我國食用菌供應鏈質量安全管理體系構建*

曹月玲

（衡水學院，河北 衡水 053000）

食用菌產業是一種較為特殊的行業，在種植、原料、生產過程等方面與其他農產品有很大不同。食用菌供應鏈也比較復雜，需要保證產品的供應量和產量。目前，國家對食用菌的安全問題比較重視，建立完善的食用菌供應鏈質量安全管理體系，有利于促進食用菌產業的發展。

1 食用菌的歷史和介紹

食用菌是一種體積龐大，可食用的大型真菌，一般稱為蘑菇。目前中國的食用菌已有350多種，其中常見的食用菌有平菇、銀耳、木耳、香菇、蘑菇、猴頭等。不同的地區有不同種類的食用菌。

八十年代初，食用菌栽培憑借投資小、收益高、周期短等優勢，在中國迅速發展，價格曾一度飆升，占領中國大半市場。食用菌產業的經濟效益、生態效益都很高，發展食用菌產業符合人們的要求，符合時代的要求，也可以促進農業可持續發展。二十一世紀，食用菌即將成為一種主要的蛋白質食品之一。2005年中國食用菌的總產量達到1 200萬t，居世界第一；2010年，中國食用菌的總產量持續增加占世界總產量的70%。之后食用菌產業以驚人的速度迅速發展，如今成為一項重要產業，食用菌也具有了廣闊的市場。

2 食用菌產業的發展現狀

目前，食用菌的供應地大部分在農村，農民是食用菌生產的主要勞動力。而農村基礎設施不完善，科技水平不高，整體水平低，生產力低，導致食用菌生產方式比較落后。生產方式大多是以小規模的粗放型生產為主，生產效率低，沒有與中國現代農業相結合。食用菌的種植方式比較簡單，幾乎任何一個稍微懂種植的人都可以進行種植，從而導致菌種混亂，食用菌的質量也不高。生產效率低下，無法保證質量。有的農戶為了獲得更高的利益，利用一些不合格的原料導致食用菌被污染，重金屬超標，造成了很嚴重的食品安全問題。

發達國家對食用菌質量要求越來越高，歐共體明文規定了食用菌中一些不得超標的數據，其中包括重金屬的含量、真菌毒素、霉菌毒素、農藥殘留等一些標準。相比之下，我國的食用菌標準與發達國家相差太大。檢測體系不完整，很難適應現在食用菌產業發展的速度?；A設施不完善，未建立對食用菌質量要求的統一標準，對食用菌質量安全監管不當，使食用菌的市場變小。

我國目前的食用菌標準大多都沒有經過科學試驗，從而導致我國食用菌標準嚴重落后于國際標準，脫離了國際貿易軌道。我國于1986年發布了食用菌衛生標準，1996年對此進行第一次修訂，但其中只對一些量進行了規定。對亞硫酸鹽、重金屬、敵敵畏等其他農藥殘留量在該標準中并沒有明確指出，這樣生產出來的產品根本不符合當地的衛生標準。針對這些問題，我國必須出臺應對對策，解決這些問題，保證食用菌的質量。

3 供應鏈質量安全管理體系構建

3.1 控制食用菌中的危害因素

目前，食用菌的質量安全問題已經成為世界關注的重點。食用菌的安全在生產過程中會受多種因素的影響，而這些因素很可能給人們帶來嚴重的危害，這些因素包括外在因素和內在因素。外在因素是由于食用菌的生產基地大部分在農村，而農村基礎設施落后，沒有先進的技術水平，農民的受教育水平有限，所以食用菌的產品質量得不到保障。再加上農民沒有經過專業的訓練，對食用菌的種植方法和食用菌的習性沒有深入的了解，這就導致了在食用菌種植過程中一系列問題的出現。比如各種指標不合格、超標、不符合國家標準，從而對人體造成危害。內在因素是食用菌本身就含有一些有毒因素，如果處理不當，使本身的毒素還停留在食物內，對人體的健康造成威脅。

這些危害還包括化學性危害、物理性危害?；瘜W性危害是指在食用菌種植過程中，會受到化肥的影響，可能這些化肥會殘留在食物中，對人體造成慢性傷害。物理危害則是，在食用菌產品加工過程中處理不當。食物中的有毒物質沒有消除，也有可能受到外部的污染，從而導致食用菌的安全性低。這就需要食用菌供應鏈質量安全管理體系發揮作用，在食用菌加工過程中加強監管，減少影響食用菌的危害性因素。

