棗品種營養評價及加工利用綜述

劉金鳳　尹蓉　張倩茹

摘要 紅棗是我國的特有果品，具有較高的利用價值。本文對目前紅棗品種資源的營養評價和紅棗的加工利用進行了綜述，并分析了其中存在的問題，以期為紅棗今后的研究提供理論依據，也為紅棗產業延伸發展和產業結構調整提供參考。

關鍵詞 棗；品種；營養評價；加工利用

中圖分類號 S665.1；TS264.2+2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）16-0238-03

Overview of Nutrition Evaluation and Processing and Utilization for Jujube Varieties

LIU Jin-feng 1 YIN Rong 2 * ZHANG Qian-ru 2 GAO Zhong-dong 1 YIN Long-long 1

（1 Institute of Agro-food Science and Technology，Shanxi Academy of Agricultural Science，Taiyuan Shanxi 030031； 2 Shanxi Key Laboratory of Germplasm Innovation and Utilization in Pomology，Pomology Institute，Shanxi Academy of Agricultural Science）

Abstract Jujube is a characteristic fruit of China with high value in use.Nutritional evaluation for jujube variety resources and the processing and utilization were summarized，and existing problems were analyzed in this paper，so as to provide theoretical basis for jujube research in the future，and provide references for extension developing and structure restructuring for jujube industry.

Key words jujube；variety；nutrition evaluation；processing and utilization

棗原產于我國，資源豐富，栽培歷史久且分布范圍廣。目前，栽培面積約200萬hm2，總產量超過600萬t，占全世界產量的99%以上[1-2]。棗果藥食同源，營養價值高，具有健脾定神、化淤活血、清炎鎮痛的功效，可以鮮食或制干，亦可加工成各種棗制品[3]。我國擁有棗品種資源944個[1-2，4]，絕大多數由古代勞動人民在長期的種植生產中優選而來。隨著棗品種的開發，各種鮮食和深加工品種也不斷增加，陜西、山西、湖南、甘肅、新疆等地均選育出優質豐產、抗逆性強且耐貯運的優良類型[1]，獲得了較高的經濟效益。

1 棗品種營養評價

為開拓紅棗資源利用，針對不同棗品種進行營養評價，學者們開展了許多科學研究，提供了較為豐富的理論依據。薛曉芳等[2]研究山西省內栽培的12個鮮食棗品種在果實脆熟期的外觀品質和內在品質，通過相關性分析和主成分分析表明，12個鮮食棗品種的果實品質差異明顯，VC含量、固酸比及可滴定酸含量變異系數大，可食率變異系數??；單果重與可食率、VC含量與可滴定酸含量、固酸比與糖酸比均存在極顯著正相關，VC含量與固酸比、可滴定酸含量與固酸比、糖酸比均存在極顯著負相關，單果重與可滴定酸含量成顯著負相關，影響棗果品質的主要因素為單果重、固酸比、糖酸比、可溶性固形物以及VC含量；12個品種中，夏津大白鈴、晉贊大棗、太谷壺瓶棗、臨猗梨棗綜合性狀更優。趙愛玲等[4]分析50個棗品種的黃酮、三萜酸、多糖、VC、環磷酸腺苷（cAMP）和環磷酸鳥苷（cGMP）含量，結果表明，黃酮、cAMP和cGMP含量在品種間差異大，三萜酸、多糖和VC含量差異小，cAMP含量與cGMP含量為極顯著正相關（α=0.01），太谷壺瓶棗、夏津大白鈴和蘭溪馬棗中黃酮化合物含量高，祁陽糠頭棗、串桿棗和獻縣辣角棗中VC含量高，山東梨棗、彬縣晉棗和臨猗梨棗中多糖含量高，運城相棗、祁陽糠頭棗和寧陽六月鮮中三萜酸類含量高，義烏大棗、臨澤大棗和北京雞蛋棗中cAMP含量高，模糊綜合評價分析得出，綜合功能營養價值高的品種為義烏大棗、太谷壺瓶棗、臨澤大棗、南京鴨棗、北京雞蛋棗、寧陽六月鮮以及蘭溪馬棗。趙京芬等[5]對北京豐臺8個主要棗品種營養成分的差異性研究表明，尜尜棗、長辛店白棗、冬棗的綜合品質最優。趙進紅等[6]檢測了寧陽4個棗品種品系果實中主要營養成分含量及香氣組分，發現泰山圓紅含16種氨基酸、37種香氣成分，泰山長紅含14種氨基酸、25種香氣成分，各品種品系的棗果香氣成分分為醇類、酮類、醛類、酯類和酸類五大類，其中含量最高、種類最多的為醛類化合物，占比為43.13%～64.80%，泰山圓紅棗的綜合營養品質最優。

