單糖的類型對模擬體系中晚期糖基化終末產物生成的影響

施振華,曾茂茂,何志勇,秦 昉,鄒忠愛,張志剛,陳 潔,*

(1.江南大學食品科學與技術國家重點實驗室,江蘇無錫 214122;2.江南大學食品安全國際合作聯合實驗室,江蘇無錫 214122;3.廈門華夏學院環境與公共健康學院,福建廈門 361024;4.肉食品安全生產技術國家重點實驗室,福建廈門 361100)

晚期糖基化終末產物(advanced glycation endproducts,AGEs)是一類對人體健康不利的有害物,普遍存在于肉制品、烘焙類等熱加工食品中[1-2]。近年來引起了學術界以及工業界的重視。AGEs是食品或生物體系中蛋白質或游離氨基酸和核酸、脂肪、還原糖等物質發生反應的一系列終產物的總稱,如羧甲基賴氨酸(CML)、羧乙基賴氨酸(CEL)、吡咯素(Pyr)等[3]。研究表明,AGEs在體內的積累能夠引起糖尿病、阿爾茲海默癥、心血管疾病等慢性疾病[4]。

AGEs的生成途徑很多,影響因素復雜。未加工的動物源性食品中也含有AGEs,熱加工或者長期存放食品能促進新AGE的生成。對于熱加工食品,食品基質中的組成、各類可反應底物的含量、pH、加工方式以及是否存在具有抑制反應的抗氧化劑等都會影響AGEs生成[5]。由于真實食品體系過于復雜,而AGEs的種類太多,因此目前關于AGEs的研究大多通過建立模擬體系,以可被質譜定量檢測的CML、CEL等作為標志物,討論AGEs的形成途徑、動力學特征以及反應影響因素[1,6]。

迄今為止,關于各種反應條件對AGEs生成影響的研究比較充分,如pH、溫度、時間等[5]。單糖是食品加工過程中常見的配料,也是二糖或者低聚糖結構的組成單元。在美拉德反應過程中,單糖的類型對反應途徑和反應產物有明顯的影響。一般而言,醛糖的美拉德反應速度要高于酮糖。然而單糖作為反應底物之一,其對AGEs和它中間體生成的影響幾乎沒有報道。因此,為了比較不同類型的單糖對AGEs生成的影響,本實驗建立了4種單糖-賴氨酸的美拉德反應模擬體系,研究了單糖的類型(葡萄糖、半乳糖、果糖、山梨糖)和熱加工時間對CML、CEL和Pyr三種AGEs生成的影響。通過比較反應體系中乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)和3-脫氧葡萄糖醛酮(3-DG)三種二羰基化合物以及果糖基賴氨酸(FL)的含量來探討AGEs可能的形成途徑,以期通過優化加工條件以及配方水平來降低AGEs的含量,為未來熱加工食品提高安全和健康水平提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

葡萄糖、半乳糖、果糖、山梨糖、賴氨酸、十二水合磷酸氫二鈉、二水合磷酸二氫鈉 均為分析純,購于上海國藥集團化學試劑有限公司;CML標準品(純度>98%)、CEL標準品(純度>98%)、d4-CML同位素內標(純度>98%)、d4-CEL同位素(純度>98%) 美國Santa Cruz Biotechnology公司;色譜級甲醇、乙腈、甲酸、Pyr(純度>98%)和九氟戊酸(純度>98%) 上海百靈威試劑公司;GO(40%水溶液)、MGO(40%水溶液)、3-DG、FL、2,3-己二酮(INS)和鄰苯二胺(OPD)、d4-賴氨酸同位素內標(純度>98%) 美國Sigma-Aldrich公司;超純水 通過Millipore Milli-Q purification system制備。

Micromass Quattro MicroTM API高效液相色譜串聯三重四級桿質譜儀、ACQUITY UPLC TQD超高效液相色譜串聯三重四極桿質譜聯用儀、Alliance 2695高效液相色譜儀、RI-2414示差折光檢測器 美國Waters公司;pH計 上海Mettler Toledo公司;UV-2800H型紫外可見分光光度計 UNICO上海儀器有限公司;DF-2型攪拌油浴鍋 金壇市水北科普實驗儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 模擬體系的制備 葡萄糖-賴氨酸(Glu-Lys)模擬體系:準確稱取1.80 g的葡萄糖(100 mmol/L)和1.46 g的賴氨酸(100 mmol/L)定容于100 mL的磷酸鹽緩沖溶液(100 mmol/L,pH=7.0)中,充分混勻溶解后得Glu-Lys溶液。分別取5 mL溶液于120 ℃的油浴中加熱20、40、60、80、100、120 min。隨后立即置于冰水浴中冷卻,并將反應液放于-20 ℃保存。半乳糖-賴氨酸(Gla-Lys)、果糖-賴氨酸(Fru-Lys)、山梨糖-賴氨酸(Sor-Lys)的模擬體系分別按照上述方法制備,其用量和濃度與Glu-Lys體系一致。

