華貴櫛孔扇貝干貝呈味特性評價

祝亞輝，曹文紅,2*,章超樺,2

1(廣東海洋大學 食品科技學院，廣東 湛江，524008) 2(廣東省水產品加工與安全重點實驗室，水產品深加工廣東普通高等學校重點實驗室，國家貝類加工技術研發分中心(湛江)，廣東 湛江，524088)

華貴櫛孔扇貝干貝呈味特性評價

祝亞輝1，曹文紅1,2*,章超樺1,2

1(廣東海洋大學 食品科技學院，廣東 湛江，524008) 2(廣東省水產品加工與安全重點實驗室，水產品深加工廣東普通高等學校重點實驗室，國家貝類加工技術研發分中心(湛江)，廣東 湛江，524088)

我國南方海域華貴櫛孔扇貝產量大，價格低，其閉殼肌蛋白含量高，滋味鮮美。以華貴櫛孔扇貝閉殼肌為研究對象，對研制的干貝基本成分、游離氨基酸、呈味核苷酸和甜菜堿進行檢測分析與評價，并與市售干貝進行呈味特性比較。結果表明：利用華貴櫛孔扇貝研制的干貝蛋白含量高達69.28%，脂肪含量約為2.36%，是一種高蛋白低脂肪的產品。干貝中共檢測出17種游離氨基酸，總量為1 037.4 mg/100g，其中谷氨酸、甘氨酸和精氨酸的味道強度值分別為1.567、4.538和6.400，表明這3種氨基酸對產品滋味有顯著地貢獻作用；自制干貝中甜菜堿含量為14.23 mg/g，略高于市售干貝(12.71 mg/g)，并且呈味核苷酸總量也高于市售干貝，自制干貝中5′-一磷酸腺苷含量最高，為96.74 mg/100g，TAV值為1.93；呈味氨基酸和呈味核苷酸的味精當量為1.04 gMSG/100 g。華貴櫛孔扇貝閉殼肌能生產出鮮嫩味美的高品質干貝產品。

扇貝閉殼??；游離氨基酸；呈味核苷酸；甜菜堿；滋味活性值；味精當量

華貴櫛孔扇貝屬軟體動物門(Mollusca)，瓣鰓綱(Lamellibranchia)，珍珠貝亞目(Suborder)，扇貝科(Pectinidea)，櫛孔扇貝亞科，學名Chlamys (Mimachlamys) nobilis，暖水性種，營附著生活[1]。我國發現的扇貝約45種，主要有山東、遼寧產的櫛孔扇貝(Chlamys farreri)、蝦夷扇貝(Patinopceten yessoensis)和海灣扇貝(Argopecten irradians)，廣東、福建等地的華貴櫛孔扇貝等4種重要的經濟養殖扇貝[2]。據統計[3]，2014年，全國扇貝海水養殖產量達1 649 399 t，其中廣東省扇貝海水養殖產量為97 608 t，約占全國扇貝海水養殖產量的5.92%，而華貴櫛孔扇貝作為本地一種重要的經濟養殖貝類，年產量比例非常大，且價格低廉。華貴櫛孔扇貝生長速度較快，肉質部極肥大，特別是后閉殼肌大而圓，味道鮮美，營養豐富，是人們十分喜愛的高檔水產食品。

由于鮮活扇貝容易腐敗變質，不易長期儲存，除鮮食外，通常被制成干貝制品。干貝是由扇貝的閉殼肌脫水干制而成，是名貴的海珍品，味道鮮美，古人也有：“食后三日，猶覺雞蝦乏味”的贊譽。這是因為它富含氨基酸、甜菜堿、核苷酸等多種呈鮮物質所致，且富含蛋白質、VA、VB和VD等多種營養成分，是食補精華[4]。有報道稱，干貝還具有營養不良調理、補血調理、滋陰調理和益智補腦調理的藥用價值[5]。經市場調查，市面上銷售的干貝大多數是遼寧、山東、江蘇等地所生產，價格昂貴；而以華貴櫛孔扇貝閉殼肌加工成的市售干貝產品較少。因此，本文擬以華貴櫛孔扇貝為原料生產干貝產品，并對自制干貝基本營養成分、水溶性抽提物的游離氨基酸、核苷酸關聯化合物和甜菜堿等呈味物質進行了檢測分析，采用滋味活性值(taste active value，TAV)和味精當量(equivalent umami concentration，EUC)的方法評價自制干貝的呈味性能，并與市售干貝呈味特性進行比較，探討利用華貴櫛孔扇貝閉殼肌生產高品質干貝的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

