普洱茶籽油加工關鍵技術

陳志林　徐麗梅

(1.寧洱縣茶葉和特色生物產業局　 665199；2.寧洱縣移民局　665199)

普洱茶籽油是以云南特有的“云南大葉種茶”茶樹之果實(普洱茶籽)為原料，經傳統壓制和現代物理精煉工藝加工而成，是一種生態、健康、優質的木本食用油，與橄欖油一樣屬高油酸(單不飽和脂肪酸)木本食用油。普洱茶籽油的油酸含量在60%以上，是普通大豆油、玉米胚芽油、葵花籽油的三倍；不飽和脂肪酸總含量在90%以上，其中含非常有益人體健康的單不飽和脂肪酸(油酸)高達60%～70%，可與國際上公認的優良食用油(橄欖油)相媲美，被譽為“東方橄欖油”。[1]本文在普通茶籽油加工工藝的基礎上，對普洱茶籽剝殼、壓榨和茶籽油精煉的脫酸、脫色、脫臭方面進行工藝創新，總結出了普洱茶籽油的關鍵控制環節和加工關鍵技術。

1　普洱茶籽油加工的工藝流程

目前我國茶籽油的提取一般與山茶油的提取類似, 采用壓榨法和浸出法。普洱茶籽油主要采用具有國內領先水平的茶籽綜合利用生產技術工藝：普洱茶籽→清理除雜→冷風干燥→剝殼→茶籽仁(茶籽餅→浸出油→脫溶→精煉→檢驗→包裝→精煉普洱茶籽油)→低溫冷榨→冷榨油(低溫脫脂→低溫過濾→檢驗→包裝→生態普洱茶籽油)。[2]

2　普洱茶籽油加工關鍵技術

2.1　茶籽的剝殼

根據普洱茶籽的屬性，設計普洱茶籽剝殼設備，主要方法為破殼、篩選和殼仁分離，其步驟分為：除去雜質→分級→控制水分→雙齒輥破殼→振動篩進行殼仁分離→無網傾斜振動篩進行殼仁分離→分別包裝。該分離工藝解決了傳統茶籽剝殼要破碎、風選、篩分的復雜工藝，將破碎、風選、篩分三道工序由一臺機械完成，提高了生產效率，可使茶仁的含殼率≤5%、殼中含仁率≤3%。

2.2　茶籽的壓榨

2.2.1壓榨技術

采用螺旋榨油機原理，在螺旋榨油旋轉推動作用下，將物料向前推動。隨著榨螺導程的逐步縮短，及榨螺根圓直徑的逐步加大，物料推進的速度逐步變慢，而榨膛壓力逐步變大，將物料胚中的油脂從榨條縫隙中擠出。從料胚進入到出油出餅共分三個階段：A.進料階段：料胚開始塑性變形，油脂開始流出。B.主壓階段：壓力加大，出油加速。C.成餅階段：高壓階段，將擠出的油瀝干，并防止料胚將油回吸。

2.2.2關鍵控制點

傳統的壓榨設備一般適用于壓榨蛋白質含量高的油料作物，如大豆、菜籽等。一般而言，冷榨技術不適合于含油率低于20%的油料壓榨，普洱茶茶籽整籽含油率一般為16%～20%，普洱茶籽壓榨采用螺旋榨油機原理，通過榨螺、榨圈的改造，設計出了適用于壓榨淀粉含量高的油料作物(茶葉籽)的低溫冷榨機械設備，進行茶籽壓榨，將傳統茶籽壓榨出油率提升了20%，茶籽出油率達到了10%。

2.3　毛油的過濾

壓榨毛油中含有10%的餅渣成為“油渣”。壓榨毛油中餅渣的存在，對毛油輸送、暫存及油脂精煉都產生不良影響，因此應及時將毛油中的渣分離除去。采用葉片過濾機對毛油過濾。

2.4　毛油的精煉

2.4.1精煉的目的

油脂精煉是根據不同的用途和要求，除去油脂中的有害成分，盡量減少中性油和有益成分的損失。同時盡可能為副產品的綜合利用提供良好的原料。[3]

2.4.2油脂精煉包括的工藝過程

(1)去雜：采用機械過濾的方法。

(2)脫膠：主要采用水化脫膠，水化脫膠是利用磷脂等膠溶性雜質的親水性，將一定量的熱水或稀鹽水、堿液或其它電解質在攪拌狀態下加入熱油中，使膠體雜質吸水、凝聚、沉淀后與油脂分離。