1.2.2 反應體系pH及顏色變化的測定 參照李菁等[7]的方法,通過pH和吸光度的變化評價模擬體系中美拉德反應的程度。在-20 ℃保存之前,取不同反應時間的溶液,用pH計測定溶液pH。超純水將反應液稀釋一定倍數后,用紫外可見分光光度計測定其在294 nm波長處和420 nm波長處的吸光度。

1.2.3 葡萄糖、半乳糖、果糖和山梨糖四種單糖的測定 參照高娃等[8]的方法,取不同反應時間的溶液稀釋10倍,過0.22 μm濾膜。HPLC條件:色譜柱為Waters公司的Sugar-PAK I分析柱(300 mm×6.5 mm,10 μm),柱溫為60 ℃。流動相為超純水,流速為0.4 mL/min,檢測器為示差折光檢測器。葡萄糖、半乳糖、果糖和山梨糖四種單糖的測定采用外標法進行定量,以不同單糖標準品的濃度為橫坐標,以不同單糖標準品的峰面積為縱坐標,繪制標準曲線。

1.2.4 賴氨酸和果糖基賴氨酸(FL)的測定 參照Nguyen等[6]的方法,取不同反應時間的溶液稀釋至合適倍數,取稀釋后的溶液200 μL,加入200 ng/mL的d4-Lysine溶液作為內標,混合液過0.22 μm濾膜。UPLC條件:色譜柱為XSelectTMHSS T3(150 mm×4.6 mm,5 μm),柱溫為35 ℃。流動相A相為甲醇,B相為0.1%的甲酸水溶液,流速為0.2 mL/min,梯度洗脫條件:0 min,1% A;5 min,8% A;5.5 min,100% A;6.5 min,100% A;7 min,1% A;運行時間:10 min。MS/MS條件:采用多反應監測模式(MRM)下的電噴霧正離子模式(ESI+),離子源溫度為110 ℃,脫溶劑溫度為400 ℃。其中MRM模式設置為Lysine:m/z 147→m/z 88;d4-LysineL:m/z 151→m/z 88;FL:m/z 309→m/z 225。其中,賴氨酸的測定采用內標法進行定量,以賴氨酸標準品的濃度為橫坐標,以賴氨酸峰面積與其同位素內標峰面積的比值為縱坐標,繪制標準曲線;FL測定采用外標法進行定量,以FL標準品的濃度為橫坐標,以FL標準品的峰面積為縱坐標,繪制標準曲線。

1.2.5α-二羰基化合物的測定 參照Zhang等[9]的方法,取10倍稀釋后的反應液200 μL,加入100 μL的INS溶液作為內標,再加入100 μL的OPD溶液作為衍生試劑。充分混合后置于4 ℃冰箱避光衍生12 h。隨后將衍生后的溶液過0.22 μm濾膜,進樣分析。HPLC條件:色譜柱為X-Bridege C18(100 mm×2.1 mm,3.5 μm),柱溫為35 ℃。流動相A相為甲醇,B相為0.1%的甲酸水溶液,流速為0.3 mL/min,梯度洗脫條件:0 min,30% A;5 min,90% A;8 min,100% A;9 min,100% A;10 min,30% A;運行時間:15 min。MS/MS條件:采用多反應監測模式(MRM)下的電噴霧正離子模式(ESI+),離子源溫度為110 ℃,脫溶劑溫度為400 ℃。其中MRM模式設置為GO:m/z 131→m/z 77;MGO:m/z 145→m/z 77;INS:m/z 187→m/z 77;3-DG:m/z 235→m/z 199。GO、MGO和3-DG三種α-二羰基化合物的測定采用內標法進行定量,以不同的α-二羰基化合物標準品的濃度為橫坐標,以其相應的標準品峰面積與內標INS峰面積的比值為縱坐標,繪制標準曲線。

