中高職銜接背景下一體化課程教學體系構建初探
——以《餐飲服務與管理》為例

郭衛娜，萬方秋，馮淑玲

（廣東科學技術職業學院旅游學院，廣東 珠海 519090）

一、中高職銜接的政策背景

中高職教育銜接不暢已成為我國職業教育發展的瓶頸和障礙，引起政府及教育行政管理部門的高度重視。近年來，各級政府部門已連續出臺多份文件，積極支持職業院校對中高職課程銜接和系統培養高技能人才的研究、實踐和探索。如《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010-2020年）》《教育部關于推進中等和高等職業教育協調發展的指導意見教職成》（〔2011〕9號）《國務院關于加快發展現代職業教育的決定》（國發〔2014〕19號）《教育部關于深化職業教育教學改革全面提高人才培養質量的若干意見》以及2015年廣東省教育廳制定的《廣東省廳屬院校中高職一體化改革實施方案》。政策明確將中等和高等職業教育協調發展作為建設現代職業教育體系的重要任務，并專門發文要求推進中高職教育的銜接或一體化的改革和實踐。中高職教育的有效銜接成為構建現代職業教育體系、促進職業教育高質量發展的重要途徑。

二、中高職旅游類專業課程銜接的現狀分析

（一）課程銜接的現狀

目前，我國放寬了中職學生升入高職的比例，但是大多數高職院校還是以招收普通高中畢業生為主，招收中職生的比例較小，因此對中職生源并未獨立編班，或與普通高中生源混合編班，使用同一個專業人才培養方案，使得銜接落空。

即使有部分高職旅游類專業通過中職對口招生或自主招生或三二分段招生招收較多的中職生，對中職生源已獨立編班，中高職課程銜接的效果有所改善。但由于同一高職院校旅游類專業招收的學生來自不同的中職學校，或不同的中職專業等方面的原因，或者由于中高職就課程銜接溝通和研究不夠，導致中高職銜接課程的一體化程度還不高。

（二）中高職旅游類專業課程銜接中存在的問題

目前，中高職旅游類專業課程及其內容體系銜接不暢是普遍現象，一體化的課程體系遠未建立起來。具體表現為：高職階段的中職學生生源文化課和專業理論課跟不上；中高職部分專業課和實踐課重復，課程內容和教材大同小異，甚至實踐課出現倒掛現象，即出現高職不“高”的狀況。導致中職生源在高職階段出現厭學現象，嚴重打擊了中職生學習的積極性，中職生源升學沒有達到知識和技能增值、求學生涯進步的預期，造成學生個人資源、學校資源和社會公共資源的巨大浪費。因此，進行中高職旅游類專業課程改革，構建中高職相銜接的一體化課程教學體系是非常緊迫的事情。

三、中高職銜接的《餐飲服務與管理》一體化課程教學體系構建

《餐飲服務與管理》既是中職學校旅游類專業的核心課，也是高職院校旅游類專業的核心課，在專業課學習中起著承前啟后的重要作用，具有很強的知識性和實踐性，對培養學生的職業綜合素養、服務意識和專業技能有重要意義。

（一）基于職業崗位的中高職銜接課程培養目標

中高職不同階段人才培養目標定位應體現“能力遞進”。以《餐飲服務與管理》課程為例，中職階段的人才培養目標定位為培養能熟練掌握餐飲服務知識、技能，了解相應的基層管理知識，受酒店和餐飲企業歡迎的勞動者和技能人才。高職階段的人才培養定位為服務于高星級飯店及同類型企業餐飲部門的復合型、國際型、創新型的高素質技術技能型人才。

中、高職旅游類專業各自面向的職業崗位或崗位群的不同，職業崗位呈現由服務員到管理人員的遞進發展。本課程中職階段培養的崗位目標是中級餐飲服務人員、基層管理人員（領班）；高職階段培養的崗位目標是高級餐飲服務人員和餐飲企業經營與管理人員（如：主管、餐廳經理）。

（二）中高職銜接的課程教學目標

根據中高職學生認知能力遞進的規律，高職課程的知識、能力、素質要求應當在中職的基礎上有較大的增量，呈現縱向延伸和橫向擴展，即中職是基礎，高職是提升。最終提高中、高職院校人才培養的質量和效益，并增強高職院校對中職學生的吸引力。

