淺說老上海的街頭小吃

劉軍

老上海的街頭小吃稱得上品種繁多，價廉物美、果腹飽肚、吃食方便，是深受群眾喜愛的點心，從清晨的四五點鐘起上市供應，隨君選食。粢飯是頗受大多數人喜愛的一種大眾化早點，糯米摻粳米配以少量的赤豆煮成的米飯，其特色在于粒粒米粒分清，又糯又軟，香黏可口。雪白的糯米飯上添加幾點紫紅色的赤豆，紅白相映，色調彩艷，增添食欲?；ㄉ纤奈鍌€銅板買一團粢飯，還送半根油條，加些白糖，足夠吃飽肚子。大餅加油條，是最實惠的早點，那黃澄澄的大餅，直徑足有10～15 cm大，1.5 cm厚，餅面上布滿了一粒粒芝麻，餅邊露出翠青色的蔥花，想到大餅的香脆，誰都會垂涎三尺。大餅的種類很多，除了餡心有甜的、咸的、酒釀的、豆沙的、蔥花的、豬油白糖的、重油酥的外，還有區別于式樣的，圓的、長方形的、瓦片形的，不但餅的形狀不同，其味也各異。

明礬發油條面粉是一種不簡單的發酵手藝，發酵好，煎出的油條松脆，棉子油煎得油條色黃發亮，油條絞得輪廓漂亮，每根油條都在35 cm以上。重回油鍋再煎一次的老油條，硬脆香甜，包在粢飯里更是好吃。營養豐富的豆漿，解渴暖肚。漿分淡、咸、甜三種。淡的銷路較少。那咸漿作料多種，有蝦皮、紫菜、榨菜丁、肉松、蔥花、蛋皮絲等，外加醬麻油、辣油和味精，一碗碗熱氣直冒的咸漿，都是五顏六色，五花八門的，也只賣四五個銅板。甜漿里放足了細膩的綿白糖，夠甜的了，假使你添進一只生雞蛋，算得上一種富有營養的上品佳點。清早坐在面攤前，花十個銅板吃上一碗熱氣騰騰的陽春面，經濟實惠。所謂陽春者，又說是因為陽春白雪，雪白精光之意，也有說舊時小販們都有他們各業自己的切口，他們自己才懂的行話，他們把“十”稱作陽春，面價是十個銅板，所以稱陽春面。陽春面雖是雪白精光的，但是攤主為討好吃客，會在光面上放上一簇咸菜，或是點綴上幾根碧綠的雞毛菜或者蔥花，綠白相映，色香俱全，不夠你吃飽肚子，你可以加一加二或是加三。

當春節快來的時候，年糕店里忙著搗制年糕，搗年糕者高舉大木槌在大石臼里一槌槌地搗，糯米粉被搗熟搗軟了，石臼里直冒熱氣，取出一小部分當點心出售，這就是“年糕團”。店前木板架上放著各樣團餡，有油條、咸菜、白糖、黑洋酥、玫瑰酥、豆酥糖等七八種，隨君喜歡，也可以自備各種餡心代為包餡?；馃岬哪旮鈭F雙手捧住邊咬邊走，價錢便宜，味美可口。街頭弄口擺著烘山芋攤，一只上口小、下肚大的炮彈形的爐灶，爐內生著旺盛的炭火。在寒風凜冽的天氣里，花幾個銅板買上一個烘山芋，冰涼的手捧著滾燙的烘山芋，邊走邊咬，肚里暖手里熱，忘掉了冷氣襲人。

