番木瓜芒果低糖復合果醬的研制

黃 麗，林丹瓊，劉旭光，李寶玉，楊 君，尹凱丹

（廣東農工商職業技術學院熱作系，廣東廣州 510507）

番木瓜芒果低糖復合果醬的研制

黃 麗，林丹瓊，劉旭光，李寶玉，楊 君，尹凱丹

（廣東農工商職業技術學院熱作系，廣東廣州 510507）

為研制出低糖、新型的番木瓜芒果復合果醬，以番木瓜、芒果為原料，以木糖醇、黃原膠、檸檬酸為輔料，通過單因素試驗及正交試驗進行了產品工藝配方的探索，并對產品進行感官、理化、微生物指標的檢測。結果表明，番木瓜芒果低糖復合果醬的最佳工藝配方為木瓜與芒果的配比3∶2，木糖醇添加量30%，黃原膠添加量0.6%，檸檬酸添加量0.3%。根據上述方法研制出的番木瓜芒果低糖復合果醬醬體良好、質地細膩，呈金黃色，具有芒果和木瓜特有的香味，酸甜可口、營養豐富、衛生安全性高，可溶性固形物含量只有35%。

番木瓜；芒果；低糖；復合果醬；工藝配方

芒果（Mango）是著名的熱帶、亞熱帶水果，在我國海南、云南、廣西、廣東等南方地區廣泛栽培，是山區農民的主要經濟作物之一。芒果肉質甜美、氣味芬芳、營養豐富，被譽為“熱帶水果之王”[1]。其富含糖、酸、芒果苷、VA、VC、B族維生素，以及少量的蛋白質、脂肪、礦物質等營養物質，具有提高人體免疫機能、抗脂質過氧化、保護腦神經元、延緩細胞衰老等藥理作用[2]，能夠起到抗癌、美化肌膚、預防動脈硬化、防止便秘、止咳等作用[3]。芒果果實除鮮食外，還可加工成果汁、果醬、糖水果片、蜜餞、鹽漬品等食品[4]。

木瓜在我國分為2種：一種是薔薇科木瓜屬植物木瓜，即光皮木瓜；另一種是熱帶水果香木瓜科木瓜，即番木瓜[5]。光皮木瓜味澀且果肉較硬，限制了其應用。番木瓜又稱木瓜、乳瓜、萬壽果，為十字花目番木瓜科番木瓜屬水果，廣泛種植于世界范圍內的熱帶和亞熱帶地區，我國主產地為廣東、廣西、云南、福建等地，番木瓜富含蛋白質、礦物質、維生素、碳水化合物等營養物質外，還含有豐富的酶類，具有補充營養、提高人體免疫力、清除自由基、助消化、抗菌抗病原體等保健功效[6]。番木瓜資源豐富、營養價值高，有“嶺南水果之王”之稱[7]。迄今為止，以南方新鮮木瓜為原料，研制出的產品有低糖木瓜果脯、鮮木瓜果醬、低糖木瓜罐頭、浸提法汁木瓜果汁、木瓜果酒等[8]。

果醬，也叫果子醬，是將果蔬、糖及酸度調節劑等混合熬制而成的一種凝膠狀物質，主要用于涂抹面包食用。果醬能保持鮮果獨有的天然風味，醬體充盈流體感、香甜宜人，具有保質期長、易保存等特點。傳統的果醬制品中，為了獲得良好的凝膠形態和保藏性，其含糖量一般都達60%～65%，致使口感過于甜膩，加之高糖攝入量對健康不利，故消費量日趨下降，開發新型的低糖果醬成為當務之急[9]。近年來，除一般常見的莓、杏、桃、橙等果醬外，熱帶水果果醬開始步入國際市場。隨著我國旅游業的發展和西式糕點的興起，國內果醬的需求量也越來越大[10]。

目前，制作果醬的原料主要為水果和蔬菜，雖有文獻報道了芒果果醬和木瓜果醬的研制，但是關于芒果果醬的文獻只有3篇[1，4，11]，關于木瓜果醬的文獻只有4篇[5，9，12-13]，且大部分木瓜果醬的報道都是以光皮木瓜為原料，未見有將木瓜和芒果2種原料復合制作果醬的任何報道。試驗首次將番木瓜和芒果這2種原料結合起來，研制出具有營養保健功能的低糖新型番木瓜芒果復合果醬，既豐富了果醬的產品類型，也滿足了當前消費者追求營養健康的需求，具有廣闊的市場發展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

