《中國名菜譜》中常用調味品的統計分析

成令茹，錢秋紅，張俊杰，謝定源

(華中農業大學 食品科技學院，環境食品學教育部重點實驗室，武漢 430070)

《中國名菜譜》中常用調味品的統計分析

成令茹，錢秋紅，張俊杰，謝定源*

(華中農業大學 食品科技學院，環境食品學教育部重點實驗室，武漢 430070)

中國各地區菜品中調味品的使用情況體現了當地菜品的風味特征和居民的口味偏好。以20世紀90年代出版的《中國名菜譜》系列為藍本，對17個地區常用的咸、甜、酸、辣、麻、香、鮮、苦和其他味調味品的使用情況進行統計分析，比較各地區不同滋味調味品的使用差異，以期使用量化數據更詳細地了解各地區的飲食特色，為餐飲從業者提供合理的指導。

調味品;滋味;中國名菜譜;飲食特色

味，是中國菜品的精髓。正如清代徐珂曾在《清稗類鈔》中所言“我國食品宜于口，以有味可辨也”[1]。中國菜的烹飪中，調味是永恒話題，菜品的質量不僅取決于刀工和火候的掌握，更取決于調味品的掌握[2]。我國地域遼闊，氣候、環境、文化等因素對居民的口味偏好具有深遠的影響，“南甜北咸，東辣西酸”是對我國居民口味偏好的總體概括[3]。各地區居民對菜品味道的喜好還形成了各具特色的菜系，如“八大菜系”[4]。各個菜系的味道差別不僅體現在原料的選擇上，更與調味品的使用和搭配有密不可分的關系。比如川人食辣的問題，四川人偏愛麻辣味，則辣椒類和花椒類調味品在菜品中廣泛使用[5]。

調味品的歷史悠久，從原始人鹽的利用開始，之后又發明了醬、醋等，經過中國飲食文化的蓬勃發展，調味品逐漸朝著多樣化發展。傳統的調味品種類有蔥、姜、醬油、醋、醬、八角、花椒、糖、鹽等，隨著食品工業的發展，出現了咖喱、番茄醬等復合調味品。這些調味品影響著食品和菜肴的味道，也影響著人們的飲食生活。一個地區菜肴中調味品的使用狀況，反映著該地區居民的口味偏好，為了便于人們了解各地區的菜品風味，發展傳統飲食文化，需要對各地區的傳統調味技藝進行盤點[6]。

20世紀90年代初期中國財政經濟出版社出版的《中國名菜譜》叢書由各地區的專業人員和名廚編纂[7-23]，介紹了我國17個地區的特色菜肴，包括：天津、廣東、黑龍江、江蘇、山東、云南、浙江、四川、上海、陜西、遼寧、湖南、福建、安徽、北京、河南、湖北，具有一定的權威性和指導性。本文以此為藍本，統計各地區菜肴中常用的調味品，了解各地區的口味偏好。

1 總體特征

17本菜譜中共4284道菜，其中各地區常用調味品數量統計中(見表 1)黑龍江平均每道菜使用的調味品最多，其次是天津、遼寧。云南和浙江、福建調味品使用較少。我國北方地區味重，調味品使用較多。南方尤其是沿海地區口味清淡。

表1 各地區常用調味品使用數量

2 各類滋味調味品使用情況的分析

調味品按照呈味感覺，可分為甜味調味品、咸味調味品、鮮味調味品、酸味調味品、辣味調味品、香味調味品、麻味調味品、苦味調味品、其他類調味品[24]。

2.1 常用咸味調味品的使用情況

咸味是重要的基本味之一，被稱為“百味之王”，是多種復合味道的基礎，而在人類的歷史上，不含咸味劑的菜品非常少，日常咸味調味品主要是鹽、醬油[25]，其中使用最廣泛的咸味劑是鹽。2010～2012年中國居民營養與健康狀況監測報告中顯示，中國居民平均每人每天烹調鹽攝入量10.5 g[26]。醬油，是中國古代勞動人民智慧的結晶，它的起源時間尚存在爭論，但宋代以后醬油在我國飲食烹調史上占有了重要的地位，在眾多菜品中均有運用[27]。這兩種常用的咸味調味品在各地區的使用狀況見表2。

由表2可知，鹽的使用比例最高的是天津，最低的是福建。福建使用的鹽的比例僅有49.01%，但同時福建也是醬油使用最多的地區，福建菜肴的調味以口味清淡為主，鹽使用較少，更偏向于保持菜品原味，福建菜品中常使用上等醬油為菜品增加咸味。云南的醬油使用最少，鹽的使用在17個地區中也較少。

2.2 常用甜味調味品的使用情況

甜味是人們最早感知的味型之一，也屬于基本味，早在公元前3000多年，人們就開始使用甘蔗汁為菜品賦予甜味[28]。甜味可以使人產生愉悅感，也可提供大量能量，因此甜味調味品在中國菜肴中也占據了重要的地位。主要的甜味劑有白糖、冰糖、糖色和蜂蜜等。糖類在烹調中除了有提供甜味的作用，還有給菜肴賦色的功能。常用甜味調味品在各地區菜品中的使用狀況見表3。

