走進浙江，走近餐桌上的健康

張光霽

提到浙江，人們腦海中首先浮現的也許是它所擁有的豐富旅游資源，無論是自然風光還是人文景觀，都吸引著五湖四海的游客前去觀覽。說到食療養生，就不得不提起西湖醋魚這道浙菜的代表菜品了。浙江省位于我國東南沿海長江三角洲的南翼，當地濕度較高，溫差變化不大，且光照豐富，雨水充沛，所以浙江的氣候有著濕熱的特點。人們通常會認為濕熱的氣候條件會使人體也成為濕熱體質，但事實恰恰相反。有調查顯示，浙江省當地濕熱體質的人群占比僅為17%，而陽虛體質和氣虛體質的人群則分別占了32%和21%。

張教授介紹，脾氣虛的人普遍肌肉消瘦，看似林黛玉那樣，給人一種風一吹就會倒的感覺;脾虛者多講話聲音低怯、有氣無力，也可以叫作氣短懶言;他們很容易感到疲勞，體力不佳，精神狀態也是萎靡不振的;多汗，稍微運動或根本不動時也會出汗，中醫稱這種情況為自汗;面色?白，即臉色蒼白并伴隨一點浮腫。從舌苔也能夠直觀地判斷是否為脾氣虛體質。這類人群舌苔較淡，甚至可能淡到幾乎看不出紅色，并且舌體胖大，較正常人的要胖許多，舌頭邊緣會出現鋸齒一樣的齒痕。

脾為后天之本，所有飲食都需要依靠脾胃的運化功能來消化吸收，轉化為人體可吸收的營養后，滋養五臟六腑和皮毛。脾氣虛導致人的脾臟運化功能低下，吃進去的東西無法吸收，更不能轉化為人體的水谷精微，所以這類人群也會出現頭發枯黃不澤的情況。脾氣虛往往會演變為氣血雙虛，導致記憶力下降。中醫認為，記憶力主要依靠神志來維持，而神志與血息息相關，人們血虛后易出現健忘的癥狀。

西湖醋魚這道菜為何能夠成為食療佳品呢？西湖醋魚選用的是西湖里土生的草魚，這種魚特別懶，所以魚肉嫩得跟豆腐一樣，十分鮮美。中醫認為草魚能夠暖胃平肝、溫中補虛、化痰止咳。所謂溫中補虛，“中”指的是中焦，也就是脾胃之所在，草魚能夠補脾胃，非常適合脾胃虛弱、體型消瘦、胃口不開的人食用?，F代醫學認為，草魚肉中含有大量的不飽和脂肪酸，有利于軟化血管，常食可以輔助預防三高。同時它的硒含量也很高，硒元素對于防治腫瘤有一定的幫助。

西湖醋魚制作時添加的糖和醋也對人體有好處。糖甘甜，在中醫的五味歸類中，甜歸脾，所以糖尤其是飴糖被認為有補脾的功效。醋能夠開胃，活血止血，也能夠補肝氣，并且醋最核心的功能是可以解一切魚蟹毒，是河海鮮的好搭配。

一道家喻戶曉的浙江名菜卻有著如此神奇的食補功效，不僅食材，連尋常調味料都能夠幫助人們調理身體。那么這道菜如何在家庭中自己制作呢？中國烹飪協會特邀副會長、國際美食委員會主席、浙菜領軍大師徐步榮詳細地介紹了西湖醋魚的制作方法。

西湖醋魚的制作對草魚的質量要求比較高，要是活的西湖草魚（買不到也可用鯉魚替代），重量選擇一斤半左右的最好。魚買來后要餓養三天，餓養能夠去掉魚體內的泥土味以及魚腸內的雜物，煮出的魚肉會更加鮮美。處理魚肉時，首先將魚對半切開。魚身上沒有骨頭的部位叫軟排，有骨頭的部位叫硬排，對半切時要沿著硬排切開。之后從鰓部起始，依次斜開五刀。

另外，水煮時一定要讓魚肉受熱均勻。煮魚的水要多放，冷水入鍋后燒至沸騰再將魚肉下鍋，魚肉一定要完全淹沒在水中，這樣的做法可以保持魚肉的鮮嫩，還會使肉質帶有微脆的口感，煮四分半至五分鐘。冷水燒開后，加入蔥、姜和一勺黃酒，起到去腥的作用。魚下鍋一定要注意將帶骨頭的內面朝下，魚皮向上，這樣才不會破壞整魚的美觀。開鍋以后，立刻加一勺涼水，等二次開鍋后再加一勺，燒至第三次開鍋就可以了。加兩次涼水是為了給魚肉回軟，幫助熱量更均勻地向魚肉里面滲透，在水開起來后要祛除水面漂浮的一層浮沫，減少腥味，撈出魚后須用冷開水沖洗魚身以去除殘留的腥味。將魚放置在盤中，淋上少量醬油和黃酒。