番木瓜、芒果，購于增城市中新鎮中新市場；木糖醇，購于鑫源無糖專賣店；黃原膠、檸檬酸，試驗室藥品，均為食用級。

1.2 儀器與設備

WZB-82型手持式折光儀，濟寧崛鑫工礦設備有限公司產品；DS-1型高速組織粉碎機，上海精科實業有限公司產品；ES.1200-4型電子天平，沈陽龍騰電子有限公司產品；MC-SF163/183/203型多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產品；JM-L50型膠體磨，上海諾尼輕工機械有限公司產品；35mm細胞培養皿，上海凌初環保儀器有限公司產品。

1.3 工藝流程

①芒果→挑選→清洗→去皮核→切塊→打漿→芒果醬；

②番木瓜→挑選→清洗→去皮→切分預煮→打漿→木瓜醬；

①+②→混合均質→加糖調配→添加增稠劑→加熱濃縮→裝罐封口→殺菌→消毒→冷卻→成品。

1.4 操作要點

1.4.1 芒果醬的制備

挑選新鮮無病蟲害的芒果，清洗去皮、切碎打漿后進行研磨均質處理。1.4.2 木瓜醬的制備

選擇優質新鮮番木瓜，用流水沖洗表皮，把果肉切成細小條狀，倒入85～100℃熱水（添加量為木瓜質量的1倍），進行蒸煮燙漂3 min，去皮去核。將果肉分別放入小型高速組織粉碎機中打漿3 min，為抑制酶促褐變引起的木瓜果肉變色，打漿時要加入0.3%檸檬酸來破壞酶活性，制備成漿狀待用。

1.4.3 木瓜漿與芒果漿的混合均質

將預熱至60℃的芒果漿與木瓜漿按一定比例趁熱進行混合均質，形成質地細膩的混合果漿。

試驗選用 3種不同配比 （50∶50，60∶40，70∶30） 對木瓜和芒果漿進行混合，以確定木瓜與芒果的最佳配比。

1.4.4 加糖調配

加入適量甜味劑，使漿液可溶性固形物達到18%～20%；以檸檬酸調節混合果醬的pH值4.0左右，再加熱，然后慢慢加入增稠劑，充分攪拌使物料完全溶解。試驗研究了不同葡萄糖添加量（10%，20%，30%）對復合果醬的影響。在確定最佳葡萄糖添加量的基礎上，研究了不同種類糖（30%葡萄糖、30%木糖醇）的添加量對符合果醬的影響。

1.4.5 添加增稠劑

試驗研究了不同種類的增稠劑（瓊脂、卡拉膠、黃原膠）對復合果醬的影響。

在確定最佳增稠劑的基礎上，研究了增稠劑不同添加量（0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%） 對復合果醬的影響。

1.4.6 濃縮

為了保持產品營養成分及風味、盡量減少果醬的酶褐變，采用60～70℃的溫度加熱濃縮，使濃縮后漿液中可溶性固形物含量達到35%～40%，然后迅速將醬體加熱到95℃進行殺菌，然后立即進行罐裝。

1.4.7 裝罐封口

先將瓶子洗凈，再用蒸汽將瓶子、瓶蓋消毒，使橡膠墊圈軟化，便于與瓶口貼緊密封。瀝干水分，用不銹鋼勺子裝填醬體至頂隙3～5 mm，裝罐要迅速，裝罐后立即采用蒸汽排氣法，使醬溫不低于85℃時封蓋。

1.4.8 殺菌、冷卻

將罐置于殺菌鍋內進行加熱殺菌5～10 min，取出后迅速冷卻至室溫。

1.5 復合果醬配方優化因素水平設計

以原料復合配比、木糖醇添加量、黃原膠添加量三因素三水平進行L9（34）正交試驗設計。

復合果醬配方L9（34）正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 復合果醬配方L9（34）正交試驗因素與水平設計