因此，在《餐飲服務與管理》的課程設計上，中職階段應側重掌握餐飲服務和基層管理的基本知識，熟練掌握中餐、西餐、酒水等餐飲服務的程序和操作技能，加強餐飲服務人員基本素質訓練等，總體達到國家職業標準四級水準（中級），為高職階段進一步學習餐飲運行與管理的知識和技能奠定基礎。高職階段則分為服務實操模塊和管理知識模塊，實操模塊在中職餐廳服務技能掌握的基礎上，側重中、西餐主題宴會服務，進一步提高餐飲特別是主題宴會服務標準、實操擺臺速度和美觀度，培養學生的主題宴會設計能力，其職業能力達到國家職業標準三級以上水平。管理知識模塊則充分體現任務引領、工作過程導向的課程設計思路，根據餐飲企業組建和日常營運設計教學項目，包括餐廳選址與布局、菜單設計、生產管理、服務管理、營銷策劃等內容，同時融入創新創業能力的塑造。中高職兩個階段的《餐飲服務與管理》課程教學目標的差異如附表1。

（三）基于培養目標和教學目標對比分析的中高職一體化課程內容設計

中高職課程一體化設計要在中高職兩個層次的職業資格標準指引下，將中高職課程內容與各自人才培養目標、課程目標進行對應，對現課程內容進行改革與系統設計，做到知識遞進、技能遞進、素質遞進。

本校旅游管理專業《餐飲服務與管理》課程自專業設置之初即開設，已有十余年。2018年人才培養方案修訂，該課程有較大變革。以往是開設《餐飲運行與管理》和《餐廳服務技能實訓》兩門課程，分別為54課時和28課時。兩門課程同時開設，存在教學目標不夠清晰，教學實施中理論和實踐脫節的問題，若不是同一教師授課，教師課前缺少有效溝通的話，也存在教學內容重復的現象。課程內容特別是實訓課程和中職課程重復率較高，為達到中高職課程的有效銜接，修訂了高職《餐飲服務與管理》課程標準，其教學項目，課程共計64課時，理實一體，理論36課時，實踐28課時，不再開設《餐廳服務技能實訓》課程（見附表2）。

（四）中高職銜接的課程評價體系

為考查學生知識、能力和素質達標情況，制定過程考核與結果考核相結合的考核方案。過程考核包括課堂表現、課堂紀律、出勤情況以及作業和各實訓任務完成情況，所占比重為40%；期末考核所占比重為60%。

過程考核，中職階段主要側重于紀律、出勤和基本服務技能小測成績；高職階段則側重于具備一定智能型和復雜性實訓任務的完成情況，比如撰寫一份餐廳選址方案、制定一份金婚主題的宴會菜單等，綜合教師評價、小組互評和學生自評得分。期末考核，中職階段注重考核學生對基礎知識的掌握和服務能力的培養，高職階段注重考核學生對知識的運用以及對策劃和管理能力的培養。

四、中高職銜接的一體化課程教學體系構建的保障措施

（一）加強中職教師、高職教師、企業專家之間的交流和溝通

不僅針對于《餐飲服務與管理》這門課程，在中高職院校合作過程中，都應加強雙方教師的交流和溝通，雙方應互派教師前往對方院校調研、學習。形式應該多樣，交流應該深入具體。形式上包括專業教師座談、學生座談、課堂觀摩學習、企業崗位和任務調研等。內容應包括開設課程前交流，中高職教師、企業專家共同探討制定課程標準、教案、教學日歷等教學文件；教學過程中也應保持密切聯系，針對學生特點、學生掌握知識、培養技能的情況和教學中出現的問題，開展及時、有效的溝通，共同探討解決方案并適時調整教學方法。

（二）中職、高職、合作企業合作開發和編寫教材

本著中高職人才培養知識、技能、素質遞進的原則，結合中高職課程教學的差別，開發中高職一體化的系統教材。中高職教師應適時到學生實習企業進行下企業鍛煉，了解中高職學生在崗位分工中的不同，并與企業相關崗位從業人員深入溝通，共同開發貼近行業企業、以學生為本、實用性強、符合現代社會和國際餐飲服務發展趨勢的《餐飲服務與管理》中高職教材。教材應充分體現任務引領、工作過程導向的課程設計思想，多設計一些結合崗位任務、有吸引力的課堂教學活動，寓教于樂，充分體現在“做”中“學”的教學方法。

（三）建設中高職有效銜接的精品在線開放課程

中高職教師應積極開發建設在線開放課程，實現教案、課件、教學視頻、題庫、案例、討論、作業等所有教學資源上網。結合新興的信息化教學方法，共同建立信息化教學平臺，互通有無，豐富教學資源。利用信息化教學平臺，有效避免地域、時間方面的困難，實現教師遠程良好互動。高職教師也可以利用平臺主動了解中職學生課堂學習情況、知識技能掌握情況，做好前期教學準備，使中高職階段的教師教學和學生學習實現更有效的銜接。

附表1 中高職兩個階段的《餐飲服務與管理》課程教學目標比較

附表2 中高職餐飲課程內容設計對比