1.2.6 AGEs的測定 參照Zhang等[10]的方法,取稀釋后的反應液100 μL,加入50 μL的d4-CML溶液和50 μL的d4-CEL溶液作為內標。充分混合后過0.22 μm濾膜,進樣分析。HPLC條件:色譜柱為X-Bridege C18(100 mm×2.1 mm,3.5 μm),柱溫為35 ℃。流動相A相為乙腈,B相為5 mmol/L的九氟戊酸水溶液,流速為0.3 mL/min,梯度洗脫條件:0 min,5% A;5 min,60% A;7 min,100% A;9 min,100% A;10 min,5% A;運行時間:20 min。MS/MS條件:采用多反應監測模式(MRM)下的電噴霧正離子模式(ESI+),離子源溫度為110 ℃,脫溶劑溫度為400 ℃。其中MRM模式設置為CML:m/z 205→m/z 84;CML-d4:m/z 209→m/z 88;CEL:m/z 219→m/z 84;CEL-d4:m/z 223→m/z 88;Pyr:m/z 255→m/z 175。其中,CML和CEL的測定采用內標法進行定量,以CML和CEL標準品的濃度為橫坐標,以其標準品峰面積與相應同位素內標峰面積的比值為縱坐標,繪制標準曲線;Pyr的測定采用外標法進行定量,以Pyr標準品的濃度為橫坐標,以Pyr標準品的峰面積為縱坐標,繪制標準曲線。

1.3 數據處理

每個實驗重復3次,結果表示為平均值±標準偏差。采用Origin 9.0軟件進行作圖。MassLynx V4.1軟件用于液質參數的控制以及數據的采集和分析。

2 結果與討論

2.1 方法學考察

為了測定體系中AGEs和α-二羰基化合物的含量,本實驗在參考Zhang等[9-10]研究的基礎上分別建立了兩種液質聯用(HPLC-MS/MS)方法用于同步測定三種AGEs(CML、CEL和Pyr)和三種α-二羰基化合物(GO、MGO和3-DG)。圖1顯示了AGEs及α-二羰基化合物的LC-MS/MS譜圖,各化合物在MRM模式下都具有較好的峰型。

圖1 AGEs和α-二羰基化合物的液質定量離子流圖

為了進一步研究方法的準確性,本實驗對該方法從線性回歸分析、定量限(LOQ)、檢測限(LOD)、加標回收率以及精密度等方面進行考察,結果如表1和表2所示。從表1可以看出,3種AGEs和3種α-二羰基化合物的標準曲線線性關系良好,其相關系數均大于0.99。3種AGEs的LOD值為5.77～6.88 ng/g,LOQ值為8.65～10.31 ng/g;3種α-二羰基化合物的LOD值為5.72～9.88 ng/g,LOQ值為9.16～12.34 ng/g。儀器的LOD值以及LOQ值表明體系中目標物上樣濃度在該范圍之上均可以滿足定量分析的要求。表2反應了兩種液質聯用法的日內精密度數據以及不同濃度的加標回收率數據。從表2可以看出,3種AGEs和3種α-二羰基化合物日內精密度均在1.50%～9.13%之間,其不同濃度的加標回收率均在85%～110%之間。加標回收率以及日內精密度數據均表明本實驗所建立的兩種方法適合同步定量分析當前體系中AGEs和α-二羰基化合物的含量。

表1 液質聯用法的標準曲線方程、線性范圍、R2、LOD值和LOQ值Table 1 Standard curves,linear range,R2,LOD and LOQ of the LC-MS/MS method

表2 液質聯用法的回收率和精密度Table 2 Recovery and precision of the LC-MS/MS method

2.2 不同單糖-賴氨酸體系pH隨加熱時間的變化

圖2反應了4種單糖-賴氨酸體系pH隨加熱時間的延長而變化的情況。由圖2可知,糖的類型和反應時間對反應體系pH有著明顯的影響。相比較酮糖體系(Fru-Lys和Sor-Lys),醛糖體系(Gla-Lys和Glu-Lys)的pH下降更為明顯。引起體系pH下降的原因一方面可能是賴氨酸作為堿性氨基酸,在反應過程中隨著氨基的消耗使體系pH下降;另一方面,糖的降解會形成甲酸、乙酸等有機酸,從而引起體系pH的下降。Carline等[11]研究表明,醛糖和酮糖體系中甲酸和乙酸生成量差別并不明顯,因此賴氨酸的消耗可能是引起體系間pH差異的主要原因。