1.6 評價方法

采用感官評定法，制定產品的感官評定標準。

復合果醬產品感官評分標準見表2。

表2 復合果醬產品感官評分標準

根據國標GB/T 22474—2008，具體方法是用不銹鋼匙取果醬20 g，置于清潔的白瓷盤中，觀察其色澤、組織狀態、有無雜質，鼻嗅和口嘗滋味和氣味。

1.7 各項指標檢測

1.7.1 理化指標檢測

含糖量：折光儀法。1.7.2 微生物指標檢測

細菌總數，參照國標GB 4789.2—2010；大腸桿菌，參照國標GB 4789.3—2010；沙門氏菌，參照國標 GB 4789.4—2010。

2 結果與分析

2.1 不同木瓜與芒果比例對復合果醬的影響

試驗選用 3種不同配比 （50∶50，60∶40，70∶30） 對木瓜和芒果果肉漿進行混合，制備復合果醬。根據顏色、味道、口感進行評價，試驗隨機抽取了10名感官評定人員對產品進行評價打分，以確定原料配比對果醬口感及風味的影響，各單項總分為10分，求各項的總得分再除以10，得到平均分。

不同木瓜與芒果配比對復合果醬的影響見表3。

表3 不同木瓜與芒果比例對復合果醬的影響/分

表3結果表明，木瓜與芒果配比為70∶30時，顏色較佳，為橙色，但是味道和口感的協調性較差；木瓜與芒果配比為50∶50時，果醬顏色為橙紅色，有少許的酸味；木瓜與芒果配比為60∶40時，果醬顏色為橙色，酸甜適中，有一定的木瓜與芒果香味。因此，試驗確定木瓜與芒果的最佳配比為60∶40，即 3∶2。

2.2 糖對復合果醬的影響

2.2.1 葡萄糖添加量對復合果醬的影響

為了研究葡萄糖添加量對復合果醬的影響，分別加入10%，30%，50%的葡萄糖，通過感官評價對復合果醬進行評定，以確定葡萄糖的最佳添加量。

葡萄糖添加量對復合果醬的影響見表4。

表4 葡萄糖添加量對復合果醬的影響

表4結果表明，葡萄糖添加量為30%時，果醬酸甜適中，口感最佳。因此，試驗確定在復合果醬中添加葡萄糖時，葡萄糖的最佳添加量為30%。

2.2.2 糖種類對復合果醬的影響

為了研究不同種類的糖對復合果醬的影響，試驗在確定葡糖糖最佳添加量為30%的基礎上，嘗試利用相同添加量的功能性甜味劑木糖醇取代葡萄糖，通過感官評價進行評定，以明確復合果醬最適宜的糖的種類。

糖種類對復合果醬的影響見表5。

表5 糖種類對復合果醬的影響

表5結果表明，添加同樣量的木糖醇（30%），對果醬感官品質沒有任何不利影響，產品表現為橙色、酸甜適中；而相比較添加30%的木糖醇而言，添加同樣量30%的葡萄糖，則產品的口感偏膩。同時，木糖醇是一種具有營養價值的特殊甜味劑，能極大地降低果醬熱量，增加果醬的營養功能；木糖醇食用時口感清涼，且不致齲，尤其適合糖尿病患者食用[14]。因此，試驗確定用相同添加量的功能性甜味劑木糖醇代替葡萄糖作為復合果醬適宜添加的糖種類。

2.3 增稠劑對復合果醬的影響

2.3.1 增稠劑種類對復合果醬的影響

為了研究不同種類的增稠劑對果醬感官品質的影響，在果醬樣品中分別加入0.5%的瓊脂、卡拉膠、黃原膠，通過感官評價進行評定。

增稠劑種類對復合果醬的影響見表6。

表6 增稠劑種類對復合果醬的影響

表6結果表明，添加瓊脂的果醬冷卻后不流動，無脫水現象，形成固狀凝膠；添加卡拉膠的果醬顏色很快變暗，有輕微脫水現象；添加黃原膠的果醬緩慢流動，無脫水現象。因此，試驗確定復合果醬的最佳增稠劑為黃原膠。

2.3.2 增稠劑添加量對復合果醬的影響

在明確復合果醬加工過程中，最佳增稠劑為黃原膠的基礎上，研究了黃原膠的添加量對果醬感官品質的影響，分別加入0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%的黃原膠，通過感官評價進行評定。