鮮活華貴櫛孔扇貝，購于湛江市霞山區步行街東風市場，冰塊冷藏并迅速帶回實驗室。用尖刀撬開鮮活扇貝外殼，剝離裙邊內臟，取其閉殼肌暫存于冰浴中，之后全部用蒸餾水沖洗干凈，稱質量分裝，置于超低溫冰箱中備用。市售干貝，購于湛江市東風市場。

1.1.2 試劑

5′-二磷酸腺苷(adenosine 5′-pyrophosphate,ADP，95%)、5′-肌苷酸(inosine 5′-monophosphate ，IMP，≥98%)、肌苷(inosine，HxR，≥99%)、次黃嘌呤(hypoxanthine，Hx，≥99%)、甜菜堿(≥98%)標準品，Sigma公司；5′-一磷酸腺苷(adenosine 5′-monophosphate，AMP，98%)、5′-三磷酸腺苷(5′-deoxyadenylate triphosphate，ATP，≥95%)標準品，上海源葉生物科技有限公司；甲醇 色譜純；其他試劑均為國產分析純。

1.1.3 儀器與設備

JJ100型精密電子天平，美國雙杰兄弟有限公司；TGL-20M高速臺式冷凍離心機，湛江鑫實業有限公司；VULCAN.3-550PD.馬弗爐，美國VULCAN公司；EMS-4B型磁力攪拌器，上海比郎儀器有限公司；電熱鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司；XW-80A漩渦混合器，上海醫大儀器有限公司；雷磁PHS-3C型pH計，上海儀電科學儀器股份有限公司；SHZ-Ш型循環水多用真空泵，上海知信實驗儀器技術有限公司；Waters e2695型高效液相色譜儀，Waters 2489紫外可見光檢測器，美國WATERS公司；KQ-500DE型數控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 干貝生產工藝

圖1 干貝傳統干制工藝Fig.1 The traditional drying technology of scallops

對扇貝柱干燥前的預處理工藝進行了改良，與傳統加工工藝相比，煮制時添加了適當的食鹽量，并新增了鹽水漂洗和烘箱干燥2步處理。煮制時加入適量的食鹽不但能改善扇貝的風味，還可以抑制細菌繁殖。而漂洗可清洗掉煮制之后貝柱上的黏附物，也可有效防止煮制出鍋的貝柱發生變色。

室外日光直接晾曬(曬制環境30～35 ℃)干燥無需特殊設備、成本廉價而成為海產制品比較常見的干燥方式。但日光晾曬干燥需要較多的勞力和較大的干燥場地、曬制過程不易控制、產品品質難以保證，費時，上述情況對我國海產制品干制行業的發展帶來嚴重阻力。改良后的加工工藝新添了一步烘箱干燥處理的過程，烘箱干燥不但干燥設備簡單、操作方便，并且在日光曬制之前經過烘箱干燥可加速貝柱的干燥過程，節省時間，有利于實現干貝的工業化生產，改良后的加工工藝見圖2。

圖2 干貝改良生產工藝Fig.2 The improved drying technology of scallops

1.2.2 基本營養成分的測定

水分的測定：常壓干燥法(GB /T5009.3—2010《食品中水分的測定》)；粗蛋白的測定：微量凱氏定氮法(GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》)；灰分的測定：高溫灼燒法(GB /T5009.4—2010《食品中灰分的測定》)；粗脂肪的測定：索氏提取法(GB/T5009.6—2003《食品中脂肪的測定》)；總糖的測定：蒽酮比色法。

