

2016-03-03，改回日期：2016-05-16