圖2 不同體系中pH隨加熱時間的變化

2.3 不同單糖-賴氨酸體系反應物顏色隨加熱時間的變化

反應物顏色變化可以反映美拉德反應的程度,實驗采用294 nm和420 nm波長處的吸光度變化反映美拉德反應的程度,前者是無熒光的褐色素前體物的形成,后者是反應末期褐色素的形成[12]。圖3反應了4種單糖-賴氨酸體系中波長294和420 nm處的吸光度隨加熱時間的延長而變化的情況。由圖3可知,隨著加熱時間的延長,四個體系的褐色素前體物及褐色素的含量都明顯上升。在反應結束時,褐色素前體物的含量由高到低為:Gla-Lys>Glu-Lys>Sor-Lys>Fru-Lys。隨著反應時間的增長,美拉德反應進入最后階段,褐變程度加深,形成了類黑精等色素物質(圖3b)。

圖3 不同體系中褐色素前體物(a)及褐變程度(b)隨加熱時間的變化

2.4 不同單糖-賴氨酸反應體系中底物的消耗差異

圖4反應了4種單糖-賴氨酸體系中底物單糖和賴氨酸的含量隨加熱時間的延長而變化的情況。由圖4(a)可知,所有體系中賴氨酸的含量都隨著反應時間的增加而減少。兩個醛糖體系中賴氨酸的損失沒有明顯差別,但是均高于酮糖體系。在反應120 min后,Glu-Lys和Gla-Lys體系中賴氨酸的損失高達26.65%、28.95%,而Fru-Lys和Sor-Lys體系中賴氨酸的損失僅為11.47%、14.90%。醛糖和酮糖的賴氨酸損失差異與體系顏色變動的順序類似。

圖4 不同體系中賴氨酸(a)和糖(b)的含量隨加熱時間的變化

由圖4(b)可知,在相同的反應時間內,所有單糖-賴氨酸體系中單糖的損失均要高于賴氨酸的損失。在反應120 min后,Glu-Lys、Gla-Lys、Fru-Lys和Sor-Lys體系中單糖的損失分別達到了80.50%、76.20%、75.05%、81.65%。

一般來說,賴氨酸含量的變化反應了美拉德反應的進程。隨著反應的進行,體系中賴氨酸與單糖共價結合生成席夫堿化合物,然后席夫堿進一步通過重排、縮合、交聯等反應生成最終產物,如類黑精等[13]。反應體系中單糖的損失遠高于賴氨酸的損失,這意味著單糖可能發生了其他反應。為了探討單糖與賴氨酸的損失差異,進一步測定了糖的異構化反應,即Glu-Lys體系中果糖的含量以及Fru-Lys體系中葡萄糖的含量。圖4(b)結果顯示,兩個體系中經異構化生成的糖的含量并不高,在反應結束時,Glu-Lys體系中果糖的含量為6.64%,Fru-Lys體系中葡萄糖的含量為5.28%。上述結果暗示,單糖可能進一步參與到了美拉德反應后期類黑精等的生成中,具體途徑還有待于進一步研究。

2.5 不同單糖-賴氨酸反應體系中AGEs中間體的生成差異

在糖-賴氨酸簡單模擬體系中,AGEs的生成一般而言可能存在4種途徑,即a. 美拉德反應途徑：美拉德反應生成席夫堿和Amadori產物,隨后,這些Amadori產物經過一系列復雜反應(脫水和重排反應),生成一些高活性的二羰基化合物,包括GO、MGO、3-DG等,這些二羰基化合物進一步與氨基酸殘基發生反應,生成穩定且不可逆的AGEs,如CML、CEL和Pyr;b. AGEs美拉德旁路反應：即席夫堿氧化碎裂后生成二羰基化合物,然后進一步反應生成AGEs;c. AGEs也可以直接通過Amadori產物的重排生成[14];d. FL途徑：FL是美拉德反應早期階段所形成的另一種中間體,它可以通過氧化途徑或非氧化途徑形成AGEs[15]。為了探討不同單糖在單糖-賴氨酸模擬體系中各個可能途徑及其差異,實驗分別測試了體系中GO、MGO、3-DG和FL的生成量隨加熱時間的變化,結果見圖5所示。