沿街人行道上停著一副油豆腐細粉擔，一頭擱料和碗盤，另一頭放鍋爐，鍋下爐火旺盛。料架上除主料油豆腐和細粉外，還有百頁包，大塊的白切肉和薄年糕。那口銅制大筒鍋里劃分三格，放著沸騰的鮮湯，噗噗地冒熱氣，現燒現賣，剪成一段段的百頁包，剪開一只只的小方油豆腐，送進鮮湯里燙熟。一只鐵絲繞成的長小漏斗，放進預先浸透的綠豆細粉，擱進鍋筒里泡透。小瓷碗里放好佐料和鮮湯，鮮湯是肉骨頭和海蜒煮成的，把燙熟的油豆腐細粉倒進碗內，一碗鮮美可口的熱湯就能進嘴。假使你需要，可以加添一兩條薄年糕或是一塊切碎的白切肉，另再加一團粢飯或一副大餅油條，咬一口喝口湯，確實是落胃寫意。油炸的點心種類也多，最大眾化的該算粢飯糕，糕分有甜咸兩種，咸的長方形，色澤淡黃，甜的用紅糖拌勻，呈淡褐色，成狹長形。汆炸得香脆焦黃，兩塊就夠吃飽肚子，攤上另有油汆三角赤豆粽，炸得油澄澄亮光光的，撒上幾粒白砂糖，非常好吃，人人喜愛。甜的咸的兩種油墩子，甜的是豬油豆沙餡，咸的是薺菜或雞毛菜拌肉糜。薄面粉倒進橢圓形的鐵皮模型里，放進餡子，一只只的模子放進沸騰的大油鍋里炸透。甜的面上撒放紅綠絲或幾粒瓜子肉，咸的上面擱著一只老大的鮮紅河蝦，添增色彩引人饞欲。海棠糕是在白鐵皮海棠模具里烘烤出的糕點，糕心嵌進豬油豆沙餡，糕上是紅綠絲、瓜子肉、核桃仁。熱騰騰、香噴噴、甜滋滋、亮晶晶。紫紅色的海棠花瓣形，售價最便宜，更受孩子們的喜愛。大油鍋里汆著一只只的立滾圓的大麻球，球面滾滿了芝麻，餡里是燙口的白糖汁，咬一口燙嘴，又甜又香。

蔥油餅是粘在平鍋板上現烤現賣的，早已捏成的熱燙面，一條條地攤成薄長條，搓遍油酥，撒上鹽粒蔥花，再澆上些麻油，卷成團壓扁成圓餅形，平鐵板上撩上一層油，餅在板上烘熱再塞進小爐里文火烘烤，這才是真正的蔥油餅，它的特點是又酥又脆，一層層的薄片猶似揚州名點千層糕。

到了下午三四點鐘，是孩子們吃點心的辰光，于是弄堂里來了挑擔的飲食小販，川流不息，有的敲著梆子，有的大聲吆喝。又稠又厚的白糖蓮心粥，粥里放過堿，燒得稠乎乎地不見米粒，看不到蓮心，卻只見一粒粒浸胖了的紅棗，也有黃澄澄的大豌豆，粥面上還給添上一小瓢的赤豆湯，一碗粥的色彩也真鮮艷，粥稠紅棗香，赤豆湯甜，是孩子們最心愛的點心。豬油白糖蒸糕也是孩子們愛吃的，小販挑著擔，擔的一頭有一只大而長的圓型的白鐵皮筒，筒內是已蒸熟的蒸糕，筒下還隔著一只小風爐，點燃著熱炭火，為蒸糕保暖。

揭開半邊筒蓋，熱煙冒出，從氣霧里看到了蒸糕上布滿著紅綠絲條（綠的是青梅絲，紅的是胡蘿卜絲）、一粒粒的瓜子肉、核桃仁。糕中隔著層層豆沙酥。你給一個銅板，他就用一根細竹簽扦進糕里，隨即用小薄刀割下一長塊薄薄的糕片，甜、香可口。賣五香熱豆腐干的，也是爐上一口鍋，煮著小方型的豆腐干，煮得透透的，外硬內軟，給你蘸著甜面醬，一連吃上三四塊，也只要花上兩三個銅板。

賣臭豆腐干的最老實，問他臭不臭？真實地回答說：“勿臭勿要銅鈿！”。臭豆腐干的鮮就鮮在臭字上。一副擔子一頭是幾板生的臭豆腐干，一端是鍋爐，鍋油沸滾，一塊塊地丟進鍋里，干面炸黃了，用火鉗架起，串在稻草上，涂了些辣火醬，奇怪的臭卻變成了香味，外脆內糯，下酒最佳，又能當點心。

豆腐花的鮮美在于嫩和佐料的好，有紫菜、蝦皮、榨菜，加醬麻油與辣油。敲著小木板，篤篤的聲音是賣小餛飩小販的呼叫聲。一副竹木制的擔子，一頭是副小爐灶，生著柴火，上邊一口鍋。一頭是像竹碗櫥似的架子，內置面條和餛飩皮子和肉糜餡等，還有碗筷盆匙，以及各種佐料和柴火。停下擔子，現包現賣，兼賣陽春面，薄利多銷。

夜深了，各條弄堂里，在黑幽幽的路燈下，常有小販的吆喝聲：“五香茶葉蛋，火腿粽子，豬油加沙八寶飯”“檀香橄欖嘔賣橄欖”。這些夜點心的對象大多是熬夜的人，也有煙鬼賭徒。半夜里聽到小販的吆賣聲，急忙開窗，用長繩系著籃子垂下樓，錢放籃里，小販取了錢，把點心放進籃里，樓上人便拉上去。