表3 各地區甜味調味品的使用情況比較

續 表

注：此處的糖包括白糖、冰糖和飴糖。

由表3可知，糖是使用最多的甜味劑。安徽、上海菜中使用較多的糖，而陜西、河南菜中使用糖最少。糖色是一種由糖制成的著色劑，使菜肴色澤艷麗，香甜味美。糖色在四川使用最多，但在其他南方地區使用較少。

2.3 常用酸味調味品的使用情況

酸味也是烹調中重要的滋味之一，常用的酸味調味劑有醋、番茄類(包括番茄醬、番茄油、番茄汁)、檸檬類等。使用了檸檬的地區僅有5個，在此不作計數。醋是中國傳統調味品之一，已有3000多年的歷史，在菜品中呈現酸味，并有去腥增香的作用[29]。番茄醬等調味品，味酸甜，色澤艷麗，它的使用是借鑒了西方技法和調味方法。酸味調味品的使用情況見表4。

表4 各地區酸味調味品的使用情況比較

由表4可知，使用最多的酸味調味品是醋，黑龍江是使用醋最多的地區。番茄醬使用最多的是遼寧，番茄醬主要用來烹飪糖醋類菜品，如遼寧的糖醋魚仁使用番茄醬制作出糖醋味。但廣東的菜品沒有使用番茄醬，廣東菜品中糖醋味菜品仍保持傳統，使用糖醋汁調味。

2.4 常用辣味調味品的使用情況

常用的辣味調味品有姜、蒜、胡椒和辣椒。這4種辣味調味品的辣味物質各不相同，呈現的辣味也不同。新鮮姜中含一類鄰甲氧基酚基烷基酮，當姜受熱時，辣味會緩和。新鮮蒜中主要的辣味物質是蒜素，但受熱時辣味會減弱或失去。胡椒原產于印度，后傳入中國，曾一度成為古代上流社會的必備調味品，其主要的辣味物質是胡椒堿、異胡椒堿等。辣椒是最刺激的辛辣調味品，也是菜品中辣味的主要來源。辣椒的主要辣味物質是辣椒素和二氫辣椒素。辣椒類調味品種類繁多，除了鮮辣椒外，還有干辣椒、泡辣椒、辣椒醬等。辣度不同，且各地區的偏好也不同，四川人偏好泡椒，湖南辣椒醬遠近聞名。常用的辣味調味品的使用狀況見表5。

表5 各地區辣味調味品的使用情況比較

由表5可知，各地區姜的使用比例很大，使用最多的是黑龍江，除福建外，其他地區姜的使用量均超過了50%。使用蒜最多的是黑龍江，其次是四川，使用最少的是安徽。胡椒使用最多的省是湖北，其次是廣東，最少的是天津。辣椒類調味品使用最多的是四川，其次是云南、湖南和湖北。這幾個地區是我國的食辣重區。西南地區濕氣重，太陽輻射少，因此川人偏愛食辣[30]。我國有“湖南人不怕辣,貴州人辣不怕,四川人怕不辣”之說。江蘇使用辣椒最少，江浙地區口味清淡，辣椒使用較少。

2.5 常用苦味調味品的使用情況

苦味，是基本味之一，雖不適口，但也有開胃助消化、清熱去火的效果，日常具有苦味的食品原料有苦瓜以及動物膽汁等。陳皮是常見的含有苦味的調味品，但它在烹制菜肴時加入，是為了增加菜肴特殊的芳香氣味，而不是為了獲得苦味[31]。各地區菜譜中陳皮的使用狀況見表6。

表6 各地區苦味調味品的使用情況比較

廣東是陳皮使用最多的地區，廣東三寶“陳皮、老姜、禾桿草”中陳皮排首位。

2.6 常用鮮味調味品的使用情況

鮮味是一種復雜的味感，是一些氨基酸、核苷酸、琥珀酸等。這些成分主要存在于畜類、水產類、蕈類中。主要調味品是味精和鮮湯。味精主成分是谷氨酸鈉，近些年來隨著食品工業的發展，逐步成為我們日常菜品中提鮮的重要調味品。鮮湯是一種由雞、鴨肉、骨頭等熬制而成，在烹調菜肴時代替水的調味品，在我國傳統烹飪中占有重要地位， “要想味道好，定用鮮湯?！?是在中國烹飪行業常說的一句話，中國廚師非常重視鮮湯的制作和應用。在中國名菜譜的統計中鮮湯的種類繁多，包括上湯、高湯、奶湯、頭湯、好湯等十幾個品種，但主要都是為了提鮮[32]。味精和鮮湯的應用中(見表7)，黑龍江是使用味精最多的地區，除了安徽和山東以外，其他地區味精使用均超過了一半。鮮湯的使用，黑龍江地區也是最高的，其次是遼寧和廣東，浙江的使用較少。