1.2.3 游離氨基酸的測定

采用柱前衍生法測定[6]。

1.2.4 甜菜堿的測定

采用雷氏鹽結晶比色法，參考陳德慰等[7]方法和NY/T 1746—2009。

1.2.5 ATP及其關聯化合物的測定

1.2.5.1 樣品處理

參考翁麗萍等[8]的研究，采用熱水抽提法，分別取自制干貝與市售干貝各15 g(精確到0.000 1 g)，加入4 ℃水40 mL，高速均質，勻漿液在沸水浴中保持5 min，冷卻后以10 000 r/min的轉速(4 ℃)離心10 min，得到的沉淀再用去離子水洗2次，離心合并上清液，定容至50 mL容量瓶中，4 ℃保存備用。上機檢測前用0.22 m的微孔濾膜過濾。

1.2.5.2 液相色譜條件

參考劉亞[9]的方法。色譜柱：COSMOSIL 5C18-MS-Ⅱ(4.6 mm×250 mm，5 μm)；流動相：含有2%甲醇的pH 6.5、0.05 mol/L的KH2PO4-K2HPO4緩沖溶液；流速：0.6 mL/min等度洗脫；柱溫：25 ℃；檢測波長：254 nm；進樣量：20 μL。

1.2.5.3 標準溶液的配制

準確稱取適量的ATP關聯物，用超純水分別定容至10 mL，ATP、IMP、HxR、Hx濃度均為1.0 mg/mL；AMP濃度為2.5 mg/mL；ADP濃度為10 mg/mL。各標準儲備液置于4 ℃冰箱中冷藏保存，保存期不超過15 d。根據ATP關聯物的靈敏度和線性范圍，用超純水稀釋配制成一系列濃度梯度的混合標準溶液，上機前用0.22 μm微孔濾膜過濾。

1.2.5.4 味精當量(EUC)的計算

EUC表示的是呈味核苷酸與鮮味氨基酸混合物協同作用所產生的鮮味強度相當于所產生的鮮味強度所需單一味精的量[10]。

EUC=∑aibi+1218(∑aibi)(∑ajbj)

(1)

其中：EUC是味精當量(gMSG/100g)；ai是呈味氨基酸(Asp，Glu)的量(g/100g)；bi是氨基酸相對于MSG的相對鮮度系數(Asp：0.077；Glu：1)；aj是呈味核苷酸(5′-IMP，5′-GMP，5′-AMP)的量(g/100g)；bj是呈味核苷酸相對于IMP的相對鮮度系數(5′-IMP：1；5′-GMP：2.3；5′-AMP：0.18；5′-XMP：0.61)；1218是協同作用系數。

1.2.5.5 滋味活性值(TAV)的計算

滋味活性值(TAV)是各個呈味物質在樣品中的濃度(C)與其對應的味道閾值(T)之比[11]，即：

TAV=C/T

(2)

1.2.6 數據處理

利用Excel 2007對實驗數據進行處理分析。

2 結果與分析

2.1 干貝基本營養組成

表1 干貝與閉殼肌基本營養組成 單位：%

注：括號內為干基含量。

由表1可知，自制干貝中粗蛋白含量最高，占69.28%，其次是水分(11.61%)，粗脂肪占2.36%，灰分占7.27%，總糖占5.97%。相對于新鮮閉殼肌而言，自制干貝的水分含量下降了66.51%，水分含量的減少使其更易貯藏；與文獻中報道的干貝基本成分相比，自制干貝的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量偏高，總糖含量則較低，也許是加工工藝的不同所致，雖然基本成分上具有一定的差異，但自制干貝肉質柔且嫩，有干貝特有的鮮香。

2.2 干貝游離氨基酸組成

表2 干貝中游離氨基酸含量、閾值、滋味活性值和呈味特性

注：“*”主要呈味氨基酸；“+”代表呈味強度，+越多呈味強度越大；閾值指在水溶液中的閾值。

由表2可知，自制干貝中共檢測出17種游離氨基酸，總量為1 037.4 mg/100 g，其中甘氨酸的含量最高(590 mg/100 g)，占游離氨基酸總量的56.87%，其次是精氨酸(30.85%)，谷氨酸和丙氨酸也占有較高的比例，分別為4.53%和3.18%。