增稠劑（黃原膠） 添加量對復合果醬的影響見表7。

表7 增稠劑（黃原膠）添加量對復合果醬的影響

表7結果表明，黃原膠添加量為0.6%時，復合果醬的感官評定效果最好，果醬緩慢流動，無脫水現象。因此，試驗確定黃原膠的最佳添加量為0.6%。

2.4 復合果醬產品配方正交試驗結果與分析

復合果醬配方優化L9（34）正交試驗結果見表8。

通過對表8的正交試驗結果的直觀分析，由極差R可知，A的極差最大，其次分別是B和C，逐漸減小，極差越大反映該因素對復合果醬的品質影響越大。因此，原料木瓜與芒果的配比對復合果醬的品質影響最大，其次是木糖醇添加量，最后是黃原膠添加量。通過對各因素和水平的優化比較，最優的因素水平組合為A2B2C2，即復合果醬的最佳配方為木瓜與芒果配比3∶2，木糖醇添加量30%，黃原膠添加量0.6%。

表8 復合果醬配方優化L9（34）正交試驗結果

2.5 復合果醬感官評價結果

番木瓜芒果低糖復合果醬的感官評價結果見表9。

表9結果表明，產品的色澤呈橙黃色；酸甜適中、口感柔和，有木瓜與芒果特有的香氣；組織狀態呈凝膠狀、組織細膩、緩慢流動。因此，木瓜芒果低糖復合果醬產品的感官評價結果符合相關的果醬國家標準GB/T 22474—2008[15]。

2.6 復合果醬主要理化及微生物指標檢測結果

番木瓜芒果低糖復合果醬的主要理化及微生物指標檢測結果見表10。

表9 番木瓜芒果低糖復合果醬的感官評價結果

表10 番木瓜芒果低糖復合果醬的主要理化及微生物指標檢測結果

表10結果表明，木瓜芒果低糖復合果醬的主要理化及微生物指標檢測結果均符合相關的果醬國家標準GB/T 22474—2008[15]。因此，試驗制作的木瓜芒果復合果醬衛生安全性良好且符合低糖要求。

3 結論

通過上述試驗研究，確定番木瓜芒果低糖復合果醬的最佳工藝配方為木瓜芒果原漿配比3∶2，木糖醇添加量30%，黃原膠添加量0.6%，檸檬酸添加量0.3%；采用此配方制作的木瓜芒果低糖復合果醬顏色橙黃、無雜質、醬體均勻、黏度適中、無脫水現象、流散緩慢，口感細膩，滋味酸甜適中，較好地保留了木瓜和芒果原有的風味和營養價值，衛生安全性高。

試驗首次將番木瓜和芒果2種原料結合起來，研制出創新的低糖木瓜芒果復合果醬，作為一種新型果醬，低糖木瓜芒果復合果醬產品風味獨特，具有良好外觀，保存性好，不僅可直接供家庭或餐館用于涂抹饅頭、面包來食用，還可用于制作糕點的餡料。該產品可溶性固形物含量只有35%左右，比傳統果醬含糖量（65%以上）低很多，是一種能量低且具有營養保健功能的低糖食品，老幼皆宜，既豐富了果醬的產品類型，也滿足了當前消費者追求營養、健康的需求，將會受到廣大消費者的喜愛，具有廣闊的市場發展前景。

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Development of the Compound Jam of Papaya and Mango with Low Sugar Content

HUANG Li，LIN Danqiong，LIU Xuguang，LI Baoyu，YANG Jun，YIN Kaidan
（Department of Tropical Crop，Guangdong AIB Polytechnic College，Guangzhou，Guangdong 510507，China）

With papaya and mango as raw material，xylitol，xanthan gum and citric acid as assistant material，the optimum technological formula was studied to develop the innovative compound jam of papaya and mango with low sugar content by single-factor and orthogonal test.The final product was analyzed by sensory，chemical and microbiological inspection.Results showed that the optimum technological formula was that the proportion of papaya and mango 3∶2，adding content of xylitol 30%，adding content of xanthan gum 0.6%，citric acid 0.3%.The above method could produce low-sugar-content compound jam of papaya and mango with good shape，exquisite texture，golden yellow color，special aroma of papaya and mango，good taste of sour and sweet，rich nutrition，high edible safety，the soluble solid content only about 35%.

papaya；mango；low sugar content；compound jam；technological formula

TS255.43

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.028

1671-9646（2017） 11b-0004-05

2017-09-06

黃 麗（1978— ），女，碩士，副教授，研究方向為食品加工與貯運、營養分析。