五香咸鴨蛋二步熟法工藝優化研究

周強，劉蒙佳，童星

(福建師范大學 閩南科技學院，福建 泉州 362332)

五香咸鴨蛋二步熟法工藝優化研究

周強，劉蒙佳*，童星

(福建師范大學 閩南科技學院，福建 泉州 362332)

試驗以新鮮鴨蛋為主要原料，采用二步熟法進行腌制咸鴨蛋。通過感官評定測定其蛋白氯化鈉含量、蛋黃氯化鈉含量、蛋黃指數，探究二步熟法最優工藝。在單因素基礎上設計正交試驗，研究結果表明：30%鹽濃度腌制5天后移到20%鹽濃度腌制20天，五香料添加量為6%，酒精濃度為6%可獲得色、香、味獨特、口感上佳的咸鴨蛋。

咸鴨蛋；二步熟法；工藝優化

咸鴨蛋，由于其表面略顯青色，又有“青果”之稱。經過不斷的延續和傳承，其獨特的風味一直廣受歡迎。南北朝時的《齊民要術》中就有對咸鴨蛋的記載，將咸鴨蛋描述為“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用”。很早以前咸鴨蛋就是農村家庭的常用食物之一，現在已經被搬到了大城市的餐桌上。咸鴨蛋富含人體所需的多種礦物質、必需氨基酸及維生素等，可謂老少皆宜，人人喜愛，有滋陰、除熱、清肺等功效。中醫認為，咸鴨蛋在清肺去火上的效果尤為顯著。鴨蛋中含有大量的蛋白質，而該物質會在腌制過程中被分解成氨基酸，另外由于鹽腌會導致整個鴨蛋鹽分的增加。在新鮮鴨蛋中蛋黃中的脂肪由于集合著蛋白質所以看不出脂肪的存在，而通過腌制就可以使蛋白質和脂肪分離，無數的脂肪在蛋黃內積聚沉淀就形成了蛋黃油，而蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷。此外，咸鴨蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富，也是人體補充鈣、鐵的最佳選擇。咸鴨蛋的營養成分也相當高，據研究，每100 g咸鴨蛋的營養成分里含蛋白質12.7 g、脂肪12.7 g、碳水化合物6.3 g、膽固醇647 mg、磷231 mg、鈣118 mg、維生素A 134 μg、維生素B10.16 mg、維生素B20.33 mg、維生素E 6.25 mg、煙酸0.1 g，熱量190 kcal。其中的維生素B2是補充B族維生素的理想食品之一[1]。豐富的鈣含量更是大多數兒童的必選之物，鴨蛋內所含的礦物質也不會在腌制過程中遭到損失，同時還讓鈣的含量得到提升。由此可見，咸鴨蛋中的營養價值非常高，其前景也非常廣闊。

目前相對于傳統工藝來說，咸鴨蛋的腌制周期普遍偏長，一般來說，咸鴨蛋的腌制周期大概為夏季20～30天，冬季30～40天[2]，不僅需要大量的資源，而且實際生產利用率低下。食鹽用量是咸鴨蛋加工的技術關鍵，直接決定著咸鴨蛋腌制的成熟過程、產品品質與風味[3]。但是，隨著腌制時間的延長，導致蛋清內氯化鈉含量迅速升高，嚴重影響產品的質量[4]。故我國學者對縮短咸鴨蛋腌制周期做出許多研究，如劉國慶等[5]通過在腌制液中添加酒精，由此破壞生物膜結構，打開膜孔通道，使其通透性增大，提高食鹽的滲透率，還可以促進蛋黃的出油率。但對于咸鴨蛋的腌制標準一直都沒有一個統一的標準和方法。

本試驗預先將鴨蛋浸泡于醋酸中，使其軟化，加速試驗進程，再加入五香料包改善咸鴨蛋品質。通過研究和測定在此過程中咸鴨蛋中蛋清氯化鈉含量、蛋黃氯化鈉含量、蛋黃指數、感官評分和綜合評分幾個單因素對咸鴨蛋品質的影響，確定咸鴨蛋的最佳工藝，再通過正交試驗找出最佳工藝水平，為咸鴨蛋的深加工生產提供一定的技術參考。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗主要原料及試劑

新鮮鴨蛋、桂皮、八角、花椒、生姜、自然鹽、食醋、50°哥多二兩酒：均為市售，食品級。

硝酸銀、絡酸鉀:均為分析純。

蒸餾水：實驗室提供。

1.2 試驗主要設備

電子數顯游標卡尺 上海量具刃具廠；WK2102型電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；HC型電子天平 慈溪市華徐衡器實業有限公司；DK-98-11型電子調溫萬用電爐 天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 試驗方案