圖5 不同體系中GO(a)、MGO(b)、3-DG(c)和FL(d)的生成量隨加熱時間的變化

圖5反應了4種單糖-賴氨酸體系中間體的含量隨加熱時間的延長而變化的情況。由圖5可知,反應時間對中間體的生成有明顯的影響。所有體系中GO和3-DG的含量在20～120 min內隨著反應的進行而逐漸下降。Glu-Lys、Gla-Lys、Fru-Lys和Sor-Lys體系中GO在20 min時的生成量分別為(215.18±5.57)、(404.86±60.22)、(262.48±19.35)、(505.07±36.40) μmol/L,而3-DG在20 min時的生成量分別為(594.91±66.99)、(383.99±27.56)、(257.14±27.87)、(308.63±33.58) μmol/L。這表明體系中GO和3-DG在反應前20 min內大量生成,隨后其消耗速率大于生成速率,因此體系中GO和3-DG的含量開始下降。所有體系中MGO的生成趨勢基本一致。其中Glu-Lys、Gla-Lys和Fru-Lys體系MGO的含量在20～100 min內隨著反應時間的增加而增加,而在100～120 min內其含量逐漸下降。在100 min時,Glu-Lys、Gla-Lys和Fru-Lys體系中MGO達到最大生成量,分別為(466.35±47.51)、(410.47±43.34)、(473.85±17.42) μmol/L。Sor-Lys體系中MGO的含量在20～80 min呈上升趨勢,在80～120 min內呈先下降后上升的趨勢,其MGO的最大生成量為(475.90±40.23) μmol/L。Glu-Lys、Gla-Lys和Sor-Lys三個體系中FL生成規律都呈現出先上升后下降的趨勢,其含量分別在60、40、60 min時達到最大值,最大值分別為(117.53±1.61)、(100.35±4.47)、(46.77±2.50) μmol/L。而Fru-Lys體系中FL的含量在20～120 min內持續上升,在120 min時生成量達到(50.55±1.09) μmol/L。

上述結果中4種單糖-賴氨酸反應模擬體系中α-二羰基化合物的生成量均明顯高于FL,暗示,在當前研究體系下α-二羰基化合物是生成AGEs的主要途徑。本研究中GO和MGO在反應初期(20 min)就已經大量生成,而MGO的含量在反應120 min時基本趨于穩定,該結果與黃啟瑞等[16]的研究結果一致。但本研究中α-二羰基化合物的生成量均明顯高于FL的結果與Han等[15]的研究有一定差異,他們的研究結果中GO生成相對比較慢,且在反應過程中也存在著最大值,且FL的含量要遠高于GO,這可能是由于反應體系處理不一樣而引起反應機制的不同。

2.6 不同單糖對AGEs的生成的影響

圖6反應了4種單糖-賴氨酸體系AGEs的含量隨加熱時間的延長而變化的情況。由圖6可知,單糖的類型對CML生成量有一定的影響,在反應結束時體系中 CML的含量為Fru-Lys>Sor-Lys>Glu-Lys>Gla-Lys。這一趨勢與CML的中間體GO相似。雖然體系中GO含量隨著反應的進行而快速下降,但是反應進行到40 min后酮糖體系GO的含量均高于醛糖體系。這進一步驗證了在當前研究體系中CML主要通過GO途徑生成。Glu-Lys、Gla-Lys和Fru-Lys體系中CML的含量在20～100 min內逐漸上升,隨后開始下降,其在100 min時的生成量分別為(284.63±37.59)、(256.76±24.82)、(309.51±31.71) μmol/L。而Sor-Lys體系中CML的含量在80 min時達到最大值,其值為(306.76±6.11) μmol/L。這與Nguyend等[6]研究結論一致,CML有一定的熱不穩定性,糖-酪蛋白體系中CML的含量在130 ℃下加熱25 min后開始下降。不同體系中CEL的生成規律如圖6(b)所示。Glu-Lys和Gla-Lys體系中CEL的含量在20～100 min內一直上升,在100 min時分別達到了(454.11±54.12)、(418.49±34.67) μmol/L;在120 min時,其含量又分別下降到了(439.69±18.97)、(395.76±41.45) μmol/L。Fru-Lys和Sor-Lys體系中CEL的含量在20～120 min內一直上升,在120 min時分別達到了(468.52±20.19)、(489.85±13.43) μmol/L。這與MGO的變化趨勢相似,在20 min時醛糖體系中MGO含量要高于酮糖體系,而在120 min時酮糖體系中MGO的含量更高。這表明MGO可能是CEL的主要中間體,加熱時間的延長促使體系中MGO與賴氨酸進一步反應生成CEL。