表7 各地區鮮味調味品的使用情況比較

2.7 常用香味調味品的使用情況

廣義的調味品，不止包括調味料，也包括調香料，香味也是菜品的重要組成部分。蔥、香菜、紹酒、桂皮、丁香和八角都不能算是嚴格意義上的調味料，而是更注重調香。香味調味品的使用狀況(見表8)，蔥和紹酒是使用最多的香味調味品，紹酒是一種頂級黃酒。蔥使用最多的是湖北，最少的是福建。黑龍江香菜的使用比例遠高于其他地區，使用最少的是福建。紹酒使用最多的是天津，最少的是湖北。桂皮使用最多的是陜西，川菜中未收錄使用桂皮的菜品。17個地區中，有14個地區使用了丁香，使用最多的是安徽。陜西居民使用八角最多，湖北最少。

表8 各地區香味調味品的使用情況比較

2.8 常用麻味調味品的使用情況

以花椒為主要代表的麻味調味品，在中國有悠久的使用歷史，元代花椒的使用就十分廣泛，隨著辣椒和胡椒的應用，花椒地位受到沖擊，但麻味在川菜中成為一種地方性的基本味，為川菜增色許多，川菜的發展離不開花椒和麻味[33]?；ń?包括椒鹽)的使用狀況(見表9)，陜西使用比例大，使用花椒的比例高達30%，川菜中雖然使用花椒的比例只有18.04%，但《中國名菜譜·四川風味》中麻味菜品花椒的用量較大，“椒麻雞片”中使用了大紅袍花椒40粒。

表9 各地區麻味調味品的使用情況比較

2.9 其他類調味品的使用情況

除了上述基本味的調味品，還有一些其他常見的調味品，尤其是一些復合味的調味品，比如醬類。發酵醬在我國歷史悠久，是我國調味品歷史的重要部分，隨著現代工業的發展，這些傳統的醬類并沒有凋零，而是與現代工業相結合，成為現代人餐桌上的重要調味品。在各地區菜譜的統計中，甜面醬和豆腐乳是使用較多的復合調味品。

表10 各地區其他類調味品的使用情況比較

由表10可知，山東使用的甜面醬最多，福建和廣東沒有收錄含甜面醬的菜品。但廣東地區豆腐乳的使用最多。另外牛奶(包括奶粉)，一種具有特殊奶香味的調味品，在各地也有一定的使用，其中天津使用最多。

3 結論

我國調味品使用狀況體現了各地區的口味偏好和飲食習慣，它的形成來源于各地區的自然、經濟和文化的長期作用。各地區的風味特征鮮明，差異巨大，又隨著人口的遷移，不斷融合改進。我國北方地區口味偏重，調味品使用數量高于南方地區，尤其是黑龍江地區，平均每道菜品使用7.97種調味品。天津、黑龍江含鹽菜品最多，福建更喜歡使用醬油來保留菜品原有的味道；安徽、上海和福建地區超過一半的菜品使用白糖；湖北、廣東菜品使用較多的胡椒；四川、云南和湖南居民偏愛辣椒，四川的火鍋、湖南的辣椒醬已風靡全國；苦味的陳皮是廣東特色；味精和鮮湯作為提鮮的調味品在各地區菜品中均有廣泛應用；陜西使用花椒比例最高；廣東使用較多的豆腐乳，山東居民喜愛甜面醬。各地區菜品中調味品的使用情況充分體現了各地區的飲食特色。

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StatisticalAnalysisofFrequently-usedCondimentsinChineseFamousRecipes

CHENG Ling-ru, QIAN Qiu-hong, ZHANG Jun-jie, XIE Ding-yuan*

(Key Laboratory of Environment Correlative Dietology, Ministry of Education, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

The condiments' using status of dishes in various regions in China reflects the flavoring characteristics of local dishes and the taste preferences of local residents. On the basis ofChineseFamousRecipespublished in 1990s, statistical analysis is used to research the usage of common condiments with salty, sweet, sour, spicy, hemp, fragrant, fresh, bitter tastes and other tastes in 17 regions. According to the statistical data, study the comparison of different condiments' usage in various regions in order to give more detailed understanding to the regional catering characteristics and provide reasonable guidance for catering practitioners.

condiment；taste；ChineseFamousRecipes；catering characteristics

TS264.2

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.033

1000-9973(2017)11-0149-05

2017-06-19 *通訊作者

中央高?；究蒲袠I務費專項資金資助項目(2662017JC013)

成令茹(1993-)，女，河南濮陽人，碩士，研究方向：環境食品學；

錢秋紅(1993-)，女，碩士，研究方向：環境食品學；

張俊杰(1993-)，男，碩士，研究方向：食品科學；

謝定源(1963-)，男，副教授，碩士，研究方向：食品風味、傳統食品產業化、地理環境與膳食攝入。