盡管關于棗品種資源營養評價方面的研究已積累了不少，但目前對資源果實品質的綜合評價以及加工用棗的專性評價研究仍較少，而果實品質的影響因素非常復雜，合理的評價指標體尚待合理構建和深化研究。

2 棗加工

我國對棗進行加工利用的歷史悠久，主要是將鮮棗制成干棗和果脯。隨著人們對棗中營養性、功能性成分的深入研究和加工水平的不斷提高，棗的采后加工越來越受到重視，呈多元化和深層次趨勢。

2.1 干制加工

干制加工屬粗加工方式，目前出口的紅棗產品70%～80%為干制產品[1，7]。干制品種主要包括干棗、灘棗、脆棗、烏棗、芝麻棗、酥棗以及夾心棗等。高林朝等[8]研究太陽墻集熱器方法干燥紅棗，提高了干制速度，同時對太陽能溫室型干燥裝置干制紅棗的方法進行了改良。梁 皓等[9]綜合比較了直接烘干、沸水煮后烘干以及冷凍后烘干3種烘干方式對棗果抗氧化能力的影響，研究得出煮沸后烘干處理棗果的抗氧化功能高于其他處理。陳錦屏等[10]研究不同加溫方式對紅棗棗果品質的影響，并測定分析了干棗中糠醛和5-羥甲基呋喃甲醛的殘余量。

2.2 液態加工

2.2.1 紅棗飲料。市場上的棗飲料包括2類，一類是單純以棗為基料加工而成的飲料，另一類是紅棗復合飲料。紅棗飲料的加工技術已非常成熟。張靜魯等[11]研究不同加熱溫度對棗汁提取液中VC 含量的影響，并建立可逆的一級反應模型、氧化型VC（DHAA）含量變化模型。韓玉杰等[12]運用果膠酶酶解法提取棗汁，汁液香味濃、基本無苦味、汁體艷麗、穩定性高。顏海燕等[13]以干棗、杏干為原材料，研究出棗汁與杏汁提取的最佳工藝參數、澄清條件以及復合飲品配方。

2.2.2 紅棗發酵品。紅棗發酵品主要包括棗醋和棗酒，兼有棗果的營養成分、活性成分和醋、酒的功能性質。趙 松等[14]利用高效液相色譜法對棗醋進行分析研究，測出18種游離氨基酸，其中含7種必需氨基酸，占比達到41%，而且發現熟料發酵醋中氨基酸及必需氨基酸含量均顯著高于生料發酵醋、酒精摻棗渣直接發酵醋。林靜雅等[7]研究表明，棗酒多糖和棗多糖的單糖組分相似度很高，而棗渣中的單糖組分則較單一。張寶善等[15]研究發酵棗酒及次等棗制作棗醋的工藝參數，表明影響棗酒品質的主要因素是棗汁提取方式、主發酵程度和澄清方式；棗醋酒精、醋酸發酵均采用半固態回流發酵效果更好，而用硅藻土過濾的澄清效果更優。