(3)脫酸：主要采用堿煉脫酸。

堿煉脫酸基本原理：一般用燒堿溶液(NaOH)，因為燒堿有中和游離脂肪酸作用和較好的脫色作用，但也可能使部分中性油皂化而降低精煉率。普洱健源油脂有限公司自主設計了堿煉工藝設備，從而實現了物理脫酸，減少了燒堿使用量，提高了出油率。設備改造前出油率最高只能達5%，改造后出油率可提高到10%;同時設備改造后可減少堿煉損失，改造前燒堿使用量為10kg/t毛油，改造后燒堿使用量減少為4kg/t毛油。

堿煉工序關鍵技術：①原油經計量入煉油鍋,邊進油邊攪拌，油進完后繼續攪拌，15min后取樣測酸值，以確定堿液濃度和用堿量；②將油溫調至20～30℃后邊攪拌(60轉/min)邊噴淋堿液,5～10min內一次加完，加完后繼續攪拌1h左右，待皂粒明顯分離后攪拌改為30轉/min,同時升溫，升溫速度1℃/min，終溫控制60～65℃。再加入油重約3%～5%的熱水，水溫比油溫高5℃。沉淀6～8h,檢測酸值、色澤合格后,抽出皂腳;③調整油溫80～85℃用淡鹽水水洗,水溫高于油溫約10℃。

(4)脫色：一般用白士、活性碳吸附的方法。

方法：吸附脫色、加熱脫色、氧化脫色、化學脫色等。

作用：脫除油脂中色素、微量金屬、肥皂、磷脂及殘留農藥等。

原理：主要由吸附劑的表面活力所產生的，在油與吸附劑加熱接觸后，達到吸附平衡。

脫色工序關鍵技術：依次開啟真空泵、水泵、白土風機、閉風器、除塵器、進油泵、預脫色鍋，開始進油，調整進油溫度為90～110℃時，根據進油流量，按一定比例添加白土。油入脫色塔后，開啟蒸汽攪拌， 在下視鏡滿后開始進入過濾機，循環至油清晰無雜質時，開始過濾。過濾開始后，要保證過濾機壓力小于5kg/cm。同時，根據堿煉油情況，增添白土量，保證脫色色澤小于Y35 R4.5；脫色油磷含量小于0.001%。

(5)脫臭：用水蒸汽蒸餾的方法。

目的：除去油脂中的異味，提高油脂煙點，改善食用油的風味。

方法：水蒸汽蒸餾法、氣體吹入法、加氫法等，最廣泛應用的是水蒸汽蒸餾法。

原理：利用油脂內臭味物質與油脂揮發度的差異，在高溫高壓下借助水蒸汽蒸餾脫除臭味物質。

脫臭的步驟：油脂析氣→油脂加熱→水蒸汽蒸餾→油脂真空冷卻。

脫臭工序關鍵技術：

①汽壓力正常(8kg/cm2)后，開啟冷卻水泵、涼水塔，然后開啟真空系統。

②真空度達到133～266Pa后，開始進油，待鍋內油位至隔板后，開啟蒸汽閥門，升溫循環，2h后，開始放油。

③保證真空殘壓達到133Pa以下,噴射泵蒸汽壓力保證在5.5kg/cm2以上,脫臭塔溫度根據具體情況控制，保證產品質量。

④保持脫臭塔液位，保持脫臭時間。

⑤合理調配過熱蒸汽和泛汽之用量，滿足脫臭要求，減少浪費。

⑥在保證真空度條件下，最大限度減少補充用水量。

⑦生產過程中應做到勤看、勤摸、勤聽,保證各設備運轉正常,發現問題應及時處理。

⑧成品油按入庫規定入庫，杜絕串罐、溢罐現象發生。

⑨成品油至少每兩箱化驗一次，隨時掌握油品的各項化驗指標。

(6)脫蠟：一般用低溫結晶方法去除。

[1]魏冰，胡小華 ，余蘭平，等. 云南普洱茶籽油的研究與開發 [J].中國油脂，2010(7)：5～7.

[2]吳衛國.茶籽油冷榨制取及精煉加工技術研究[J].茶業通報，2011(3)：131～132.

[3]郭書普，肖揚書，范遠景.茶籽油加工工藝的探討[J].安徽農業科學，1996(3)：288～290.