1.3.1 咸鴨蛋腌制工藝流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 鴨蛋的預處理

挑選新鮮、質硬有光澤、大小均一、種類相同的鴨蛋。將鴨蛋仔細搓洗，把鴨蛋表面的異物清洗干凈，防止病菌影響鴨蛋品質。再將鴨蛋浸泡于食醋中30 min，并將鴨蛋完全浸泡入液，可促進蛋殼軟化，增加蛋殼的通透性。待浸泡完畢后，將鴨蛋用清水沖洗干凈，放置干毛巾上，自然通風晾干即可。

1.3.2.2 鹽濃度的配制

將純凈水燒開后放涼，精確稱量試驗所需的食鹽若干，按照30%鹽濃度的溶液進行配比。

1.3.2.3 腌制溶液的配制

將桂皮、八角、花椒、生姜、精制食鹽制成五香包，加入適量的水，進行煮沸40 min左右，取浸提液后，再將酒精按照不同濃度進行配比，依次加入各個腌制容器中。

1.3.2.4 鴨蛋的密封

將容器密閉保存，防止陽光直射，置于室內陰涼處，保持通風。

1.4 產品質量指標的測定

1.4.1 蛋黃及蛋白氯化鈉含量的測定

分別稱取蛋白和蛋黃各5.0 g，將其分別置于400 mL燒杯中。加入100 mL蒸餾水。用玻璃棒攪拌，靜置5 min，然后再攪拌再靜置5 min。反復3～4次，靜置15 min，吸取10 mL上清液于三角瓶中并加入20 mL蒸餾水。滴加5%絡酸鉀溶液7～8滴，用0.1 mol/L硝酸銀滴定，直至出現磚紅色為終點[6]。計算公式為：

式中：n為氯化鈉質量分數；c為硝酸銀濃度；V為消耗的硝酸銀體積；k為稀釋倍數；m為樣品重量；0.05844為氯化鈉當量蛋清氯化鈉含量。

1.4.2 蛋黃指數的測定

將咸鴨蛋剝開，取出蛋黃，將蛋黃放在玻璃板上靜置5 min后，用游標卡尺量出蛋黃的高度和直徑[7]。

式中：蛋黃指數單位是mm。

1.4.3 感官評分及標準

隨機選取10～15名同學組成評價小組，對試驗中的咸鴨蛋的色澤、香氣、風味等方面進行感官評分，并通過認真分析，計算其平均值。評分標準見表1。

表1 感官指標綜合評定表[8]Table 1 Comprehensive evaluation table of sensory indexes

1.4.4 綜合評分

通過對不同腌制條件下咸鴨蛋的蛋黃氯化鈉含量、蛋白氯化鈉含量、蛋黃指數3個指標進行測定，再結合感官評分進行綜合評分。蛋白氯化鈉含量、蛋黃氯化鈉含量、蛋黃指數和感官評分的比重分別為3∶2∶2∶3，滿分為100分。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗分析

2.1.1 不同酒精濃度對咸鴨蛋腌制的影響

為了研究不同酒精濃度對腌制咸鴨蛋的影響，事先在配制好的溶液中加入6%五香料溶液，鹽濃度為20%，腌制時間為25天(包括在30%鹽溶液中的5天)的條件下分別在不同罐子中按照酒精濃度為0，3%，6%，9%，12%的比例進行配制，測定其蛋清和蛋黃的氯化鈉濃度和蛋黃指數的理化指標，做出感官評分來確定最優的酒精濃度添加量。

表2 酒精添加量對咸鴨蛋指標及感官質量的影響Table 2 Effect of alcohol additive amount on indexes and sensory quality of salted duck egg

由表2可知，白酒的用量對于咸鴨蛋的品質作用非常明顯，在用量達到12%時蛋清、蛋黃的氯化鈉含量明顯增高，這是因為白酒自身不僅具有殺菌消毒的作用，其酒精還可以促進鹽向蛋殼滲透的速度，這樣大大減小了腌制的周期，只是酒味過重覆蓋了咸鴨蛋本身的味道和五香味道，不受群眾喜愛。對于蛋黃出油而言，酒精的作用應該是無可替代的，但是酒精濃度過低出油又不明顯，當達到6%左右時蛋黃不僅呈現出誘人的橙黃色而且吃起來略帶沙感，沒有掩蓋咸鴨蛋本身的味道還帶著淡淡的酒香味，由此可以得出腌制咸鴨蛋時酒精濃度選擇在6%左右最適合。