酵母選擇直接影響紅棗發酵品的口感與風味。張陳云[16]在冬棗果皮和汁液中篩選出適合冬棗酒釀制的酵母菌株。牛希躍等[17]篩選出適于駿棗酒釀造的SY葡萄酒酵母。張忠勇等[18]篩選得到67株酵母菌，并篩選出起酵速度快、繁殖迅速、產酒高且耐糖性強的優良酵母菌株ZJ16。杜 琨等[19]以紅棗、大米為基料，利用根霉、酵母的糖化發酵釀制低酒精度的棗米酒。侯彥喜等[20]確定出紅棗-核桃發酵飲品的最佳工藝參數。

紅棗酒中甲醇的控制是棗酒生產中亟待攻克的一大難題。研究表明，果膠酶和糖的添加量、發酵溫度和發酵時間的控制、發酵菌種和接種量的選擇等多種因素都可影響棗酒中甲醇的生成量。張麗芝[21]在紅棗發酵液中加入不同濃度的果膠酶，發現果膠酶劑量為0.25 g/L（即最小酶劑量）時，棗酒中甲醇量可控制在最低水平；利用棗提取液中本身所含的糖發酵，較添加葡萄糖、蔗糖發酵產生的甲醇要少；發酵溫度為21～25 ℃，發酵時間為7～8 d，能在酒精度與甲醇含量間得到平衡。張麗芝[21]、張寶善等[15]共采用了7種酵母進行發酵試驗，結果顯示發酵棗酒的甲醇含量差異不大，而接種量以3%～5%最為適宜。彭 松等[22]研究發現，棗酒在陳釀過程中甲醇的相對含量表現出略微下降的趨勢。此外，還有研究發現，與其他材質的發酵罐相比，橡木桶能更好地控制甲醇產生[15，21]。

2.3 紅棗副產品利用

棗渣、棗皮和棗仁均為紅棗加工中產生的副產物。王 娜等[23]研究不同濃度的乙醇、浸提時間和料液比對棗渣中蘆丁提取的影響，并對工藝參數進行優化。吳素萍[24]研究表明，除在強氧化劑和堿性條件下外，棗色素均具有很好的穩定性。棗加工過程中產生的另一副產物為棗仁，可以從棗仁中提取酯類。此外，還可從棗副產物中提取多種香精，應用于煙草和美容行業。

3 展望

棗加工工藝的各類研究為棗產品的開發、生產提供了技術保證，但此方面研究仍有許多不完善之處，一些技術難題也沒有從根本上得到解決。如紅棗加工依然以干制紅棗、蜜棗、罐頭及飲料等初級加工方式為主，初級加工品量大質差，加工工藝嚴重不規范，而且初級加工方式對原料質量要求較高，不能以殘次裂棗作為原料，造成了極大浪費；目前的棗醋、棗酒生產多數采用液態發酵法，今后應多進行固態和固液方法生產，充分發揮紅棗的天然優勢，其發酵規律也需要進一步研究；棗醋、棗酒混濁現象應在盡量不影響產品風味的前提下，采用超濾、酶解、高場電壓老熟催陳等澄清技術進行改善；部分棗產品的工藝參數僅限于實驗室小樣，無法適應大規模的工業化生產；精深加工品匱乏，活性物質（色素、多酚、皂甙、膳食纖維、多糖、環核苷酸）的提取、分離、純化研究在我國剛剛興起，對紅棗的綜合利用能力差，產業鏈短，產品附加值低。

紅棗是一種生態與經濟兼用樹種，是國內許多山區的重要收入來源。但近年來，隨著種植面積的不斷擴大，產能過剩的問題日漸突出，造成了大量產品滯銷賤賣。因此，迫切需要優化棗品種結構，同時加強棗精深加工技術創新，利用生物技術定向分解生產工業酒精、果膠多糖、膳食纖維、紅棗多糖及天然色素，實現對果品、棗渣副產物的綜合高效利用，這樣也可降低和規避生產中自然災害風險，促進紅棗產業的延伸發展和產業結構調整。

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