成熟期杏果實可溶性固形物 酸含量和硬度的變化規律及相關性分析

武曉紅，趙習平*，李立穎，袁立勇，張憲成，王勝男，崔啟志

（1.河北省農林科學院石家莊果樹研究所，河北 石家莊 050061；2.玉田縣林業局，河北 玉田 064100；3.巨鹿縣農林局，河北 巨鹿 055250；4.順平縣林業局，河北 順平 072250；5.唐山市林業局，河北 唐山 063000）

杏屬薔薇科李屬，原產我國，栽培歷史悠久[1]，果實外觀美、風味佳，在早春和初夏果品市場上占有重要位置[2]。近年來，隨著果樹生產的發展和人們消費水平的提高，果實品質越來越受到科研工作者及消費者的重視[3]。果實品質包括外觀品質和內在品質，其中，內在品質是評價果實商品性的重要依據[4]，包括碳水化合物、維生素和礦物質等營養成分，體現果實風味的有機酸、單寧和香油精等，還有表征果實成熟度的果實硬度等。糖和有機酸是果實品質形成過程中的重要物質，也是果實風味的主要決定因子[5]；果實硬度則影響著果實的供應期和運輸距離等[6]。眾多學者對棗、歐李、桃和梨等果實的糖、酸變化規律[7～10]進行了研究。馮立娟等[11]對金太陽杏和魁金杏不同成熟期果實品質進行研究后發現，隨著果實成熟度的增加，2個杏品種的可溶性固形物含量逐漸升高，有機酸含量和果實硬度逐漸降低。

Z08-7-34是河北省農林科學院石家莊果樹研究所培育的優良極早熟鮮食杏新品系[12，13]。研究其可溶性固形物和酸的含量以及果實硬度，以期掌握Z08-7-34果實內在品質的變化規律，為該品系的生產管理提供理論依據。

1 材料與方法

試驗于2016年在河北省農林科學院石家莊果樹研究所杏種質資源圃進行。供試杏品種為河北省農林科學院石家莊果樹研究所選育的新品系Z08-7-34。選取田間大樹高接后4 a生、生長良好的杏樹20棵，自5月19日杏進入商品成熟期開始采樣，至5月27日完全失去商品價值時終止。每日隨機選取成熟度一致、大小相似且無病蟲害的樣果10個，分別將其胴部去皮約1 cm2，利用LANDTEK FHT-05數顯果實硬度計測定果實硬度；然后，將樣果分別搗爛，取其汁液，利用Atago PAL-1數顯糖度計測定可溶性固形物含量，利用GMK-835F水果酸度測定儀測定酸含量。并計算糖酸比（可溶性固形物含量/酸含量）。

利用Excel 2007和SPSS 19.0軟件進行數據處理和分析。

2 結果與分析

2.1 Z08-7-34杏可溶性固形物含量、酸含量和糖酸比的變化規律

自商品成熟期開始，隨著果實成熟度的增加，杏可溶性固形物含量呈現先快速上升后小范圍波動的變化趨勢（圖1）。5月19日杏可溶性固形物含量為11.03%；1 d后可溶性固形物含量急劇上升至14.22%，日增幅達28.90%；隨后杏可溶性固形物含量一直在12.29%～14.35%范圍內波動，直至果實失去商品價值。

隨著果實成熟度的增加，杏酸含量總體呈下降趨勢。與常美花等[14]的研究結果相一致。5月19日杏酸含量為1.02%；5月20日酸含量降至0.73%，日降幅最大，達到了28.43%；隨后酸含量一直呈緩慢下降趨勢。5月27日杏酸含量出現小幅上升，與此時杏已變質，失去商品價值有關。

圖1 Z08-7-34杏可溶性固形物和酸含量的動態變化Fig.1 Dynamic changes of soluble solid and acid contents of Z08-7-34 apricot

隨著果實成熟度的增加，杏糖酸比總體呈波動上升趨勢（圖2）。5月19日杏糖酸比最低，為10.82，果實口感偏酸；5月20日糖酸比急劇上升至20.40，日增幅最大，達到了88.54%；5月20～25日果實糖酸比保持在19.54～21.16范圍內，果實酸甜適口；5月26日糖酸比達到最高值27.48，果實口感較甜；5月27日糖酸比出現下降，這與杏變質，酸含量增加有關。

圖2 Z08-7-34杏糖酸比的動態變化Fig.2 Dynamic changes of solid acid ratio of Z08-7-34 apricot

綜上所述，在果實成熟時，大量的有機酸轉化成糖，使得杏有機酸含量逐漸降低、糖含量增加，果實糖酸比逐漸升高，杏的風味得到改善，酸甜適口?？扇苄怨绦挝锖?、酸含量和糖酸比的日變幅最大值均出現在5月20日，可能與有機酸轉化為糖分有關。

2.2 Z08-7-34杏果實硬度的變化規律

果實成熟的一個重要特點是果肉質地變軟，硬度降低[15]。杏成熟過程中，果肉細胞壁中層的果膠質變為可溶性果膠，果實逐漸變軟，硬度總體呈下降趨勢（圖3）。商品成熟期初始（5月19日），杏的硬度最大，為4.43 kgf；之后2 d迅速下降至2.07 kgf，僅為初始測定時的46.7%；隨后硬度緩慢下降，直至5月27日果實軟爛，失去商品價值。Z08-7-34杏從商品成熟至失去商品價值，僅8 d時間，因此，杏進入商品成熟期后一定要做到隨熟隨采，分批采收。

圖3 Z08-7-34杏果實硬度的動態變化Fig.3 Dynamic changes of fruit hardness of Z08-7-34 apricot

2.3 Z08-7-34杏果實發育期、硬度、酸含量和可溶性固形物含量之間的相關性分析

在杏成熟期，果實發育期與硬度和酸含量均呈極顯著負相關，表明隨著杏成熟度的增加，果實硬度和酸含量均不斷明顯下降；果實硬度與酸含量呈極顯著正相關，表明杏硬度越大，酸度越高；而果實可溶性固形物含量與果實發育期、硬度和酸含量之間均無明顯的相關性（表1）。這與馬之勝等[16]在桃上的研究結果相一致。

3 結論與討論

Z08-7-34杏在商品成熟期初始（5月19日）時，果實可溶性固形物含量較低，5月20日迅速升高至14.22%，然后保持在12%以上呈小幅度波動。在農業生產上，為提高采收時杏的可溶性固形物含量，可在果實采收前15～20 d增施速效鉀肥，以促進糖分的合成與轉運。

隨著杏成熟度的增加，果實酸含量和硬度均呈下降趨勢，二者之間呈極顯著的正相關；糖酸比逐漸升高，果實風味變佳。

表1 Z08-7-34杏果實發育期、硬度、酸含量和可溶性固形物含量之間的相關性Table 1 The correlation between the growth stage，hardness，acid content and soluble solid content of Z08-7-34 apricot

由Z08-7-34杏可溶性固形物含量、酸含量、糖酸比和果實硬度的變化規律可以看出，杏采摘期較短，應根據市場需求隨熟隨采，分批采收。遠距離運輸的杏果可于5月19日商品成熟期初始時采摘，此時果實硬度較大，雖然風味欠佳，但在運輸和銷售過程中杏的后熟作用可有效提升果實風味。如果就近銷售，可在5月20～25日采摘，此時果實完熟，硬度適中，風味佳。5月26日后果實偏軟，基本失去商品價值。

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