2.1.2 不同鹽濃度對咸鴨蛋工藝的影響

為了研究鹽濃度對咸鴨蛋腌制的影響，將鴨蛋分別裝在五香料添加量為6%，酒精濃度為6%的溶液中腌制20天，分別在不同罐子中按照鹽濃度為5%，10%，15%，20%，25%的比例進行配制，測定其蛋清和蛋黃的氯化鈉濃度和蛋黃指數的理化指標和感官評價來確定最優的鹽濃度添加量。

表3 氯化鈉添加量對咸鴨蛋指標及感官質量的影響Table 3 Effect of NaCl additive amount on indexes and sensory quality of salted duck egg

由表3可知，鹽濃度對咸鴨蛋的影響非常大，蛋清和蛋黃以及蛋黃指數都隨著鹽濃度的變化而變化，各個指數都隨著鹽濃度的增大而增大，并且蛋白含鹽量明顯高于蛋黃含鹽量，這是因為蛋黃中含有大量的脂肪，脂肪的存在會影響食鹽的擴散與滲透[9]。

作為咸蛋加工的主要輔料，食鹽對咸蛋的形成有三個作用[10-12]：一是脫水，即降低鴨蛋內的水分活度，使蛋黃粘度增加而慢慢變硬，還可以抑制外來微生物的侵害。二是鹽溶和鹽析作用，使蛋白粘度下降變稀，導致蛋白收縮而離殼。三是調味作用，可增加一些咸味，同蛋白質結合生成風味物質。一般來說，蛋清含量在4%～5%之間容易讓人接受，而蛋黃則在1%左右容易讓人接受[13]。蛋黃指數作為判斷咸鴨蛋是否成熟的標志之一。用蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，代表蛋黃的品質和禽蛋的新鮮程度[14]。蛋黃指數越小蛋越不新鮮，反之越鮮嫩[15]。蛋黃指數越接近1說明腌制得越成熟，集合各種單因素可以確定，當鹽濃度為20%時腌制出的咸鴨蛋口感最好。

2.1.3 不同五香料含量對咸鴨蛋工藝的影響

鴨蛋本身具有腥味，可以通過添加五香料來改變并且賦予咸鴨蛋特殊的口感，產生“五香”風味，這種風味普遍受群眾所喜愛。據研究，五香料也能夠促進蛋的成熟。劉良忠等[16]研究表明五香料由于含有酸性或堿性成分會使蛋殼的通透性增強，而促進食鹽的傳遞。

為了研究五香料含量對咸鴨蛋的影響，在酒精濃度為6%，鹽濃度為20%，腌制時間為20天的條件下分別在不同罐子中按照五香料含量為0，3，6，9，12 g的比例進行配制，測定其蛋清和蛋黃氯化鈉濃度和蛋黃指數的理化指標和感官評價來確定最優的五香料添加量。

表4 不同五香料含量對咸鴨蛋工藝的影響Table 4 Effect of different content of five spices on process of salted duck egg

由于咸蛋是在食鹽的作用下發生一系列變化而成熟的，故香辛料能加速咸蛋在腌制中的變化，從而可縮短咸蛋的成熟期[17]。由表4可知，五香料對咸鴨蛋腌制過程中的影響并不是特別大，但在口感方面卻十分明顯，如果不添加五香料得到的是咸味偏低無香味的咸鴨蛋，過高使咸鴨蛋偏咸，不被大眾所喜歡，尤其在添加量為6%和9%時得分最高，由此可以得出當五香料的添加量在6%左右時為最佳。

2.1.4 不同時間對咸鴨蛋工藝的影響

咸鴨蛋在腌制過程中，食鹽的擴散和滲透以及各種離子水分子的運動始終在進行，這些都會對咸鴨蛋的品質造成影響[18]。若腌制的時間不足，那么蛋白就不夠凝實，容易破碎，蛋黃不沙，不起油，顏色也偏暗沒有光澤。若腌制的時間太久，蛋內的水分會大量流失，蛋白老化，因為偏咸而失去良好的風味。

為了研究腌制時間對該工藝的影響，在酒精濃度為6%，五香料含量為6 g,鹽濃度為20%的條件下分別在不同罐子中按照 5，10，15，20，25天的時間進行測定，測定其蛋清和蛋黃氯化鈉濃度和蛋黃指數的理化指標和感官評價來確定最優的天數。

表5 不同時間對咸鴨蛋工藝的影響Table 5 Effects of different time on process of salted duck egg

由表5可知，腌制時間對于咸鴨蛋的腌制工藝影響非常大，蛋清蛋黃的含鹽量隨著時間的增加大幅度增加。腌制天數過少咸鴨蛋幾乎沒有成型，咸味也不明顯。當腌制天數過長時會使鴨蛋過咸，覆蓋了其他風味，不受歡迎，但在色澤方面高于其他組，這主要是鹽溶液的殺菌作用，并且和酒精溶液也有部分關系。根據綜合評分，當把腌制時間控制在20天左右時可以得到最佳的工藝。