貝肉中，對貝類滋味影響較大的呈味氨基酸有谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和脯氨酸[18]。然而，不同呈味氨基酸對水產品滋味的貢獻程度通常用味道強度值(TAV)表示，一般認為，當TAV的值大于1時，說明該呈味物質對產品的滋味有顯著影響，且數值越大，貢獻也越大。相反，當TAV小于1時，說明該呈味物質的呈味作用不顯著。由表2可知，自制干貝樣品中檢測出的Glu、Gly和Arg的TAV值分別為1.567、4.538和6.400，均大于1，表明這3種呈味氨基酸對自制干貝樣品的滋味有顯著的貢獻，且貢獻大小依次Arg>Gly>Glu。其中谷氨酸是海產貝類共有的成分，不僅是鮮味的主要貢獻者，還對改善貝類總體風味有一定的作用；甘氨酸在對貝類貢獻甜味的同時，也可掩蓋貝類的苦味等不良風味；扇貝柱中高含量的精氨酸也對貝類的特有風味有貢獻。

2.3 甜菜堿的含量

甜菜堿是一種季銨類化合物，是甲殼類、軟體水生動物及魚類的主要呈味物質之一，呈甜味。干貝中甜菜堿的含量見表3。

表3 干貝中甜菜堿含量、閾值和呈味強度值(n=3)

注：括號內為干基含量。

由表3可知，扇貝柱中甜菜堿含量甚微，僅為

3.39 mg/g，但其TAV值為1.36，大于1，說明其在呈味特性方面具有一定的貢獻。而經過加工后的自制干貝和市售干貝中甜菜堿含量分別為14.23 mg/g和12.71 mg/g，TAV值分別為5.69和5.08，其呈味強度值比市售干貝的略高，并且與未加工的扇貝柱相比含量有所增加，賦予了干貝比原料扇貝柱更強的甜味特性，可能是由于甜菜堿物化性質穩定，能耐高溫(200 ℃)[20]，加工過程中高溫處理破壞了扇貝柱的結構，使甜菜堿得到充分釋放所致。

2.4 干貝中ATP關聯化合物的檢測

2.4.1 ATP關聯化合物標準品色譜圖

在上述色譜條件下，測得標準溶液色譜圖(圖3)。6種ATP關聯化合物在該色譜條件下能得到良好的分離，且無雜峰干擾。

圖3 6種ATP關聯物的標準溶液色譜圖Fig.3 Chromatogram of mixture of six ATP-related compounds

2.4.2 樣品中ATP及其關聯化合物

2.4.2.1 呈味核苷酸含量及TAV值

通過標準曲線計算自制干貝和市售干貝中6種ATP關聯化合物的含量，結果見表4。

表4 不同干貝樣品中ATP關聯化合物的含量、味道閾值及呈味強度值(n=3)

注：“+”表示令人愉快的口味；“-”表示未計算，括號內為干基含量。

由表4可以看出，2種干貝樣品檢測出的AMP含量相對于同一樣品中其他核苷酸關聯化合物均是最高，分別為96.74 mg/100g和105.06 mg/100g，這與貝類等軟體動物代謝途徑有關。貝類死后一般先以AMP的形式蓄積，然后再經脫磷酸生成腺嘌呤核苷(AdR)后分解為HxR和Hx。其具體分解途徑為:ATP →ADP→AMP → AdR → HxR → Hx。以往認為貝類等軟體動物體內不含有AMP脫氨酶，因此不生成IMP，但劉亞等[9]在馬氏珠母貝中卻發現較高含量的IMP[(129.33±12.32) mg/kg]，這說明貝類中ATP分解途徑較復雜，也可能存在與魚類肌肉相同的ATP分解途徑[24]：ATP →ADP → AMP→ IMP → HxR→Hx。由于貝類在降解過程中主要以AMP的積累為特征[18]，因此該實驗自制干貝和市售干貝中均檢測到較低含量的IMP，其含量分別為3.00 mg/100g和6.60 mg/100g。自制干貝的AMP含量比市售干貝低8.32 mg/100g，但其呈味核苷酸總量(251.79 mg/100g)比市售干貝總量(223.54 mg/100g)高。核苷酸含量的差異可能是因為制作干貝的原料不同以及原料處理過程降解程度或后續的加工工藝不同所致，從而在總體上造成了兩個樣品口感的不同。