3.2 構建食用菌質量管理的控制體系

要想構建合理的食用菌質量管理的控制體系，必須對食用菌的危害性有所了解。在食用菌進入市場之前進行嚴格把關，保證產品質量。其次，完善的應急機制也是很重要的，一定要建立完善的應急機制，應對食用菌在生產過程中的一系列問題。只有建立食用菌質量管理的控制體系，才能保證食用菌的安全，擴大消費市場。我國是人口大國，有廣闊的市場，人均消費水平高。人們對消費品的質量要求越來越高，只有食用菌的質量得到保證，才能開拓廣闊的市場，贏得消費者的青睞，從而使食用菌得到快速發展。

3.3 對食用菌的危害進行分析

一個科學完整的食用菌安全管理體系，離不開對食用菌的危害分析。只有對食用菌的危害進行透徹分析，才能保障食用菌的安全，保障人的健康?？梢詮娘L險管理、風險評估、風險信息3個方面進行評估。3個方面相輔相成，獲得更加全面精準的信息，從而減少食用菌生產過程中對人體產生的危害。構建更加完整的食用菌安全質量管理體系，為食用菌產業的發展奠定良好的基礎。

3.4 建立食用菌安全市場準入制度

任何產品要想進入市場必須符合市場要求，構建食用菌供應鏈安全管理體系需要建立食用菌市場準入制度。遵循國家要求，為人民健康著想。根據國家制定的食品市場準入原則，對食用菌的質量進行嚴格監管。也要按照食品安全衛生部門的要求，對食用菌進行加工。加工環境必須干凈，加工完成后必須由衛生和質檢部門進行核查，核查通過后才可以在市場流通。這樣有效防止了不合格產品進入市場，擾亂市場秩序，損害人們身體健康。

3.5 完善安全問題緊急處理機制

完善食用菌安全問題緊急處理機制，對建立科學完整的供應鏈安全管理體系有重要影響。緊急處理機制，能夠及時處理食用菌安全問題。當食用菌安全問題產生時，能夠隨時根據現象，提出解決問題的方法，防止危害進一步擴散。近年來，食用菌安全問題頻發，使食用菌安全問題越來越受重視。建立完善的緊急處理機制，能夠減少食用菌安全問題帶來的影響，提高安全監管部門的工作效率。同時，還要注重法制建設，懲治一些不合法的生產商。取消它們的生產資格，從而減少不合格商品進入市場，保障食品安全，保障人民的身體健康。

3.6 加強食用菌生產企業食品認證制度

食用菌生產企業的認證制度可以說是一種責任制度，食用菌生產企業需要有高度的責任意識，明白自己的職責所在，為食用菌產品的安全問題負責。負責人必須對食用菌的質量進行嚴格把關。生產企業應該與市場相結合，加強食用菌生產企業食品認證制度，明確責任，迎合市場準入制度，完善認證制度，維護消費者的合法權益，保障消費者的身體健康。

3.7 改善種植方式

在保護生態環境的基礎上，選擇好的林木作為食用菌專用林，在農村大力推廣新能源，比如沼氣。利用新能源肯定會節省很多林木，把這些節省下來的林木應用到食用菌的生產當中。這樣既節約了資源，也保證了食用菌的質量，一舉兩得。食用菌種植戶，應適當調整種植結構，適應市場的需求。哪種食用菌賣的比較好，就擴大種植面積，也要引進新品種，加大產品創新。而這些的實施都需要有一個完善的安全管理體系，所以構建食用菌供應鏈安全管理體系是很必要的。完善的體系，能保證食用菌的發展，促進農業的發展，提高農民的經濟效益，調動農民生產食用菌的積極性。

4 結語

民以食為天，食品的安全不僅關系到個人，甚至關系到整個社會。所以應加大對食用菌安全的監管，適應時代發展的要求。食用菌產品安全體系的構建，不僅需要食用菌產業本身的力量，也需要國家建立完善的食品安全標志，并給予食品產業一定的優惠政策，這樣食用菌產業才能平穩發展。食用菌產業應構建安全管理體系，保證產品質量；還應建立應急處理機制，對食用菌生產過程中產生的問題進行實時解決；建立食用菌產品安全市場準入制度，防止不合格的產品進入市場，擾亂市場秩序，阻礙經濟的發展。食用菌產業應樹立責任意識，為建立更好的供應鏈安全管理體系做鋪墊，從而促進食用菌產業的可持續發展。