2.2 正交試驗分析

正交試驗設計見表6。

表6 正交實驗設計Table 6 The design of orthogonal experiment

2.3 咸鴨蛋熟化工藝的確定

表7 正交試驗結果分析Table 7 Analysis of orthogonal test results

續 表

表8 方差結果分析Table 8 Analysis of variance test results

注：F0.01(2，2)=99；F0.05(2，2)=19?！?”表示顯著(F0.05≤F

由表7和表8可知，影響咸鴨蛋腌制的因素大小為B>A>D>C，即腌制時間>氯化鈉添加量>五香料含量>酒精濃度。其中咸鴨蛋腌制時間為最顯著因素。在各個因素中，最佳組合為A2B2C3D2，在此基礎上進行驗證試驗，感官評分為94分，即是當腌制時間為20天、鹽濃度為20%、五香料含量為9%、酒精濃度為6%時，可腌制出口感上佳、香味濃郁、受群眾所喜愛的五香咸鴨蛋。

3 結論

由數據分析可以得出：咸鴨蛋在腌制過程中會受到諸多因素的影響，這些因素均會影響咸蛋加工過程中的食鹽傳遞。五香料主要是為了改善咸鴨蛋的口味，增加鴨蛋的五香味來改善咸蛋品質。白酒的作用也不容小視，白酒除了本身具有殺毒作用外，更重要的是可以促進咸蛋蛋黃流油，白酒含量過低則達不到此效果，感官效果不佳。然而白酒過量雖然會在一定程度上使含油量升高，但含油量的不斷升高反過來對食鹽內滲的阻力也會增加[20]。食鹽作為咸鴨蛋腌制的主要輔料，其用量是咸鴨蛋加工技術的關鍵，直接決定著咸鴨蛋腌制的成熟進程、品質和風味。食鹽用量過高，咸鴨蛋容易老化，口味過咸，味道不鮮；食鹽用量不足，咸鴨蛋口味淡，甚至因為殺毒效果不佳而造成鴨蛋腌制失敗。因此，食鹽的用量非常關鍵，用量必須達到既可以防腐保鮮，又保證咸鴨蛋形成特有風味。腌制時間是本實驗中對咸鴨蛋影響最大的因素。咸鴨蛋腌制的各種成分來源于時間的積累，腌制時間過短，鴨蛋成熟期不足，蛋白過嫩，蛋黃不起油。腌制時間過長，鴨蛋口味過咸，不受群眾喜歡，同時蛋變硬，油滴不明顯，顏色無光暗淡，失去良好的口感和感官。

由此可以得出結論：采用二步法將鴨蛋事先用醋浸泡30 min，浸泡于鹽濃度為30%的溶液中5天，然后在含有20%鹽濃度，9%五香料，6%酒精的溶液中腌制20天可以得到口感上佳、出油量大、具備良好色澤的咸鴨蛋。

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OptimizationofTwo-stepMaturationTechnologyofSpicedSaltedDuckEggs

ZHOU Qiang, LIU Meng-jia*, TONG Xing

(Minnan Science and Technology Institute, Fujian Normal University, Quanzhou 362332, China)

In this experiment, fresh duck eggs are taken as raw materials to investigate two-step maturation technology of salted duck eggs.The optimal processing technology is obtained based on single factor experiment and orthogonal experiment through sensory evaluation and detecting albumen and yolk sodium chloride content and yolk index.The results indicate that the duck eggs are firstly pickled in 30% sodium chloride solution for 5 days, and then being transferred into 20% sodium chloride solution and being salted for 20 days, with 6% spices additive amount and 6% alcohol additive amount in curing liquid.The finished product is featured by pleasant color, fragrant flavor and delicious taste.

salted duck eggs;two-step maturation technology;technology optimization

TS253.46

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.009

1000-9973(2017)11-0044-05

2017-06-25 *通訊作者

福建省高等學校精品資源共享課(SJKC-2015-01)；福建省高等學校服務產業特色專業(SJZY-2016-03)；福建省教育廳B類科技項目(JB12279)；校級教改項目(MKSJJG-2016-0014)

周強(1979-)，男，江西樟樹人，副教授，碩士，研究方向:農產品貯藏及其深加工；

劉蒙佳(1981-)，女，吉林吉林人，副教授，碩士，研究方向:農產品加工及貯藏、發酵食品工藝。