AMP是貝肉中良好的風味增強劑。有研究表明IMP能表現出強烈的鮮味[25]，從TAV值來看，自制干貝和市售干貝AMP的呈味強度分別為1.93、2.10，均大于1，說明呈味核苷酸AMP對干貝的滋味有顯著的貢獻。

2.4.2.2 氨基酸與核苷酸的協同效應

TAV能比較客觀的評價樣品中各呈味成分的鮮味強度，但它的不足之處在于沒有考慮各呈味成分之間的相互影響關系，如協同效應和相抵作用等。

呈味核苷酸與呈味游離氨基酸共存時能夠產生協同效應，從而增強干貝的鮮味，用味精當量法可使這種協同效應得到直觀的表達。根據1.2.5.4的味精當量計算公式可得到自制干貝的EUC值，結果見表5。

表5 自制干貝樣品的鮮味當量

由表5可知，自制干貝的味精當量(EUC)為1.04 g MSG/100 g，也即每100 g干貝所具有的鮮味強度與1.04 g MSG(味精)所產生的鮮味強度相當。MAU[26]將EUC值分為了4個水平：以100 g干重計，EUC>1 000 g MSG為第一水平，100

3 結論

以華貴櫛孔扇貝閉殼肌為原料，采用改良工藝研制出一種具有濃郁干貝鮮香、高蛋白低脂肪的優質干貝產品。所制干貝的特征鮮香與其豐富的呈味成分相關，所制干貝產品主要呈味成分均高于或接近市售同類干貝產品。所制干貝游離氨基酸總量高達1 037.4 mg/100 g，其中甘氨酸、精氨酸、谷氨酸和丙氨酸占有較高的比例，其對干貝滋味的貢獻大小排序依次為：精氨酸>甘氨酸>谷氨酸>丙氨酸；干貝中甜菜堿、IMP、AMP等含氮提取物成分，對其滋味有重要貢獻；自制干貝中呈味氨基酸和呈味核苷酸的協同效應對滋味的貢獻亦非常明顯，其味精當量值達1.04 g MSG/100 g，且味精當量的呈味強度值高達34.67。以華貴櫛孔扇貝為原料可以生產滋味鮮美的優質干貝產品，進行干貝的加工可以提高華貴櫛孔扇貝養殖的經濟效益。

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Flavor properties evaluation of driedChlamysnobilisscallop

ZHU Ya-hui1, CAO Wen-hong1,2*, ZHANG Chao-hua1,2

1(College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088, China) 2(Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety, Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution, National Research and Development Branch Center for Shellfish Processing (Zhanjiang), Zhanjiang 524088, China)

TheChlamysnobilisin southern China sea area has high-yield and the price are very low. It's adductor muscle contain abundant proteins and tasted delicious. The basic component, free amino acids, flavor nucleotides and betain of developed scallops were detected, analysed and evaluated. The flavor properties were compared with the scallops sale on the market . The results indicated that the protein content of scallops developed withChlamysnobiliscan reach to 69.28%, and the fat content 2.36%. It was a kind of high-protein and low-fat product. Seventeen types of free amino acids were detected in scallops, total contents was 1 037.4 mg/100g, and the taste active value of Glutamic acid, Glycine and Arginase was 1.567, 4.538 and 6.400, respectively. These data indicated that the three kinds of amino acids had significant contribution to the product flavors. The content of betain in homemade scallops(14.23 mg/g) were slightly higher than that of market scallops(12.71 mg/g), and the total contents of flavor nucleotides in homemade scallops were more than that in market scallops. Homemade scallops contained the maximum AMP of 96.74 mg/100g, and TAV of 1.93. The equivalent umami concentration of flavor amino acids and flavor nucleotides was 1.04 g MSG/100g, the fresh, tender and delicious scallops could be made withChlamysnobilisadductor muscle.

adductor muscle of scallop; free amino acids; flavor nucleotides; betain; taste active value; equivalent umami concentration

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612032

碩士研究生(曹文紅教授為通訊作者,E-mail：cchunlin@163.com)。

廣東省科技計劃項目(2015A020209164)；廣東省教育廳科技創新計劃項目(2013KJCX0094)；廣東海洋大學創新強校工程項目(Q14458)

2016-04-18，改回日期：2016-06-05