圖6 不同體系中CML(a)、CEL(b)和Pyr(c)的生成量隨加熱時間的變化

與CML和CEL相比,體系中的Pyr含量明顯較少。反應結束時,Glu-Lys、Gla-Lys、Fru-Lys和Sor-Lys體系中Pyr的含量分別為(50.67±1.29)、(49.92±3.46)、(38.95±3.75)、(75.18±8.09) μmol/L。Liang等[17]研究也發現,溫度對Pyr的生成有著顯著的影響。對于葡萄糖-賴氨酸、果糖-賴氨酸、蔗糖-賴氨酸體系,其Pyr含量在60～120 ℃下生成量較低,隨著溫度進一步提高,其含量才有明顯上升。

將底物消耗、反應物顏色變動、中間體生成以及最終AGEs生成結合起來分析可以發現,賴氨酸損失與反應物顏色變動趨勢基本一致,醛糖大于酮糖。這表明醛糖參于美拉德反應的程度要高于酮糖,但是單糖的類型對AGEs生成的影響并不遵從這一規律。在反應結束時,Fru-Lys和Sor-Lys兩個酮糖體系中CML和CEL的含量均要高于Glu-Lys和Gla-Lys兩個醛糖體系。另外,在當前研究條件下,酮糖體系中CML含量在20～120 min內一直高于醛糖體系。這和體系中GO含量的變化趨勢相類似。GO是生成CML的主要中間體,酮糖體系中GO含量在40～120 min內一直高于醛糖體系(圖5a)。由圖6(b)可知,CEL的含量在20～80 min時快速生成,隨后在80～120 min含量變化較小。如Sor-Lys體系CEL的含量由20 min的(149.91±6.87) μmol/L上升到80 min的(450.34±6.8721.61) μmol/L,隨后達到了120 min的(489.85±13.43) μmol/L。所有體系中Pyr的生成量遠低于CML和CEL的生成量。在20～120 min內,Sor-Lys體系中Pyr的含量一直高于Glu-Lys、Gla-Lys和Fru-Lys體系。隨著加熱的進行,Sor-Lys體系中Pyr的含量由20 min的(32.29±2.89) μmol/L上升到120 min的(75.18±8.09) μmol/L。雖然醛糖參于美拉德反應的程度要高于酮糖,但是其對AGEs生成的影響卻各不相同。這主要是因為AGEs生成途徑復雜，它既可以通過美拉德反應生成,也可以由α-二羰基化合物與賴氨酸反應而生成。這表明未來控制AGEs需要從途徑著手,重點控制中間體α-二羰基化合物的生成。

3 結論

本文研究了單糖的類型和加熱時間對體系中AGEs生成的影響。結果表明,在當前研究條件下,醛糖體系中pH的下降程度和顏色的增加程度均要高于酮糖體系。Glu-Lys、Gla-Lys、Fru-Lys和Sor-Lys體系中賴氨酸在加熱120 min時的損失分別為26.65%、28.95%、11.47%、14.90%。所有單糖體系中單糖在加熱120 min時的損失均達到75%以上,而單糖的異構化程度低于10%,這表明單糖除了參于美拉德反應之外,還通過氧化降解等途徑產生損失。

所有體系中GO的含量在20～120 min內一直呈下降趨勢,這表明GO在反應前20 min內大量生成。所有體系在20～120 min內MGO和3-DG的含量遠高于FL的含量,推測在當前條件下α-二羰基化合物可能是形成AGEs的主要中間體。在反應結束時,酮糖體系的的CML和CEL含量均要高于醛糖體系,Sor-Lys體系在120 min時CML和CEL的生成量分別達到了(283.18±18.83)、(489.85±13.43) μmol/L。而所有體系中Pyr的生成量均要遠低于CML和CEL的生成量,其中Sor-Lys體系Pyr生成量最高,在120 min時達到了(75.18±8.09) μmol/L。在美拉德反應過程中,醛糖體系pH下降、顏色增加、賴氨酸損失的程度均高于酮糖體系。但是,反應結束時酮糖體系CML和CEL以及中間體GO和MGO的含量均高于醛糖體系,這表明單糖的類型對美拉德反應和AGEs生成的影響各不相同。本研究為探討美拉德反應過程中AGEs的生成途徑提供了實驗依據,為通過改變加工條件來降低真實食品體系中AGEs的含量提供了理論支持。