要想制作出美味的西湖醋魚，醬汁是關鍵。取一馬勺（廚師用的較大的烹飪鐵勺）醬油、涼水，再加入半馬勺的黃酒，一馬勺半的糖和醋（最好使用浙醋），另外添加些水淀粉勾芡，增加醬汁的黏稠度，混合調勻即可。為了增加祛寒祛濕的功效，可以稍微放些胡椒粉，撒一點姜末。將醬汁從魚頭部位順著澆至魚尾即可。

專家推薦的第二道浙菜叫作蝦爆鱔面。浙江地區的人群中最常見的證型是脾陽虛。脾陽虛的人與脾氣虛的人相比，體寒更明顯，最典型的癥狀就是四肢不溫、畏寒，以及便溏、小便清長、舌苔淡潤等表現。脾陽虛的人脈象較弱，普遍喜歡睡覺，倦臥，胃口不佳，愛吃熱的東西。

蝦爆鱔面這道菜的主要食材是蝦仁、黃鱔和面條。中醫認為蝦肉味甘性溫，能夠補人體陽氣、固腎填精。黃鱔性味平和，有溫中補虛、消食等作用。黃鱔一身都是寶，據張教授介紹，女性患小葉增生后可以服用黃鱔頭燒成的灰來治療乳房中的硬塊。據典籍記載，黃鱔的骨頭可以用來治療臁瘡，黃鱔血可以用來治療口眼歪斜等。

這道菜主要功效為溫中補虛，以溫補脾陽為主，溫補腎陽為輔，脾腎俱補，先后天并調，有著非常好的養生作用。面條作為人們平常的主食，十分養胃的同時又有補脾、助消化的功效。各養生菜品巧妙搭配，這道蝦爆鱔面便成了一道非常好的食補菜品。

由于許多人不愛吃黃鱔，所以專家向我們介紹了另一種有類似功效的菜肴——薺菜蝦球。薺菜主要的功效是涼血止血清熱利尿，配上蝦仁也能夠起到溫陽的作用。

烹飪菜品時，將蝦仁隨意切成小粒，放3～4克鹽，加入料酒和2～3克胡椒粉去腥，攪拌均勻，腌制30分鐘。隨后放入生姜以驅寒祛濕，然后加入馬蹄增加口感的脆性，為了營養均衡也可以加入冬筍和胡蘿卜。將食材調在一起后，加入些許小蔥提香，用摔打的手法可以將食材中的膠質充分釋放出來，更好地將原料黏合在一起，再用手部虎口位置將原料擠成丸子狀。鍋中倒入三成油，燒至冒小泡，將丸子下鍋，待表面金黃后，將油瀝出。另起一口鍋，倒入清水煮沸后放少許鹽和黃酒，剪掉薺菜的根部和葉子后將薺菜莖稈部分放入鍋中焯水，隨后過一遍冷水，撈出薺菜切成末，并放入煮好的雞湯中。隨后下入丸子，加點生粉勾芡，燒至菜品成熟即可出鍋。

這第三道菜能夠調理濕熱體質，使用的主要食材是老鴨、天目湖筍干和金華火腿。古書《千金方》記載，筍干有主消渴利尿道的作用，能夠祛濕，還能夠鎮咳化痰?！峨S息居飲食方》中也講到筍干能夠降濁升清，同時也能夠利膈除煩。中醫認為鴨子是一味滋陰的藥，補虛效力甚強，能補五臟六腑之陰，同時也能夠除虛煩勞熱。這兩種食材合用起到了健脾化濕的功效，再搭配上性寒的筍子以清熱退熱，所以這是一道適合濕熱體質的人食用的菜肴。

筍干老鴨煲深受杭州當地人喜愛，其做法也十分簡單。首先將老鴨去內臟并洗凈后下鍋焯水，使用涼水能夠更好地祛除腥味。完成焯水后取出鴨子并沖洗干凈，再放入砂鍋中，加入姜、金華火腿、天目山筍干以及備好的藥料（應遵醫囑，不建議自行添加藥物），再加入開水煲制。待鍋開后加入料酒和鹽，攪勻后蓋上鍋蓋，再煲制40分鐘即可盛出食用。

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